Il Mangiastorie su Rtp: cibo è salute. Quarta puntata
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NovitàTrascrizione
00:00:00Oggi al Mangia Storie parliamo di cibo e salute perché il cibo è salute e io sono
00:00:06in compagnia di uno dei sei ospiti che animeranno la puntata di oggi che è il
00:00:11professor Herbert Marini, ordinario di scienze dell'alimentazione dell'Università
00:00:16di Messina. Professore, quali sono le lamentele che
00:00:21lei riceve più spesso quando un paziente si ritrova a dover fare una
00:00:25dieta? Ma certamente la cosa più frequente che accade è che il paziente
00:00:32già arriva terrorizzato dal dietologo perché pensa ora mi metto a dieta e non
00:00:37mangio più nulla. In realtà questa è una cosa che dovremmo cercare subito di
00:00:42chiarire, di dire che in realtà le diete più efficaci, quelle che danno risultati
00:00:47migliori anche in termini di riduzione dei rischi di malattia, sono quelle più
00:00:52inclusive. Poi indipendentemente come le chiamiamo, dalla mediterranea all'orientale
00:00:58insomma è chiaro che queste hanno proprio in comune una grande
00:01:02caratteristica che sono sicuramente delle diete varie e che consentono al
00:01:06paziente ovviamente nei limiti delle porzioni di poter mangiare anche
00:01:11diverse tipologie di alimenti che possiedono tutte le caratteristiche
00:01:16nutritive richieste e che ci consentono anche di non dover ridurre in maniera
00:01:22drastica diciamo i quantitativi per cui insomma è una paura immotivata da fine.
00:01:27E no soprattutto alle diete fai da te ma ne parleremo tra poco al MangiaStoria.
00:01:46In questa puntata esploreremo l'affascinante connessione tra alimentazione, salute e
00:02:08benessere emotivo. Attraverso le nostre storie scopriremo come una dieta sana
00:02:13ed equilibrata possa migliorare la nostra qualità di vita, prevenire malattie e
00:02:18sostenere il nostro benessere fisico e mentale.
00:02:20La gente associa il cibo al piacere per diverse ragioni biologiche, culturali e
00:02:26psicologiche. Con l'aiuto di esperti in nutrizione e medicina approfondiremo
00:02:31gli effetti positivi di un'alimentazione bilanciata dall'energia quotidiana alla
00:02:36prevenzione di patologie croniche. Il cibo non solo come fonte di nutrimento
00:02:41ma come chiave del benessere e della felicità. Al MangiaStorie con noi nella
00:02:46sala di Cardioforni ci sono le biologhe Carmen Simone e Monica Mondello, il
00:02:51cardiologo Nino Campisi e il prof di scienze dell'alimentazione dell'Università di Messina,
00:02:56Herbert Ryan Marino.
00:02:58Il rapporto tra il cibo e la salute e soprattutto come possiamo stare bene
00:03:08attraverso una corretta alimentazione. Lo scopriremo oggi attraverso le storie
00:03:13dei nostri sei ospiti che sono tutti medici, biologi, nutrizionisti ma abbiamo
00:03:20anche due rappresentanti del birrificio Messina, la seconda generazione del
00:03:24birrificio Messina ma siamo anche precedentemente la quarta generazione
00:03:29per quanto riguarda invece la lunghissima tradizione della birra a
00:03:33Messina. E poi abbiamo Salvatore, i nostri attigiani, la puntata ideale perché
00:03:39già sono stato colto nel segno in qualche puntata fa, questa è una puntata che
00:03:45raccoglie le storie di chi mangia e le storie di chi non ti dovrebbe far
00:03:50mangiare tanto perché ti deve fare dimagrire anche, quindi abbiamo una bella
00:03:55puntata. Ben trovato a Cicciarena, ben trovato al panificio Saia che sono i
00:04:00nostri due focacceri della puntata. Oggi non ti chiamo maestro Ciccio perché il
00:04:04maestro ce l'hai accanto, il vero maestro è in Masinarena, ben trovato
00:04:08ben trovato Masinarena, mentre loro arrivano da Barcellona, siete padre e
00:04:12figlia. Pane al pane di Saia, Barcellona Pozzo di Votto.
00:04:17Quindi oggi prima di metterci all'opera io però devo andare un attimo a
00:04:21presentare gli altri ospiti perché rimaniamo sempre in tema naturalmente
00:04:25perché con Saro Cugliotta che è ospite fisso di questa trasmissione c'è Chiara
00:04:29Buzanc che è una nutrizionista e c'è Chi i cibi li prepara e a grandi livelli
00:04:35perché abbiamo il collega non chef nel senso che il collega è anche un
00:04:42giornalista professionista Pasquale Caliri che insomma oggi farà nella
00:04:47duplice feste di esperto, ma il dialogo può interessarti
00:04:52naturalmente. Allora con chi partiamo? Facciamo mettere all'opera se no non si
00:04:56mangia. Raccontiamo solo storie e rischiamo di non mangiare. Cominciamo a
00:04:59mettere le mani in pasta. Allora Francesco cosa ci prepari? Ho visto una
00:05:04farina di colore un po' diverso. Vuol dire che giochi a favore di Saro Cugliotta?
00:05:10Sì sicuramente come tanti sanno da qualche anno nel mio banificio
00:05:14abbiamo inserito i grani antichi. Oggi faremo la focaccia messina tradizionale
00:05:19però con un impasto a base di farina di grani antichi.
00:05:22Velocemente rimediare la scheda del tuo locale, qua gli ingredienti e i quantitativi.
00:05:27Abbiamo la nostra classica fontana, inseriamo un po' di lievito madre liquido
00:05:33perché i grani antichi rigorosamente bisogna lavorarli con i grani antichi.
00:05:40Facciamo, mettiamo anche un po' di lievito di birra perché gli diamo la
00:05:43nostra lievitazione mista e cominciamo a impastare.
00:05:50Tu padre guarda, ovviamente questi sono tutti i trucchi che hai imparato
00:05:56sin da quando eri un bambino. Sì diciamo che la mia infanzia l'ho passata in
00:06:01banificio divertendomi e poi facendone un mestiere di quello che sono stati i
00:06:06miei giochi da bambino. Prima era un gioco, adesso non è più un gioco.
00:06:12Quanti bambini, quanti di noi hanno giocato anche con l'impasto che
00:06:16preparavano le nonno e i genitori? E poi gli altri ingredienti? Una volta messo il
00:06:21lievito cominciamo a impastare, aggiungiamo per chilo di farina 20
00:06:25grammi di sale, anche se con i grani antichi potremmo andare anche sui 16
00:06:32grammi di sale perché hanno un apporto minerale abbastanza importante.
00:06:38Poi mettiamo il nostro sale. Tanto Saro scalpita già il microfono in mano, poi puoi intervenire.
00:06:45Ha detto una cosa fantastica, che fino ad oggi abbiamo sentito che per
00:06:49chilogrammo di farina ce ne vogliono almeno 30 grammi di sale o altro.
00:06:55I grani antichi non solo sono buoni, però siccome sono
00:07:00ricchissimi di elementi, di nutrienti, hanno bisogno di meno sale e il primo
00:07:04punto a favore della salute va per i grani antichi, per l'apporto di meno sale.
00:07:08Io a questo punto voglio sapere, Chiara Buzanco, anche un'altra nutrizionista,
00:07:12se queste farine fanno meno male, così come quelle integrali, o è una leggenda metropolitana?
00:07:18Ormai si parla di novel food, quindi cibi alternativi e quindi
00:07:22questi rientrano nei carboidrati innovativi, quindi a basso indice
00:07:25glicemico e ricchi in fibra.
00:07:27Questo non vuol dire che ne possiamo mangiare in quantità?
00:07:29Ovviamente no, però senza ombra di dubbio hanno un impatto per la salute migliore.
00:07:33Ovviamente sono consigliabili rispetto alle farine tradizionali, anche perché
00:07:38non subiscono tutti i processi di sbiancamento che ovviamente rendono il
00:07:42prodotto molto più chimico, molto più lavorato.
00:07:45E allora, ci vediamo la scheda del tuo locale e poi passiamo all'altro
00:07:49ospite che metterà immediatamente le mani in pasta. Vediamo la scheda.
