Hoy en día, las televisiones emiten cientos de programas sobre cocina en todo el mundo y las fotos culinarias inundan las redes sociales. Los chefs y consumidores están cada vez más preocupados por la calidad del producto y la preservación de los recursos del planeta. Hay que encontrar soluciones en un futuro próximo y nos deberemos acostumbrar a comer de manera diferente. En 2050, la cocina serámás innovadora, conectada, robótica, mejor para la salud y gustos, pero seguirá siendo una cuestión de pasión.
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00:00Respirar, beber, comer, necesidades vitales que cada uno de nosotros debemos satisfacer
00:16con el fin de sobrevivir. Pero los seres humanos son animales únicos, han elevado la ingesta
00:22de alimentos a algo más que una mera necesidad biológica. La hora de la comida, momento
00:28clave de nuestro día, tiene un valor común para toda la humanidad. La comida es algo
00:34que nos proporciona las sustancias necesarias para que vivamos y es una de las bases de
00:39las culturas. Es lo que une a las personas y a las familias. Es un factor de cohesión
00:45esencial para la vida humana. En los países desarrollados, los chefs se han convertido
00:51en estrellas, la gastronomía es un arte y abundantes productos alimenticios procesados
00:56se transportan por todo el mundo. Pero tal opulencia no disfraza el hecho de que para
01:01parte de la población comer continúa siendo una lucha diaria. En este planeta hay un determinado
01:08número de individuos y sabemos que si encontrásemos una forma mejor de compartir la comida de
01:14mil millones de personas, capacitaría a otros mil millones de desnutridos para encontrar
01:20suficiente alimento con el que satisfacer las necesidades diarias de cada individuo
01:25en este planeta. En el mañana, las restricciones de este sistema alimentario aumentarán tremendamente,
01:32el cambio climático, la disminución del agua y los recursos, el crecimiento de la
01:36población y una explosión de la obesidad y de la diabetes, subrayarán las contradicciones
01:41del actual sistema, estamos llegando a los límites de nuestro modelo. Tenemos las cantidades
01:47necesarias para alimentar al planeta, incluso con los problemas de acceso que tenemos hoy.
01:53Pero, desde luego, ha habido una presión excesiva sobre el medio ambiente, por lo
01:58que hemos alcanzado límites que todo el mundo conoce. ¿Cómo alimentar a 9.000 millones
02:04de terrestres en el 2050 cuando la previsión proyecta un 70% del incremento de los productos
02:10agrícolas? ¿Pueden la ciencia y la tecnología ofrecer soluciones que respeten al planeta
02:15y a sus habitantes? No hay duda de que la humanidad se enfrenta a uno de los mayores
02:19desafíos de su historia. Creo que hemos estado viviendo en una economía falsa durante
02:25mucho tiempo y creo que esa economía falsa ha permitido a la gente comer demasiado, comprar
02:29demasiado, derrochar demasiado, y opino que ese es el cambio que estamos viendo. Nos gustaría
02:34pensar que queremos seguir haciendo lo que nos gusta hacer, pero eso es una verdadera
02:38arrogancia de la humanidad en este momento. Esto es lo que queremos y lo queremos ya,
02:42queremos hacer lo que nos gusta. En los albores del siglo XXI debemos reinventar nuestro sistema
02:48¿Pero qué dirección tomar? ¿Se asemejará el futuro a las páginas de una novela de
02:52ciencia ficción? ¿Será la solución la mítica píldora de comida, esa idea que ha
02:57encandilado a Hollywood desde el nacimiento del cine?
03:00¿Comeremos escarabajos como comeríamos almendras o pistachos? ¿Se cocinarán las
03:22pizzas milagrosamente en hornos revolucionarios? ¿Hay algo seguro? La revolución ya está
03:36en marcha. En todo el mundo, en Japón, en Burkina Faso, en Israel, en California, investigadores,
03:42inventores y emprendedores están probando nuevos modelos capaces de superar las limitaciones
03:47de nuestro mundo futuro. Realmente somos esclavos del sabor de la carne. Lo que podemos
03:54hacer para contrarrestar esta explosión de la ganadería es comer carne a base de plantas
04:00que sea tan buena o mejor que la original. Veo gente que cultiva durante el tiempo de
04:08trabajo o después del trabajo, sin limitarse a los fines de semana, en el hogar de cada
04:14individuo. Cuando abramos la puerta de la nevera, encontraremos verduras frescas creciendo
04:19allí. La gente solía saber más sobre el producto porque sabía más sobre los productores.
04:26Lo que estamos tratando de hacer aquí es volver a crear ese vínculo a través de la
04:29tecnología digital. El hecho de que la gente no cumpla la dieta tal vez no sea una de las
04:36razones por las que las dietas fallan, aunque eso es lo que la gente piensa a menudo. Puede
04:41que sea porque el planteamiento de la dieta que le estamos dando a la gente no sea el
04:44correcto. Al igual que ellos, desde el nacimiento de la humanidad, los precursores de una especie
04:51en constante evolución han marcado su época. Hace tres millones de años nuestros lejanos
04:57ancestros se alimentaban principalmente de vegetales, raíces, insectos y a veces pequeños
05:02animales. Más tarde se convirtieron en cazadores, recolectores y se acostumbraron a estilos
05:08de vida más acomodados. Hace alrededor de medio millón de años, dominando ya el fuego,
05:12empezamos a cocinar nuestra presa, adaptando poco a poco nuestros cuerpos a otros hábitos.
