Repasamos la carrera de la chef del restaurante Ansils (Anciles, Huesca), distinguido con una estrella Michelin.
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00:00Bueno, pues hoy ha venido a gastroser Iris Jordán, la chef del restaurante Anseals en
00:06Huesca, un restaurante galardonado con una estrella Michelin, que es uno de los más
00:12interesantes de la provincia, y ella también tiene un discurso muy interesante, por eso
00:16la hemos invitado. Hola Iris, ¿cómo estás? Hola, ¿qué tal? Oye, menudo año que has
00:19tenido en 2024, ¿no? Prácticamente has pasado de ser muy poco conocida en el mundo de la
00:25cocina a que todo el mundo te conozca. Sí, la verdad que ha sido un año bastante ajetreado,
00:30¿no? Ha sido un año que recordamos mucho y además con el equipo lo hablamos cada día
00:36en cocina, ¿no? En plan, pero ¿os dais cuenta de lo que ha pasado? Me acuerdo el primer
00:40año que llegamos a Madrid para venir a Madrid Fusión y veníamos con cajas de estas de
00:48playa, ¿sabes? De nevera, y ahora ya pues te vas viendo con los cámboros, con todo
00:53cómo ha cambiado y dices, ostras, qué cambio, ¿no? Qué vértigo. ¿El punto de inflexión
00:59para ti fue el estar nominada a Cocinera Revelación? ¿Dirías que eso marcó un antes
01:04y un después o hubo algún otro acontecimiento que para ti fuera importante? No, eso principalmente
01:10fue nuestro motor. Una vez que sabíamos que estábamos nominados, con mi hermano nos planteamos
01:16las cosas bastante. Fue como un momento de decir, se nos va a dar a conocer y hay que
01:21aprovechar este momento. Entonces ahí fue cuando decidimos hacer una reforma al restaurante,
01:26hacer un poco ese cambio y empezar a proyectar el proyecto, ¿no? Decir, esto es lo que queremos
01:32hacer, vamos a ir con todas. Ya sí que estuvimos haciendo un poco la transición, ¿no? Porque
01:37venimos de un restaurante familiar y fuimos ahí con paciencia, con calma, pero sí que
01:42en el momento de la nominación fue decir, vamos con todas y vamos a hacer ruido, ¿no?
01:47Cuando estás en un pueblo tan alejado que la gente venga de propio era muy complicado. Vivíamos
01:52del turismo y encontrar un cliente que viniera a hacer un menú gastronómico era complicado.
01:59Entonces en ese momento fue cuando empezó a cambiar todo y la apuesta empezó a cobrar sentido, ¿no?
02:05Vamos a hablar un poco de la historia del restaurante, de tu propia historia. Tú pues
02:10creciste en la cocina del restaurante familiar, podríamos decir, pero te vas y vuelves, ¿no?
02:16¿Cómo es ese proceso? Bueno, yo creo que es algo natural. Cuando te crias en un pueblo,
02:24quieres ver más. Nosotros venimos de un pueblo que son montañas. Estás ahí cerrado en un círculo y
02:29quieres ver... Estáis en alfiles al lado de Benasque, muy cerca de la estación de Esquí de Cerler, ¿no? Eso es.
02:35O sea, una zona de turismo de invierno, sobre todo. Eso es, y de alta montaña. Es uno de los pueblos del
02:41Pirineo con más 3.000, ¿no? Vivimos en un sitio de alta montaña. Entonces quieres salir y conocer
02:48qué hay fuera y al principio te vas y no valoras nada lo que tienes en casa. Es lo que te has criado,
02:52es lo que has visto y quieres ver qué pasa en el mundo exterior. Y yo creo que es un sentimiento
02:58normal, ¿no? Y a mí me pasó que ya llevaba casi 10 años fuera de casa y volví unas vacaciones.
03:05¿Tú con cuántos años te fuiste? Yo me fui con 16. Muy joven, ¿eh? Muy joven, sí. ¿Y a dónde te fuiste con 16?
03:14Con 16 a Huesca me tocó irme. Y ahí ya empecé también a irme a trabajar a Mallorca, que me
03:20contrataron ahí en un hotel y empecé a trabajar ahí. Y bueno, pues eso ya te empieza a cambiar mucho el...
