Sylvie Vabre, maîtresse de conférence en histoire contemporaine à l'université Toulouse Jean Jaurès, et spécialiste de l’histoire de l'alimentation, était l'invitée de France Inter ce jeudi. Plus d'info : https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/l-invite-de-6h20/l-invite-de-6h20-du-jeudi-20-mars-2025-5816168
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00:00Il est 6h22, son goût est reconnaissable entre tous, son odeur aussi, son apparence
00:13également avec ses marbrures bleues.
00:14Le Roquefort, cet emblème de la gastronomie française est-il en péril ? Ses ventes ne
00:20cessent de baisser alors qu'il fête aujourd'hui les 100 ans de son appellation d'origine.
00:23Un anniversaire célébré par un colloque, à l'Assemblée nationale il va réunir des
00:27chefs, des historiens, des élus, autour du parrain de l'événement qu'on connaît
00:31par cœur ici, c'est François-Régis Gaudry, chroniqueur gastronomique et vous y serez
00:36vous aussi Sylvie Vabre, bonjour ! Vous en êtes même à l'initiative de ce colloque,
00:40vous êtes maîtresse de conférences en histoire contemporaine à l'Université de Toulouse-Jean
00:44Jaurès, spécialiste de l'histoire de l'alimentation, si on en vient à organiser un colloque sur
00:49un fromage à l'Assemblée nationale, c'est clair et grave pour le Roquefort ?
00:53Oui, on pourrait le voir comme ça, d'abord il y a la volonté de célébrer, parce que
00:57100 ans d'appellation d'origine c'est en fait la première appellation d'origine
01:02au monde qui reprend ce terme-là, donc ça c'est important, cette législation a été
01:07reprise dans les institutions européennes et on retrouve des appellations d'origine
01:12dans le monde entier aujourd'hui, le Japon s'intéresse à cette notion de terroir,
01:16donc c'est véritablement une spécificité française et européenne que l'on doit reconnaître
01:20et que l'on doit célébrer.
01:21Mais aussi l'heure est grave effectivement, parce que les ventes sont en baisse, la consommation
01:26est en baisse, et pas que depuis cette année, ça fait maintenant pas mal d'années, voilà
01:29quelques années que c'est en baisse, et cela devient véritablement un souci, un problème
01:36effectivement pour toute la filière, et c'est pour ça que l'on se mobilise, et si je
01:42peux élargir le trait sur un siècle, on pourrait dire qu'en 1913 on avait 10 000 tonnes
01:48de produits, après une période de croissance tout au long du 19ème siècle, aujourd'hui
01:54on en a 14 000, alors que la population a été multipliée par 8, et le bien-être
02:00évidemment de la population, la richesse de la population, on est passé d'une espérance
02:04de vie de 40 ans à 80 ans.
02:06Et alors pourquoi les français mangent moins de roquefort ?
02:08Alors pourquoi les français mangent moins de roquefort ?
02:10Il est trop fort, il est trop cher, il est trop gras, il est trop quoi ?
02:13On peut lui trouver tous les défauts que l'on veut, c'est-à-dire il est trop salé,
02:18il est trop fort, il est trop gras, etc., il est au lait cru, mais aujourd'hui on sait
02:23combien le lait cru est bon pour la santé, combien le gras aussi est bon pour la santé,
02:28et comment on ne mange pas finalement 3 kilos de roquefort par semaine, mais un petit bout
02:33ça suffit.
02:34C'est un problème de génération aussi, les jeunes ne mangent plus ce type de fromage ?
02:37C'est aussi un problème de génération, c'est-à-dire qu'il faut le transmettre,
02:41et le transmettre c'est du travail.
02:43Le roquefort a une renommée phénoménale, et donc pour le transmettre il faut travailler.
02:48Renommée à l'international aussi, il se vend très bien à l'étranger.
02:51Tout à fait, alors à l'étranger les ventes sont très positives parce que cela suit
02:55véritablement la gastronomie française.
02:57A l'étranger ça marche mais plus en France, c'est dingue ça ?
03:00Oui, tout à fait, et donc c'est pour ça qu'il faut trouver une clé pour se projeter
03:05vers l'avenir, et l'histoire peut être intéressante en ce sens.