05:17A medida que crecimos en número, tratábamos de explorar nuevos recursos. Incluso soñábamos
05:22con producir los ingredientes para nuestras comidas por nosotros mismos. Y hace unos diez
05:26mil años tomamos las riendas con la cría de animales y el cultivo de cereales. La alimentación
05:31era correcta, la pregunta era ¿cómo? Alrededor de 400 años antes de Cristo, Hipócrates
05:37nos enseñó que la buena comida era en efecto sinónimo de buena salud. Otros, como Apicio
05:42en la Roma del siglo I, se convirtieron en maestros en el arte de combinar los sabores.
05:47Luego llegaron los grandes exploradores, como Cristóbal Colón en 1492, que también contribuyó
05:52a sacudir nuestros hábitos alimenticios en Europa al traer de vuelta productos nuevos.
05:57En lo que respecta a la alimentación de las masas, la conservación de alimento se convirtió
06:01en un verdadero desafío. La invención de la conserva a finales del siglo XVIII y de
06:06la pasteurización en 1865 anunciaron la llegada de la era agroindustrial. Así pues, el siglo
06:12XX marcó un hito en el consumo. El primer restaurante de autoservicio se abrió en 1916
06:18en los Estados Unidos y el primer establecimiento de comida rápida en 1948. Cinco años más
06:24tarde el horno microondas del inventor Percy Spencer saturó la industria de la comida
06:28preparada. Pero la agricultura intensiva desarrollada para alimentar a una creciente población
06:33mundial no previó todos los impactos ambientales y de salud. Ahora el hombre del siglo XXI
06:41se enfrenta a un nuevo reto. En el futuro vamos hacia la alimentación 3.0, que creo
06:49que será altamente productiva y altamente sostenible. Y lo que realmente nos interesa
06:54es la tecnología TC que nos permitirá dar rienda suelta a la sostenibilidad. La prioridad
07:00es inventar esa nueva producción agrícola 3.0 para garantizar la seguridad alimentaria.
07:06Hoy en día una gran parte de la tierra cultivada se dedica a la producción intensiva de soja
07:11y maíz, pero no para alimentar al hombre, o al menos no directamente. A nivel mundial
07:19consumimos una media de 42 kilos de carne por año per cápita. Para alimentar ese insaciable
07:25apetito hemos creado granjas que encierran miles de animales. Esos miles de animales
07:30o esas miles de granjas consumen toneladas de forrajes producidos por millones de hectáreas
07:35de cultivo. Tres cuartas partes de la soja producida son para alimentar a esa ganadería.
07:42Pero eso no es todo. De acuerdo con la Organización de Alimentación y Agricultura de las Naciones
07:46Unidas, semejantes cultivos suponen un 14,5% de los gases invernadero vinculados a la actividad
07:53humana. La producción intensiva de alimentos es un desastre ecológico incalculable. Creo
08:00que vivimos en una economía falsa de ingerir mucha carne en cada comida y hacerlo continuamente
08:04porque podemos permitírnoslo, porque se ha abaratado, y todo ello desde luego impacta
08:08en el entorno e impacta en nuestra propia salud. Demasiado de cualquier cosa no es bueno
08:13para nosotros y no es bueno para el planeta. Así que una vez que hemos asumido esa afirmación,
08:19el panorama comienza a cambiar. Podríamos imaginar, en términos de eficiencia global,
08:25en los países donde el consumo de proteína animal es muy alto, ser capaces de ofrecer
08:31más alimentos, cuya base fuera la proteína vegetal, con lo que favoreceríamos el balance
08:37global del entorno. Legumbres como la soja, garbanzos o lentejas son la vía defendida
08:43por los ingenieros agrónomos. Son muy ricas en proteínas y también son eficaces como
08:48fertilizantes naturales, pues fijan el nitrógeno del aire al suelo por sus raíces. ¿Pero
08:53estamos preparados para integrarlas en nuestros menús y modificar nuestros hábitos de alimentación?
08:59La carne es un símbolo social, una fuerte tradición, algo sin lo que no pueden vivir
09:03los amantes de la carne. Pero ¿y si por el contrario fuera posible? Ese fue el sueño
09:08de un granjero de Holanda, quien se propuso a sí mismo, como objetivo, reconciliar su
09:12gusto por la carne con la protección de nuestros recursos haciendo carne sin carne. Yo crecí
09:20en una granja donde había carne a diario, de toro y de vaca. Era un gran amante de la
09:27carne. Así que me resultó muy duro hacerme vegetariano. Creé la carnicería vegetal.
09:35Mi sueño es alimentar al mundo a base de comida hecha de plantas.
09:53En 1997 tuvimos una enorme epidemia de fiebre porcina. Un millón de cerdos se contaminaron.
10:01Me pidieron que almacenara los cerdos muertos en mis cámaras frigoríficas. Este fue el
10:06punto de inflexión en mi forma de pensar. Fui consciente de que habíamos ido demasiado
10:12lejos y tomé dos decisiones. Intentar hacerme vegetariano y ser un granjero orgánico. De
10:20modo que hace ocho años empecé a cultivar al tramuces, una planta que contiene mucha
10:27proteína y es muy rica en fibra. Para que te hagas una idea, contiene un tercio más
10:37de proteína que la carne. En la carnicería vegetariana hacemos algo más lógico. Sacamos
10:46al animal de la cadena. Normalmente alimentamos a los animales con grano y semillas, pero
10:51es un sistema que supone muchísimo desperdicio. La carne animal sólo representa el 30% de
10:57las semillas usadas para alimentarlos, lo que significa que aumentamos altamente nuestra
11:04productividad. Ya, por lo tanto, ha logrado solucionar aparentemente la ecuación irresoluble
11:14de la carne sin carne. Para hacer esto se dirigió a los nutricionistas de la Universidad
11:20Wageningen. Juntos desarrollaron una técnica única para transformar las judías de soja
11:25o las semillas de altramuces en pechuga de pollo o hamburguesas sin perder el sabor de
11:30la carne animal. Lo más difícil fue combinar la textura y el sabor, porque en ambas reside
11:40la esencia de la carne. Es esta combinación la que logra un producto de éxito. Puede
11:49parecer un proceso tecnológico complejo, pero no es el caso. Las proteínas vegetales
11:57son inyectadas en una máquina con agua, las llevamos hasta cierta temperatura y presión
12:03y se mezcla todo. Obtenemos la textura fibrosa a través de la fricción. Esta pulpa fibrosa
12:10recrea perfectamente la textura del pollo, pero tal y como es, resulta difícil imaginar
12:15que los amantes de la carne la cambiarán por un filete. Y sin embargo, en La Haya,
12:20la carne vegetal está empezando a convencer a los más experimentados. La tienda de Jab
12:26está situada justo en el centro de la ciudad. Aquí todo está enfocado a recrear el mundo
12:31de las carnicerías tradicionales. El socio de Jab, Paul Baum, es chef. Desarrolla las
12:36recetas añadiendo gusto y textura a la nueva comida. Es el alquimista de la carne vegetal.