03:25¿Pero ya como cocinera? Sí, sí, sí. O sea, tú sabías que querías ser cocinera, eso sí. Siempre, siempre lo he tenido clarísimo.
03:33Y en el restaurante estás tú ahora con tu hermano, ¿no? Eso es. Tu hermano Bruno. Bruno está en la sala y yo en cocina.
03:42El combo perfecto. Yo creo que para crear un negocio estar armados en los dos ámbitos es un
03:49regalo, ¿no? Porque al final yo me despreocupo por completo de todo lo que tiene que pasar fuera.
03:54Yo cuando veo a alguien que lo abarca todo solo digo, guau, cómo duerme por las noches. Esto lo
04:01teníais hablado de pequeños, en plan, cuando seamos mayores yo estaré en la cocina y tú en la sala y tendremos
04:07este restaurante. ¿O fue una cosa que sucedió de forma inesperada? Siempre hemos sido, aparte de
04:14hermanos, mejores amigos. ¿Cuántos lleváis? Nos llevamos tres años. Y teníamos claro que queríamos
04:21tener un negocio juntos, pero no sabíamos dónde. Es algo que siempre decíamos. Además queríamos un
04:27modelo de trabajo totalmente diferente. Queríamos una barra, todo mucho más street food, tal. Y cuando
04:33empezamos en esto de la familia, pues la verdad que te lo empiezas a plantear, ¿no? Igual este es
04:38nuestro lugar. Igual aquí podemos hacer otro tipo de proyecto. Y empezamos a darnos cuenta de que
04:45realmente lo que queríamos era este tipo de negocio, ¿no? Pero sí teníamos claro que íbamos a
04:51trabajar juntos. Eso yo creo que desde pequeños. Estuviste un tiempo en Mallorca. Yo sé que también
04:57viajaste por América Latina. Sé que pasaste unos años en Madrid. No sé si hay alguna etapa más
05:02importante en esa fase de explorar el mundo que no habíamos comentado. No, yo creo que eso fue
05:09sobre todo mi vida, ¿no? Estuve en Madrid, estuve cinco años, en lo cual estuve trabajando y descubriendo
05:15diferentes cocinas. Para mí fueron unos años impresionantes. O sea, para mí volver a Madrid
05:20es volver a casa. Me encanta esta ciudad. Y luego sí que es verdad que desde los 15 años he estado
05:28trabajando en cocina. Estuve sin vacaciones casi de cinco a siete años sin saber lo que era
05:34tener vida. Y tomé ese momento, ¿no? En el que viajas y haces un poco el hippie y descubres y te das
05:44cuenta realmente si quieres seguir siendo cocinera, qué quieres hacer con tu vida, ¿no? Llega un momento
05:49que te saturas, dices, ostras, ¿a dónde quiero llegar, no? Y ahí sí que cuando me puse a viajar me
05:55di cuenta de que echaba de menos la cocina. ¿Y por qué pasaste tanto tiempo sin tener vida? O sea,
06:04¿qué te daba la cocina o a dónde querías llegar para esa entrega tan absoluta?
06:10Siempre he sido muy competitiva, podría ser la palabra, y tenía mucho hambre. Quería aprender
06:18de todas las cocinas. Ahí me decían, Iris, tienes que estar dos años para aprender bien una cocina,
06:23pero a mí el tiempo me comía, ¿no? Estaba seis meses, lo aprendía todo y ya me aburría, ¿no? Tenía
06:30que ir y probar otro restaurante. Quería saberlo todo, aprovechar lo que estaba pasando en Madrid,
06:34me salía oportunidad de cambiar a otro restaurante que me gustaba más y quería nutrirme. Tenía como,
06:40quería saberlo todo. Cuando llegué era la moda, ¿no? De la cocina fusión, entonces quería saber la
06:48cocina peruana, la cocina japonesa. Luego me di cuenta de que igual estaba en el producto,
06:53llegaba a la casa y ahí ya me tranquilicé. Dije, ostras, este tipo de cocina igual es lo que me
06:59gusta, ¿no? ¿Dirías que la cocina de la casa es la que más te ha influido de las experiencias que
07:04tuviste en otras casas? Yo creo que sí. A mí, como filosofía, siempre diré que en Akeima me gustaba
07:10mucho el trato, cómo se creaba con el personal y la casa. Tampoco se quedaban cortos en eso, eran
07:16grandes personas, pero ahí me di cuenta de lo que era cocinar, cómo era tratar el producto,
07:22que te llegara cada día fresco, cómo se ideaban los platos y eso a mí me empezó a enganchar de
07:28una manera que no había experimentado. Empecé de ir a un trabajo porque tienes que desarrollarlo,
07:34vas aprendiendo, estar en la casa y de repente empezar a sentir otro sentimiento frente a la
07:39cocina. Yo creo que ahora en mi día a día tengo muchas ramas de la casa, que me dejaron muy
