• anno scorso
Trascrizione
00:00Qui abbiamo 5 espressioni differenti di rye whisky prodotti da Coval con cereale 100%
00:09di segale biologica proveniente dallo stato dell'Illinois e distillato in un alambico
00:15ibrido da 5 quintali, un alambico cote in discontinuo, un prodotto biologico assolutamente
00:22100% che la distilleria Robert Birnacher, il proprietario, interpreta in modi molto
00:27diversi tra di loro perché questo è un cereale che ha grandissime potenzialità.
00:32Il rye bianco, quindi non possiamo definirlo whisky, ma è uno spirit, è un prodotto che
00:41fa delle sue note fresche di gelsomino, floreali, di erba tagliata, le sue grandi note principali,
00:50è uno spirit, quindi è un white dog, non lo possiamo definire whisky perché tale lo
00:55diventerebbe dopo almeno 3 anni di invecchiamento e così il rye whisky di Coval nasce dopo
01:043 anni di invecchiamento in botti di rovere americano del Minnesota carbonizzata, quindi
01:10la legge impone l'uso di botti nuove carbonizzate. La carbonizzazione del legno gli dona queste
01:16note di vaniglia, direi perfino di buccia d'arancia, sentiamo delle note molto gradevoli
01:26di pepe, di pepe nero, pepe bianco, perché è una delle caratteristiche fondamentali
01:34della segale, quello di dare dei distillati piuttosto piccanti. Nel terzo calice abbiamo
01:39osservato un bottling bond, vuole dire imbottigliato in dogana, è la denominazione più alta che
01:47il governo federale concede a un whisky che è stato maturato e imbottigliato nei magazzini
01:53federali per garantire la provenienza da un'unica distilleria e viene poi imbottigliato alla
02:01gradazione di 50°, non meno. Dopo 4 anni di invecchiamento è nel barile di rovere
02:09bianco americano carbonizzato, qui si alza la gradazione di ben 20 proof, quindi siamo
02:15a 50°, è chiaro che il prodotto risulta più pieno, più corposo, quelle note che
02:22ho descritto prima sono amplificate proprio per via del fatto che è stato tagliato con
02:27meno acqua rispetto al precedente, tutti questi whisky che innascono a 80° subiscono
02:32un processo di angel share, quindi la gradazione alcolica scende un po' durante l'invecchiamento
02:39ma poi vengono tutti portati alla gradazione commerciale con l'aggiunta di acqua che proviene
02:45sempre dal lago Michigan, prossimo all'azienda, quindi un'acqua molto fredda che viene purificata
02:50con i carboni attivi. Gli ultimi due distillati che abbiamo assaggiato sono due interpretazioni
02:55molto particolari del rye whisky, la quarta versione è un finishing in botti di amburana,
03:03l'amburana è una pianta delle famiglie delle leguminose che cresce sostanzialmente
03:09in Brasile e che in quel paese viene utilizzata soprattutto per l'affinamento della cacciassa,
03:17straordinariamente che cosa fa questo finishing sul rye whisky? Lo fa virare da quelle note
03:24speziate a note molto dolci, molto calde, è un whisky natalizio perché ha queste forti note
03:30di cannella, di vaniglia, che appunto mi ricordano un pochino i biscotti natalizi, le torte natalizie,
03:36questo è favoloso. L'ultimo distillato che abbiamo degustato e che degustiamo in questo momento è
03:48invece un'altra interpretazione. Robert Biernecker, il proprietario dell'azienda, lo definisce quasi
03:56un whisky da prima colazione, premesso che non ci va veramente un eroe a fare colazione con un
04:02whisky, perché l'invecchiamento secondario di questo rye whisky è avvenuto nelle botti di
04:07sciroppo d'acero, che contrariamente a quel che si pensi non è così dolce come quello che
04:13compriamo sugli scaffali del supermercato. È uno sciroppo che gli dona delle note molto
04:19particolari, più amare in effetti per certi versi, che note dolci, per cui risulta meno dolce del
04:26precedente, leggermente più speziato, con queste note di linfa quasi, che provengono ovviamente
04:38dallo sciroppo, dal condensato dello sciroppo, che lo rendono delizioso anche all'interno di
04:47un drink. Personalmente penso che il secondo, il terzo e il quinto siano deliziosi in un
04:55manattame, in un boulevardier, mentre il primo e il quarto li preferisco così in purezza. Il primo
05:02prossimo proprio come fine pasto e il quarto come un prodotto da meditazione, da dopo cena. Eccoci qua.