12:43Este concepto de tienda es una plataforma de venta donde nuevos clientes pueden probar
12:47nuestros productos. Pero es también nuestro laboratorio, donde inventamos y elaboramos
12:53nuevos productos. Muy bien, listos para la cata. Esto no está nada mal. Pero todavía
13:14sabe un poco a semillas. Es un poco demasiado vegetariano. Y el color no es muy atractivo.
13:23Eso es fácil de solucionar. Cierto. Lo divertido fue cuando participamos en un concurso de
13:31albóndigas en el cual probaban las albóndigas un jurado de profesionales. Fue un evento
13:39especial con 50 concursantes. Todos ellos presentaron albóndigas reales y yo aparecí
13:46con mis albóndigas vegetales. Cuando vieron que yo era de la carnicería vegetariana se
13:53asustaron. Hay albóndigas vegetales en una competición de albóndigas. Y acabé el tercero.
14:00Tercer puesto con una albóndiga sin carne. Si seis hombres, todos carniceros profesionales,
14:06no pudieron distinguir la diferencia, aquello era para impresionarse. Y entonces tuvimos
14:11fuerza moral para preguntar por qué todavía comemos carne.
14:18Con su carne basada en legumbres, Jacques no solo ha creado un producto nuevo, ha encarnado
14:23una nueva tendencia. La producción de proteína vegetal está en auge a escala planetaria.
14:28La toma de conciencia del sobreconsumo de carne está en buen camino y ciertos chefs
14:33estrella están mostrando entusiasmados el camino a seguir. No estoy diciendo que no
14:39comeremos carne, solo que comeremos menos. Hay una situación completamente diferente
14:45entre lo que hemos estado comiendo desde hace 30 o 40 años, cuando los vegetales
14:50eran guarnición, mientras que ahora las proteínas serían la guarnición de los vegetales y
14:55los cereales. Pero aunque se consume demasiada proteína en los países desarrollados, no
15:02es el caso en otros lugares del mundo. En Burkina Faso, por ejemplo, la población se
15:06triplicará entre nuestros días y el 2050. ¿Cómo podremos alimentarlos adecuadamente
15:12con un sistema que se está quedando ya obsoleto? Para muchos, la respuesta se encuentra bajo
15:17nuestros pies o en los árboles. Si nos fijamos en los insectos, en la cantidad de alimento
15:22que requieren para producir proteína, el asunto es mucho más convincente. Según la
15:28FAO, más de 2.000 millones de personas viven en países donde el consumo de insectos está
15:32muy extendido. Constituyen una alternativa viable económica y ecológicamente. Pronto
15:37estaremos todos comiendo esos aperitivos de patitas crujientes como los héroes de la
15:41conquista del espacio en la película Pandorum.
16:10Kai Tuohien, un joven emprendedor de Burkina Faso, tiene otro tipo de conquista bien distinto
16:15en mente. Quiere convertir esta alternativa a la carne, que es demasiado cara y demasiado
16:19escasa en su tierra natal, en una realidad. Mi sueño es utilizar los alimentos locales
16:27que tienen un alto potencial nutricional para hacer frente al azote de la desnutrición.
16:39Yo diría que las cifras demuestran que un tercio de la población está desnutrida,
16:45a pesar de que existen recursos locales. Por desgracia, no se usan, como la oruga de Karité.
16:51Esta está dañada. Esta está dañada. Esta está dañada. ¿Cuántas quieres? ¿Dos latas?
16:57Sí, dos latas. Durante la temporada de lluvias en Burkina Faso, las orugas pueden ser cosas
17:09cosechadas a medida que descienden de los árboles de Karité. En una granja agroecológica,
17:14Kai Tuoh ha organizado y estructurado esta cosecha, trayendo una nueva fuente de proteínas
17:19y de ingresos para la región. Hay un menor número de fuentes de proteína animal en
17:25las zonas rurales, debido a que tales fuentes estuvieron vinculadas a la caza tradicional.
17:32Estas fuentes están en peligro y no hay casi ningún bosque para cazar. Así que las personas
17:39recurren a lo que pueden encontrar en la naturaleza.
17:55Con el fin de evitar sorpresas desagradables en los próximos años, actualmente estamos
18:00desarrollando una granja de orugas. Se trata de la cría intensiva de oruga. Hay algunos
18:08parámetros que debemos clarificar mediante la investigación. La oruga es una especie
18:14que es difícil de domesticar. 573. Es el lote número uno. Sí. Y quedan 433. La tasa
18:24de éxito es del 75%. El objetivo de la crianza es producir grandes cantidades en espacios
18:30pequeños, comparados con los que hacen falta para obtener proteína animal. Se necesita
18:35una gran cantidad de espacio para establecer una granja de carne de vacuno, mientras que
18:40una pequeña caja de este tipo puede producir de 10.000 a 20.000 orugas.