00:08:02Sono Francesco Arena, mi presento, terza generazione di panettieri, forse oggi
00:08:07una delle realtà storiche della città, in quanto aperti dal 1939 e da qualche
00:08:14anno abbiamo aperto qui in centro, nella Tommaso Cannizzaro, dove offriamo più
00:08:19servizi. Abbiamo un tempo prolungato, quindi pausa pranzo, la sera puoi fare
00:08:24l'aperitivo tranquillamente e dove mi sono avvalso di collaboratori
00:08:29giovanissimi. Penso che la responsabile di laboratorio ha 24 anni,
00:08:36quindi ho puntato sui giovani, sulle quote rosa e questo negli anni mi ha
00:08:41dato tante soddisfazioni. Io ho iniziato, diciamo da bambino, ho
00:08:47cominciato a giocare con acqua e farina insieme a papà e ai suoi collaboratori
00:08:52e quindi oggi ufficialmente da 31 anni faccio questo mestiere. Mi diverto, la
00:08:59passione è quella che mi tira avanti tutti i giorni e tante soddisfazioni in
00:09:05giro per l'Italia, in giro per il mondo. Ho cercato di portare quello che più
00:09:10rappresenta la nostra città un po' nelle altre città.
00:09:13Quello che più mi preme è il benessere del cliente, infatti noi lavoriamo
00:09:19tantissimo con materie in prime freggiate, farine di grani antichi, lievito
00:09:24madre, questo è quello che un po' ci caratterizza, anche perché, ripeto,
00:09:28cerchiamo di curare il cliente a 360 gradi in modo da avere un ritorno sotto
00:09:35tutti i punti di vista. Vi invito a provare i nostri prodotti
00:09:38nella via Tommaso Camizzaro al numero 137 oppure a Sant'Agata nello storico
00:09:43banificio di famiglia Masinarena.
00:09:52Eccomi con Salvatore e Giulia Saia, siamo pronti, buongiorno, per mettere
00:09:59anche qui le mani in pasta ed iniziare la preparazione della focaccia con la
00:10:03classica fontana di farina. Poi cosa aggiungiamo? Intanto cominciamo a fare la
00:10:07fontana di farina, stiamo parlando di farina classica, farina di grano terreno
00:10:14si intende, incominciamo ad aggiungere un po' di lievito di birra, noi di solito in
00:10:19base al tipo di farina e alla lavorazione mettiamo circa 20 grammi di
00:10:22farina, 20 grammi di lievito a chilo di farina e cominciamo a impastare per
00:10:29quanto riguarda il tutto e in ogni caso
00:10:36aggiungiamo un po' di acqua e cerchiamo di portare a termine la nostra...
00:10:47Sempre Saro Gugliotta vuole intervenire. Una curiosità, vi siete mai chiesti, visto che
00:10:51molti ora si parlerà anche di glutine, il glutine non esiste, il glutine si sta
00:10:58formando adesso mentre loro stanno impastando la pasta, il glutine si forma
00:11:03da questo movimento che loro fanno di impastare la farina con l'acqua,
00:11:08altrimenti non ci sarebbe il glutine e questa è una cosa che non molti sanno,
00:11:13una curiosità, il glutine si forma con la forza dell'impasto mentre si impasta
00:11:18la farina con l'acqua. A proposito di glutine, l'altra nostra
00:11:23nutrizionista, ospite di questa puntata, la dottoressa Carmen Simone, sempre più
00:11:29persone soffrono di celiachia o di intolleranza al glutine.
00:11:33Esatto, proprio così e molte ancora non sono state diagnosticate quindi potrebbe
00:11:38paradossalmente anche essere che tra di noi ci sia un celiaco o un paziente
00:11:43sensibile quindi che può tollerare una quantità limitata di glutine ma non è
00:11:49destinato a una dieta esclusivamente gluten free per tutta la vita.
00:11:54Qual è il più importante campanello d'allarme?
00:11:56Allora, a livello di sintomo, la celiachia si caratterizza per una varietà di sintomatologia
00:12:03quindi non possiamo sintetizzare un sintomo ma il più delle volte
00:12:09l'alterazione della funzionalità intestinale che crea un alert, un alvo
00:12:15quindi una frequenza di evacuazione magari al di sopra della norma o una
00:12:20marcata stitichezza possono essere dei segnali d'allarme e in riferimento ai
00:12:26grani antichi possiamo dire che non è vero che sono privi di glutine, molte
00:12:30volte i pazienti dicono che è privo di glutine ma è la tipologia di glutine che
00:12:36si viene a formare per come il dottore Gugliotta ci ha appena detto che ha un
00:12:40effetto diverso sul nostro intestino. Bene, intanto noi qua siamo, ci siamo
00:12:45portati avanti col lavoro, cosa abbiamo aggiunto? Abbiamo aggiunto 20 grammi di
00:12:49sale per chilo di farina, la classica ricetta nostra della focaccia,
00:12:54abbiamo messo 10 grammi di zucchero per aiutare un po' la lievitazione e adesso
00:13:00cerchiamo di amalgamare il tutto. La vostra sarà una focaccia tradizionale?
00:13:04Tradizionale sì, tradizionale con acciughe. A Barcellona c'è un consumo di
00:13:08focaccia così come in città? Sinceramente un po' meno della città
00:13:13perché diciamo più che altro si fa, si vende di più nel weekend la focaccia da
00:13:20noi però diciamo che adesso sta prendendo molto piede perché come come
00:13:26si diceva prima per quanto riguarda una birra e un pezzo di focaccia è la cosa
00:13:29quasi quasi la cosa dei giovani che preferiscono fare adesso, ecco. E mentre
00:13:35loro continuano ad impastare noi vediamo la scheda che riguarda la loro attività.
00:13:41Ciao sono Salvatore Saia del panificio Panalpane di Barcellona Pozzo di Cotto e
00:13:55io assieme alla mia famiglia portiamo avanti questa attività dal 2006. Io sono
00:14:01un figlio d'arte e mio nonno aveva il mulino, mio padre aveva il panificio e
00:14:06stiamo portando avanti diciamo lì le sue le sue redini.
00:14:09Noi produciamo diversi tipi di prodotti per quanto riguarda diciamo grani
00:14:13antichi e il vecchio pane a lievitazione naturale come della tradizione.
00:14:18Portiamo farine innovative come Tumnia, Precciasacchi, Ruscello
00:14:23diciamo che sono dei grani antichi che oggi stanno rivalorizzando. Poi facciamo
00:14:27curcuma, facciamo diciamo diversi tipi di pane per soddisfare le esigenze dei
00:14:31clienti.
00:14:34Ciao a tutti io sono Giulia, io mi occupo della vendita dei prodotti e qui nella
00:14:39nostra attività potete trovare oltre il pane anche gastronomia, biscotti e
00:14:44focaccia e non solo durante le festività qui da noi potete trovare anche vari
00:14:50tipi di panettone artigianali nel periodo natalizio mentre nel periodo
00:14:54pasquale trovate anche le nostre colombe sempre artigianali e per le vostre pause
00:14:59pranzo potete trovare anche dei primi, dei secondi e dei contorni. Non manca la
00:15:04pasticceria secca qui da noi potete trovare anche dei biscotti con la
00:15:07cetrata, dei biscotti col sesamo, delle ciambelline tradizionali classiche
00:15:12anche delle piparelle e dei biscottini con le mandorle. Provare per credere vi
00:15:17aspettiamo in via Guglielmo Malconi al panificio pane al pane numero 105 e 107
00:15:22per farvi gustare i nostri prodotti.
00:15:29Siamo di nuovo qui nella sala demo di Cardile Forni, dottor Nino Campisi, lei è un
00:15:39cardiologo e mi ha colpito molto la storia di quel paziente e del vino
00:15:46perché diciamo che ci sono degli studi scientifici che hanno dimostrato che il
00:15:51vino rosso fa bene però che cosa è successo a questo paziente ce lo racconta
00:15:56lei? Sì, buongiorno a tutti intanto. Allora anni fa degli studi dimostrarono
00:16:03che in Francia i pazienti di un territorio dove si beveva più vino rosso
00:16:10campavano di più e allora è venuto fuori dai francesi hanno messo, hanno
00:16:15prodotto un farmaco a base di resveratrolo che è una sostanza
00:16:21antiossidante se dice così, in pratica va ad ammorbidire le pareti dei vasi
00:16:27arteriosi e allora hanno messo avanti questo qua, l'hanno propagandato, lo
00:16:32propagandavano come una prevenzione per l'insorgenza delle malattie
00:16:38cardiovascolari. Il farmaco costava assai e allora quando io l'ho proposto a
00:16:44qualche mio paziente, dopo che qualche informatore mi aveva
00:16:48naturalmente portato dei documenti, allora il paziente tornando il giorno
00:16:54dopo e aveva cercato di comprare il farmaco che ripeto costava assai dice
00:16:59dottore ma io non posso bere 2-3 bottiglie di vino rosso così non pago
00:17:04tutti quei soldi e così compenso l'azione del resveratrolo. Lo sai cosa mi sta ricordando
00:17:09dottore? C'era una vecchia pubblicità degli anni 80-90 che diceva che chi beve
00:17:14birra campa cent'anni e molti si sono convinti che era così e quindi bevevano
00:17:20birra a dismisura. No, questo per agganciarmi anche al Sorrenti e Frassica
00:17:23ricordiamo i loro... E' Valentina Frassica. Prendete il microfono perché la birra è la
00:17:29vostra ragione di vita, voi oltretutto siete subentrati in una storia che
00:17:34continua, una storia che si rinnova anno dopo anno. Noi l'abbiamo raccontata a
00:17:40più riprese, credo che tutta Italia l'abbia raccontata la storia dei vostri
00:17:45genitori, però continuare che effetto fa? Sicuramente è una bella responsabilità.
