Alberto Fernández nos habla de los pescados de primavera como el boquerón o la raya.
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00:00No sabía yo, pero claro, de todo hay de primavera, de verano, de otoño, de invierno y tal, hay pescados de primavera, Alberto Fernández.
00:08Claro, y tiene una explicación biológica. Hace más calor, la superficie del mar se ena de nutrientes, la vida eclosiona y los peces suben a comer.
00:18Claro, y ahí los pillas.
00:20Y ahí los pillas.
00:20Y qué pescados son los buenos.
00:22Ahora mismo la despensa de primavera en la pescadería es maravillosa, pero vamos a hacer un mix de conocidos y no conocidos.
00:29Boquerón, abril, mayo y junio. Alcanzan su mayor calidad, tienen más grasa, tienen más sabor, están perfectos, están baratitos.
00:38Ayer el sábado en el corte estaban a 11 euros el kilo, un kilo de boquerones, son muchos boquerones.
00:44Están distribuidos geográficamente en todos los mares prácticamente del universo mundi y en España, en el Cantábrico, en el Atlántico, en el Mediterráneo, desde Málaga hasta Vizcaya, fantásticos.
00:53Yo me puedo permitir una receta muy sencillita para que no andan que la gente, es que la fritura, que es que huele, que es que...
01:00Bueno, la fritura bien hecha no tiene nada de grasa, ¿ves?
01:02Simplemente con la cabeza y la espina que sale del tirón, te lo hace el pescadero, precalientas el horno a 200 gramos, pones encima, echas un chorrito de aceite de oliva con un poquito de ajo y de perejil picadito,
01:13más o menos 5 o 6 minutos a 200 grados y luego los subes arriba con la función grill esta, los dejas un minuto y se tuestan.
01:21Fetén, fetén, fetén, maravilloso.
01:24¿Qué piensas del vinagre, que a mucha gente le gusta el vinagrillo del boquerón?
01:29A ver, el asunto con los boquerones en vinagre es un poco lo que pasaba con los ceviches para mí.
01:34Era un método de conservación y para mí ya no debería ser un método de conservación, sino una forma de cocinar.
01:40Entonces a mí me gusta, nosotros en Asturias nos hacemos unas sardinas enmarinadas en vinagre que tú has probado, que es una maceración corta.
01:46Se congela el pescado por el asunto del anisakis y luego se le da una maceración corta, se le saca del vinagre y se le pone en aceite de oliva.
01:54Y es una maravilla. Estoy a favor del vinagre siempre. Vinagre es civilización, es vino, es civilización.
02:00Jurel, el jurel se pesca también entre abril y octubre, pescado azul, muchísima grasa.
02:05Ahora, cuidado cuando lo cocinemos o lo limpiemos porque tiene detrás justo de la areta dorsal una pequeña espina que es muy puñetera y que pincha como Satanás.
02:13Sí, y además en la uña.
02:15Sí, y es increíble.
02:17¿Yo cómo lo haría esto? A la plancha. Un truco que la gente dice, es que a mí se me pega.
02:20Pues para hacer pescados a la plancha, papel de horno.
02:23Cortas un poquito de papel de horno, del tamaño de la sartén, lo pones encima y siempre empiezas por la parte no la de la piel, porque si no se te contrae.
02:32Pescados a la plancha siempre por la parte de la carne y luego le das la vuelta por la parte de la piel.
02:35Perfecto.
02:37Congrio.
02:37A ver, conger, conger.
02:39Qué difícil es el congrio, ¿eh?
02:41Congrio es una maravilla.
02:42Es un bicho hermafrodita, no se sabe muy bien por qué.
02:45Tiene un...
02:46Para quitarse el lío.
02:47Sí, para quitarse el lío.
02:48Sí, para la doble militancia de toda la vida.
02:50Exactamente.
02:51La sangre es tóxica, tiene una toxina, pero es termolábil, quiere decir esto que se cocina.
02:55Por tanto, sushi o tartar o carpaccio de congrio, never in the sky with diamonds.
03:03El congrio se divide en dos partes.
03:05El congrio cerrado, que es la parte trasera del congrio, más cercana a la cola, que tiene espinas aquello, para montar un campo de concentración.
03:12Esa la dejamos para caldos y la parte abierta, que es la cercana a la cabeza, que es fantástica.
03:15Y yo esto lo recomiendo tomarlo con patatas.
03:19Ah, mira, que eso es una auténtica maravilla y fantástica.
03:23Patatas cocinidas y un poco de pimento.
03:25Ajo en sartén, tres minutos, añadimos las patatas cortadas en rodajas carchadas, rogamos tres o cuatro minutos, añadimos el congrio, un chorrito de vino blanco, salamos, cubrimos con agua y cocinamos diez minutos más o menos hasta que esté hecho.
03:37Tiene tanto sabor que casi no le hace falta nada.
03:39Ahora, otra cosa es, en su zona natal de influencia, el congrio seco era una cosa, era un pescado de interior.
03:48Sí, siempre lo traían los maragatos, lo traían a Madrid.
03:51Claro, lo traían los maragatos.
03:53Se secaba sobre todo, creo que yo, que en Europa ya solamente quedan dos secaderos de congrio.
03:56En Muxía era un producto popular, el ferrocarril empezó a acabar con aquello, pero la costumbre se mantuvo y ya se mantiene muy poquito eso de congrio seco que se ponía al sol sin sal ni nada y luego se traían unas planchas enormes como agujereadas muy bonitas y se hacían con patatas y son totalmente recomendables.
04:13Ya es un producto de lujo, ¿eh?
04:14Pues habrá que comprar.
04:14Bueno, pues vamos a dar paso a las noticias.
04:17Hay una de última hora.
04:19La juez Viedma procesa a David Sánchez y otras diez personas por prevaricación y tráfico de influencias.
04:25Me cuentan además eminentes juristas, de verdad, los que consultamos que el juez, el auto de la juez Viedma es antológico, es decir, de esos autos para que pasen a la historia y no se puedan escapar los malos, no como Garzón, que cuando estudió un caso de los narcotraficantes, los narcotraficantes brindaban porque iban a salir seguro y efectivamente salían.
04:46Este, este, estos no los salvan ni la paz y caridad.
04:51Esa es una noticia, se la dan ahora con todos los detalles aquí en Es Radio, en las noticias de cercanía.
04:58Hasta mañana a las seis, pásenlo bien.
04:59Esa es, radio.