18:48Con 10 kilos de plantas podemos producir 7 kilos de insectos en comparación con un kilo
18:52de carne de vaca. Y este tipo de agricultura emite cientos de veces menos gases de efecto
18:58invernadero y aún así ofrece cualidades nutricionales superiores a la de la carne.
19:02Por lo tanto, Kaituo decidió hacer su producto llamado tumudeli, asequible para todos. Enlata
19:08los insectos para evitar la contaminación y la degradación del mercado tradicional.
19:16Cuando las orugas no se mantienen adecuadamente, pronto pierden sus nutrientes y no le aportan
19:22nada al consumidor, nutricionalmente hablando. Cosechamos las orugas cuando están disponibles
19:28en buena cantidad y las mantenemos frescas en una solución de salmuera. Como alimentos
19:34en conserva, pero sin ingredientes. No se condimentan todavía. Parece simple, pero
19:39nadie había pensado en ello. Por eso es interesante.
19:48Estamos muy lejos del desarrollo industrial y de las consecuencias generadas por el capitalismo
19:54en los países desarrollados. Al estar en el banquillo, nos ha dado tiempo a pensar
20:01en soluciones para nosotros mismos y, ¿por qué no?, para los países desarrollados.
20:08¿No es tan raro para nosotros comer camarones frescos salteados como lo sería comer insectos
20:23frescos salteados? Ya se trate de un camarón de Bretaña o de un insecto crujiente. Creo
20:30que la única diferencia real es de índole cultural. Hay diferencias y problemas culturales
20:36sobre el asunto de comer insectos, por ejemplo. Las diferencias culturales en Reino Unido
20:41decían que comer pescado crudo, comer sushi en los 80 era algo asqueroso. Nosotros cambiamos,
20:47los tiempos cambian. Esa es la tendencia. Los tiempos están cambiando gracias a hombres
20:55como Yap y Kaituo. Nos corresponde a nosotros, los consumidores, seguir sus pasos y confirmar
21:01esta revolución que está en marcha. Debemos investigar otros recursos proteínicos, incluso
21:07si eso significa dejar de lado nuestros prejuicios culturales. Especialmente si estos nuevos
21:12recursos son la forma de asegurar la protección de la alimentación mundial, algo que el modelo
21:16de la agricultura intensiva del último siglo no ha sido capaz de cumplir a pesar de sus
21:21promesas de un mundo mejor. El siglo XX fue la era del progreso a toda máquina. Sus incesantes
21:29inventos prometieron simplificar nuestras vidas. Innovación tras innovación nos relevaron
21:35de nuestras tareas más ingratas, desplazando la misión de alimentarnos hacia la nueva
21:39y flamante industria alimentaria. Microondas, supermercados, comida congelada, alimentos
21:45preparados... Cuando llegó el año 2000, muy pocos sabían cómo plantar un nabo.
21:49Se separa a los niños de la realidad de una manzana. ¿De dónde procede? ¿La carne qué
21:56aspecto tiene cuando se desarrolla? Hay un abismo, claro. En 1985, la película Regreso
22:03al futuro lanza con fuerza esta idea de cocina fácil, una fantasía del siglo XX.
22:08Pero ¿es realmente la dirección que deberíamos tomar? ¿No necesitamos volver a conectar
22:26con nuestra comida más que inventar las pizzas rehidratadas? La comida que llega a nuestro
22:31plato es un objeto comestible no identificado. Hemos perdido el vínculo. En primer lugar,
22:38con el tiempo, puesto que hay formas de preservar y alargar su tiempo de consumo. En segundo
22:44lugar, no hay un acceso inmediato a la comida. No se produce donde estás, como cuando vivíamos
22:50en el campo. Así que no sabes cómo se ha producido. Y el tercer elemento es la transformación
22:56tecnológica. No sabes cómo se ha procesado tu comida. Todos estos elementos significan
23:02que hay una pérdida del nexo con tu alimento. Pero el alimento es lo que ingerimos. Eres
23:07lo que comes. Esta falta de conexión puede verse en todo el mundo, incluso en Japón,
23:19donde la cocina ha sido reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural. En este país, un
23:2460 por ciento de los granjeros están próximos a la jubilación y no hay nadie dispuesto
23:29a tomar el relevo. A los cincuenta y tantos, Yasuyuki Nambu se ha comprometido a romper
23:40esa tendencia. Este hombre vive una doble vida. ¿No es bastante buena la cosecha? Eso
23:50de ahí tiene un aspecto magnífico. Una vez a la semana, se calza las botas y se va
23:59a su pequeña granja escuela. La isla de Awaji, en el corazón del archipiélago japonés,
24:06da la bienvenida a los ciudadanos que quieren volver a forjar un vínculo con la agricultura.
24:11Antes no sabía nada de agricultura. Pensaba que simplemente tenía que pagar para obtener
24:20los mejores productos. Y gastaba mucho. Vivía en la opulencia. Desde el momento en que descubrí
24:28la agricultura, me sentí realmente partícipe de ella y fue una forma de eliminar el estrés.