03:08Alors ça marche à l'international, mais il y a quand même cette épée de Damoclès
03:12sur les Etats-Unis avec Donald Trump et ses surtaxes douanières, ça c'est une vraie
03:16crainte pour la filière ?
03:17C'est-à-dire oui, parce que le roquefort étant emblématique, chaque fois qu'il faut
03:23taxer un produit on retrouve le champagne, et le fromage et le roquefort ça va de soi.
03:27Aujourd'hui ça reste quand même un des fromages les plus vendus en France ?
03:30Après le Comté, oui, mais loin derrière.
03:34Alors ce qui est intéressant, c'est que là on parle aujourd'hui…
03:36Je parle des appellations d'origine.
03:40Sylvie Vabre, donc là on voit que c'est compliqué en ce moment, les ventes baissent
03:45pour le roquefort, et c'est déjà d'une crise finalement, il y a 100 ans qu'est
03:49née l'appellation d'origine pour ce roquefort.
03:51Tout à fait, c'est pour ça aussi que c'était intéressant de le souligner.
03:54L'histoire se répète ?
03:55Non, mais des crises, quand on arrive à les résoudre, quand on arrive à trouver un chemin,
04:01on arrive à s'en sortir et à trouver de nouvelles voies, et donc c'est aussi ce
04:05message-là que je souhaite porter.
04:07L'appellation d'origine, elle s'est discutée pendant 7 ans.
04:09Et qu'est-ce qu'elle a apporté au roquefort ?
04:12Une définition précise sur un territoire international, reconnu à l'international,
04:19de ce qu'est le fromage, c'est-à-dire, ce que l'on pourrait dire la tradition,
04:23c'est-à-dire du lait de brebis cru, et uniquement cela.
04:27Ensuite de la présure, du sel, du pénicillium roqueforti, c'est-à-dire du pain moisi pour
04:35accélérer l'affinage en cave.
04:37Puis on y rajoute des caves spécifiques, avec l'air qui circule et les fleurines,
04:43et on termine par une large part de savoir.
04:47Je ne dirais pas de savoir-faire, mais je dirais de savoir, parce qu'en fait, le savoir-faire,
04:54cette connaissance et ce savoir s'acquiert en cave, et c'est véritablement une expérience
04:58phénoménale.
04:59Le lait cru se travaille difficilement.
05:01Et c'est cette spécificité qui fait qu'il n'y a pas d'éleveur producteur ?
05:05Oui, l'histoire du roquefort est tout à fait particulière par rapport aux autres fromages.
05:09C'est-à-dire que les producteurs sont avant tout des éleveurs au vin laitier.
05:16Jusqu'au 19ème, ils ont fabriqué des pains de cahier, mais ensuite cela s'affine en
05:21cave à roquefort, et là, on pourrait le dater pratiquement dès la fin du Moyen-Âge.
05:26Et aujourd'hui, il y a combien de producteurs ?
05:27Il en reste combien ?
05:29De producteurs, aujourd'hui, 133.
05:34Et les producteurs ?
05:35Il y en a 7, c'est ça ?
05:367 fabricants, oui.
05:377 industriels ou indépendants ?
05:39Gros groupes ?
05:40Alors, nous avons les grands groupes qui sont présents, c'est-à-dire que l'actalis
05:44est présent avec Roquefort Société, qui est le premier, puis ensuite, nous avons Papillon
05:49avec Saventia, c'est-à-dire Belle, et puis ensuite, nous avons la coopérative Sodiale
05:54avec Yomplet, etc., qui est présente avec La Pastourelle, et puis nous avons ensuite
05:57les maisons familiales, Combes, Carles, Verniers et Coulée.
06:02Merci Sylvie Wabre, et donc je renvoie à ce colloque qui est organisé aujourd'hui
06:07à l'Assemblée Nationale sur le Roquefort pour les 100 ans de cette appellation.
06:11Oui, juste une chose, nous sommes complets, mais on peut demander un lien auprès de Jean-François
06:16Rousset, sur son mail, qui est le député du Sud-Aveyron, et on vous renverra un lien
06:22pour suivre le colloque.
06:25Merci beaucoup Sylvie Wabre, historienne spécialiste, on l'a compris, de l'histoire de l'alimentation,
06:30et vous aimez tout particulièrement le Roquefort.
06:32Bien sûr.