00:17:51Eravamo piccoli quando è successo quello che tutti sappiamo, la storia che tutti
00:17:59conosciamo. Io ero uno di quelli che appunto stava per partire, diciamo finita
00:18:05la scuola, stava per andare fuori città. I genitori erano rimasti senza lavoro,
00:18:13li ricordiamo di fronte a quella capanna in via Bonino davanti al vecchio
00:18:18stabilimento. Noi lo ricordiamo ancora oggi come se fosse ieri. Cosa ricordi di
00:18:22quei giorni? Tornare a casa e non trovare quasi mai papà a casa,
00:18:30ecco perché o era lì o era a cercare di trovare una soluzione. Non è stato
00:18:37semplice sicuramente, però ci ha fatto crescere, questo sì.
00:18:42Voi avete l'età per poter ricordare con piena cognizione di causa
00:18:46quello che avete vissuto anche in famiglia, però grazie alla famiglia si
00:18:52superano anche questi questi momenti. Sicuramente, infatti siamo stati un
00:18:56supporto e un motivo per andare avanti ai nostri genitori, per i nostri genitori,
00:19:01per i nostri padri e anche grazie a noi loro hanno fatto tutto quello che
00:19:09adesso abbiamo. Ma voi ci credevate quando eravate piccoli, ragazzini?
00:19:15Sì, ci credevamo. Infatti, come dicevo, siamo stati un motivo per andare
00:19:24avanti. Quando tutto sembrava finito, la speranza non era. E oggi ci siete voi.
00:19:31Adesso sì, quindi per noi. Tra l'altro anche gli orecchini che ricordano
00:19:38l'impresa, ecco, dei quindici. Questo dimostra quanto siamo veramente
00:19:45grati e per noi sono i nostri eroi. Ecco, tra poco racconteremo anche quelle
00:19:50storie di quei momenti difficili, possiamo possiamo dirlo. Chef Galiri,
00:19:55adesso parliamo di focaccia, però i tuoi piatti hanno incantato molti
00:20:01messinesi. Ma l'incanto, come dire, nasce dall'esperienza che si fa
00:20:11delle cose buone. Oggi stiamo trattando soprattutto di cucina e salute.
00:20:18Un tempo si diceva che c'era un modo di dire, io faccio il cuoco, non faccio il
00:20:24farmacista, si diceva in dialetto, per dire che praticamente, infatti Cugliotta
00:20:30ride, si diceva per dire che chi faceva cucina non si doveva occupare di salute.
00:20:37Infatti avevamo delle preparazioni dei piatti molto, diciamo, carichi di grassi,
00:20:45molto, diciamo, disattenti al tema della salute.
00:20:48Diciamo che la cucina contemporanea, almeno un certo tipo di cucina, punta
00:20:54adesso il focus specialmente sullo star bene, sul far star bene. Poi ci sono due
00:21:00filone, ovviamente. Una cosa è far dei piatti che fanno star bene il convenzale,
00:21:05teniamo conto che molta ristorazione si è spostata nella fascia serale, per cui
00:21:11bisogna tenere anche conto di questo, che la gente va a mangiare la sera.
00:21:15E poi, dico, per cucina si intende un mondo intero, quindi dalla baracchetta
00:21:22di fast food al ristorante tre stelle è tutto cucina.
00:21:25Noi oggi qui abbiamo due dei tre ambasciatori del gusto, che sono Chef Kaliri e Francesco Arena,
00:21:32quindi insieme all'Illofreni, lo ricordiamo, sono i tre ambasciatori del gusto messinesi,
00:21:37quindi immagino che anche in questo vostro impegno ci sia molto studio,
00:21:41molta ricerca, soprattutto sulle materie prime.
00:21:43No, ma mi viene da pensare sempre quando, appunto, si va al ristorante, si cena con gli amici e poi
00:21:50si va magari dai professionisti, come i nutrizionisti, il cardiologo o l'amico esperto,
00:21:55e tutti hanno un problema. Dice, ma io come faccio a rispettare i consigli che tu mi dai,
00:22:00o le imposizioni che i medici danno ognuno di noi, quando per esempio mi trovo a cena
00:22:05oppure devo andare al ristorante, perché c'è un avvenimento in famiglia e non posso fare a meno.
00:22:11E allora che succede?
00:22:12Che succede anche se il giorno dopo devi farti le analisi.
00:22:15Intanto seguiamo intanto questo momento, perché questa è un'altra fase che dobbiamo seguire prima di fare il rispondere.
00:22:22Arriviamo subito dalla dottoressa Mondello.
00:22:24Perché sai io cosa sta avvenendo adesso?
00:22:26Abbiamo fatto il primo staglio di lievitazione, adesso cerchiamo di spianare il tutto sulla teglia
00:22:33per dare la forma alla nostra provvenza.
00:22:36Quante ore di lievitazione quell'impasto?
00:22:37Io faccio uno staglio un'ora dall'impasto e poi, diciamo, di solito la metto 7-8 ore in frigo.
00:22:45Abbiamo visto prima che spruzzava qualcosa sulla teglia, cos'era?
00:22:49Di solito mettiamo un po' di olio nella teglia per non farla attaccare giù.
00:22:54Invece abbiamo dello spray antistaccante che diciamo che è meno invasivo per la teglia.
00:23:00Cosa contiene? Olio?
00:23:02Olio, sì sì, olio, grasso di olio.
00:23:04Mentre da questa parte, Rena, mi sembra un po' più faticosa la stesura dei crani antichi.
00:23:09Sì, i crani antichi hanno questo importante problema, che sono un po' più difficili da lavorare,
00:23:14però noi riusciamo un po' a renderli lavorabili dandogli, al panetto del pezzo di focaccia,
00:23:21le 12 ore a temperatura controllata.
00:23:25Ho visto che c'è Giulia, la figlia di Salvo, e questo ci dà motivo un po' di...
00:23:32Anche nel tuo esercizio ci sono molte donne.
00:23:35Sì, dà motivo a noi di avere fiducia in questo lavoro, perché abbiamo dei giovani che credono ancora in questo lavoro.
00:23:43E come dicevi tu, io e tanti ragazzi siamo arrivati oggi a 22 realtà.
00:23:48La più grande ha 28 anni, la più piccola ne ha 19 e viene dall'Argentina.
00:23:55Tra l'altro è una neoassunta.
00:23:57E per lo più sono tutte quote rosa.
00:23:59Ho fatto questo investimento sulle quote rosa perché mi piace.
00:24:04Anche perché poi non è che è un lavoro dove si improvvisa, si studia anche qui.
00:24:07Così come si studia per fare tanti altri lavori, si studia anche per fare questo tipo di attività.
00:24:14Per noi sono un motivo di fiducia e di andare avanti, perché è duro andare avanti.
00:24:18Allora, cominciate con gli ingredienti, mentre Marika aveva una domanda in sospeso.
00:24:21Dicevo con la dottoressa Monica Mondello, laboratorista.
00:24:27Io vado la domenica sera ad un compleanno, un evento, oppure trascorro una giornata fuori,
00:24:33e dico che il lunedì, l'indomani devo andare a fare le analisi.
00:24:36Cosa può succedere?
00:24:38Lo eviterei, direi. Almeno evitiamo di farle il lunedì.
00:24:41Gliela fanno questa domanda.
00:24:42No, succedono delle cose particolari.
00:24:45Mi raccontavo prima un evento a Marika che durante l'ottobrata, era questo più o meno il periodo,
00:24:51feci un prelievo a un signore il lunedì.
00:24:55Mi spuntarono dei trigliceridi, un valore dei trigliceridi altissimo, intorno a 1.800.
00:25:00La normalità è 1.170, quindi quasi incompatibile con la vita.
00:25:03È da ricoverare.
00:25:05Certamente, è da ricoverare.
00:25:07Non credendo al valore ematico, lo richiamai, chiesi come mai, cosa avessi mangiato prima.
00:25:13Dopo varie racconti e storie, mi raccontò che era stato alla Sagra del Sui.
00:25:19Non ero il giorno prima, quindi un'ottima alimentazione da seguire il giorno prima di andare a fare le analisi.
00:25:25Quindi lo rimandai, come si faceva a settembre a scuola, e gli disse,
00:25:29segua una dieta per una settimana almeno più tranquilla, ricca di vegetali,
00:25:33e poi ci rivediamo lunedì prossimo.