24:34Hoy todo el mundo quiere vivir en la ciudad y asistir a la universidad. Todo el mundo
24:49quiere ser un hombre de negocios o un artista. Y me he interesado en la agricultura para
24:54ofrecer una nueva perspectiva de trabajo y de vida. Ahora tengo dos vidas, granjero
25:10y empresario. El resto de la semana, el señor Nambu vive en Tokio, la mayor megápolis
25:18mundial. Esta ciudad, ya rebosante con 35 millones de habitantes, proporciona un buen
25:23anticipo de lo que será el mundo del mañana, porque según los pronósticos, para el 2050,
25:28casi el 80% de la población global estará viviendo en las ciudades. Con este crecimiento
25:34de la población urbana, ¿quién producirá y dónde? ¿Qué aspecto tendrá una ciudad
25:40sostenible y autosuficiente en el futuro? Habrá muchos cambios. La gente ha previsto,
25:46y podría funcionar en algunas ciudades asiáticas, construir granjas verticales con cultivos
25:51por encima del suelo. Los arquitectos ya están trabajando intensamente en proyectos
25:58extraordinarios, auténticos rascacielos, granjas como la libélula, diseñado por el
26:02arquitecto Vincent Calebot. En el mismo centro de la ciudad de Nueva York, cereales, frutas
26:07y hortalizas crecen en cada piso para alimentar directamente a los hormigueros en que se convertirán
26:12nuestras ciudades. Nada que ver con los jardines compartidos que hoy encontramos por todos
26:17los sitios encajados entre los edificios. Pero con independencia de su tamaño, lo principal
26:22es encontrar ese vínculo con la tierra del que desgraciadamente carecemos. Fomentar el
26:27acortamiento de las cadenas de producción llevando el cultivo al interior de la ciudad,
26:31el señor Nambu es un firme entusiasta de este movimiento. Mucho antes de su pasión
26:35por los vegetales, fundó PASONA, la mayor agencia de empleo de Japón. Hoy, para conseguir
26:40que sus 10.000 empleados compartan su visión, ha decidido transformar la sede central de
26:45la empresa en una granja urbana. Estamos en pleno centro del distrito de negocios,
26:53justo enfrente de la estación central de Tokio. Nuestro edificio está cubierto de
27:00flores. Permite a todos los que pasan por la calle, hombres y mujeres de negocios, sentir
27:07las bondades de la naturaleza. Y cuando entramos en el edificio, lo primero que vemos son espigas
27:15de trigo. En el techo de la recepción hay calabazas, en este momento. Y junto a ellas,
27:26calabacines. En mi oficina cultivo tomates y en todas las salas de reunión hay frutas
27:32o verduras. De hecho, hay cultivos por todo el edificio. Aquí podemos trabajar un campo
27:43de arroz y cultivar vegetales, mientras llevamos puesta una bufanda de chanel, una corbata
27:49de diseño o un sombrero maravilloso. ¿Por qué no podemos tener todos esa comida? Podríamos
28:06escribir comestible encima. Sí, vamos a poner un cartel, así la gente que lo viera se acostumbraría.
28:12E incluso lo recolectaría. Es una buena idea. La granja vertical de Pasona proporciona
28:25suministros a la cafetería y alimenta directamente a unos 1.500 empleados del edificio. Cada
28:32metro cuadrado libre se utiliza para producir vegetales y reconectar a los trabajadores
28:37con su comida. Pero el edificio es también un escaparate para los cultivos del futuro.
28:43Se prueban procesos innovadores como la agricultura hidropónica. En las salas de reunión las
28:48lechugas se desarrollan sin tierra, bajo lámparas que reproducen los rayos solares. Una solución
28:54muy apreciada, ya que combina un mejor rendimiento con un mayor ahorro de agua, al tiempo que
28:58permite utilizar todos los espacios interiores. Veo gente cultivando durante el horario laboral
29:07o después del trabajo, sin verse limitada a los fines de semana en cada vivienda individual.
29:16Cuando abras la nevera encontrarás verduras frescas cultivadas allí. En el baño habrá
29:21hierbas cultivadas en el techo y tomates madurando en el dormitorio o la cocina. Comeremos lo
29:29que hayamos cultivado nosotros mismos en nuestro hogar. Y creo que ese momento llegará
29:37muy, muy pronto. Creo que en el mundo del 2050, con sus ciudades enormes, será necesario
29:48encontrar un vínculo, una necesidad de trazabilidad para acortar las cadenas de sudor, para la
29:54agricultura, para saber cómo cultivar. Y la agricultura urbana formará parte de esta
29:59búsqueda del vínculo. Hay un mantra, no es la granja de tu abuelo. La manera de cultivar
30:05actual en muchas partes del mundo está realmente ensamblada con la tecnología. Es alta tecnología
30:10y francamente interesante. Pienso que la mayoría de la gente joven está interesada en volver
30:14a este sector. Es verdaderamente básico para la vida humana y hay una gran cantidad de
30:18innovaciones interesantes de última generación. Como ejemplo de esta revolución agrícola,
30:25los sistemas de microgranjas se están desarrollando por todo el mundo, combinando los recursos
30:29naturales con las nuevas tecnologías. En el Instituto Tecnológico de Massachusetts,
30:35en Boston, dos estudiantes han configurado un cultivador urbano, refrigeradores para
30:40vegetales que cultivan lechugas 100% orgánicas en menos de 30 días. Esta revolución, tanto
30:51agrícola como social, podría ofrecernos un futuro donde nosotros, como consumidores,
30:56estaríamos de nuevo implicados en nuestra dieta. Como consumidores estamos cambiando,
31:02somos más listos, queremos saber de dónde viene, cómo está hecho, cómo nos va a asentar.
31:08Conforme pase el tiempo iremos demandando más. Vamos a disponer de un montón de información
31:13digital para poder elegir. La ciudad italiana de Napa acogió la Expo 2015. Durante varios
31:21meses fue un escaparate para mostrar soluciones que combinan modernidad y sencillez en nuestra
31:26dieta. Con motivo del evento, la firma de arquitectos Carlo Ratti e Associati, especializados
31:32en conectar la ciudad, ideó el supermercado del mañana, símbolo de la sociedad de consumo.
