🇨🇮 "Aujourd'hui, mon projet, mes inspirations sont de me rapprocher de plus en plus de mon pays qui est la Côte d'Ivoire."
Initialement ingénieur, Moulaye Fanny a fait de sa passion pour la pâtisserie un métier. Récemment, le restaurant dans lequel il travaille a obtenu sa première étoile auprès du Guide Michelin. Brut l'a suivi en cuisine pour déguster l'une de ses créations.
Initialement ingénieur, Moulaye Fanny a fait de sa passion pour la pâtisserie un métier. Récemment, le restaurant dans lequel il travaille a obtenu sa première étoile auprès du Guide Michelin. Brut l'a suivi en cuisine pour déguster l'une de ses créations.
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00:00C'est vraiment une fierté, voilà, c'est la Côte d'Ivoire, c'est mon pays natal.
00:03Et puis, aujourd'hui, on a franchi cette belle étape avec le restaurant Cueillette,
00:08d'avoir cette étoile au Guide Michelin.
00:10Et aujourd'hui, mon projet, mes aspirations sont de me rapprocher de plus en plus de mon pays,
00:15qui est la Côte d'Ivoire, afin d'y proposer ma table sucrée avec mon identité pâtissière,
00:20la cuisine du fruit, le travail autour des sauces en dessert.
00:23Bonjour Brut, c'est le chef Moula Ifani, chef étoilé pâtissier.
00:26Aujourd'hui, on se retrouve en Dordogne.
00:31Moi, aujourd'hui, je suis pâtissier professionnel.
00:33À la base, je suis ingénieur en système embarqué.
00:35Etant petit, je traînais souvent, très, très souvent même dans la cuisine avec ma mère,
00:39avec ma nounou à Abidjan, en Côte d'Ivoire.
00:41Et puis, cette passion gourmande pour le milieu de la pâtisserie m'a emmené petit à petit
00:46à me reconvertir en passant par un diplôme à l'école Ferrandi à Paris,
00:49qui est l'école et l'excellence de la gastronomie française,
00:52où j'ai pu passer mon CAP pâtissier.
00:53Mon nouveau talent maintenant est de me rapprocher de plus en plus de la Côte d'Ivoire,
00:57avec toujours les mêmes exigences sur la qualité du produit,
01:00sur une cuisine de terroir, ou avec des produits ivoiriens, africains,
01:04de proposer cette expérience gastronomique, cette expérience nouvelle aux consommateurs.
01:08Le dessert sera autour du fenouil, associé au citron et au café.
01:11Vous allez voir, ça va être vraiment pas mal.
01:12Pour le dessert au fenouil, on a une cuisson à faire sur un petit appareil à gavotte,
01:20ces petits biscuits très fins, très croustillants qu'on a souvent avec le café.
01:24Donc là, on a notre petit appareil à gavotte, la poche à doigts, le meilleur ami du pâtissier.
01:29Voilà, donc là, on va venir faire comme ça, des tours concentriques, comme ça.
01:37Ça, ça part au four, c'est assez rapide.
01:39On va compter à peu près 7 minutes de cuisson à 170°C.
01:43Et après, en sortie du four, on va pouvoir les former pour leur donner la forme qu'on veut.
01:55Et voilà.
01:57Donc le fenouil, qui est la star principale de ce dessert,
02:00en fait, on a taillé très finement la mandoline.
02:03Et ensuite, on le fait rédire dans une eau qui est très froide et avec des glaçons
02:07pour qu'il soit vraiment très croquant, très frais.
02:09À côté, on a notre marinade qu'on a réalisée en amont avec ce vinaigre de citron maison,
02:14de l'huile d'olive, de la fenouillette, un peu de sucre glace
02:17pour apporter justement ce côté dessert dans la vinaigrette,
02:20mais l'apporter côté dessert, donc on va la sucrer un petit peu pour apporter de la gourmandise.
02:24À côté, on a un petit crumble au café, vraiment réalisé avec la poudre de café,
02:30qui va venir en fait supporter un sorbet au citron qu'on a réalisé.
02:34Ici, on a des petites pousses de fenouil sauvage
02:40qui vont venir justement en décoration sur le dessert.
02:43Et on a fait comme ça des petites décorations en chocolat blanc
02:47qui va venir terminer le dessert un peu comme un petit chapeau comme ça,
02:53à l'anglaise qu'on vient poser délicatement sur ce dessert pour lui apporter vraiment de l'élégance.
02:57On va récupérer un petit peu de notre fenouil qu'on a mis à égoutter.
03:03Si on le laisse trop mariner, ça va cuire le produit
03:06et on va perdre justement la texture très croquante du fenouil et ce n'est vraiment pas notre but.
03:11Donc ici, on va rajouter un petit peu de marinade comme ça
03:15et on va venir bien enrober notre fenouil.
03:20Là, on va démarrer avec notre crème qui est parfumée au yuzu
03:26avec un petit peu de zest du citron vert aussi.
03:30On va venir comme ça faire juste une petite empreinte pour pouvoir poser notre fenouil.
03:35Le but, c'est vraiment de garder cette mâche du fenouil qui est vraiment très intéressante, je trouve,
03:40qui va apporter vraiment de la fraîcheur, de la texture aussi à ce dessert.
03:44On va venir comme ça positionner quelques pouces de fenouil tout autour.
03:52Voilà. Et venir terminer par cette délicate coiffe à base de chocolat blanc pour finir.
04:03Et là, quand ça sonne, c'est nos petites gavottes.
04:08Alors, viens, on va se mettre ici à côté. Voilà.
04:13Donc là, on a nos gavottes qui sont cuites.
04:16Et pendant qu'elles sont encore chaudes, on va venir les décoller délicatement
04:20et puis venir former cette forme comme ça, très organique au final.
04:26C'est une espèce de petite dentelle très fragile, très fine, qui va venir décorer le reste du dessert.
04:31Petit sablé aux graines de café, enfin la poudre de café directement.
04:38Ensuite, on va récupérer notre sorbet au citron.
04:49Voilà. Et on va venir déposer délicatement cette dentelle au café pour accompagner ce dessert.
05:00Et puis à côté, vraiment pour marquer le goût du café,
05:06on a récupéré la vinaigrette aux fenouilles qui a été faite précédemment.
05:14Et puis, on va venir la mixer avec un espresso pour vraiment accentuer le côté café.
05:21On va rajouter comme ça à côté cette sauce. Voilà.