00:25:36Bene, il signore tornò, transaminasi altissime.
00:25:39Dove era stato? Dopo varie domande, alla Sagra del Fungo, sempre all'ottobrata.
00:25:44Precidivo, insomma.
00:25:46Dopo un po', fortunatamente, ho guardato con lui il calendario.
00:25:49Quello dopo era quella della provola, quindi disse, evitiamo così.
00:25:53È importante mantenere l'alimentazione normale, però il giorno prima,
00:25:58evitare di mangiare troppo tardi la sera almeno, per non incorrere in queste cose.
00:26:04Professore Herbert Marini, ordinario di scienze dell'alimentazione di Unimè.
00:26:10Buongiorno.
00:26:11Da lei si presentano anche persone dal peso importante, obesi.
00:26:17Cosa le dicono inizialmente quando lei propone una soluzione o comunque una dieta
00:26:25per rimetterle un po' in forma?
00:26:28Qual è la mentela che ascolta più spesso? Il pane, la pasta?
00:26:33Sì, intanto simpaticamente l'esordio è sempre quello, io non mangio nulla.
00:26:39E poi ti dicono anche, per favore, da dove dovessi cominciare a fare una dieta,
00:26:46per favore fai in modo che non mi lasci morire di fame, in sostanza.
00:26:53E allora chiaramente cerco di spiegare, nella maniera più semplice possibile,
00:26:57che in realtà poi le evidenze scientifiche lo dimostrano chiaramente,
00:27:01che le diete più efficaci, perché poi alla fine non dobbiamo mai dimenticare
00:27:05che questa dieta, che poi come abbiamo visto anche dagli interventi di tutti gli ospiti,
00:27:12va al di là del semplice alimento, della materia prima, ma è una tradizione,
00:27:17è una cultura, è lo stare insieme.
00:27:21In realtà è più efficace quando è più varia possibile, la più inclusiva possibile.
00:27:28Ecco, questo è il messaggio che bisogna dare e cercare il più possibile
00:27:33di rispettare le porzioni, di rispettare gli alimenti, la loro qualità,
00:27:37nel rispetto appunto delle tradizioni anche enogastronomiche del territorio.
00:27:41Cioè per esempio la serata di focaccia, le porzioni, il quantità di quanto sarebbe?
00:27:47Ma chiaramente poi bisogna vedere lì, non è solo la questione della focaccia,
00:27:51è un alimento complesso, non è mai il singolo nutriente,
00:27:54bisogna vedere anche il condimento che uno inserisce.
00:27:56Vediamo il condimento perché loro devono andare in forno.
00:27:59Quindi qui c'è la tuma, abbiamo messo le nostre acciughe locali,
00:28:04abbiamo messo la tuma sopra sempre locale, io la riferisco a fette perché
00:28:09è migliore diciamo per quanto riguarda questa qua.
00:28:12Adesso andiamo a mettere la scalora, l'arriccia come tradizione e poi il pomodoro
00:28:18e andiamo in forno.
00:28:19Quindi siamo più o meno, soltanto che lui utilizza le fette e tu i cubetti?
00:28:23Voglio la sostanza.
00:28:25Sempre tuma Francesco?
00:28:27Sempre tuma, come vedi abbiamo messo l'acciuga sotto perché c'è sempre
00:28:33la solita diatriba sopra sotto, noi la mettiamo sotto in modo che con
00:28:39l'umidità che si crea tra l'impasto, il formaggio e la verdura abbiamo
00:28:44un prodotto morbido e saporito anziché incrostato e bruciato che poi
00:28:48dà quel senso di amaro.
00:28:49Dottoressa tuma o pasta filata c'è differenza a livello nutrizionale?
00:28:53Allora oltre il valore nutrizionale, siamo in Sicilia, siamo a Messina,
00:28:58l'esaltazione dei prodotti tipici significa un prodotto a chilometro zero,
00:29:03lo intendiamo così o di prossimità, meglio ancora, è sicuramente la scelta
00:29:08più saggia per tante motivazioni, in primis per la nostra salute quindi a livello
00:29:13di tenore di grassi, di vitalità del prodotto.
00:29:16La pasta filata è già stata lavorata abbastanza quindi non la consigliamo
00:29:21proprio come...
00:29:22Quindi meglio la tuma?
00:29:23Assolutamente sì.
00:29:24Saro Pugliotta.
00:29:25Decisamente, finalmente si arriva un po' ai discorsi che facciamo.
00:29:30Bene ha detto la dottoressa Simone, cibo di prossimità.
00:29:34La tuma non solo è un cibo di prossimità ma ha anche quelle note, diciamo così,
00:29:39di integrità che altri cibi raffinati non hanno.
00:29:43C'è anche una differenza di costo tra un prodotto e l'altro per cui è
00:29:50l'esempio di come qualcosa, diciamo, di qualità necessariamente costa di più.
00:29:56Quindi all'esercente costa di più la tuma?
00:29:58Ovviamente costa di più.
00:29:59All'esercente conviene di più la pasta?
00:30:00E quindi anche al cliente finale.
00:30:02Teoricamente anche al cliente finale.
00:30:06Penso che la qualità premi a tutti.
00:30:08Ma soprattutto la cosa che incuriosisce e lo stiamo scoprendo in questo ciclo
00:30:12di trasmissione, voi state facendo una sorta di fotocopia però poi al palato
00:30:17sono due cose diverse, quasi sempre.
00:30:20Difficilmente due focacce si somigliano anche nel gusto.
00:30:24Eppure il pomodoro c'è di qua e di là, la scarrola c'è di qua e di là, le acciughe...
00:30:29Ma sono diverse le metodologie di lavoro, sono diverse le attrezzature
00:30:34perché le attrezzature, anche se di stessa marca, da laboratorio a laboratorio
00:30:41cambiano anche come vengono utilizzate, come vengono gestite.
00:30:44Quindi il problema di avere la stessa...
00:30:47Ecco perché io sono uno di quelli là che non è geloso delle proprie ricette
00:30:51perché ognuno la interpreta a suo modo.
00:30:55Bene, allora andiamo in forno.
00:30:57Solo al tempo ho una domanda.
00:31:00Anche la mano, per cui nella visione anche romantica della cucina,
00:31:06la stessa pasta al pomodoro, la faccio io, la fa un mio collega,
00:31:11avrà un gusto completamente diverso.
00:31:13È un po' come la musica, abbiamo gli spartiti, ma dipende pure da chi li suona.
00:31:18Bene, allora andiamo al momento del forno, poi la pubblicità
00:31:21e poi continuiamo a raccontare le storie con tutti i nostri ospiti.
00:31:25Francesco Arena, Salvatore Saia, siamo pronti per andare?
00:31:28Sì, possiamo andare in forno già noi.
00:31:30Cardi l'ha già preparato tutto l'impianto, quindi mette anche il sale sul pomodoro.
00:31:35Ma non si mette alla fine?
00:31:36Io glielo metto prima.
00:31:37Prima e dopo.
00:31:38Prima e dopo.
00:31:39Quindi sale in quantità.
00:31:41Le mie acciughe non sono molto salate, per questo lo faccio.
00:31:44Bene.
00:31:45Ok, focaccia in forno.
00:31:46E quindi tra una ventina di minuti potremmo anche assaggiarlo.
00:31:49Potremmo fare questo famoso assaggio.
00:31:51Anche voi, doppia cottura.
00:31:53Sì, doppia cottura.
00:31:54Sopra ci va Francesco Arena e anche Saia.
00:31:59Per rispetto dell'anzianità.
00:32:00Grazie, grazie.
00:32:01Quindi venti minuti, poi ci sarà un cambio.
00:32:03Noi andiamo in pubblicità e poi continuiamo a raccontare le nostre storie.
00:32:11Dottore Campisi, che rischi si corrono utilizzando molto sale nell'alimentazione?
00:32:22Certo.
00:32:23Allora, intanto il sale è un elemento indispensabile al nostro organismo.
00:32:28Leggevo qualche anno fa in un libro, mare dentro.
00:32:32Non è quello della trasmissione, ma vuol dire che noi siamo fatti di elementi tra cui il sale.
00:32:38Naturalmente, come in tutte le cose, bisogna andare con moderazione.
00:32:42E io ora mi devo rifare al congresso che ci siamo inventati con il dottore Saro Gugliotta qualche anno fa.
00:32:51Che voleva dire con moderazione.
00:32:54Quindi il sale assunto con moderazione ha la sua importanza fondamentale nell'equilibrio dell'organismo.
00:33:03Quando si eccede, va a depositarsi sulle arterie, le incrosta, le indurisce e può provocare quelle crisi ipertensive e non ultima l'ipertensione arteriosa che fa male al cuore.
00:33:17Mi sto sentendo male.