31:37En la zona de alimentación del futuro, las pantallas, los hologramas y los robots proporcionarán
31:43información sobre todos los productos que ofrecen. En este proyecto quisimos unificar
31:53a las personas, a los consumidores, a los productos y a las tecnologías, conectarles
31:58de forma fluida y sin problemas. Por eso llamamos al proyecto Internet de la comida
32:03y de las personas. Para crear este supermercado, en realidad empezamos desde el pasado. La
32:17gente suele saber más cosas sobre los productos porque conocían más a los productores. Lo
32:22que intentamos hacer aquí fue recrear, a través de la tecnología digital, esa unión,
32:27esa experiencia. No solo recreando un supuesto entorno que representa una ciudad antigua,
32:34sino recreando la forma en que interactúas con el producto. Tocas el producto y te relacionas
32:39con el fabricante, como ocurre en los mercados normales. En la parte superior del exhibidor
32:48recibes la información sobre el producto. ¿Cómo puedes obtenerla? Solo tienes que
32:53dirigir, por supuesto, tu mano hasta el producto o simplemente tocar dicho producto. El sistema
32:58reconoce el toque de tu mano y te ofrece la información sobre el mismo. El tipo de información
33:04que recibes es mayoritariamente sobre la cadena de producción, es decir, sobre el origen
33:09del producto, sobre el fabricante, sobre la cantidad de CO2 emitida durante la fabricación
33:16y sobre cosas por el estilo. Obviamente, toda esta información no puedes encontrarla en
33:21el producto en sí. Hay una frase que nos inspiró mucho. Dice que detrás de cada
33:29producto hay una historia. Y dice que esta tienda es un museo. Y eso es básicamente
33:36lo que intentamos hacer aquí. Quisimos darle al producto la importancia que se merecía,
33:41como a una obra de arte en un museo. Reducir los circuitos de distribución, dar acceso
33:53directo a los manufacturadores, poder monitorizar en tiempo real la producción. En una palabra,
33:58el futuro sería transparente. Este ciertamente es el reto asumido por los pioneros de todo
34:05el mundo. Tomemos el SCIO como ejemplo. En unos pocos años, este escáner de bolsillos
34:13será capaz de analizar cada producto alimenticio y cada plato y decirte exactamente la composición
34:19nutricional. Es más, esta avanzada tecnología miniaturizada está capacitada para detectar
34:26trazas de pesticida y alérgenos. Ahora mismo estamos en un momento de falta de confianza.
34:33En realidad, no confiamos en nuestros gobernantes de la misma manera. No confiamos en el mundo
34:38igual que antes, ni en el sistema bancario, ni en la cadena de suministro. Los médicos
34:42no pueden curarnos con una píldora mágica. Empezamos a ver a personas cada vez más jóvenes
34:47con enfermedades terminales, con dolencias terminales. Y entonces surge la cuestión
34:52¿cómo podemos prevenir esto? ¿Cómo podemos proporcionar cuidados preventivos? Desde
34:56luego con la comida. ¿Podría ser la comida la causa de nuestra infelicidad? La relación
35:04entre la alimentación y la salud está cada vez más clara. En las décadas recientes
35:09hemos visto un gran cambio en nuestra dieta, cambio que ha tenido sus consecuencias. Hace
35:14300 años consumíamos tanto azúcar en un año como la que ahora consumimos en un día.
35:19Como resultado, nuestra época ha sido testigo de la aparición de nuevas y graves enfermedades,
35:24a pesar de los rápidos progresos que ha hecho la medicina. Nuestra esperanza de vida, aunque
35:29se ha acrecentado gracias a la mejora de las condiciones de vida, podría ser saboteada
35:33por nuestros nuevos hábitos culinarios. Lo que está ocurriendo actualmente es espantoso.
35:39En algunos países la comida que se ofrece a los ciudadanos contiene mucha más grasa,
35:46azúcar y sal de lo tradicional. El ritmo de evolución en la nutrición en los países
35:51que se han desarrollado de forma extremadamente rápida, incompatible con la propia acción
35:56por el organismo. Los efectos son terribles para la salud, debido a la súper rápida
36:01transformación nutricional. Por todo el mundo, la comida y sus excedentes nutricionales,
36:09en tal o cual elemento, es la principal causa de mortalidad, por encima de las enfermedades
36:14infecciosas. Hipócrates dijo que somos lo que comemos, es la única frase en el mundo
36:19igual de sencilla en todas las lenguas, incluso en cada dialecto. Él lo dijo hace mucho tiempo,
36:25pero en realidad es la frase de nuestro tiempo, porque somos lo que comemos. Empezamos a ver
36:31que la cocina se parece cada vez más a una farmacia. Es la química dentro de nuestro
36:37hogar. Empezamos a entender que podemos sanarnos a nosotros mismos a través de la comida.
36:44Quizá estamos en los albores de una revolución. Investigadores de todo el mundo están estudiando
36:49el papel de la flora intestinal en la salud. En concreto, su influencia en la diabetes
36:53o en la obesidad, porque el número de casos aumentará drásticamente entre nuestros días
36:58y el 2050. En Tel Aviv, Israel, dos investigadores del Instituto Weizmann realizaron una encuesta
37:05que puede darle la vuelta a la forma de alimentarnos. En este país, uno de cada diez niños es
37:10obeso y dentro de 30 años lo será uno de cada dos. Pero Eran Segal y Eran Elinay esperan
37:17haber encontrado una solución que puede hacer añicos nuestras ideas sobre nutrición.