07:48nutrida, por así decirlo. Y cuando estabas en Madrid, ¿tenías un ojo puesto en Huesca? Porque
07:53también han sido unos años de muchos reconocimientos y de restaurantes que les ha ido
07:57muy bien. Pienso en Elías Pastia, que es un poco la casa en la que ha aprendido mucha gente de la
08:04provincia, pero también Las Torres, también Tatau, El Trasiego en Barbastro, en la provincia de Huesca,
08:12de repente como que había muchísimo nivel. Había muchísimo nivel, pero cuando estabas ahí
08:19te parecía inalcanzable poder trabajar en Elías. Yo decía, ostras, ¿cómo se llega a esa cocina? ¿Cómo
08:27puedo acceder? Entonces realmente te vas fuera para aprender y que te quieran contratar ahí, ¿no?
08:32O sea, tú lo ves como templos, templos que tienes en tu territorio y te imponen. ¿Esto se lo has
08:39contado a Carmelo Bosque? Hombre, es que a Carmelo lo amo. ¿Y qué te ha dicho Carmelo de ese fenómeno fan?
08:45Pues él lo sabe. Y Carmelo además es de esas personas que estoy donde estoy gracias a él, al
08:51100%. Él es la persona que me descubrió y me dio las herramientas para crecer. ¿Cómo te descubrió?
08:59Bueno, porque en Huesca se hace un campeonato de tapas y nos presentamos dos años seguidos y lo
09:07ganamos y dijo, esta chica tiene algo, ¿no? Entonces yo creo que me empezó a probar. Vino al
09:14restaurante varias veces, veía qué estaba haciendo, vente a dar esta ponencia, a ver cómo hablas.
09:20Entonces me empezó a elevar y me empezó a dar esos contactos que te llevan un poco a ser
09:27conocida, ¿no? O sea que te ha padrinado un poquito. Totalmente. ¿Y te ha ofrecido trabajo también? No sé si has llegado a pasar
09:32con el Lillas en algún momento. No, no, no. Pero he cocinado con él hace un mes. Hicimos una cuatro manos y fue muy
09:38guay. ¿Sí? Bueno, fue un eventillo, pero sí, sí. ¿Qué supone para ti? Porque de alguna manera sí que es
09:44como juntar dos generaciones, ¿no? Desde la cocina de Huesca y además en un nivel muy alto los dos.
09:50Hombre, para mí lo supone todo. Carmelo cuenta que es la estrella michelin más antigua que hay en
09:56Huesca y la sigue manteniendo. Cocinero de revelación de las primeras ediciones. Creo que fue el primero. El primero. De la primera edición fue
10:02Carmelo Bosque y al final es un reflejo, ¿no? Y ya simplemente poder estar con él y tener su amistad
10:09y ahí en Huesca nos reunimos muchísimo los cocineros y me contagia, ¿no? Esa energía que
10:15dices cómo puede ser que después de 30 años con una estrella michelin sigas con la misma energía que
10:20yo, ¿no? Entonces es alguien que te enseña cada día. Te enseña y te hace crecer y te hace sentir eso de
10:28cada día es un día importante y hay que exprimerlo al máximo, ¿no? Ganaste el campeonato de España de tapas
10:34con el donete de paloma en escabeche de abeto. Eso es. ¿Eso fue lo que cautivó a Carmelo o eso fue
10:42producto del trabajo con Carmelo? Eso fue lo que cautivó a Carmelo y el año anterior también
10:47hicimos una etapa con la que no conseguimos el premio nacional pero también ganamos en Huesca y
10:53ahí ya se empezó a dar cuenta, ¿no? De cómo de un año has podido avanzar tanto al siguiente y
10:59hacerte con el premio nacional. Él decía, esta chica le pasa algo, ¿no? ¿Y esa etapa la mantienes
11:06en el restaurante? ¿Se ha convertido en algo importante para ti? Sí. Igual llevo como dos
11:12millones de tapas hechas. De donetes. Este ya de él pues ya llega un momento que dices otra vez hacer y
11:20claro hacemos al día casi 60, 60 filipinos y ahora estoy que lo quiero quitar y cada vez que lo quiero
11:26quitar, no, pero ¿cómo vas a quitar esto? Y llega un cliente que no lo ha probado, te la pide, así que
11:31bueno, yo creo que un poquillo más la iremos aguantando. Tenéis dos menús, uno que se llama
11:36alta montaña y otro que se llama monte bajo. Tu pasión por la montaña la llevas hasta las últimas
11:43consecuencias, veo. Sí, sí, sí, sí. Además ya no solo es a nivel gastronómico, ¿no? Yo volví también a
11:51Benasque. El principal motivo fue porque soy muy deportista y me encanta el alpinismo, me encanta
11:56el esquí, la escalada y me contagiaba el estar ahí, ¿no? En el valle y quería estar en mi espacio, ¿no?