00:33:18Io in altri tempi, cara Marica, avrei chiesto per esempio a Cicciarena di tagliare una fettina di quella tuma che ha portato per condire la focale.
00:33:26Non lo faccio.
00:33:27Non lo fai, perché comunque un pochino di ipocondria c'è in tutti noi.
00:33:31Da oggi saremo bravissimi.
00:33:36Mi hanno inibito.
00:33:38Volevo una curiosità.
00:33:40Chi deve dimagrire, chi è quindi un po' in sovrappeso, ogni tanto non è un po' bugiardo?
00:33:46Non dice io non mangio niente?
00:33:48Io non so perché sono così in sovrappeso.
00:33:51Allora, in realtà bisogna un po' viscerare e capire un po' che tipo...
00:33:57La persona a volte sottostima o sovrastima quello che mangia.
00:34:00Quindi bisogna valutare attentamente durante l'anamnesi cosa mangia il paziente, in che quantità e soprattutto che errori compie.
00:34:12Non tutti i pazienti mentono, devo essere sincera.
00:34:15Io nella mia esperienza clinica cerco sempre di storare un rapporto di fiducia e di empatia.
00:34:20Alla fine faccio capire al paziente che mentire semplicemente va contro il paziente stesso.
00:34:27Quindi bisogna cercare di capire e ascoltare molto quello che ci si viene detto.
00:34:32Dottoressa Simone, voi siete anche un po' psicologhe, mi pare di capire.
00:34:38Allora, in realtà il lavoro di squadra porta sempre buoni frutti.
00:34:41Quindi collaborare con un psicologo è sicuramente la scelta più giusta.
00:34:45Però ovviamente creare la giusta alleanza terapeutica.
00:34:49Dico sempre al paziente che dobbiamo fare squadra.
00:34:51Non sei da solo nel seguire le indicazioni che ti fornisco ma dobbiamo andare avanti insieme verso un obiettivo.
00:34:58Se vinciamo, vinciamo insieme.
00:34:59Se il percorso fallisce è perché io o tu in qualcosa abbiamo sbagliato.
00:35:04Quindi creare un'alleanza è importante soprattutto perché di fronte all'immagine corporea di ognuno,
00:35:10se la persona è sovrappeso tende a disegnarsi e immaginarsi sempre un pochino più magra di com'è.
00:35:18Se invece è sottopeso, l'immagine che si ha è diversa, cioè tende a vederti più robusta.
00:35:23Quindi c'è un'immagine corporea che non è quella reale.
00:35:26Torniamo al problema di chi invece va al ristorante, costretto anche perché è una città come Messina,
00:35:32per vedersi con gli amici non puoi far altro che vederti attorno a un tavolo e coi piedi rigorosamente sotto il tavolo.
00:35:38Quindi il ristorante, la focacceria, la pizzeria.
00:35:42Pasquale Caliri è uno chef non da trattoria, quello dove ci si va a ingozzare di prelibatezze.
00:35:51Ed è uno che fa i disegnini nei piatti, nel senso che li decora.
00:35:56Si chiama impiattamento.
00:35:57Materie prime, materie prime di grandissima qualità.
00:36:01Però secondo me, anzi i maligni dicono che è lo chef ideale per chi ha dieta.
00:36:07Non so cosa vogliono dire.
00:36:09E così abbiamo chiuso.
00:36:10E così abbiamo chiuso.
00:36:11È lo chef ideale, lui sarebbe perfetto per le nutrizioniste, i nutrizionisti.
00:36:15Posso andare via adesso?
00:36:16No, però mi devi raccontare qualche storia di chi venendo in un locale dove tu...
00:36:23Rispondere che è la porzione che fa il veleno, che i nostri amici sanno.
00:36:27E magari si è risentito delle quantità perché qualcuno ha detto, poi sono dovuto andare a comprarmi un panino nella bottega.
00:36:36Ci vuole una puntata su questo.
00:36:39Cerchiamo di sfatare.
00:36:41Addirittura, così la completiamo, qualche chef stellato al nord ha rinunciato alla Stella
00:36:47e ha tolto la Stella dal proprio locale perché ha detto io voglio tornare a cucinare di qualità.
00:36:52Però anche il coniglio alla cacciadora è in porzioni abbondanti.
00:36:55È notizia di qualche mese fa.
00:36:58Come la mettiamo?
00:37:00Come la mettiamo?
00:37:01La possiamo mettere soltanto con la verità che sta nel mezzo.
00:37:05Perché se no non ce ne usciamo.
00:37:07Nel senso che il problema della porzione nella gastronomia italiana è un problema, diciamo, figlio del dopoguerra.
00:37:19Noi abbiamo proprio geneticamente necessità di abbondanti porzioni.
00:37:26Il ristorante non è un mercato per cui non si va a mangiare, diciamo, necessariamente per porzione.
00:37:32Però questo aspetto nel commensale, diciamo, ha la sua importanza.
00:37:37Però quelle porzioni che noi vediamo piccole, che definiamo piccole, a volte quando postiamo delle foto, delle cose,
00:37:43c'è il commento, c'ha poi Galare, queste cose qua.
00:37:48Queste porzioni così piccole in genere fanno parte di un percorso degustativo che è composto da 10, 12, 15...
00:37:57Il problema è che per fare il percorso completo ci vogliono anche tot euro.
00:38:03Anche questo, per cui anche un risotto di 20 grammi di riso, 30 euro.
00:38:08Quello è un altro aspetto.
00:38:10È un problema che qualcuno può anche non sostenere.
00:38:12Tutte le volte che a me è stato fatto questo appunto, diciamo così, io poi scommetto.
00:38:17Allora, scommettiamo che tu non riesci a rifarlo un altro percorso di questo genere.
00:38:22E in effetti non ci riescono perché poi a fine percorso già non ce la fanno più.
00:38:28È importante chiaramente capire come viene bilanciato questo percorso degustativo.
00:38:35Per esempio, a me è capitato di fare dei percorsi dove avevamo 6, 7 porzioni e ancora avevano fame.
00:38:43Poi ne facevamo magari meno e non avevano fame.
00:38:48Dipende da cosa gli metti dentro, se ci sono più carboidrati, più proteine, quanti grassi ci metti.
00:38:54Quindi anche quello andrebbe studiato per far sì che il commensale, anche con porzioni non eccessive, stia bene.
00:39:03Che poi noi, da un punto di vista proprio d'impulso, ci fa più piacere vedere un piattone così enorme di pasta
00:39:11piuttosto che un piatto più piccolino. Quello fa parte della nostra cultura.
00:39:19Professore Herbert Marini, storie di qualcuno che non ce l'ha fatta proprio a dimagrire?
00:39:27Se parliamo di obesità, purtroppo per definizione è una malattia cronica multifattoriale.
00:39:34Quindi non c'è mai un solo colpevole. Ma questo vale un po' per tutte le malattie.
00:39:40Si tende a colpevolizzare qualcosa o qualcuno, ma in realtà non è così.
00:39:47È un fatto semplicemente probabilistico. Sono più fattori che messi insieme poi contribuiscono a fare slatentizzare
00:39:54o a determinare l'intensità dei sintomi di una malattia.
00:39:58È chiaro che anche dal punto di vista curativo, terapeutico, l'intervento deve essere su più fattori, chiaramente.
00:40:07Se io ho problemi col peso, è evidente che il primo intervento deve essere ovviamente sull'alimentazione,
00:40:16ma non tanto solo sulle porzioni, come giustamente sottolineava il dottore Galiri,
00:40:21quanto piuttosto sulla qualità di quello che noi facciamo.
00:40:26Peraltro, come lui ricordava, anche visto che l'argomento di oggi è appunto l'utilizzo delle farine e dei grani,
00:40:34adesso la storia ha portato a queste scelte, la selezione del grano, e nasce da motivi produttivi.
00:40:41Cioè il fatto che noi oggi ci ritroviamo questa maggiore tendenza ad utilizzare i grani teneri e più raffinati,
00:40:49se vogliamo usare il termine più conosciuto, nasce proprio da esigenze produttive.
00:40:53Se pensiamo che prima della guerra un ettaro di terreno coltivato a grano produceva mediamente 20 quintali massimo di grano,
00:41:07siamo oggi in una situazione in cui addirittura con la selezione dei grani si arriva anche ad arrivare mediamente a 50 quintali,
00:41:15fino anche a 70 quintali, più del doppio del triplo.
00:41:18E questo ha portato, di converso ovviamente, alla riscoperta di grani invece del passato.
00:41:24Senatore Cappelli, Monococco della Sicilia, Corasan, tutti quelli che noi conosciamo.
00:41:30Marchi importanti. Così come è importante il marchio dei nostri altri due ospiti,
00:41:34che sono la seconda generazione dei birrai del birrificio Messina, abbiamo iniziato soltanto a raccontare quelle storie.