05:13Questo signore qua, in effetti abbiamo una cosa in comune io con il proprietario della distilleria.
05:18Oggi parliamo di America, parliamo di whisky e non di whisky, parliamo in particolare di uno,
05:38di quelli che è il più antico forse, anzi diciamo senza forse, è il più antico whisky americano,
05:44che è il rye whisky. Oggi tutti parlano di Tennessee, parlano di Bourbon, ma sono prodotti
05:52che hanno una storia più recente rispetto al rye e poi vedremo perché. Coval è un'azienda piuttosto
06:04nuova, arriva nel panorama distillatorio americano nel 2008, quando questi due signori, Robert
06:16Birnecker e sua moglie Sonat, decidono di abbandonare delle carriere accademiche, lei e lui
06:24erano diplomatici, e facciamo qualcosa di nuovo. Quel qualcosa di nuovo è una distilleria, non è
06:30che si sono proprio improvvisati. Decidono di aprire questa piccola distilleria a Chicago e la
06:39chiamano Coval. Coval è un nome un po' particolare, molto evocativo e loro hanno scelto Chicago
06:45proprio perché l'acqua del lago Michigan, se non dobbiamo nemmeno raffreddarla, rinfrescarla,
06:52abbiamo veramente un'acqua perfetta. Si parla di una distilleria che comunque fa almeno qualche
06:59centinaio di migliaia di bottiglie. Questa è un'aziendina che potremmo definirla una delle
07:05capofila di quella rivoluzione, buongiorno, benvenuto, di quella rivoluzione copernicana.
07:11L'acqua e i cereali, perché addirittura la macinazione dei cereali, quindi quello che gli
07:20scozzesi chiamano il grist, la farina del cereale, viene fatto in azienda e la grana diversa, la
07:27texture diversa del cereale, ci permette anche un'estrazione degli amidi differenziata, perché
07:34laddove l'acqua calda troverà la parte più fine, avrà un'estrazione migliore e un'estrazione
07:41minore man mano che la texture diventa più spessa e questo è un lavoro che Coval fa
07:48completamente in autonomia. Che cosa succede quindi al cereale una volta che è stato ridotto
08:01in farina, in farine di diversa consistenza? Le due fasi successive sono l'ammostamento e la
08:07fermentazione. Non siamo molto lontani da quello che già conoscete a livello di Scozia. Di fatto
08:13viene aggiunto a questa farina dell'acqua calda, dell'acqua tiepida e questo processo dura circa
08:22otto ore. In otto ore l'acqua ha fatto il suo lavoro, quindi la parte solida viene separata
08:28e finalmente questo mosto è pronto per la prima fermentazione. Anche per la prima fermentazione
08:36Robert e Sonat sono piuttosto rigidi. Rigorosamente ce ne sarà una percentuale che rendiamo proprio
08:44fino a fina quasi una farina, ce ne sarà un'altra parte che noi manterremo quasi intatta e una parte
08:53con una macinatura media. C'è qualcuno che dice che le fermentazioni con i lieviti indigeni sono
09:00migliori di quelle dei lieviti selezionati. Mi permetto di dissentire, sono più aleatorie.