12:05Que es la montaña y cuando vino el COVID, pues tuvimos más tiempo, ¿no? De poder desarrollar el
12:13deporte y tal y empecé a darme cuenta de todo lo que había en el monte, ¿no? Que ya no solo era
12:19deporte sino todo lo que crecía y entonces ahí empezó a llegar el sentimiento de toda la
12:25recolecta. Empezamos a ver cómo transformaban las plantas, empezamos a crear un mapa donde podías ir
12:30a buscar esto, qué crecía aquí, cómo evolucionaban el tiempo y empezamos a crear una investigación pero
12:36sin pretensiones a nada, ¿eh? Como un hobby y ahí sin darnos cuenta lo que estábamos creando era lo
12:43que ahora es el ANSILS, ¿no? Fue algo que luego nos dio unas herramientas muy grandes para
12:48desarrollar el proyecto. Entonces al final todo tiene una conexión con la montaña y con el espacio
12:54que nos rodea. ¿Y tú haces escalada todos los días? O sea, ¿es una actividad diaria o ahora que estás
13:01allí y que sabes que está cerca no necesitas y solo vas de vez en cuando? Ahora cada vez cuesta más, cada vez
13:08cuesta más. Tienes tareas, ¿no? Sí, esquiar sí que es algo que tienes que subir, aunque sea una hora al día subimos, yo creo
13:14que subo cuatro días a la semana mínimo y es algo que te obligas en plan tengo que estar en la montaña
13:20y tengo que estar desconectando un poco. Luego aparte correr también es algo que cuando no esquío
13:26estoy corriendo y escalar pues cada vez un poquito menos. Pero bueno, actividades al aire libre intentamos.
13:31Este año ha sido un poco más complicado mantener rutinas pero bueno, intentamos. ¿Tu clientela también es
13:37esquiadora y montañera, no? En muchos casos supongo. Al principio sí, o sea, la mayoría de clientela que
13:43teníamos venía a disfrutar del espacio de lo que es el Valle de Benasque y ahora sí que estamos muy
13:48agradecidos porque viene una clientela que viene de propio para comer en el Valle de Benasque, ¿no?
13:52Ya no solo en nuestra casa sino también está Casa Arcas que le han dado una estrella a Michelin, tenemos
13:57Chongastán que tienen su propia ganadería. O sea, somos un valle que realmente a nivel gastronómico es
14:03es una pasada, es una pasada lo que ha ocurrido y cómo se desarrolla. ¿Cómo te lo explicas? Porque además Chongastán, Casa Arcas
14:11y Ancils han sido restaurantes de hace menos de 10 años todos. O sea, ha sido todo bastante a la vez.
14:19Bueno, en verdad, Casa Arcas igual es el más joven. Nosotros, bueno, mi restaurante no cuenta, ¿no?
14:27De los primeros que hubo en Benasque. Claro, el tuyo en realidad, ¿tú eres tercera generación?
