Le Sabodet, vous connaissez ? Cette charcuterie est une belle illustration de la richesse des traditions culinaires du nord de l’Isère. Ce gros saucisson à cuire, bridé, est une vraie charcuterie du terroir, issue d’un long héritage de confection charcutière campagnarde. Sa composition est rustique et son nom curieux viendrait de sa forme originale qui ressemblait à un sabot.
Le chef Stéphane Froidevaux vous le propose en star d’un gratin de pommes de terre. Étonnant, hyper facile et absolument délicieux ! Un plat incontournable de vos tables d’hiver.
Pour 6 personnes
1,5 kg de pommes de terre Marabel
1 Sabodet
50 + 15 cl de crème liquide
50 cl de lait
1 gousse d’ail
Sel
Poivre
Noix de Muscade
PRÉPARATION
1 - Coupez l’ail en 2 et frottez-le sur tout le plat a? gratin et déposer le Sabodet au fond du plat.
2 - Laver, éplucher et couper les pommes de terre en tranches de 3 mm.
3 - Porter 50 cl de crème a? ébullition avec le lait, le sel, le poivre et la muscade.
4 - Ajouter les pommes de terre et faire cuire 10 minutes. Réajuster l'assaisonnement si nécessaire.
5 - Déposer les pommes de terre cuites dans le plat. Ajouter 15 cl de crème et mettre au four a? 155°C pendant 1 heure et 40 minutes.
En replay :
Producteurs :
Xavier Piaget – Producteur de légumes - Chemin du Pont de Fer - 38920 Crolles
Elodie LOCATELLI - La Côte du Boucher – 6 rue de Strasbourg – 38000 Grenoble
Le chef Stéphane Froidevaux vous le propose en star d’un gratin de pommes de terre. Étonnant, hyper facile et absolument délicieux ! Un plat incontournable de vos tables d’hiver.
Pour 6 personnes
1,5 kg de pommes de terre Marabel
1 Sabodet
50 + 15 cl de crème liquide
50 cl de lait
1 gousse d’ail
Sel
Poivre
Noix de Muscade
PRÉPARATION
1 - Coupez l’ail en 2 et frottez-le sur tout le plat a? gratin et déposer le Sabodet au fond du plat.
2 - Laver, éplucher et couper les pommes de terre en tranches de 3 mm.
3 - Porter 50 cl de crème a? ébullition avec le lait, le sel, le poivre et la muscade.
4 - Ajouter les pommes de terre et faire cuire 10 minutes. Réajuster l'assaisonnement si nécessaire.
5 - Déposer les pommes de terre cuites dans le plat. Ajouter 15 cl de crème et mettre au four a? 155°C pendant 1 heure et 40 minutes.
En replay :
Producteurs :
Xavier Piaget – Producteur de légumes - Chemin du Pont de Fer - 38920 Crolles
Elodie LOCATELLI - La Côte du Boucher – 6 rue de Strasbourg – 38000 Grenoble
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TVTranscription
00:00Savoury-lisère avec 38 à table.
00:04Il est sorti de terre en 1343.
00:07C'est le dernier seigneur du Dauphiné, Humbert II,
00:09qui a fait construire le couvent d'Ecarme,
00:12six ans avant le transport, le rattachement du Dauphiné au royaume de France.
00:17Un véritable hommage à ce territoire, ici le Royan,
00:21qui est aussi très en avance en termes de gastronomie.
00:31Le Dauphiné
00:42Ouis, la saucisse du Dauphiné !
00:46Dis donc, ça se mérite, c'est lourd ça !
00:49La bête !
00:50Alors, qu'est-ce que c'est l'histoire de cette saucisse, le sabaudé dauphinois ?
00:54Le sabaudé, c'est une saucisse où on retrouve des pieds de porc,
00:59et c'est une saucisse qui est hyper intéressante.
01:01J'ai découvert une recette dans le nourrisaire,
01:04où elle est travaillée, on la met dessous un gratin,
01:06et ça va donner beaucoup de goût au gratin.
01:08Elle est plus longue à cuire,
01:10il faut monter quasiment deux heures,
01:12donc on va cuire le gratin un peu moins fort.
01:14Et ce qui va changer, c'est que dans la Paris du gratin,
01:16c'est l'habitude, les dernières recettes, on ne mettait principalement que de la crème.
01:19Là, on va mettre moitié lait, moitié crème.
01:21Ok, on va prendre notre temps,
01:23et tu vas nous faire découvrir cette recette du sabaudé en gratin.
01:29Déjà, il faut vérifier si ça rentre.
01:31Déjà, on vérifie, doucement, doucement.
01:33Elle fait la bonne longueur, un bon 30 centimètres.
01:38Voilà, dans la longueur, ça rentre.
01:40Et ensuite, puisqu'elle va tapisser, elle va être en entier ?
01:43En entier, en fait.
01:45Très, très simple.
01:47Moitié lait, moitié crème, sel, poivre, muscade.
01:50On coupe les pommes de terre.
01:51Pas d'ail.
01:52Si, si, on va frotter l'ail sur le plat.
01:55On va frotter l'ail sur le plat.
01:57Oui, il est là.
01:59On va couper les pommes de terre à peine plus épaisse que ce qu'on fait d'habitude sur les gratins.
02:03D'accord.
02:04On va faire le même principe que le gratin.
02:06On va travailler ça avec la crème et le lait.
02:08On va cuire à peu près 10 minutes.