09:07C'è qualcuno che dice che le fermentazioni con i lieviti indigeni sono migliori di quelle dei
09:16lieviti selezionati. Mi permetto di dissentire, sono più aleatorie. Noi quando lavoriamo con un
09:25lievito ben identificato, saccaromice, sbaianus, oviformis, piuttosto che qualcosa di diverso,
09:34sappiamo esattamente come lavora e un lievito selezionato è in grado di prevalere. Quando
09:44lavoriamo con un lievito ben identificato, saccaromice, sbaianus, oviformis, piuttosto
09:52che qualcosa di diverso, sappiamo esattamente come lavora e un lievito selezionato è in grado
10:00di prevalere sulla popolazione batterica locale. La prima fermentazione dura circa 4 giorni,
10:09quindi abbiamo 8 ore di ammostamento, 4 giorni per la prima fermentazione e avremo un fermentato
10:17di base che fa circa 12-10 gradi. Eccolo qui il loro bambino, un alambico Cote, è un alambico,
10:27manco a dirlo, di progettazione austriaca, è un Cote Destillation Technique, bellissimo,
10:34progettato espressamente per lavorare sui whisky e questa è la differenza un po' tra gli alambicchi
10:42da grappa che utilizziamo in Italia, non so se avete visto qualche distilleria tipo Marolo,
10:47Berta, sono piemontese quindi parlo quello, hanno degli elmi molto più bassi, perché la grappa,
10:54la vinaccia non è oleosa, non ci dà questi oli pesanti, non abbiamo bisogno di farli
11:00riprecipitare dall'elmo all'alambico, mentre quando si distillano i cereali è essenziale
11:08avere sviluppo verticale, infatti se avete visto i famosi Posting scozzesi, quelli hanno un elmo
11:16lunghissimo e poi abbiamo due colonne di rettifica, quindi questo è un alambico ibrido, tra gli
11:23scozzesi fondamentalmente testa, cuore e coda devono tagliarle a mano, a naso, guardando
11:30l'alcolometro, guardando il profumo del prodotto, quindi qui siamo più sicuri, perché questi due
11:39signori, queste due colonne di rettifica, suddividono i vapore alcolici per il loro peso
11:45specifico, per cui non avremo mai problemi, in fondo avremo le parti più pesanti, le code,
11:51al centro avremo il famoso cuore e che cosa raggiunge nella seconda colonna in alto?
11:59Raggiungono fondamentalmente le teste, dei fasci tubieri partono dai piatti che intercettano il cuore
12:06e vanno nell'ultima colonna, che non è nient'altro che la colonna di condensazione e quindi esce
12:13il whisky che viene raccolto in questi comodi contenitori, l'invecchiamento dura un minimo
12:20di 3 anni, fino a un massimo di 5 o 6, non di più e un'altra caratteristica, di quelli
12:27che avete, soprattutto gli invecchiati, perché ovviamente il primo no, sono tutti single
12:33cask, direi che se siete pronti, dopo le mie chiacchere, possiamo passare il primo, il
12:40bianco e lo spirit, così, come nasce dall'alambico, in realtà dall'alambico nasce a 80°,
12:48questo è stato portato a 40°, una delle caratteristiche principali della segale è
12:56di donare piccantezza, la grande differenza rispetto ai bourbon è appunto in questa
13:03nota speziata, così forte, così pronunciata, che di solito i bourbon non hanno, a meno
13:11che nel mash bill non ci sia un ricco controbilanciamento del mais con la segale, in questo caso abbiamo
13:18un prodotto, mi sono segnato che ha degli aromi molto floreali, il colore non lo giudichiamo
13:24giustamente, brillante, trasparente, ho sentito delle note di gelsomino, di rosa bianca, unite
13:35a una piccola nota, forse perfino citrica, una nota di pepe bianco che viene su, si sentono
13:46molto le note della segale, la sua piccantezza, la sua speziatura, ma anche una nota di erba
13:53tagliata, molto fresca. Vedo che ci sono molti della mia generazione Bo e Luke, quelli
14:00vendevano il whisky nei barattoli della Bormioli da un litro e mezzo ed era rigorosamente bianco
14:07e lo chiamavano whisky, l'evoluzione del whisky come lo conosciamo oggi, come per la
14:14grappa, come per il whisky stesso scozzese è un'evoluzione che è avvenuta nel tempo,
14:20l'uso sapiente dei legni è arrivato molto di recente.