14:32Yo soy tercera generación. Claro, pero esta vuelta de tuerca, me refería a esto. Sí, sí, sí. Yo creo que al final también
14:39cuando valoras tu territorio, que es un sentimiento que está surgiendo y yo creo que también no solo en nuestro pueblo,
14:45es un sentimiento que está naciendo a nivel nacional o internacional, empieza a surgir el valorar el territorio
14:51y empieza a salir esa nueva gastronomía, una gastronomía que la gente cuando viene se siente que estás complementando
14:59su experiencia de vacaciones, ¿no? Yo creo que es mejor el poder dar ese servicio a la gente con un sentimiento
15:07que si no simplemente alimentándoles, ¿no? Yo creo que eso en el Valle de Benasque al final ha sido como contagioso.
15:13Tampoco diría como competencia porque somos muy poco competitivos, además nos llevamos muy bien entre todos
15:19y nos gusta, ¿no? Ese trato hacia la gente. Y aunque está un valle más allá, el Callizo, en Ainza, supongo que también ha tenido
15:26una influencia, ¿no? Lo mismo que Tatau, que quizá por el tipo de cocina tiene más que ver con estos restaurantes
15:35de los que estábamos hablando y contigo también.
15:37Sí, al final son todos restaurantes que están contando historias. Si te vas a Callizo o también a la Era de los Nogales,
15:43lo que estamos contando es mucho territorio y lo que hablábamos. Al final lo que estamos consiguiendo es un enganche
15:49a la gente frente a nuestra tierra. O sea, realmente un restaurante gastronómico vas a buscar una experiencia
15:55y es lo que hemos llegado a conseguir. Callizo nos enseñó mucho en eso porque al final te crea un viaje por todo Aragón
16:04que vas al restaurante y estás ahí cinco horas y sales cantando jotas casi, ¿sabes?
16:09Y en la Era de los Nogales, que es la otra gran sorpresa de los últimos años, recuerdo que tienen unas tapas
16:17que son tres aperitivos, uno por cada provincia, haciendo tierra, ¿no? Reivindicando Aragón.
16:27No sé cuánta gente de tu generación se ha quedado en el pueblo. ¿Tú le ves futuro en general a las zonas rurales
16:34y en concreto al Valle de Benasque, a la Ribagorza?
16:38Es complicado, es muy complicado. Sí que es verdad que de mi generación me faltan mis amigos. Están casi todos fuera
16:45y sí que vienen. Son muy fieles a venir todos los fines de semana, pero no trabajan en el valle.
16:53Hay poca oferta para diferentes puestos de trabajo. O sea, realmente o te dedicas a la gastronomía
16:59o tienes pocas salidas. Gastronomía, ganadería... Entonces es complicado que se queden.
17:05Sí que es verdad que ahora me estoy fijando mucho en las generaciones que vienen y vienen con ganas
17:11de poder desarrollar sus trabajos en el valle. Somos muy arraigados, lo que sí que es verdad que es complicado
17:18poder hacer tu vida laboral en el valle.
17:23Te quería preguntar, tú tienes varios platos de caza, empezando por el donete, se podría considerar.
17:29Creo que también una lengua de jabalí. ¿Tú qué piensas de la caza? No sé si siempre has pensado lo mismo
17:36porque últimamente es un tema que he tocado en el programa y que genera controversia y leo muchos comentarios
17:43de gente que no lo entiende, que no entiende que se maten animales por diversión cuando se pueden matar
17:48en caso de que sea necesario de otra manera. Otra gente que lo defiende por el valor cultural y antropológico
17:55y lo importante que es para el medio rural. En general hay mucha división entre el mundo de la ciudad,
18:02entre los urbanitas y la gente del mundo rural. Tú que has estado un poco en los dos sitios, me interesa saber qué piensas.
18:08Yo soy bastante trajante en este aspecto. Siempre cuento la misma historia porque creo que lo resume muy bien.
18:16Yo cuando estaba trabajando vacuno, llegó un punto que el solomillo al kilo me lo vendían a 36 euros.
18:22Y estábamos con mis amigos, que la mayoría son ganaderos, y les dije, ¿pero qué está pasando con los solomillos?
18:30Si me los están vendiendo a 36 euros el kilo. Y me dijeron, pues a mí la vaca me la están comprando el ternero a 900 euros.
18:38Y dije, ¿pero qué problema está habiendo aquí? ¿Qué está pasando con estas vacas?
18:44Y ellos, por ejemplo, las cuidan, las tienen en la montaña, una carne súper sostenible, pero esta la venden,
18:50la envían a granjas y las engordan durante dos meses con piensos de engorde.
18:55Y toda la calidad que has conseguido del animal se empieza a destruir.