00:41:42Valentina Frassica, vorrei ricordare qualche episodio di 12-13 anni fa,
00:41:49quando i vostri genitori impegnarono il loro TFR per realizzare il birrificio che adesso consente anche a molti giovani.
00:41:59Quanti siete i giovani che siete subentrati?
00:42:0215 circa.
00:42:04In 15 si sono partiti, altri 15 posti di lavoro si sono creati nella nostra città.
00:42:10Valentina, torniamo a quei drammatici momenti, perché tu avevi l'età per ricordare, per capire cosa stesse accadendo.
00:42:19Per voi giovani che momento era quello?
00:42:22Era un momento dove anche noi pensavamo al nostro futuro.
00:42:27Quindi non avevamo un supporto economico da parte della nostra famiglia,
00:42:33quindi ci siamo dovuti rimboccare le maniche anche noi figli,
00:42:36oltre ad aiutare la famiglia, costruire il nostro futuro.
00:42:40Allontanarci da casa, ma non potevamo in quel momento perché dovevamo comunque aiutare.
00:42:48Abbiamo studiato, con grandi sacrifici abbiamo studiato e aiutato le nostre famiglie
00:42:59e quindi adesso che siamo qui ad aiutare loro, anche perché molti dei nostri genitori sono anche andati in pensione,
00:43:12quindi adesso stiamo noi facendo quello che facevano loro prima.
00:43:16Quindi è una soddisfazione.
00:43:18Da Sorrenti vorrei sapere, tu sei il figlio del capofila, di quello che ha fortemente voluto e trascinato tutti gli altri.
00:43:26Del più pazzo dei 15.
00:43:30Quando Valentina parla di sacrifici, ci vuoi raccontare quali potevano essere i sacrifici per un giovane come te,
00:43:37che aveva il padre che lottava per il posto di lavoro e che non poteva permettersi forse neanche di andare a mangiare una pizza?
00:43:44Io ne ricordo in particolare sempre uno, che forse è quello che mi ha fatto crescere di più.
00:43:51Rinunciare per esempio alla chiusura della mia carriera scolastica.
00:44:01Rinunciare senza dire niente a casa, senza far sapere nulla.
00:44:06Loro quando l'hanno saputo già era tutto…
00:44:08Cioè tutti i tuoi compagni del liceo sono partiti e tu non sei andato?
00:44:11Sì, sì. È una cosa che non la ricordo con malinconia, anzi con orgoglio, perché mi ha fatto crescere di più.
00:44:21Mi ha aiutato proprio a maturare.
00:44:23Quindi oggi quando sei in stabilimento pensi anche a quell'episodio?
00:44:27Oggi in stabilimento pensiamo ad andare avanti, a martellare.
00:44:31Non ti viene in mente? Ogni tanto l'hai fatto soltanto per ricordarlo?
00:44:35Lo scordiamo mai, cerchiamo di non dimenticare mai quello che abbiamo passato per andare avanti oggi,
00:44:40per avere sempre la forza di continuare a fare il nostro lavoro, a prendere il loro posto adesso.
00:44:46È uno stabilimento che gode ottima salute, per cui grazie alle forze giovani può garantirsi un futuro.
00:44:53Abbiamo ricominciato anche perché molti di noi erano, cioè quasi tutti siamo partiti da zero quando siamo entrati lì.
00:44:59Dunque abbiamo dovuto fare della formazione, abbiamo studiato anche lì.
00:45:03Adesso molti di noi i reparti li gestiscono anche da soli.
00:45:08Molti pensano che determinati lavori si possano fare solo perché magari non sei riuscito a fare il medico, il nutrizionista,
00:45:14non sei riuscito a studiare, allora ti metti a fare il lavoro dei signori Arena o il lavoro loro.
00:45:19Invece bisogna prepararsi, aggiornarsi.
00:45:22Ciccia Arena ha sicuramente preso i consigli del padre, però hai studiato.
00:45:26Qua siamo in una sala che fa scuola per quelli che fanno il vostro mestiere, quindi si studia anche per fare questo lavoro.
00:45:34Non si improvvisa più nulla.
00:45:38Sono perfettamente d'accordo e insieme allo studio anche la passione che certamente è stata trasmessa dai genitori per questo lavoro.
00:45:48Diteci quando siete pronti per tornare.
00:45:50Intanto, dottoressa Simone, lei lavora molto con i bambini e con gli adolescenti.
00:45:55Come si fa a dire a un bambino che questa cosa non la deve mangiare?
00:46:00Ci racconti qualche episodio anche legato ai bambini, ai bimbi più piccoli?
00:46:07Esatto, l'educazione nutrizionale deve partire sin da piccoli.
00:46:11Quindi apprezziamo molto quelle famiglie che intercettano un rapporto non perfettamente sano col cibo e chiedono aiuto.
00:46:20Proprio perché le abitudini alimentari da giovani è facile modificarli.
00:46:25Quando si diventa un po' più grandetti viene più difficoltoso.
00:46:31La difficoltà è sempre quella di far capire al bambino qual è la porzione giusta.
00:46:37Racconto sempre l'episodio di questo bimbo che aveva iniziato un percorso nutrizionale
00:46:43e a mensa chiede all'operatrice che stava servendo il pranzo
00:46:47me ne metta di più, mi riempie il piatto perché la nutrizionista mi ha tolto il bis.
00:46:51Quindi far capire che è la quantità ma soprattutto è la qualità che fa la differenza
00:46:58la scelta di alcuni prodotti più stazianti rispetto ad altri
00:47:02possono sicuramente soddisfare la pancia e non farci incombere in danni sulla nostra salute.
00:47:09Grande stranezza diffusissima nella ristorazione è che il menù bambini è composto da pasta a pomodoro,
00:47:20codoletta fritta e patatine fritte. Ecco questa è un'usanza che secondo me sarebbe bene rivedere.
00:47:29Il fatto che sia sempre quello è già un messaggio sbagliato che noi trasmettiamo ai nostri bambini.
00:47:35Il fatto che non ci sia un'alternativa, una presenza vegetale è già una pecca.
00:47:40Che si discossa dalla nostra tradizione la patatina fritta potrebbe benissimo essere sostituita
00:47:46da una verdura di stagione del nostro territorio, i legumi non sono mai nominati per i bambini
00:47:52quindi ci sono delle chance che stiamo sottraendo alla popolazione pediatrica.
00:47:56Abbiamo molti bambini obesi, ce ne sono tantissimi anche a Messina,
00:48:01però per esempio con la dottoressa Chiara Buzanca possiamo un po' improvvisare
00:48:06il dialogo che può esserci tra una persona di mezz'età, io, e una professionista che deve farmi dimagrire.
00:48:14Io vengo nel tuo studio Chiara e le chiedo, dottoressa, io ho 15 kg da perdere perché ho abusato
00:48:23e subito scattano le analisi del sangue, però poi scattano una serie di problematiche
00:48:28che una dottoressa si sente dire quando, ah, ma io devo andare a mangiare fuori perché ho un convegno,
00:48:34devo andare per lavoro, non posso rinunciare, cosa posso mangiare.
00:48:37Alla fine poi sono costretto, come dice Marika, a dire anche molte bugie.
00:48:41Salvo, è possibile?
00:48:43È possibile farlo perché ormai si parla di personalizzazione di un sistema alimentare,
00:48:48io mi rivolgo a tante persone come te, come altri, viaggiano, fanno congressi e quant'altro,
00:48:54l'importante è compensare, saper compensare e saper scegliere bene.
00:48:57E anche chiudere il frigorifero, però voglio dire, le ristrettezze ci sono.
00:49:01Però bisogna fare una differenza tra fame emotiva e fame biologica e questa purtroppo è una cosa
00:49:07che non tutti riescono a distinguere, quindi la fame emotiva è dettata da una sensazione
00:49:12che può essere di sofferenza, di noia, di qualsiasi altra sofferenza.
00:49:16Ci racconti qualche aneddoto legato ad una persona che come me ha chiesto di poter dimagrire,
00:49:21ma a determinate condizioni, poi alla fine c'è riuscito o no?
00:49:24Sì, c'è riuscito.
00:49:26Questa paziente, sia per motivi di lavoro che per motivi ludici amadoriali,
00:49:33aveva la necessità di mangiare fuori due o tre volte a settimana a cena.
00:49:38Allora io a quel punto ho fatto un programma giornaliero un pochino più restrittivo
00:49:43nella settimana infrasettimana e un pochino più libero nel fine settimana.
00:49:48È riuscita ovviamente arrivare al suo obiettivo in più tempo, perché poi anche questo,
00:49:52se uno decide di non voler essere schematico, preciso e di seguire in modo preciso,
00:49:59si deve accontentare del tempo.
