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00:00今日のガッチリマンデー、テーマは皆さん、スーパーや街なかの飲食店で最近ドーナツの種類が増えたなとかどの店でもチュロスをよく見るなとかあちこちで妙に増えたと感じるものありません?
00:25実はその陰には食べ物業界を支える知られざる業務用ヒット食べ物があるみんなそれを使っているから同じような商品がどんどん増えてるんです
00:40大阪発アップルパイもミートパイも日本中でパイが食べられるのはこの会社のおかげ
00:51お客様の求める食感によっていろんな製品を変えてまして味の秘密兵器は折りパイ逆さ折りパイ今大人気のホテルのケーキバイキングいろんなホテルで同じようなおいしいケーキがと思ったらどれもあの食品メーカーが作ってた?
01:16ヒット商品のクロコに徹する企業の儲かり食べ物その秘密を垣間見ることのできる30分ですおはようございます!
01:33さあ今日はヒット商品のね業務用食べ物ですってよヒット食べ物ねね我々ね一つ一つのお店でそれ作ってるでもそれがはやってるからいろんなお店でやってると思ってたんだけどそのお店じゃなくて業務用のそれを1個にまとめてドーンっていろんなとこにおろしてる会社があるっていうことですよね
01:53裏で支えてるこえー!なんで怖いの?怖くはないんだよね怖くはないけどそこがあるからそういう商品おいしい商品クオリティの高いものが我々食べれているという実像をしっかり見てまいりましょうお願いします!
02:08迎え行ってきます!
02:11おはようございます!おはようございます!
02:14あら、曽根さんよろしくお願いします!
02:16お願いします!
02:17あ、坂口さんよろしくお願いします! どうぞ中の方へ!
02:21見た見た美味しい!
02:38すごーい!
02:40うん!
02:42こんなこともできんの?
02:44えぇ!
02:45アカシー!
02:47それでは本日のゲストをご紹介しましょう!
02:50経営コンサルタントの坂口貴則さん、そしてギャル曽根さんです!
02:54おはようございます!
02:55おはようございます!
02:56おはようございます!
02:57おはようございます!
02:58おはようございます!
02:59ギャル曽根さん、なんかヒットしてる商品とかっていうのは業務用で1個の会社がバーっていらんどこに出してるって知ってました?
03:04え、知らないです!
03:06え、でも、なんか確かにお弁当に入ってる、なんかね、スーパーで買ったポテトサラダの最近すごいどれもおいしいですよね!
03:15多分、それ業務用だわ、このやつがいろんなところにおろしてる、だから味のクオリティーを担保できるってことだよね。
03:22そうですね、今、企画・販売と製造・生産の分離ってすごい進んでるんですね。
03:28企画とか販売はできるけど、一から設備を導入するって、もうほぼコスト的にペイしませんので。
03:34工場を作ったりとか、だから主役は販売する側なんですけれども、業務用で製造する人たちが、すごいしっかり支えてくれてるってことですね。
03:43業務用ヒット食べ物まずはパッケージの裏であることが分かるまず最初の業務用ヒット食べ物は大手のカレーメーカーがレトルトカレーを出すのは普通だけど最近はいろんなところが独自のレトルトカレーを出してる気がしません?
04:12あの無印良品さんはオリジナルのものを出してるしスーパーの成城石井さんも自社ブランドで出してるし地方に行けばいろいろなご当地レトルトカレーもあったりしますよね
04:30地方行ったらレトルトカレー買っちゃう無印良品のこのレトルトカレー裏を見ますと製造ニシキ食品知らないなさらに成城石井のグリーンカレーも裏を見ると製造ニシキ食品ニシキ食品アフタヌーンティーのこのカレーも裏を見ると製造ニシキ食品ニシキ食品
05:00あれいろいろなところから出してるレタレトカレー結構ニシキ食品ってところが製造してるっぽいこれは儲かってそうそうなんだってことでやって来たのは宮城県にあるニシキ食品こちらニシキ食品商品開発部長の寺島さん
05:30のレトルトカレーを作ってる会社の中で4番目になってますそうなんですレトルトカレーの国内シェアを見てみると上位は3大有名カレーメーカーですが病院になんとニシキ食品が食い込んでるで特に他の企業とニシキ食品が違うのは弊社の場合はOMがメインとなってますのでそう大手食品会社は
05:59ほとんどが家庭向けのレトルトカレーなのに対してニシキ食品はOMつまり他の会社が企画したブランドのレトルトカレーを依頼を受けて作るのがメインでその売り上げは108億ほどありますすごいね現在およそ80社と取引があって120商品のレトルトカレー商品を製造
06:29本当に後ろから支えてるねでも各社なんでニシキ食品にお願いしたくなるのかそこにはこの会社独自の強みが常にフットワーク軽く対応できるようにそうどんなオーダーでもすぐ対応中でもその鍵を握るのはこちらの開発チーム
06:59この方は何か調合している
07:03あの今は何を作っているんですか
07:08なんかの実験みたいな
07:09レモンのチカスターというカレー
07:11レモンのカレーですか
07:14美味しそう
07:14えっこちらの方はニンニクを効かせた味濃いめの濃厚なビーフカレーを試食していたり
07:23美味しそう
07:24さらにこちらの方は優しい甘みが特徴の野菜カレーと
07:29もうバラバラで
07:30皆さんフル稼働でカレーを作りまくっていた
07:34単純計算で1日20レシピ週5日で100年に換算すれば4800もの試作をしているってすげえそんな錦食品にバンバン依頼が来る最大の理由それはこの会社に味の番人がいるから味の番人がいるから味の番人の番人は?
