Pour Jérôme Banctel, le chef du restaurant le Gabriel à Paris, la tradition impose de partager une belle volaille de Bresse en famille à Noël. Une volaille pochée, servie avec une généreuse sauce à la crème et des légumes de saison.
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00:00La signature spéciale Noël, alors là on est dans l'ambiance, nous sommes à la réserve
00:09à Paris et on va retrouver le chef du restaurant, le Gabriel, Jérôme Banquetel.
00:13Salut Jérôme.
00:14Salut Olivier, tu vas bien ?
00:15Oui, j'aurais bien envie d'une bonne volaille bien réconfortante.
00:18On y va.
00:19On a ça ? On y va.
00:20Qu'est-ce qu'on va faire ?
00:21On va prendre une volaille qu'on va pocher dans un linge et on va l'ajouter des petits
00:25légumes, carottes, poireaux, céleri, céleri-branche et quelques champignons.
00:29Donc la première chose, on va l'assaisonner à l'intérieur, fleur de sel, gros sel.
00:32On prend un linge et on va venir bien serrer la volaille.
00:35Un beau petit maillot.
00:36Et à côté de ça, on va faire notre petit bouillon instantané au sel, deux feuilles
00:41de laurier ça suffit, un peu de thym, du sel.
00:44On la porte à frémissement et après on va plonger la volaille en mettant les blancs
00:48au-dessus.
00:49Et voilà, 25 minutes comme ça, ensuite on va éteindre et on fera 25 minutes de plus.
00:54La volaille est partie pour 25 minutes de cuisson et nous on s'occupe de nos légumes.
00:58C'est ça.
00:59Petits champignons de Paris.
01:00Première étape pour ça, on va les laver, on va ajouter un petit peu de fleur de sel
01:03dessus.
01:04Les champignons, juste quelques morceaux de beurre.
01:06Voilà, et là on va mettre le petit brûlé de chou de citron.
01:08On va prendre un papier sulfurisé, il est mouillé, là c'est important de fermer.
01:12Dix minutes.
01:13Pour le cueillage des légumes, on veut quelque chose qui garde de la mâche.
01:15Voilà, et on va tout cuire ensemble.
01:17Donc là on a tous nos légumes, on va les égoutter, on va mettre un peu d'huile de
01:21l'huile pour nos légumes.
01:22C'est un tableau, c'est magnifique les couleurs là, un peu de sel au départ.
01:25Voilà, un peu de vin blanc, un peu beaucoup même, encore de l'huile, le poireau posé
01:29dessus, comme ça.
01:30Donc ça si on a la chance d'en avoir on en met, sinon c'est pas grave, ça marche quand
01:34même.
01:35On va ajouter un peu d'eau quand même, et on va faire le même processus qu'on a fait
01:37tout à l'heure avec un papier, un couvercle.
01:39Là pourquoi une demi-heure ? Une bonne demi-heure.
01:41Donc là on récupère un peu de bouillon de cuisson de notre volaille.
01:45Là on laisse bien réduire son bouillon.
01:47On a trois jaunes d'oeufs, on rajoute une bonne cuillère de crème épaisse, ça ça
01:51va être une liaison instantanée, une petite douche de crème.
01:54On va encore repartir un petit peu sur une petite réduction.
01:56Donc là on a coupé le feu, on rajoute la crème et les oeufs.
01:59Voilà, juste pour faire la liaison.
02:00Il ne faut pas que ça cuise.
02:01On va repartir tout doucement.
02:03Et dès qu'on voit que ça épaissit, tac, on arrête.
02:05On arrête.
02:06Et là on voit comment ça épaissit.
02:07Ça glissait n'importe où.
02:08Tout près du citron.
02:09Voilà, elle est bien.
02:10Belle couleur, belle tenue.
02:12Et là les légumes sont cuits.
02:13Une petite noisette de beurre dans les champignons pour les glacer.
02:16Voilà, tout à fait.
02:18On est en famille, on va prendre la cuisse avec l'aide.
02:22Le blanc, on l'a gardé, il est bien moelleux.
02:24On y a posé le sucre.
02:26Et là on va jouer sur les légumes.
02:28On va mettre le poireau, les petits champignons glacés.
02:31On passe à table, chef ?
02:32On passe à table avec plaisir.
02:33Moi j'ai faim là.
02:34Moi aussi j'ai faim.
02:35C'est une magnifique assiette.
02:36Clara, un petit peu de sauce ?
02:37Alors Gaëtan, il nous propose un vin blanc de Bordeaux.
02:42Je crois qu'il n'y a plus qu'à y aller.
02:44La volaille est super moelleuse.
02:45Pas sèche du tout.
02:46Et puis les légumes, c'est réconfortant.
02:49Parfait plat de fête.
02:51Jérôme, merci beaucoup, joyeuses fêtes.
02:53Merci, joyeuses fêtes à tous.
02:54Et puis vive la volaille.
02:55Et vive la volaille.