37:22Lo que pensamos, al poner en marcha nuestro propio estudio, es que el hecho de que la
37:26gente no cumpla la dieta tal vez no sea una de las razones por las que las dietas fallan,
37:32aunque eso es lo que la gente piensa a menudo. Puede que sea porque el planteamiento de la
37:36dieta que le estamos dando a la gente no sea el correcto. Tal vez las dietas generales
37:48tienen sus limitaciones. Debido a que somos todos diferentes, todos somos diferentes en
37:53muchos aspectos diferentes. Pensamos que quizá la comida, por tanto, también deba adaptarse
38:00a la persona en función de los diversos factores que ese individuo presenta. Durante más de
38:08un siglo de ciencia moderna hemos estudiado principalmente nuestro lado humano. Sin embargo,
38:21en los últimos ocho o diez años descubrimos que dentro de nuestro cuerpo tenemos miles
38:26de millones de bacterias que ahora, de hecho, se consideran como parte integral de nosotros. Y
38:32nuestras bacterias desempeñan papeles fundamentales en todos los aspectos de nuestra vida. Uno de los
38:38aspectos más importantes es que nuestras bacterias están participando en la forma en que reaccionamos
38:44a la nutrición. Y mediante la comprensión y el estudio de cómo nuestros microhuéspedes reaccionan
38:49a nuestra nutrición y de cómo esta reacción se resuelve, comprenderemos mejor nuestro metabolismo.
38:55En realidad estamos revolucionando nuestra nutrición, cómo afecta a nuestro cuerpo y a
39:01nuestro riesgo de padecer enfermedades comunes. Los dos investigadores reunieron a un grupo de
39:07mil voluntarios. Después de analizar el ADN de los microorganismos que vivían en sus intestinos,
39:13les implantaron sensores bajo la piel. El propósito fue evaluar en tiempo real la
39:18respuesta del organismo a la ingesta de diversos alimentos mediante la medición de la tasa de
39:23glucosa en la sangre. Te voy a poner el Fitbit Flex, que es un dispositivo que registra tus
39:33movimientos, la aceleración y desaceleración de tu cuerpo. De modo que también podemos hacer un
39:39seguimiento de cómo te ejercitas y de tus patrones de sueño. Te lo voy a poner como si fuera un
39:47brazalete. Una semana después del inicio del estudio, mediante la compilación de millones
39:52de datos de estos voluntarios, elaboraron un algoritmo que recomienda a los usuarios los
39:57platos que mejor se adaptan a ellos. En mi caso, a ciencia cierta, este enfoque ha cambiado mi vida
40:05en términos de lo que como y de lo que no como. Yo, por ejemplo, debería dejar de comer carne roja,
40:11ya que en mi caso particular se demuestra que me eleva la presión sanguínea. Mi esposa,
40:18en cambio, come mucha carne roja y no le hace ningún daño. Lo que ofrece un ejemplo de cómo
40:25este algoritmo personaliza la cuestión y de lo diferentes que son las respuestas de diferentes
40:30personas. Me hice muchas pruebas en este estudio y descubrí que el sushi, que me gusta mucho,
40:37eleva drásticamente mis niveles de azúcar y, en cambio, el helado y el chocolate no lo hacen.
40:45Este estudio desafía a las ideas ya aceptadas sobre la nutrición. En el futuro tendremos que
40:50preguntarnos si las frutas son buenas para nuestra salud o si son buenas para mi salud. Tenga la
40:56seguridad. Un dietista en miniatura estará conectado y disponible durante todo el día
41:01para decirle lo que su cuerpo puede comer en cualquier momento. En el supermercado,
41:05en la cocina, en el restaurante, la prescripción de alimentos va a interferir en todas partes
41:09continuamente. Creo que las opciones de personalización de nuestra nutrición y la
41:14manera en la que afectará a nuestra vida día a día son prácticamente infinitas. Realmente creemos
41:20que, con el asesoramiento nutricional adecuado, las opciones serían un aspecto clave que ha sido
41:27pasado por alto y muy poco centrado en el estudio de enfermedades y en el desarrollo de fármacos y
41:36moléculas, y así sucesivamente. De manera que opinamos, y esa es otra razón por la que
41:44estamos centrados en el trabajo de comprender las opciones nutricionales adecuadas para las
41:48personas, que esto también puede ser un componente clave y un factor que nos permita prevenir y
41:54tratar enfermedades. Durante el 80% estaremos pensando en la genética y el 20% del tiempo
42:03estaremos socializando. Y ya sabemos científicamente que ese 80-20 nos mantendrá saludables para
42:11siempre. Con el fin de garantizar el 80% de la nutrición personalizada, también debemos
42:18replantearnos cómo cocinamos. Algunos, como Molle y Robótica, diseñan brazos humanoides, un verdadero
42:24chef robot que puede cocinar en nuestro lugar mediante la conexión a una plataforma de recetas
42:29digitales. Pero la herramienta más prometedora en el momento actual es la impresora 3D. Mañana,
42:35gracias a esta máquina, lo que parece ser simple pasta de trigo podría estar en realidad totalmente
42:41adaptada a nuestras necesidades. Micronutrientes añadidos, ingredientes intercambiables, nuevas
42:47formas y nuevas texturas. Todo será hecho a medida, lo que podríamos llamar una auténtica dieta personalizada.
43:00En Los Ángeles, el hogar de Hollywood, un grupo de jóvenes americanos va todavía más lejos. Son
43:05artistas, diseñadores, investigadores, jefes de cocina y músicos. Juntos están aprovechando las
43:11nuevas tecnologías para soñar con los alimentos más improbables. Incluso van tan lejos como para
43:16replantear totalmente la experiencia culinaria. En el sushi hay diferentes calidades del grano
43:22de arroz, ¿vale? Así, en el arroz de alta calidad el grano es mucho más completo y mucho más uniforme.
