Regardez Olivier Dauvers : Les secrets de la conso du 27 février 2025.
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00:00Merci Etienne, 7h20, on passe à la Conso, les secrets de la Conso avec vous Olivier Dauvert.
00:04Et on va commencer donc par le fromage ce matin, il faut dire que les français en raffolent.
00:08Autour de la table, tiens, Etienne Gernel, Pierre Herbulot, Louis Baudin, qui aime le fromage, le comté ?
00:14J'adore, j'adore vraiment !
00:16Vous aussi Thomas ?
00:17Bon, alors pourquoi vous nous parlez du comté ?
00:19Déjà je vous en ai porté comme ça vous allez pouvoir satisfaire votre gourmandise.
00:22C'est un fromage très populaire, vous l'avez vu, il y a plein de sondages d'ailleurs qui disent qu'il est toujours dans le trio de tête des fromages préférés.
00:29Et on en consomme, excusez-moi, sans doute un morceau de comté qui est passé du mauvais côté, on en consomme 65 000 tonnes tous les ans,
00:37ça fait un kilo en moyenne par an et par personne, et c'est surtout, pardon, en progression constante, alors que c'est un fromage qui est très cher,
00:44c'est deux fois plus cher, écoutez bien, qu'un camembert, il faut en moyenne entre 15 et 30 euros le kilo pour se payer du comté.
00:50Mais il faut bien le mâcher quand même, entre 15 et 30 euros le kilo, pourquoi c'est tellement cher le comté ?
00:57Alors il y a deux grandes raisons, l'origine géographique du lait d'abord, et puis ensuite le mode de fabrication, on va commencer par le lait,
01:02le lait ça vient obligatoirement du Doubs, du Jura, c'est une appellation bien resserrée, alors il y a quelques cantons dans l'Inde, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie,
01:10mais c'est en gros une toute petite région, c'est obligatoire pour avoir le droit à l'appellation comté.
01:15Ensuite c'est des plus petites exploitations qu'ailleurs, c'est parfois même en montagne, des conditions de production qui sont plus difficiles,
01:21et je peux en témoigner, le jeune étudiant en agriculture que j'étais il y a 35 ans peut vous parler du houdou, c'est vrai que c'est un peu rustique, difficile pour faire du comté là-bas,
01:30tout ça fait que le lait est payé plus cher aux éleveurs, en moyenne 700 euros les 1000 litres, c'est 50% plus cher qu'en Bretagne ou en Normandie par exemple.
01:39Bon, autre explication, le mode de fabrication.
01:42Oui, et là il faut commencer par un peu d'histoire, le comté c'est un peu comme le Beaufort, le Gruyère, tous ces fromages qui ont été inventés par l'homme dans les montagnes,
01:49c'était pour conserver longtemps le maximum de lait, et donc il a fallu faire des fromages très secs, parce que c'est comme ça qu'ils se conservaient.
01:56Alors on prend du lait, on met de la présure, ça fait du cahier, on le chauffe, et puis ensuite on le presse, et c'est pour ça que ça devient un fromage dur,
02:02c'est aussi d'ailleurs pour ça que ça s'appelle des pâtes pressées, cuites, un camembert pour faire simple c'est mou, un comté c'est dur,
02:08et donc il faut beaucoup de lait pour faire du comté, 450 litres de lait pour faire une meule de 40 kilos de comté,
02:15vous voyez le rapport entre le fromage, le résultat final, et le lait à la base, ben tout ça fait que si le lait est beaucoup plus cher,
02:23ensuite qu'il faut en mettre beaucoup plus pour faire un kilo de fromage, ben voilà, ça coûte cher.
02:27J'aurais l'air de vous avoir en prof de maths, au moins je comprends.
02:29Ce à quoi il faut rajouter Thomas, l'affinage, au minimum 4 mois pour avoir droit à l'appellation comté,
02:34celui que je vous ai porté ce matin il est affiné 30 mois, vous allez voir le goût qu'il a, comme le temps c'est de l'argent,
02:39ben évidemment c'est aussi pour ça que ça coûte aussi cher.
02:42Toute petite question, pourquoi il y a des grains de sel dans le comté ?
02:45Alors on pense tous que c'est du sel quand on est sur du vieux comté, pas du tout, c'est une protéine qui s'appelle la thyrosine,
02:50qui au fur et à mesure de l'affinage s'agglomère, et donc ça devient quelque chose d'un peu craquant sous la dent,
02:56c'est pas du sel, vous sentez le sel, parce que par ailleurs le comté est un fromage naturellement salé.