Es gibt nur wenige Fischsuppen mit einer solchen Tradition und Geschichte wie die Bouillabaisse aus Südfrankreich. Wir zeigen, wie sie zubereitet wird.
Kategorie
🗞
NewsTranskript
00:00Vom Reste-Essen zur weltberühmten Spezialität – Bouillabaisse hat eine wahre Erfolgsgeschichte hinter sich.
00:08In Marseille, im Süden Frankreichs, finden wir heraus, welche kulturelle Bedeutung diese Fischsuppe hat.
00:14Wir zeigen euch, wie man sie authentisch zubereitet und nicht in eine Touristenfalle tappt.
00:20Und dieser Mann wird heute eine Bouillabaisse für uns kochen.
00:23Matthieu Dugar, Chefkoch des Chez Fonfant, seit 1952 eines der besten Bouillabaisse-Restaurants in Marseille.
00:32Bouillabaisse ist eigentlich ein traditionelles Fischergericht.
00:37Sie wurde aus Fischen zubereitet, die damals niemand kaufen wollte.
00:41Also behielten die Fischer sie und machten aus den Fangresten eine Brühe.
00:46Das Wichtigste ist, dass der Fisch frisch ist.
00:50Vor dem Kochen geht Matthieu zum Hafen, der sich gleich ums Eck befindet und schaut sich den Fischfang des Tages an.
00:58Für die einst recht einfache Suppe wurden sehr wahrscheinlich nicht nur Fische, sondern auch Schalentiere wie Muscheln und Krabben verwendet.
01:07Die Bouillabaisse von heute wird allerdings nach einem anderen Rezept hergestellt.
01:13Hier haben wir den Fisch. Drachenkopf, Meeraal, roten Knorrhahn, Knorrhahn und Petersfisch.
01:20Wie wichtig sind diese Fische?
01:22Sehr wichtig. Sie geben der Bouillabaisse diesen ganz besonderen Geschmack.
01:26Und diese Felsenfische, die man hier in der Bucht von Marseille findet, geben der Brühe dieses besondere, intensive, rauchige Aroma.
01:33Es gibt aber noch ein paar andere Zutaten.
01:37Hier haben wir Fenchel, Knoblauch, Zwiebel, Tomate und Thymian.
01:42Als Gewürze nehmen wir Tomatenmark, Fenchelsamen, Safranpulver, Safranstempel, Chilischote, Olivenöl und grobes Salz.
01:51Und zum Ablöschen Pastis aus der Provence und Weißwein.
01:56Gibt es Alternativen?
01:58In Marseille machen wir keine Experimente mit der Bouillabaisse. Es gibt keine alternativen Varianten.
02:02Bouillabaisse besteht aus Fisch und Gemüse und aus nichts anderem.
02:07Gibt es sie auch vegan?
02:09Nein, nicht vegan. Das ist verboten.
02:15Alle Zutaten werden zusammen mit dem Fisch in den Topf gegeben und mindestens drei Stunden lang gekocht.
02:211980 setzten lokale Köche eine Charta für die Zubereitung der Bouillabaisse auf.
02:26Das Chez Fonfon unterzeichnete. Die meisten Köche versuchen sich daran zu halten, aber der Klimawandel macht es schwierig.
02:34Die Charta genau einzuhalten ist ein bisschen kompliziert. Die fünf wichtigsten Fische und die richtige Zubereitung sind das Wesentliche.
02:43Zeit zum Essen. Wie die Zubereitung folgt auch der Service bestimmten Regeln.
02:50Zunächst werden Chili, Knoblauchdip und Weißbrot als Beilage zur Suppe serviert.
02:55Der Fisch kommt auf einem separaten Teller. So kann man wählen, welchen Fisch man in der Suppe haben möchte.
03:03Und, wie schmeckt es?
03:07Wahnsinn, sehr gut. Es schmeckt sehr nach Knoblauch und ist ganz schön scharf. Aber ich mag es.
03:15Zu viel Knoblauch, aber es ist gut.
03:19Bouillabaisse ist nicht unbedingt ein Gericht, das man zu Hause kocht. Und das kostet rund 65 Euro pro Person. Ist das ein Preis für Touristen?
03:29Ursprünglich war es ein Arme-Leute-Essen. Heute ist es eine Spezialität. Wir verwenden Safran- und Felsenfische, die ziemlich teuer sind.
03:36Es macht viel Arbeit. Für Einheimische und Touristen gilt der gleiche Preis. Da gibt es keinen Unterschied.
03:41Wir sind eine Institution, besonders für die Leute aus Marseille.
03:45Ich habe im Januar meinen 40. Geburtstag hier gefeiert und war von der Bouillabaisse völlig begeistert.
03:52Deshalb bin ich heute mit meiner Freundin hier, damit sie sie auch mal probiert.
03:57Das ist meine erste Bouillabaisse. War perfekt.
04:00Ausgezeichnet. Wie immer. Wir sind nicht das erste Mal hier. Wir kommen vor allem wegen der Bouillabaisse.
04:05Wir kommen ins Fanfon nur wegen der Bouillabaisse.
04:09Machen Sie Bouillabaisse auch zu Hause?
04:11Nein, niemals. Zu schwierig. Zu viel Arbeit.
04:16Das ist alles, was ihr über Bouillabaisse wissen müsst. Habt ihr Lust, sie mal zu probieren?