Nicolas CRUCHET - Boucher-charcutier-traiteur à Montrichard-Val-de-Cher
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00:00Bonjour Émilie, le métier de votre invitée, c'est boucher, charcutier, traiteur,
00:05et on va se poser cette question, c'est quoi le quotidien d'un boucher, charcutier, traiteur ?
00:09Je vois que vous avez un grand sourire, je vais tout de suite expliquer pourquoi à nos auditeurs,
00:12c'est parce qu'on a un pot de rillettes artisanales à côté de nous !
00:15Alors on s'en fiche des questions, on va tout de suite passer à la dégustation !
00:19Nicolas Cruchet, bonjour, effectivement vous êtes boucher, charcutier, traiteur à Sivray de Touraine et Montrichard.
00:25C'est vous qui l'avez faite ?
00:26Oui, c'est du fait maison, c'est encore meilleur !
00:30A cette heure-ci, habituellement, vous faites quoi ?
00:32On prépare toutes les viandes, on fait toutes les cuisines pour le week-end,
00:37tout ce qui est préparation pour les marchés.
00:42Et alors, les horaires d'un boucher, charcutier, traiteur, ça veut dire qu'on commence très tôt le matin ?
00:47Alors sur Montrichard, on commence tous à 4h30-5h.
00:52J'en connais d'autres ici qui commencent aussi tôt que ça !
00:55Et on finit à 12h30, et sur Sivray de Touraine, vu qu'il y a toute la partie viande, boucherie,
01:00c'est plutôt 6h30-12h30, et puis l'après-midi.
01:05Vous remettez une couche après-midi, vous repartez au boulot après-midi ?
01:08Quand il n'y en a plus, il y en a encore !
01:09Un petit peu comme dans le cochon où tout est bon, est-ce que c'est vrai ce petit dicton ?
01:13Dans le cochon, tout est bon ?
01:14Tout est vrai !
01:15Surtout, tout est bon !
01:17Tout est bon, voilà, vous confirmez Nicolas que les rillettes sont bonnes !
01:21Oui, évidemment, c'est toujours bon les rillettes de Touraine !
01:23Quand vous avez le cochon qui arrive entier, il vous faut combien de temps pour tout préparer,
01:27justement, et qu'on utilise tout, qu'il ne reste plus rien à la fin ?
01:30Tout dépend des fabrications, si on parle de cuisson pure du jambon par exemple,
01:34on a le désossage, la mise en sel, toute une nuit, plus la cuisson, donc on a sur 2 jours,
01:40et les andouillettes, on va être sur 3-4 jours, le temps de tout gratter, de tout nettoyer,
01:44tout échauder, tout cuire, pousser, etc.
01:46On dit souvent que le métier de boucher est un métier très physique,
01:49est-ce qu'aujourd'hui c'est un peu moins physique qu'il y a 20-30 ans,
01:52et qu'il y a eu des outils adaptés, ou du matériel adapté ?
01:55Il y a eu des outils adaptés, surtout pour tout ce qui est grossiste,
01:58maintenant ils ont des chariots, des diables, tout ça, pour pouvoir mettre sur les rails.
02:04Avant, vous portiez les carcasses limite sur votre dos, vous ne faites plus ça ?
02:09On ne fait plus ça.
02:10Par contre, le côté grand tablier et gros couteau, ça c'est toujours la réalité ?
02:16Alors, c'est du cliché, il y a toujours les gros bourgeois qui sont impressionnants,
02:20quand on prend nos cuisses, nos avants qui tâchent un peu,
02:25les grands couteaux pour pouvoir découper la viande avec les scies et les feuilles,
02:29mais on a aussi toute la partie hygiène,
02:31quand on fait toutes les préparations avec les sondes, les pinces, etc.
02:36Donc, dans la panoplie, il n'y a pas qu'un gros couteau.
02:39Il paraît qu'il y a un langage des bouchers aussi.
02:42Le louchébème.
02:42Oui, le louchébème, c'est ça.
02:44Il y a tout un principe de mots, de syllabes à interverter, vous parlez ce langage-là ?
02:50En arlopème, le louchébème, ça dépend où,
02:55mais le principe, c'est de remplacer la première lettre par un L,
02:59et mettre la première lettre du mot à la fin.
03:01D'accord, c'est un peu compliqué, ça donne des mots un peu bizarres.
03:03Voilà, c'est ça.
03:04C'est que vous seuls, vous les bouchers, vous comprenez.
03:06On se comprend entre nous.
03:07C'est ça.
03:08Je me disais bien qu'il y avait un parler un peu bizarre.
03:10Et vous l'utilisez vraiment au quotidien ce parler, ou c'est pour la blague de temps en temps ?
03:13C'est pour la blague de temps en temps, c'était plus dans l'ancien temps.
03:18Et vous, qui aimez transmettre, puisque vous avez des apprentis,
03:21au-delà du louchébème, de ce parler particulier,
03:24qu'est-ce que vous aimez transmettre, sur quoi vous insistez auprès de vos apprentis ?
03:28Toutes les parties du métier, que ce soit dans le bon comme dans le mauvais,
03:32donc toute la partie des coupes, travail de la viande,
03:36tout ce qui va être propre au métier, mais tout ce qui va être à côté aussi,
03:41c'est-à-dire choisir une bête, choisir un morceau,
03:43toute la partie hygiène, ce qui est super important maintenant,
03:45et le plus important chez les apprentis, ce qu'il faut leur apprendre,
03:49et ce qu'il faut leur transmettre, c'est qu'on n'a rien sans rien.
03:51S'ils veulent apprendre, ça va être que par eux.
03:54Donc on les lance aussi dans la vie active.
03:57En plus de notre métier de patron, de leur apprendre le métier,
04:00il faut leur apprendre aussi la rentrée dans la vie active.
04:07Une rentrée dans la vie active que vous accompagnez,
04:09donc dans vos boucheries charcuteries à Sivret-Touraine,
04:11que vous venez de reprendre, et puis à Montrichard.
04:14Merci beaucoup Nicolas, nous on va se plonger dans ce pot de rillettes que vous nous avez amené.
04:18C'est déjà fait ! Allez-y goûtez Emilie Bendosa !