08:04こちら錦食品社長の菊池さんによりますと
08:08寺島がすごいなっていうのは感じてますね
08:12すごいですか
08:13すごいです
08:14えー味の番人とは実は開発部長の寺島さんだったんです
08:20寺島と部下がその作ったカレーのレシピだけを見て会話をしてるんですよ
08:26カレーはそこにないんですけど寺島が色の出し方で困ってないみたいなことをそのレシピを見ながら言うんですよ
08:33ちょっとこの人ヤバいなーっては見ただけで分かるんですよ
08:36建築家と一緒ですよね
08:38絶対カレー感があるんじゃないかなっていうのはそう感じました
08:44寺島さんはレシピを見ただけでカレーの味から色香りまで正確にイメージできてしまう
08:54例えばレシピを見ながらこれだとクミンの香りが強く感じられるからクミンの量を抑えてその代わりにトマトペーストを増やして酸味を引き立たせようって本当でそんな寺島さん試食後のアドバイスもめちゃくちゃ的確先ほどの方が作っていたレモンカレーに対しては
09:24ミカンを落としてレモンの酸味とは苦味をちょっともうちょっとつけたいなと思います
09:29ココナッツとか生クリームをちょっと落としてレモンを立たせるように配合を調整します
09:34具体的だねうわ寺島さんすげえよ西木食品はレトルトカレーでガラスリー
09:44続いての業務用ヒット食べ物は
09:49サクサクと美味しいパイ
09:53昔からおなじみのビープパイやミートパイはもちろん
10:00排気地にカスタードクリームなどを挟んだイチゴミリピークだったり
10:04おしゃれなカフェなんかで名物としてリッチなアップルパイを出したりなどなど
10:11そういえば意外と最近パイ結構食べてる気しません?
10:19実は何やらこのパイ人気の裏側には知られざる業務用ヒット食べ物があるらしい
10:25それを作っているのがこちら大阪市にあるリボン食品って会社
10:32こんにちはリボン食品のイカダです
10:35よろしくお願いします
10:36こちら4代目のイカダ社長
10:41一体どんな業務用ヒット食べ物を作ってるんですか?
10:48リボン食品はこれを作っています
10:50これらが冷凍のパイ生地になります
10:54こういったものをリボン食品で作っています
10:58いろんな形になるんだ
10:59こちらの生地に砂糖をまぶして焼くとこういう風なリーフパイになります
11:04お土産でよく売ってるやつ
11:06そうこちらで作ってるのはパイのベースになるパイ生地
11:12一緒だね生地はね
11:13なんとリボン食品は日本中あちこちのメーカー
11:18レストランカフェなどなど
11:20とにかくパイ的なものを作ってるあらゆるところにこのパイ生地を卸してる会社なんです
11:29大体日本全国でもう取引先は1000社を超えるというですね
11:34売り上げはまさに日本最大のパイ生地メーカーでも気になるのは何で日本中のいろんなお店や会社がわざわざリボン食品から生地を仕入れるのかってこと?
11:53実際にリボン食品のパイ生地を使っているという北海道の石屋製菓さんにお話を聞いてみると弊社商品のみふゆという商品のミルフィーユの部分のパイの製造をしていただいております
12:11こちらのお菓子みふゆはサクサクのパイ生地にチョコレートをコーティングしたものでも石屋製菓さんってあの白い恋人も作ってる有名なお菓子メーカーさんですよね何で自分のところで作らないんですか?