14:24Questo definiamolo il base, è la sua versione standard, sempre 40 gradi, sempre singolo
14:40barile, 3 anni di botte nuova carbonizzata, sentite che cambia già il mondo ed è figlio
14:48di questo. Che cosa succede quando si carbonizza una botte? Non è la tostatura, non ho qui
14:58un video da farvi vedere, mi dispiace, ma quando si carbonizzano le botte è un processo
15:03violento che dura qualche decina di secondi, in cui delle fiamme ad altissima temperatura
15:09vengono fatte passare nel barile e di fatto l'interno del barile diventa nero, nero
15:15come la notte. Si riconoscono le doghe quando si aprono perché all'interno diventano
15:22squamate, come fosse la pelle di un rettile, infatti quando vedo quelli che fanno cooperage
15:30e aprono le botti di Sherry o di Barbon, le so riconoscere, perché oltre al colore la
15:35carbonizzazione ha questo effetto. Che cosa fa la carbonizzazione? La carbonizzazione
15:40tira fuori, caramellizza la linfa del legno e quindi questa dolcezza, questa nota così
15:47vanigliata si va a trasferire pari pari nel distillato. Sono molto felice di poter ripresentare
15:55quella che è la denominazione più antica di tutti gli Stati Uniti, il bottle in bond,
16:00siamo nel 1800 bottled in bond, imbottigliato in Dogana. Che cosa fanno quando vogliono
16:09realizzare un bottled in bond? Chiami un funzionario federale, lo fai venire in distilleria,
16:18gli fai vedere che riempi un barile col whisky che hai prodotto, tu devi mandargli il prodotto
16:24e loro te lo danno quando? Quando almeno ha fatto 4 anni di invecchiamento, ma non te
16:32lo ridanno proprio indietro, gli mandi le bottiglie perché te lo imbottigliano lì.
16:36Sempre qui il consiglio, bocca semichiusa perché qui parliamo già di gradazioni generose.
16:41Che cosa fa l'Amburana fondamentalmente a questo distillato molto speziato? Lo rende
16:49molto fruttato. Sentite questa nota di vaniglia, di cannella, note dolcissime di zucchero filato
17:02di cannella. Qui mi rendo conto, è un'interpretazione un po' estrema, però se io dovessi offrire
17:11un whisky per Natale agli amici, gli darei l'Amburana, proprio per questi sentori molto
17:15natalizi. Il quinto è una grande sorpresa. Robert Biernecker ogni volta che mi presenta
17:25questo prodotto mi dice Davide, non sanno chiamarmi Davide, Davide, this is a whisky
17:31for breakfast time. Io mi immagino al mattino con il caffè a stento un biscotto di lagaccio,
17:39poi mi sfogo dopo, però la colazione è light, la mia è un caffè, un cornetto, a fare con
17:45il whisky. Perché lo definisce da colazione? Perché dopo i suoi 3 anni nel suo barile
17:52nuovo si è fatto circa 6 mesi in un barile dove dentro ha maturato lo sciroppo d'acero.
17:59Questo è un maple syrup finish. Maple syrup vuol dire sciroppo d'acero, che contrariamente
18:08a quello che possiamo ritenere, perché al supermercato vedete che ogni tanto c'è la
18:13bottiglia di sciroppo d'acero che prende polvere lì. Un litro di sciroppo d'acero su 7-8
18:18mesi, anche perché poi a mezzogiorno mangiano poco. La maturazione dello sciroppo d'acero
18:25avviene nei legni. Queste sono 5 interpretazioni del più antico whisky americano. Sono talmente
18:36contento che il Rye Whisky stia tornando alla ribalta, perché un giorno io avevo accanto
18:42a me, qui lo dico in senso molto buono, avevo un amico che aveva un'altra distilleria molto
18:48famosa che fa Tennessee Whisky, quindi non dico cosa, e un giorno mi fa Davide ti faccio
18:55vedere una cosa e mi dà le magliette con scritto Tennessee Whisky bottled in bond.
19:06Se loro vanno dietro le distillerie Handcraft è perché c'è qualcosa che ha fatto questo
19:14movimento. Robert da solo ha contribuito a formare oltre 300 master distiller. Questa
19:27è una delle distillerie più premiate negli Stati Uniti. Questo movimento sta cambiando
19:32la grande industria, al di là di quello che fanno per i supermercati, stanno incominciando
19:36a fare uscire dei release molto interessanti. Un Sinatra, avete bevuto, hanno dietro il
19:44simbolo Organic, quindi anche lo sciroppo d'acero che ha dovuto utilizzare Robert è
19:52assolutamente biologico.