18:58Entonces a mí esto me empezó a machacar un poco psicológicamente y como que no me entraba en mi filosofía de vida,
19:04frente a como yo quería ver el mundo. Y frente a la caza lo veía de una manera mucho más sostenible
19:09y realmente lo de matar por diversión yo no creo que sea eso.
19:13Al final sí que hay gente que lo considera como un deporte, pero yo considero que coger caza cuando te parece bien
19:23y estás comprando una vaca mucho más cara porque se cría en la montaña un animal que no ha tenido ningún tipo de pienso de engorde
19:29porque estamos con ese pensamiento. Para mí es la manera más ecológica, más sostenible y sin granjas de por medio.
19:36Entonces empezamos con esa filosofía, principalmente porque no creíamos en las grandes granjas,
19:41no creíamos en este tipo de productos y tiramos por esa filosofía de trabajar caza.
19:47Y si trabajábamos por ejemplo el vacuno íbamos a trabajar las partes que viene a ser la casquería,
19:53que es lo que la gente de normal desperdicia. Entonces empezamos a predicar un poco el mensaje de que al final
19:59un animal no se cría solo para comer el entrecote, el solomillo y el chuletón, sino que es un animal que habría que comer
20:05todo lo que es el animal ya que se cría para eso. Entonces intentamos ser bastante fieles a esa filosofía
20:14y enviar ese mensaje a la gente porque creo que es muy importante al final estar concienciados y más en la ciudad,
20:20que vas al supermercado y todos son piezas súper bonitas, cuando ves hígados o ves unas patas de pollo,
20:27mira qué asco. Antiguamente se comía eso y hasta que no te comías el animal entero no continuabas con otro producto.
20:34Me gustaría saber qué plato para ti resume mejor la filosofía de Anshil o explica mejor el territorio en el que estás.
20:43Sé por ejemplo que tienes un plato de esturión, supongo que porque hay producción de caviar, hay un poco más abajo.
20:51En fin, no sé, de alguna manera los platos son tu relato. ¿Cuál te gustaría destacar?
20:57Por ejemplo el esturión, que lo has dicho, con el esturión hemos estado desarrollando un proyecto.
21:03El esturión a mí era un pescado que me costaba mucho, no me acababa de gustar. Entonces mi hermano me retó a que empezara a investigarlo
21:11y cómo lo podía trabajar. Entonces decidimos trabajar todo el esturión, que nos viniera y poder aprovecharlo todo.
21:18Aprovechamos desde la sangre del esturión, que hacemos una receta tradicional, que hacemos unas tortetas,
21:23que sería como una receta tradicional que se hacía antiguamente con sangre de cerdo, pero lo hacemos con la del esturión.
21:30Aprovechamos las partes grasas para hacer sobrasada, las colas para hacer un esturión ahumado, los lomos para el plato principal,
21:38de las cabezas sacamos el colágeno, de las médulas hacemos un crujiente. O sea, lo aprovechamos al 100%.
21:44O sea, producto que entra lo intentamos trabajar al 100%. Luego también, como te he hablado, trabajamos la molleja del corazón de la vaca,
21:51que es un producto que es extraordinario y para la gente que no le gusta la casquería es un producto con el que te puedes acercar muy bien a la gente que le gusta.
22:02Es una molleja que tiene menos grasa infiltrada, entonces a la gente la textura se le puede hacer mucho más agradable. Entonces les introduces ahí en el mundo de la casquería.
22:10Y luego también, como hablábamos también de todo el desperdicio animal, pues en este caso, como lo hacíamos con la vaca, lo hacemos con el jabalí, pero con la lengua.
22:19Entonces también contamos un poco esa filosofía también con la casquería, pero introducida dentro de la caza.
22:25¿Y huerta? ¿Trabajas? O sea, ¿te gusta el mundo vegetal?
22:29Me gusta, pero no es mi mayor especialidad. O sea, ahora estamos trabajando, en huerta trabajamos el tupinambo, que es un tubérculo que crece silvestre, pero también lo puedes cultivar.
22:41Entonces eso también es de nuestro territorio. En invierno estamos bastante acotados con la huerta. Trabajamos lo que es el tupinambo, la col, calabaza.