12:30独特のサクサクの食感といいますかそういった食感を出すにはやはりめちゃくちゃ技術がいるんですよ
12:36そうパイの生地作りって実はめちゃめちゃ難しいらしいだから石屋製菓のようなプロのメーカーさんでもそこだけはリボン食品にお願いするってことになるんですって
12:51では一体何がそんなに大変なのか工場である会社のパイ生地作りを拝見まずは小麦粉と水塩を混ぜた生地に圧力をかけ伸ばしていきますそしてあら?
13:13上から何か起きましたね一体これは何なんですかこれはマーガリンになりますまず最初に生地に板上のシートマーガリンなどの融資を載せたらこのシートマーガリンというものをあそこに挟んでいってまず折り込んで第1層を作っていきますそう小麦粉の生地でマーガリンを挟んだら
13:43先ほど折り込んだ生地をですね今度ラミネーションしていきます
13:49ラミネーションというどんどん生地を折り重ねていく工程を繰り返すことで生地マーガリン生地マーガリン生地マーガリン生地マーガリン生地マーガリンと交互に何層にもなっていくこれが8層分になったら
14:05それを折り重ねて今度は上から圧力をかけて薄く伸ばすさらにその後今度はまた層が重なり合ってるように見えますけど
14:21先ほど8層まで伸ばした生地を今度カットして積み重ねて層を作る工程になりますここで8層になってますそれをさらに6枚重ねることで8×6の48層になります8層を6つ重ねて8×6で48層これで完成かと思いきやえっまだ完成じゃないの?
14:48今度はスタッフさんが手作業で半分に折りたたんだその後またまた圧力をかけて伸ばされた生地ご覧くださいこちら一見ただの薄い1枚の生地に見えますが実はこの中に肉眼では見えない96の層が重なり合っているんですこれすごいな!
15:18そんなに層を重ねてるものなんですか?
15:20パイとしては96層だけだと少ない方ですえっ少ない方なんですか実際この後の工程でもさらに三つ折りを加えたりして合計200から300層にしてパイシートを作りますマジで?お客様によっては1000層までおられるお客様もいらっしゃいますクソでしょ?
15:37センソーリボン食品さんは取引先の求める食感に合わせて層の数を調整例えば層を少なくすると空気がたくさん入るのでその分軽い食感になるのに対して層の数を多くすればするほど層の空間が空きにくいのでしっかりとした食感になるってわけ?
16:07お客様の求める食感によっていろんな製法を変えてましてこちらが折りパイこちらが逆さ折りパイえっ何ですって折りパイ逆さ折りパイ初めて聞く言葉なのか実は先ほど紹介した生地油脂生地と重ねるやり方は通称折りパイという製法これとは逆に油脂と油脂の間に生地を挟むというやり方を使っていますね。
16:36というやり方もあってその名も正直見た目は一緒ですが実際これを焼いていくとですね膨らみ方だったりとかそれによって食感ももうかなりの差が出てきます普通の折りパイがかむとサクッとして層がハラハラと取れていくような食感なのに対して逆さ折りパイは歯切れよくホロホロと層が崩れるような繊細な食品です
17:36何よりもこのメーカーさんってもともとマーガリンとか油脂のメーカーさんなんでこれを使ってくれれば使うだけ自社の売り上げもついでに伸びていくっていうすごくこれは理想的ですね食材も自分のところでやってるってことですね
17:52これはでもちょっと食べ比べてみたくありませんか食べ比べてね違いが分かるのかオリパイからうんいい音出すねめちゃめちゃおいしい次が逆さオリパイあっ違う?全然違いますうしそうだよこっちの方が軽い一口目で違いますすげえなあこんだけ違うんだね
18:22業務用ヒット食べ物を求めてやって来たのは味の素冷凍食品一体どんな業務用を作ってるんですかこちらが弊社の商品になりますえっはいこちらになりますおおケーキがずらーっといっぱい並んでる味の素といえば何か飲食も良いけどでもケーキで業務用ってどういうこと?
18:52お出ししてることがあるのでもしかしたら気づかないうちにお召し上がりいただいたことがあるかもしれませんそうホテルとかで最近ケーキバイキングとか朝食ビュッフェのデザートとかでケーキがいっぱい並んでることありますよね実はあれ結構味の素冷凍食品さんの商品が並んでるんですえー作ってるんじゃないの?