02:09On pose la saucisse, on verse les pommes de terre au four,
02:13une heure, trois quarts, deux heures.
02:15D'accord, et elle va rendre du gras ?
02:17Non, elle va donner du goût.
02:18D'accord, ok.
02:19Le gras reste à l'intérieur.
02:21Sur la recette du gratin, je ne sais pas si tu te rappelles,
02:23on met des petites noix de beurre pour amener la coloration en surface.
02:25Bien sûr.
02:26Sauf que là, on supprime le beurre.
02:28Les corps gras qui sont dans la saucisse vont se diffuser.
02:31D'accord.
02:32Et ça va donner beaucoup de saveur au gratin.
02:33Très bien.
02:34On commence par quoi ?
02:35Moi, je vais mettre à chauffer la crème et le lait.
02:37Toi, tu vas frotter le plat avec l'ail.
02:40Ça marche.
02:41Entier comme ça ou ?
02:42Oui, il est coupé en deux normalement.
02:43Coupé en deux.
02:44Il est déjà coupé en deux.
02:45Exact.
02:47Pas la peine de le déjarmer quand on frotte.
02:49Non, non, non.
02:51Je sale.
02:53Je poivre.
02:56Je vais mettre une noix de muscade.
03:03Petite astuce, on va couper les pommes de terre.
03:06On goûte déjà l'appareil pour vérifier l'assaisonnement.
03:09Toujours.
03:10Et on fait très attention parce que quand on met les pommes de terre dedans en cuisson,
03:13souvent on ramène de l'eau et ça a tendance à dessaler.
03:17Donc, il ne faut pas avoir peur.
03:19Une fois qu'on aura cuit au bout de dix minutes, c'est de recontrôler le sel et le poivre.
03:23Je dirais que c'est très important pour être précis sur l'assaisonnement.
03:25Pendant ce temps, je coupe les pommes de terre.
03:32Dans la paume de la main.
03:34On démarre bien à plat.
03:36On enlève les doigts.
03:38La paume de la main.
03:40Tu aimes bien quand c'est un peu épais.
03:43Là, on est sur une cuisson qui va durer quasiment deux heures.
03:45Donc, il faut que ce soit un petit peu épais.
03:48Petite astuce pour savoir la quantité de pommes de terre par rapport au plat gratin.
03:52Vous mettez les pommes de terre crues dedans.
03:55Il faut qu'on arrive au cœur.
03:56Ça correspond au bon goût.
03:57Donc là, crues avec la saucisse alors.
03:58Voilà.
03:59Là, je mets les pommes de terre.
04:00Ne te brûle pas.
04:04Ensuite, on mélange.
04:05On les fait brûler dans la casserole alors.
04:06Oui, on démarre.
04:07Le même procédé que les gratins qu'on a déjà fait.
04:11Et là, on enrobe bien.
04:13On mélange.
04:15La pomme de terre va rendre un tout petit peu d'amidon.
04:19Et on va laisser cuire à peu près comme ça pendant dix minutes.
04:22Pendant ce temps, le saboté, tu vas le placer au fond du plat.
04:27Et on attend pendant dix minutes.
04:28Dès que ça monte à l'ébullition, on laisse cuire pendant dix minutes.
04:31Ok.
04:32Là, c'est vrai que c'est devenu bien onctueux.
04:34En fait, c'est l'amidon de la pomme de terre qui ressort.
04:37Ça fait une liaison avec la crème et le lait.
04:40On regoutte parce que ça a tendance un petit peu à se détendre.
04:43À se détendre.
04:44Il faut saler encore un petit peu.
04:45Donc là, je vais ressaler.
04:48Je repoivre.
04:52De nouveau, je mélange.
04:53C'est bon.
04:54Et ce qui est important, c'est de bien mélanger régulièrement.
04:57Pour qu'entre les disques de pomme de terre, la crème et le lait passent bien.
05:01Pour que ce soit uniforme.
05:03Voilà.
05:04On a un bel appareil.
05:05Les pommes de terre sont plus souples.
05:07Donc je vais…
05:08Dans mon appareil, je le verse dessus.
05:13Je n'ai jamais vu ça.
05:15On recouvre complètement.
05:16C'est au millimètre.
05:17Magnifique.
05:18Au départ, tu mets les pommes de terre dans le plat.
05:20Tu as la bonne dose.
05:21Ensuite, en fonction de comment la pomme de terre a absorbé, tu réajustes.
05:26C'est que de la crème.
05:27Un petit filet de crème s'il y a besoin.
05:30Pas de beurre.
05:31Pas de beurre parce qu'en fait, le grain de la couenne va remonter, va amener de la coloration.
05:38Maintenant, je prends mon plat.
05:41Au four.
05:45Et on l'oublie.
05:46On part en rando dans le royaume.
05:47Exactement.
05:48Allez, à tout à l'heure.
05:55Ça c'est magnifique.
05:56Il est beau.
05:57Il est beau ce gratin.
05:59Comment on le sert ?
06:00Regarde.
06:01Tout simplement.
06:08Voilà.
06:13Voilà un plat, vraiment, je ne connaissais pas ça du tout.
06:16La saucisse sabaudée du Dauphiné.
06:18Un vrai plat bien réconfortant pour l'automne, pour l'hiver.
06:21Regardez toute la recette avec tous ses détails sur telegrenoble.net.
06:26Avec les détails du chef Stéphane Froideveau.
06:28Merci beaucoup.
06:30Je goûte.
06:37Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.