L'Épiphanie c'est ce samedi 6 janvier. À l'occasion, Étienne Leroy, chef pâtissier Lenôtre, est venu présenter sa nouvelle création pour cette Épiphanie 2024: l'Étoile de Menton.
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 Il est 9h20, c'est l'heure de passer à table. Bonjour, merci d'être avec nous.
00:04 Étienne Leroy, vous êtes chef pâtissier chez Le Nôtre. La semaine dernière, on avait dressé ici la table du Nouvel An.
00:08 Et là, on est le 6 janvier, on a dressé la table de la galette.
00:11 Vous avez été champion du monde de pâtisserie en 2017. Bravo.
00:15 Vous êtes venu avec votre création de 2024, c'est celle-ci.
00:19 C'est l'étoile de menton.
00:21 L'étoile de menton, en fait, on a travaillé dans l'inspiration d'une...
00:24 On a une brioche très classique, qui est iconique chez la Maison Le Nôtre,
00:28 qui est une brioche qu'on appelle la brioche de menton,
00:30 avec un mélange de fruits, d'agrumes dedans, et de crème d'amandes.
00:34 Donc, on a repris un petit peu ces codes sous la forme d'une galette.
00:37 Donc, on retrouve un disque de brioche aux fruits qu'on a imbibé dans un sirop de cédra,
00:41 un confit de cédra, et une crème frangipane aussi parfumée au cédra.
00:45 Et celle-là, c'est la classique.
00:47 Voilà, la classique. Frangipane, galette aux amandes. Pas de pommes ?
00:50 Non, pas de pommes. On est vraiment sur la galette aux amandes.
00:53 Et puis, on a la brioche bordelaise, donc une brioche avec des fruits confits.
00:57 C'est vraiment une autre texture et une autre façon de fêter l'épiphanie.
01:00 Mais on a une fève partout.
01:02 C'est quoi la fève chez vous ?
01:04 On a plusieurs fèves qui ont été dessinées par un illustrateur qui s'appelle Michael Cailloux,
01:07 avec qui on a collaboré pour les fêtes de fin d'année.
01:10 Donc, on a différents modèles avec justement un graphisme et un dessin très minutieux et très fin de Michael.
01:17 Vous allez nous donner vos petits conseils.
01:19 Si j'ai envie de faire une galette comme vous, comme celle-là,
01:21 parce que celle-là, elle me parle un petit peu compliqué quand même,
01:23 je vais m'attaquer à la traditionnelle.
01:25 La traditionnelle chez moi, est-ce que je peux le faire ?
01:27 Est-ce que c'est facile à faire ? Est-ce que c'est à la portée de tous ?
01:29 Bien sûr, c'est à la portée de tout le monde.
01:31 Il faut juste se donner le temps.
01:33 Alors, soit on veut être jusqu'au boutiste et dire je la fais de A à Z,
01:36 et du coup, je fais ma pâte feuilletée à la maison.
01:38 Non, non, parce que la pâte feuilletée, c'est une cochonnerie.
01:40 Non, mais ça se fait très bien. En fait, il faut prendre le temps.
01:42 Il faut des bons ingrédients.
01:44 En fait, il faut prendre le temps de la faire.
01:46 Souvent, on veut aller vite.
01:48 Et la pâte feuilletée, elle a besoin de reposer.
01:50 Elle a besoin de prendre du temps au réfrigérateur, en fait, pour être bien froide.
01:54 Parce que si on la travaille trop chaude, on a le beurre qui va refondre à l'intérieur,
01:57 qui va se remélanger dans la pâte, ça colle un peu partout, et c'est là où on se sent...
02:00 Je te disais, c'est une cochonnerie.
02:02 Quand on est novice, il faut quand même l'acheter, la pâte feuilletée.
02:04 Alors, on peut l'acheter. Il y a bon nombre d'artisans et de confrères qui peuvent...
02:07 Oui, c'est pas dur, ça.
02:09 Le meilleur conseil, c'est d'aller acheter sa pâte feuilletée
02:11 chez un bon artisan qui travaille avec un bon beurre.