00:50:01Naturalmente se ti chiedono io stasera devo andare in focacceria da Arena o da Saia,
00:50:05tu ovviamente dirai non è possibile.
00:50:09Poi c'è quella famosa volta alla settimana che vorrei capire cosa si può fare.
00:50:13Una cosa divertente che vorrei dire è che un paziente un giorno non riusciva a perdere peso
00:50:19e quindi la moglie molto preoccupata perché questo signore aveva già avuto un infarto,
00:50:25quindi aveva la necessità di perdere peso, non capivamo perché non riusciva a perdere peso.
00:50:29Alla fine lui l'unico pasto da solo lo faceva a colazione e quindi la moglie ha detto
00:50:36cerchiamo di capire cosa mangia a colazione.
00:50:39Sempre per rifarmi a questi grani antichi, quindi farine integrali,
00:50:43che ovviamente sono più salutari rispetto a quelle bianche, ma fanno comunque ingrassare.
00:50:48Quindi questo paziente pensava che associare una fetta biscottata integrale con la Nutella andasse bene.
00:50:54Poi abbiamo capito che il gap stava proprio durante la colazione.
00:50:59Il motivo per cui non riusciva a dimagrire.
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01:04:34Era buona?
01:04:36Buona con la birra, perfetta
01:04:39Dottoressa Simone, lei aveva detto poca anzi che era in allattamento
01:04:43per cui la fogaccia ci sta benissimo anche nella fase
01:04:46nella fase... Perché no, dobbiamo trasmettere anche la cultura e la nostra tradizione ai
01:04:51piccoli, quindi partiamo da questo. Si trasmette la messinesità con la focaccia. No, mangio la focaccia ogni giorno
01:04:56ovviamente però, perché no, è un piatto in fondo bilanciato, c'è un carboidrato, c'è una parte
01:05:01grassa, c'è la fibra, insomma, vogliamo vederla in questo modo, in una piccola porzione e ci
01:05:07fornisce un potere. Dottore Campisi, crea allegria la focaccia, la birra, creano veramente un'allegria
01:05:12che fa bene anche al cuore. Certo, ma infatti se uno mangia bene, si vuole bene. Se si vuole bene
01:05:21vuol dire che affronta tutte le difficoltà della vita in maniera migliore. Allora il discorso è
01:05:26questo, bisogna adeguarsi, mangiare bene, oserei dire anche però aggiungere a quello della buona
01:05:33alimentazione, e si parla di corretto stile di vita, una buona camminata a passo veloce, questo
01:05:40fa bene al cuore, alle arterie. Ci sono già due che ce lo consigliano. Quindi vuol dire che ne abbiamo bisogno invece. Magari mangiando la focaccia a passo veloce.
01:05:49Chiara Buzanca, abbiamo parlato quasi sempre e giustamente Saruglio ta cibacchettava prima di
01:05:56sana alimentazione per dimagrire, ma le diete sono anche quelle ingrassanti, cioè c'è gente che viene
01:06:04da te ma anche dalla dottoressa Simone, immagino, dal professore per ingrassare. Succede?
01:06:10Sì, sì, assolutamente. È molto diffuso, anzi mi permetto di dire che ingrassare è molto più difficile che dimagrire.
01:06:16Quindi si ha una difficoltà maggiore, bisogna cercare di bilanciare, e poi una persona che non
01:06:22è abituata a mangiare molto, quindi ha già una complicanza ad assumere un quantitativo giusto
01:06:29di alimenti, ovviamente ha bisogno anche, spesso e volentieri, di un supporto farmacologico, quindi ecco
01:06:35è molto più difficile. E' ovvio che ha bisogno di differenziare perché c'è chi vuole ingrassare
01:06:40perché effettivamente si sente in difetto, non sta bene, ha problemi anche con le difese immunitarie.
01:06:45Mi raccontavi un caso che hai trattato recentemente a proposito di una paziente che aveva raggiunto i 30 e passa chi?
01:06:53Sì, diciamo, no, sia in anoressia, sicuramente stavo facendo questa differenza, cioè c'è chi vuole ingrassare
01:07:02ma a livello mentale non ha nessuna dispercezione corporea, c'è invece chi vuole appunto chi ha
01:07:07un problema psicologico, psichiatrico, connesso ai disturbi del comportamento alimentare e lì
01:07:12diventa molto più difficile, perché come dicevo, anzi la mia appunto collega, è necessaria
01:07:18un'equipe multidisciplinare, quindi bisogna ecco interagire, più figure devono interagire.
01:07:25Non mi avete detto nessun parere sui grani antichi, cioè l'unica differenza, perché gli ingredienti poi erano simili,
01:07:31Saro, però uno era con i grani antichi, quella di Francesca Rena, e l'altro era con la farina classica, classica farina.
01:07:39Scusate, parto dalla focaccia che poi viene da Barcellona, che era buonissima,
01:07:47complimenti soprattutto per l'uso della tuma, fatta in quel modo e tutto quanto, però qua mi
01:07:53toccate sul mio, perché questa focaccia che si chiama Sicelia ed è una focaccia con i grani
01:08:00antichi fatta a regola d'arte, è il mio punto di riferimento, lo devo dire anche perché Masino,
01:08:07Arena, è il mio panificio sotto casa, ma diciamo è una focaccia assolutamente, sia come ingredienti
01:08:17come preparazione, che rispecchia al meglio tutti i canoni che io predico da tantissimi anni,
01:08:23a partire dai grani antichi.
01:08:25Tornerei alla birra, però, è la storia dei nostri ragazzi. Dicevate 15, adesso 15 nuove leve
01:08:34nello stabilimento di Larderia. Ecco, per esempio, quali sono le vostre funzioni? Come si svolge la vostra giornata?
01:08:42Allora, io sono proprio nel reparto di sala cottura, dunque mi occupo appunto della preparazione del mosto,
01:08:48che poi portiamo in cantina e dopo 20 giorni lo facciamo diventare appunto birra, dunque tutto
01:08:55quello che riguarda lieviti e quant'altro.
01:08:58Senti, di focaccia nelle pause pranzo ne arriva anche all'instabilimento?
01:09:02Eh, diciamo alle pause pranzo le facciamo un po' molto veloci, dunque la focaccia è un pochino...
01:09:09È più serale?
01:09:10Ecco, è più serale, sì.
01:09:11Si fanno anche turni serali nel beneficio?
01:09:13Per esempio, nel mio reparto lavoriamo H24, dunque facciamo tre turni mattina, pomeriggio e notte.
01:09:19Valentina, tu di cosa ti occupi in stabilimento?
01:09:22Io sono al controllo qualità, quindi dalle materie prime, il controllo dalle materie prime fino al prodotto finito.
01:09:30Ad esempio, in uno stabilimento come il vostro, moderno, ci sono anche delle figure professionali,
01:09:35tipo, non so, nutrizionisti o, non so, un tecnologo alimentare o analisti?
01:09:42Sì, sì, li abbiamo e ci affidiamo anche all'Università di Messina per aspetti più microbiologici.
01:09:50Però sì, in fabbrica abbiamo tutti analisti, tecnologo e controlliamo tutti gli aspetti della produzione.
01:10:00Ecco, abbiamo visto che l'Università spesso appone il sigillo di qualità.
01:10:03Nella scorsa edizione di Messin Tavo l'abbiamo visto col professore Cicero, la professoressa Di Bella,
01:10:09docenti di chimica e degli alimenti, che spesso l'Università di Messina cura con le aziende del territorio,
01:10:16della città e della provincia.
01:10:19Assolutamente, tra l'altro, se facciamo riferimento a quelle che sono le indicazioni,
01:10:25che ormai hanno già qualche anno, le famose linee guida CREA, cosiddette,
01:10:29l'acronimo di Consiglio per la Ricerca sull'Economia Agraria, per una sana alimentazione,
01:10:35c'è un blocco che noi spesso trasmettiamo anche agli studenti nelle nostre lezioni,
01:10:39il cosiddetto blocco giallo, che è caratterizzato da tre parole che poi, di fatto,
01:10:44possono rispondere a tanti dei quesiti che ci stai facendo, che stiamo condividendo tutti insieme.
01:10:51Che sono la varietà, la sostenibilità e la sicurezza.
01:10:56Quindi quando noi dobbiamo mangiare, come dobbiamo mangiare, qual è il trattamento migliore,
01:11:02qual è la dieta migliore, la dieta migliore è quella che risponde a tutti questi tre aspetti.
01:11:07Quindi chiaramente, nello specifico sulla domanda che mi hai fatto,
01:11:11cioè in merito ai controlli di qualità, rispondiamo a quel requisito della sicurezza.
01:11:16Cioè la sicurezza che non è ovviamente solo microbiologica,
01:11:19è anche una sicurezza ovviamente legata appunto alle caratteristiche delle materie prime,
01:11:25alle tecnologie che vengono utilizzate.