19:17このイチゴのショートケーキに嘘ガトーショコラケーキやレアチョコラケーキよく見るよねこういうのも
19:26うん確かに見たことあるようなある
19:28業務用ですとこのような冷凍スイーツの売り上げは生1になります
19:33でも正直ケーキを冷凍しちゃったら解凍後に水っぽくなったり逆にスポンジがもさもさになりそうだけど
19:42味の素冷凍食品さんのケーキはなんでちゃんとしてるんでしょう
19:47スイーツ担当の高橋さん教えてください
19:52ちょっとこちらは企業秘密でお答えができない
19:57そこは言えないか
19:58これ言ったらどうなるんですか
20:00言ってしまったら
20:01首
20:02えっと詳しくは言えないんですが何やら解凍した時にケーキが崩れないようなとある工夫がポイントらしいそして高橋さんによると最近ではこんな新作も
20:18ムースを絞って仕上げていますが実はこれ下のベース部分も上のトッピング部分も全部冷凍から解凍したもの
20:34めちゃくちゃ滑らかさらにこちらのフォンダンショコラは一度レンチンするとうわご覧ください中からトローっとチョコレートがそれにしても何で冷凍ケーキがこんなにホテルで引っ張りだこなのか高橋さん曰くそこにはやむにやまれぬホテル側の事情が
21:02華やかでおいしそうな色とりどりのケーキはお客さんを集める魅力的な商品でも一から全部作るってなるとかなり大変あとどれが売れるか分からないからうっかりすると賞味期限切れでロスになるリスクも冷凍だとねこれが冷凍のケーキにすることで解決できるそうだね
21:27そして味の素冷凍食品がホテルで引っ張りだこなのはケーキだけじゃないご飯やおかずメニューでも朝食ビュッフェにぴったりのすごい業務用を作ってた
21:43それから弊社の新商品の業務用のシューマイになります
21:47シューマイ
21:48シューマイ
21:49確かに味の素のシューマイはおいしいですけど
21:52おいしいよね
21:53実はこの新商品おいしいだけじゃない
21:56ホテルビュッフェのために考え抜かれたある工夫が
22:00ちょっとびっくりだね
22:03味の素冷凍食品のホテル向け業務用シューマイ
22:09実はハワキ知らず天心といったシリーズの製品がありましてシューマイの乾かないことがない製品そうなんです普通のシューマイは一個一個頼んだ時はせいろで出てきて蓋をパカッてすればいいけどホテルのビュッフェではどうしても蓋を開けて長く置いとくことになるそうなるとどうしても皮が乾いて硬くなりますね
22:39そこで味の素さんが考えたのが小麦粉に秘密の素材を加えた特殊な皮こちらは1時間たっても皮の硬さが変わらず作りたての皮の硬さやわらかさといった製品になりますそうなんですこちら蓋を1時間しない状態でも作りたてと同じ皮の柔らかさのままさらにさらに!
23:09ホテルのシェフからの冷凍食品ありがたいけどどうしても出来たて感やジューシー感が出せないんだよねって意見に答えてこんなものもこちら一度加熱し冷凍された豚肉を解凍した後
23:39ジューシー感や出来立て感が実現しちゃうその名もシェフが仕上げるシリーズいやこれ完璧じゃないですかもう具材を載せるだけであたかも一から作りましたっていう製品が出来上がります
24:09ビュッフェで出されている味の素の冷凍ケーキをご用意いたしました。
24:43全くスポンジに水っぽさがない。
24:49すいませんちょっとそちらは企業秘密でお答えができないんですけどそうだよねクビになるんだもんね。
24:59それでは最後に坂口さんに伺います今注目の業務用ヒット食べ物教えてくださいはい大丈夫ですかはいそれはCM2の後でそれでは坂口さん注目の業務用ヒット食べ物教えてくださいはいあと注目してるところなんですけど
25:19Who's you というところなんですねそういう会社名はい超少量生産の oem でかつ個々の飲食店に対して提供するってやつなんですね何をそれがですねそれぞれ作っていらっしゃる方がもともと老舗の旅館とかホテルで実際調理になさっていた方がそれぞれのお店の oem とかを提供するんですねほうなるほど
25:44そのさぁそれじゃ何個ですかあれ何個だろう89101112131415ですかね15個目もうそのさ全部も食べていいんで食べてください
26:01儲かる園芸なぜか年50万鉢売れるわかなえ小さい方が儲かるうまいことやったなぁ
26:09野菜が1.3倍大きく育つ土秘密はチュレーダーの中の
26:15あんー
26:24ガッチー
26:27この番組をもう一度ご覧になりたい方は TVRまたは you next で