43:29Cuando te lo metes en la boca, sin duda lo sientes diferente. Como cuando intentas
43:34masticar arroz de grano medio frente al arroz de grano completo. El proyecto dirigido por el
43:42artista Jin Soo-han se llama Proyecto Alimentados. Tengo sensibilidad a la soja y al gluten. Así que
43:49lo que esto significa es que padezco problemas en la piel como resultado de comer cierto tipo
43:54de alimentos. Así que me dije, ¿por qué no soy capaz de comer esta comida? Puedo acceder
44:00fácilmente a una cantidad enorme de información sobre mi teléfono, que es muy adelantado. Pero
44:07creo que los asuntos relativos a la comida no han avanzado realmente, o al menos no han
44:12cambiado mucho desde el principio de la historia. Entonces, ¿cómo enfrentarnos a esta situación?
44:25Bueno, sin duda podemos engañar a nuestro cerebro para hacerle imaginar que estamos comiendo algo
44:30que en realidad no estamos comiendo. Y sí, las personas con alergias y diabetes podrían comer
44:37lo que quisieran. Y al mismo tiempo podrían optar por no ingerir las calorías o por hacer
44:43frente a las consecuencias negativas de los alimentos. El colectivo está haciendo sushi
44:49en gel hidrocolloidal, un producto alimenticio neutro que no proporciona placer gustativo alguno,
44:55pero que puede completarse con micronutrientes. A continuación juegan con nuestros sentidos gracias
45:01a la realidad virtual, haciendo que nuestros cerebros crean que este cubo insípido es el
45:06mejor sushi del mundo. Para ello se basan en la investigación científica sobre la percepción,
45:11pero este experimento es ante todo una obra de arte, una visión del futuro inspirado en
45:15la película de Steven Spielberg, Hook.
45:36Es cuestión de imaginar. Pensamos que sería realmente interesante recrear lo que Peter
45:49sentía. Y nos preguntamos ¿podría hacerse esto de alguna manera? Lo primero que experimentaremos
45:59obviamente será la visión. Ver la comida delante de nosotros. La comida es bastante
46:06diferente a lo que estamos acostumbrados. Así que lo que hace es anular cualquier recuerdo
46:11anterior del alimento que estamos a punto de comer. Y entonces te entregan unas gafas
46:17de realidad virtual y te transportan a otra dimensión. Ahora te encuentras en un jardín
46:25en Kioto, con el pasado y el futuro viviendo en armonía. Parece que el chef te estaba
46:35esperando. Antes de comenzar la comida, captamos su olor, el aroma procedente del plato que
46:45vamos a comer. Cuando mordemos, obtenemos de inmediato la sensación del sabor y también
46:56del sonido por la audición ósea. Eso imitará la forma en que normalmente se mastica y cómo
47:06el sonido se transfiere a los oídos. Toda esta información, toda ella trenzada en una
47:14sola experiencia. Y cuando esto sucede, es cuando creemos que estamos comiendo algo más.
47:26Realmente sabe a sushi. Me impresionó, de verdad. Tiene un sabor y una textura muy similares
47:32a los del sushi. Cuando lo vi, pensé que iba a ser más como un caramelo o que tendría
47:39sabor artificial, pero en realidad tiene un sabor natural y muy similar a la auténtica
47:45experiencia. Creo que las ideas inspiradas por el proyecto alimentado pasarán a formar
47:51parte del futuro de la comida. No necesariamente para reemplazar los alimentos existentes,
47:58sino para ayudar a diversificar nuestro sistema alimentario, para que podamos consumir y disfrutar
48:04de la comida que queramos. Y además, también podremos comer cosas que no estarán ya disponibles
48:11en el futuro. En cierto modo, estamos proponiendo una forma de preservar todo tipo de alimentos
48:17para que los disfruten y saboreen las futuras generaciones sin tener ninguna consecuencia
48:23negativa. El futuro está aquí. La visión artística de Jin Tzu nos hace imaginar un
48:31futuro donde la tecnología podría abrirle la puerta a la alimentación virtual. ¿Quién
48:36sabe si mañana a lo mejor comer ya no significará llevarnos comida a la boca, pero seguiremos
48:41estando tan lejos de la comida en píldoras con la que los guionistas sueñan? Lo que
48:47estamos viendo es ciencia ficción que se convierte en ciencia realidad. Si la gente
48:52puede soñarlo, es probable que alguien se ponga a trabajar en ello. Personalmente, ¿tomaría
48:56una píldora de comida? Probablemente no, porque me gusta la experiencia de sentarme
49:00y comer. El placer de comer, su función social unificadora, aún se encuentra en el
49:05corazón de nuestra comida. Pero al querer hacer la comida más fácil, el hombre ha
49:09creado un complejo sistema industrial que le ha separado de lo que come. Parece que
49:14estamos empezando a darnos cuenta de esto, pero ¿seremos capaces de adaptarnos? Creo
49:21que el hombre, cuando alcanza el final de sus manipulaciones y excesos, sin duda tiene
49:28la inteligencia suficiente para volver finalmente a consumir, de modo natural, lo que necesita
49:36y no lo que es superfluo. Cuando pensamos en el futuro, tal vez no sea tan brillante,
49:42sino solo un cambio de la forma en que hacemos las cosas y cómo valoramos las cosas que
49:46comemos. Lo que estos visionarios de todo el mundo nos están diciendo es que hay que
49:52mirar hacia adelante con anhelo y mirar hacia el futuro con entusiasmo.