02:13 Il va vous donner la pâte déjà étalée, et ensuite, vous, vous vous amusez à fabriquer votre crème frangipane,
02:17 votre crème d'amandes, et là, vous pouvez faire vraiment tout ce que vous voulez.
02:21 On peut s'amuser à torréfier les amandes entières pour avoir un goût qui est un peu différent.
02:24 On peut ajouter une goutte de rhum, on peut ajouter un zeste de mandarine ou un zeste de citron,
02:28 et du coup, faire vraiment plein de choses.
02:30 Bon, pâte feuilletée dans grande surface, du coup, on privilégie les artisans, les boulangers.
02:34 La pâte feuilletée, ça, c'est fait.
02:36 Moi, je suis basique. Le béaba, juste la frangipane, comment on la fait, la crème de frangipane ?
02:42 La frangipane, c'est un mélange de ce qu'on appelle une crème d'amandes,
02:45 donc du beurre, du sucre et des amandes broyées, donc en poudre,
02:48 et avec un petit peu de crème pâtissière dedans.
02:51 Et c'est simplement un mélange, donc on va travailler notre beurre avec notre sucre,
02:56 on va ajouter progressivement nos amandes et nos oeufs, une petite goutte de rhum,
03:00 ça rajoute un petit peu de gourmandise, et pareil, on va ensuite la pocher dans notre pâte feuilletée.
03:07 La déco, c'est capital aussi. Est-ce qu'une galette, il faut que ça en mette plein la vue ?
03:10 Le doré sur la pâte, c'est du jaune d'oeuf tout simplement, au pinceau ?
03:14 C'est un mélange d'oeuf, et ce que je préconise, c'est de faire un petit mélange d'oeuf avec un petit peu de crème.
03:20 De crème liquide ?
03:21 De crème liquide, tout simplement. On la passe délicatement au pinceau.
03:24 Ce qu'il faut faire attention, c'est d'essayer de ne pas garder notre dorure juste sur le dessus.
03:28 Si vous en mettez sur le côté, l'oeuf va coaguler au four et va empêcher le développement de votre pâte fritique.
03:34 Et est-ce que je peux me rater sur la cuisson ?
03:37 Le risque, c'est qu'elle ne soit pas assez cuite. Le feuilletage, c'est bon quand ça se torréfie légèrement.
03:43 Pour la cuire, il ne faut pas hésiter à prendre une palette et la relever.
03:49 Souvent, on a l'impression qu'elle est cuite au-dessus, mais en fait, elle n'est pas cuite en dessous.
03:53 C'est en dessous, en fait. Il ne faut pas regarder. Ça ne sert à rien la technique du couteau.
03:56 Ça marche pour les gâteaux, pour les galettes, ça ne marche pas.
03:58 Pour la galette, ça ne va pas fonctionner.
03:59 Moi, les rares fois où je me suis frotté à l'exercice, j'avais une espèce de galette qui faisait 40 cm de haut.
04:05 Comment on empêche le feuilletage de gonfler ?
04:09 On peut soit cuire la galette sous une contrainte, c'est-à-dire qu'on va mettre une plaque par-dessus pour qu'elle ne puisse pas se lever plus haute.
04:17 Et ce qui est bien souvent, c'est de piquer la baisse, la partie de pâte feuilletée qui va être sur le dessous.
04:23 On la pique légèrement pour qu'elle ait moins de développement.
04:25 Combien de calories, ça ?
04:27 La question qu'il ne faut pas poser.
04:30 Il n'y en a jamais trop sur une galette.
04:32 On la fait dans quel endroit ?
04:35 On évite de la mettre en plein milieu, sinon quand on coupe, il n'y a pas de secret.
04:38 C'est vraiment aussi un gâteau de partage.
04:40 On a fait la bûche qu'on partage en famille.
04:42 La galette, c'est vraiment génial avec les enfants.
04:44 On garde le côté traditionnel de l'enfant le plus petit qui choisit les parts.
04:49 C'est vraiment des bons moments de famille.
04:51 Et on ne triche pas, on joue le jeu jusqu'au bout.
04:53 Parce que je sais que dans certaines familles, on fait gagner des enfants.
04:56 Non, ce n'est pas ça.
04:57 Merci beaucoup, Étienne Leroy, d'être venu nous voir.