22:50Intentamos hasta para lo que son las bresas de verdura, usamos las verduras de temporada. Y ahora, por ejemplo, estamos trabajando eso. Y luego con setas estamos trabajando caldos, tal.
23:02Pero ahora principalmente un plato que sea solo de huerta no tenemos en verano, sí.
23:07Antes mencionabas la torteta. Yo las conozco también. ¿No crees que es como uno de los grandes tesoros desconocidos por el resto de España?
23:14Porque en Huesca son súper conocidas y muy populares, pero por alguna extraña razón no han salido. Y están buenísimas.
23:23Están buenísimas. Eso y las chiretas. Yo creo que las chiretas...
23:27Yo soy más de tortetas, pero sí las chiretas también, sí.
23:30Las tortetas es un gran desconocido, pero luego lo crece la ciudad.
23:34Las blancas y las negras, para quien no lo sepa, que tradicionalmente sí se han hecho con manteca y con sangre o no. Las blancas llevan anís, ¿no?
23:44Las dos. O sea, cuando se hacía la matacía, la sangre se trabajaba al momento y se hacían las tortetas. O sea, se cuajaban con la harina y con las especias.
23:54Entonces era un producto que tú podías conservar durante todo el año. Entonces ese mismo día, con la manteca del cerdo, hacían las tortetas blancas.
24:01Y esto de normal, sobre todo en nuestro territorio, se hacían como postre. Ahora las comemos como parte salada, que las suele saltear con ajito, ¿no? Me imagino.
24:09Antiguamente se hacían como postre. Y eran con la manteca, la juntabas con las especias y un poquito de azúcar y era, claro, antiguamente qué postres podían tener en el Pirineo.
24:19Principalmente tenían eso y los postres que se podían hacer a través del huevo. O son natillas, el candy y tal. Pero las tortetas se usaba principalmente como postre.
24:29Y nosotros lo tenemos también. Tenemos un bombón de torceta blanca en el restaurante para terminar.
24:34Pues a ver si el mundo se entera de lo buenas que están. Que además es un producto, como tú decías, de filosofía de aprovechamiento total.
24:43Un poco que viene de la época de la escasez en la que no había gran cosa. Sé que para ti la figura de César Martín en La Casa, más allá de lo que pudiste aprender de cocina,
24:55también evocaba como una especie de modelo a la hora de gestionar, ¿no? De ser el jefe de un equipo. ¿Qué tiene de especial para ti, César?
25:05A mí me enseñaron porque además en la hostelería de Madrid antes era un poco hardcore, ¿no? Muchos gritos, mucha tensión, trabajo muy estresante.
25:16¿Tú has llegado a vivir eso?
25:18Sí, he llegado a vivir eso al principio. Siempre he tenido suerte porque no he llegado nunca a tener un jefe bastante desquiciante.
25:26Siempre han tenido un poco de tranquilidad conmigo. Pero en La Casa sí que fue la primera vez que estaba César, estaba Fito y estaba... no me sale la palabra.
25:38Ricky.
25:39Ricky. Y todos los días venían, te preguntaban qué tal el día, cómo llevas la partida, si necesitabas un apoyo, si íbamos a llegar con ese plato, que si no no pasaba nada.
25:50Y ese estrés también empezó a reducir, ¿no? Tenías una carga de trabajo grande porque al final era un restaurante que funcionaba viento en popa,
25:58pero te dabas cuenta de que ese trato que tenían hacia ti hacía que tú pudieras llegar todos los días motivada, con ganas y te lo contagiaban, ¿no?
26:06Ese amor hacia el producto y veían que no estabas haciendo bien un pescado y se ponían a tu lado, te lo enseñaban. O sea, nunca te daban como perdida,
26:13sino que siempre creían en ti y te enseñaban a cómo trabajar ese producto.
26:17Qué bien. Esto supongo que te lo habrán preguntado un millón de veces, pero me interesa saber cómo ves tú el papel de las mujeres en la alta cocina en España.
26:27En España y fuera de España en realidad, pero van pasando los años y llevo ya entregas de premios a congresos de gastronomía y siempre hay una apabullante mayoría de hombres.
26:40He llegado a la conclusión que tiene mucho que ver al final con los temas de conciliación, que al final las mujeres están más implicadas con la crianza de la familia que los hombres
26:49y eso se refleja en el mundo profesional. Pero no sé si tú piensas igual, si tu experiencia te ha llevado a elaborar alguna teoría. Porque eres un poco la excepción.