01:11:27Ricordiamo che il polo dell'Annunziata all'Università di Messina è dotato di grosse e importanti attrezzature.
01:11:32Tra l'altro con questi colleghi noi lavoriamo anche nel corso di laurea,
01:11:34che da qualche anno è stato, diciamo, su cui ha puntato moltissimo l'Ateneo,
01:11:39che è il corso magistrale proprio in scienze dell'alimentazione e nutrizione umana.
01:11:43Abbiamo parlato e continuiamo a parlare di corretti stili di vita,
01:11:47ma spesso il nostro stile di vita viene influenzato da agenti esterni, ad esempio i social.
01:11:53Sui social impazza questa moda, non so se è una moda, se ha qualcosa di più scientifico,
01:12:05effettivamente del digiuno intermittente.
01:12:08Cosa significa che cos'è, se effettivamente è un valido supporto per dimagrire?
01:12:17Dottoressa Buzanca.
01:12:18Digiuno intermittente se ne parla moltissimo.
01:12:22Io ho sempre ritenuto che un digiuno una volta a settimana, ogni dieci giorni,
01:12:27per disintossicare il nostro organismo è consigliabile.
01:12:30Però ovviamente deve essere fatto con intelligenza e anche in base alle necessità di ogni individuo.
01:12:36Ecco, per quanto riguarda gli uomini può avere un risultato migliore.
01:12:42Io questo ho notato durante le visite, sulle donne invece ha un impatto più negativo.
01:12:48Quindi poi bisogna sempre personalizzarlo.
01:12:50Quali sono gli esami da fare, quelli proprio basilari, quando noi abbiamo già un campanello d'allarme?
01:12:56Dico fare le analisi, dall'analisa così genericamente.
01:12:59Proprio i 3-4 risultati importanti per vedere se stiamo andando su una strada che è meglio cambiare immediatamente.
01:13:073-4 forse sono pochini.
01:13:09Sono pochi, sì, l'hemopromo.
01:13:10In genere quando vengono dicono voglio fare l'hemopromo.
01:13:13Per loro è tutto, invece no, l'hemopromo sono soltanto l'opuli rossi, bianchi, piastrine.
01:13:18Quindi da là poi se dobbiamo controllare il metabolismo renale facciamo azotemia e creatinina.
01:13:22Una glicemia è importante, colesterolo, HDL, trigliceridi e ora anche l'LDL.
01:13:28Ovviamente se ipotizziamo qualcosa, fare un protetogramma, ma questo per altre cose,
01:13:32il ferro, le transaminasi, le gamma GT, ecco, ne ho elencati troppi, forse non erano quei due.
01:13:38Quindi non sono 3-4.
01:13:39Sembrano tantissimi, ma in realtà, ecco.
01:13:41Un altro aspetto in cui sia i social che la pubblicità ci condizionano sono gli integratori.
01:13:48Questo grande business degli integratori, Saro Gugliotta è anche informatore scientifico, quindi...
01:13:55Sì, io con orgoglio rivendico la mia professione quarantennale di informatore scientifico
01:14:02che ho fatto in tante situazioni.
01:14:04Attualmente c'è un'associazione di informatori scientifici che sono quelli che danno le informazioni giuste,
01:14:12quindi vedeteli con un buon occhio, non sono quelli che vi interrompono la fila e basta,
01:14:17ma sono quelli che danno anche le informazioni ai medici e ai biologi nutrizionisti.
01:14:22Bisognerebbe fare una differenza fra l'integratore comprato al supermercato
01:14:29e l'integratore consigliato dal medico o dal biologo nutrizionista.
01:14:33Questa è la verità più importante e qui abbiamo biologi nutrizionisti e medici
01:14:40che possono dare i giusti consigli, mai il fai da te.
01:14:44Sicuramente ne sono emersi di consigli, qualche aneddoto però in focacceria,
01:14:48ce lo racconta anche Francesca Rena.
01:14:51A proposito, il tuo è un esercizio dove la focaccia si può anche mangiare sul posto
01:14:55e in altre si può portare via, anche a Barcellona.
01:15:00E questa è già una cosa che sta prendendo piede.
01:15:02Una volta la focacceria era soltanto a sporto, adesso si può consumare sul posto
01:15:08ed è tutta un'altra cosa.
01:15:10Devo dire a proposito di mangiare e non mangiare,
01:15:13ho un esempio di due studentesse spagnole
01:15:17che sono venute alle ore 17 e fino alle 21, in due, due ragazzine esili,
01:15:25hanno bevuto 15 birre dello stretto e 4 kg di focaccia.
01:15:30E' mangiato 4 kg di focaccia.
01:15:32Mi immagino che tu ti sia posta la domanda, come fanno ad essere magri
01:15:39quelli che mangiano una teglia di focaccia e bevono 3-4 birre?
01:15:42Dottoressa Simone, com'è possibile?
01:15:45È un dono di natura come spesso si dice.
01:15:47Probabilmente è stata la prima e la seconda magari avrebbero già modulato un po' la quantità,
01:15:52però l'impatto con questo cibo probabilmente li ha lasciati e ha portato a consumare una quantità eccessiva.
01:15:58In realtà il controllo del peso dipende da tanti fattori, come già è stato detto.
01:16:02Un controllo dell'alimentazione sulle quantità è importante per tenere a bada la nostra salute
01:16:08e quindi i parametri che andiamo ad analizzare.
01:16:10Il fatto che possono rimanere magri comunque vuol dire che stanno bene?
01:16:14No, non è detto. Assolutamente la magrezza non è sinonimo di benessere e di assenza di malattia.
01:16:21Molte volte mi dico, io sono magro, posso mangiare quello che voglio.
01:16:24Non è così perché dico sempre un conto, prima o poi arriva.
01:16:27Facciamo un po' la somma.
01:16:29Quanto è il quantitativo pro capite quando vi ordinano una tavolata per la focaccia?
01:16:37Io piaggio sempre, sapevo sui 400 grammi, non si sparita mai, però la media.
01:16:42No, normalmente vanno intorno ai 300 grammi a testa, considerando la normale riunione
01:16:49dove ci sono sia bambini che adulti, quindi si va sui 300 grammi a testa.
01:16:52Quindi in 10 si ordinano 3 kg?
01:16:54Siamo là, siamo là, lo stesso quantitativo più o meno.
01:16:57Io conosco tavolate dove per 10 si ordinano 3 kg, poi ti arriva la squadra di ragbisti.
01:17:06Immaginate di andare in focacceria e questa è una porzione, è meno di una pizza.
01:17:12E quindi la pizza è ancora peggio.
01:17:14L'indicazione di tagliarla a pezzettini piccoli è un aiuto per il paziente.
01:17:18Quindi la tagliamo a fiammifro.
01:17:20I quadratini piccolini così ne mangiano di più.
01:17:22Grazie, grazie.
01:17:24Caliri volevi?
01:17:26Hai visto che il pezzettino piccolo...
01:17:28Quindi facciamo il piatto gourmet di focaccia, questa può essere un'idea.
01:17:33Grazie al panificio Saia di Barcellona, grazie al panificio Arena, al maestro Massina Arena.
01:17:40E grazie a tutti i nostri ospiti. Chiude Saro Cugliotta.
01:17:43Sì, questa è la mia puntata, quella del cibo e salute, sposa veramente tutta la mia vita, i miei valori.
01:17:53Con orgoglio, io sono biologo, oggi c'è una prevalenza di biologi, viva i biologi, anche i medici naturalmente.
01:18:02I biologi sono utilissimi, sia dal punto di vista dei laboratori d'analisi, ma soprattutto abbiamo visto per la nostra vita.
01:18:10E quindi come consiglio, affidatevi molto ai biologi quelli bravi, come quelli che abbiamo avuto oggi ospiti.
01:18:17E viva la biologia.
01:18:20E viva il cibo e il saper mangiare bene.
01:18:24E viva voi che ci avete seguito. Grazie a tutti, alla prossima puntata.
01:18:28Ciao.
01:18:36Abbiamo appena sentito come la cucina è soprattutto convivialità e stare bene a tavola, stare in salute.
01:18:44Ecco, quando noi cuochi riusciamo a fare questo, cioè a trasmettere benessere e anche un'emozione, abbiamo vinto.
01:18:53In questa puntata abbiamo visto quanto la scelta del cibo condizioni la nostra salute.
01:18:59Ecco allora che è importante guidare i nostri pazienti attraverso un lavoro di squadra e tanti attori per la tutela e la salute dei nostri pazienti,
01:19:08in modo da contrastare tutte quelle che sono le false credenze sul cibo.
01:19:13Sottotitoli e revisione a cura di QTSS
01:19:43Sottotitoli e revisione a cura di QTSS