27:02Sí, cuesta sacar una teoría porque no la hay. Sí que es una realidad que somos pocas mujeres que estamos en la alta gastronomía.
27:12También una de las explicaciones que más me gustó fue hace poco que escuché la de Carmen Ruscadilla, que decía al final nos han puesto en la misma liga.
27:21No hay una categoría femenina y otra masculina. Entonces te hacen estar al mismo nivel. No por ser mujer vas a triunfar, ni por ser hombre vas a triunfar, sino tienes que estar dándolo todo.
27:31¿Por qué somos menos? Conciliación familiar me imagino que también es algo importante. Sí que por lo que veo cada vez vienen más chicas jóvenes con ganas de emprender, con sacar negocios adelante
27:43y además están viniendo muy jóvenes y yo creo que cada vez será más habitual ver a un perfil femenino en la alta gastronomía.
27:52¿Tú estás esperanzada? ¿Crees que vamos hacia un futuro en el que haya más igualdad también en este sector? ¿Crees que es una lucha que hay que dar?
28:04Bueno, al final tampoco hay que darle más bombo del que tiene. Yo creo que al final poco a poco irán apareciendo. Creo que tenemos las mismas posibilidades que cualquier otro
28:15y algo que va a cambiar mucho la situación de que pueda haber mujeres es la conciliación familiar que estamos teniendo, pero tanto para hombres como para mujeres.
28:23O sea, que podamos estar con la familia, podemos hacer esa crianza y si no es familia hacer tu vida personal y cada vez se irá equilibrando todo más.
28:31Pero yo creo que realmente lo que tenía que pasar era un cambio en el sistema de trabajo que había en la cocina, que cada vez hubiera un poquito más de conciliación
28:39porque ya no es ni mujeres ni hombres, es que cada vez éramos menos los que queríamos trabajar en hostelería o formar un equipo cada vez era más complicado.
28:47Porque machacar a horas, pues al final sí que estaba habiendo ese bajón dentro de la gastronomía y ahora creo que está en nuestras manos que volvamos a contagiarlo,
28:56que pensemos en nuestros equipos y les demos esas facilidades para poder trabajar y poder trabajar con amor.
29:03¿Qué tal en Londres? Acabas de estar allí, ¿no? Bueno, hace poco.
29:08Sí, sí, sí. Nos lo pasamos genial. La verdad que Barrafina nos cuidó. Acabamos llorando en dos días de tenernos que despedir.
29:16Creo que hemos hecho amistad para largo y, jolín, trabajar en otro país, poder llevar tu restaurante y poder transmitir tu filosofía es complicado,
29:26pero cuando lo consigues y ves a la gente cómo se emociona, cómo sale de su rutina, yo creo que fue una de las mejores experiencias que hemos tenido.
29:34Yanchilza, Londres, es que se dice pronto, pero...
29:38Llamamos la maleta en medio de ropa, plantas, que digo, ya verás tú en la aduana. Pero fue increíble, nos lo pasamos muy bien.
29:45¿Qué futuro le ves al restaurante? ¿Cómo te imaginas que va a ir evolucionando? Dices que, me decías que eras una persona muy ambiciosa.
29:54No sé si esa ambición se mide en Estrellas Michelin o se mide en otras cosas.
30:00Estamos en ese proceso. Ahora mismo tenemos que aceptar todo lo que nos ha llegado, que ha sido muy rápido.
30:07Sí que considero que ya tenemos un proyecto bastante asentado. En un año conseguir tener un proyecto asentado es mucho.
30:14Ahora disfrutar un poco de todo lo que nos está pasando, poder estar a la altura también, poder seguir creciendo.
30:22Y si nos planteamos, tenemos muchas ideas en la cabeza, pero creo que necesitamos un poco de tranquilidad para ver hacia dónde queremos continuar.
30:31Yo creo que el siguiente paso que tomemos son decisiones en la vida y todas hay que pensarlas muy bien.
30:37Y todavía no puedo dar la primicia, pero bueno, ideas tenemos, pero creemos que falta un poco de tiempo para asentarlo todo.
30:43Muy bien, pues estaremos atentos entonces. Iris Cordán, muchas gracias por haber venido a la SER y por charlar un ratito de gastronomía.
30:50Muchas gracias a ti.