Le taramaison - Les recettes de François-Régis Gaudry
Si pour vous, le tarama, c’est encore une pâte à tartiner rose fluo dans sa barquette en plastique, goûtez plutôt le « taramaison » de François-Régis Gaudry ! Un tarama maison sans colorant sans conservateur, mais surtout délicieux, dont la recette provient du restaurant et traiteur grec, Evi Evane.
Ingrédients :
100g d'oeufs de cabillaud
60g de mie de pain
175g d'huile neutre
75g d'huile d’olive
1 citron
Retrouvez "On va déguster" sur France Inter : https://www.franceinter.fr/emissions/...
Ingrédients :
100g d'oeufs de cabillaud
60g de mie de pain
175g d'huile neutre
75g d'huile d’olive
1 citron
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Transcript
00:00Hello les amis ! Si vous pensez encore que le tarama, c'est ce truc rose fluo
00:04vendu dans sa barquette en plastique, eh bien bienvenue dans le monde
00:07du taramaison. Ouais ! Un tarama maison, sans additif, c'est-à-dire
00:11sans colorant, sans conservateur,
00:13mais uniquement des choses naturelles dedans, à commencer par les fameux
00:16oeufs de cabillaud qui sont vraiment à la base de cette pâte à tartiner d'origine...
00:22Grecque ? Turque ? Grecque !
00:24Turque, peut-être ? Ouh là là, attention, terrain glissant, je ne veux surtout
00:27pas créer de crise diplomatique. Tout ce que je sais, c'est que cette super
00:31recette de tarama m'a été glissée à l'oreille par une maison grecque
00:34très sérieuse à Paris : Evi Evane.
00:37Les ingrédients pour notre taramaison : 100 grammes d'oeufs de cabillaud.
00:41La bonne nouvelle, c'est qu'on les trouve de plus en plus facilement dans
00:43le commerce, dans les épiceries orientales, les épiceries fines,
00:46on les trouve même aussi congelés, parfois même fumés.
00:48L'essentiel, c'est de les avoir au naturel, c'est-à-dire sans colorant
00:52ni conservateur.
00:5360 grammes de mie de pain, ça peut être de la mie de pain rassis
00:57ou bien de la mie de pain fraîche, de baguette.
00:59175 grammes d'huile neutre.
01:0175 grammes d'huile d'olive.
01:03Et un citron, pour son jus.
01:05Première étape : je vais humecter légèrement ma mie de pain.
01:09Alors évidemment, quand votre pain est rassis, il faut beaucoup d'eau,
01:13quand votre mie de pain est fraîche, il en faut logiquement un peu moins.
01:17Vous remplissez un peu le bol et on va le laisser faire trempette.
01:21Je sors mon blender et j'y verse les œufs de cabillaud
01:27en prenant soin de les répartir légèrement au fond du bol.
01:31Et j'y ajoute ma mie de pain mouillée.
01:33Alors attention, vous enlevez légèrement l'excédent d'eau avec vos mains.
01:38Mais il faut quand même que votre mie de pain soit bien mouillée.
01:41Je verse également environ un tiers de mon huile de colza
01:45et je vais faire un tout premier bzzz bzzz !
01:48Mais avec la vitesse la plus faible possible pour ne pas trop agresser
01:52les oeufs de cabillaud.
01:56Vous donnez des petits coups, par à-coups, surtout pas trop forts,
01:59pour faire un premier mélange.
02:01Il faut vraiment que les œufs de cabillaud s'amalgament avec la
02:03mie de pain et commencent à faire une légère émulsion avec l'huile.
02:11Ça mixe à vitesse pas trop forte.
02:13Et maintenant, je vais progressivement verser
02:15mon huile pour créer une émulsion.
02:24Je verse maintenant l'huile d'olive.
02:29N'hésitez pas, à mi-parcours, à remettre un petit coup de spatule
02:34pour mélanger notre mixture.
02:38Et on peut continuer à mélanger en y ajoutant le reste de l'huile d'olive.
02:46Étape ultime mais importante : mon citron !
02:51Attention à une chose :
02:52mieux vaut rajouter un tout petit peu de jus de citron,
02:54plutôt que d'en mettre trop au départ.
02:56Le jus de citron, c'est important, mais trop de jus de citron tue le tarama.
03:00Il faut donc faire très attention.
03:02Et là, en l'occurrence, j'ajoute l'équivalent du jus d'un citron,
03:05mais il se trouve que mon citron était un peu sec,
03:07il n'en a pas trop donné de ce jus.
03:09Parfois, si vous avez vraiment des citrons bien juteux,
03:11vous n'en mettez qu'une moitié.
03:20C'est prêt !
03:23Je débarrasse mon tarama, regardez comme il est beau !
03:27Alors vous avez vu qu'il est blanc, et pas du tout rose fluo.
03:30Il est juste un peu rosé, en fait,
03:31mais ça, c'est la couleur naturelle des œufs de cabillaud.
03:35Eh bien il ne reste plus qu'à le goûter !
03:37Avec ce que vous voulez, évidemment du pain pita, mais ça peut être aussi des
03:41gressins, ou bien du pain de campagne.
03:43Regardez, il a une belle texture, onctueuse.
03:49C'est un régal ce tarama !
03:52Il y a le goût des œufs de cabillaud, évidemment.
03:55Et puis il y a surtout cette onctuosité,
03:58apportée par une certaine quantité d'huile, il faut bien l'admettre.
04:03Vous avez remarqué que pendant la préparation du tarama,
04:05à aucun moment je n'ai rajouté de sel.
04:07Et pour cause, les œufs de cabillaud sont déjà salés comme il faut,
04:10donc surtout : zéro sel dans le taramaison !
04:16Ce taramaison, il casse la baraque !
04:22C'est vraiment un tarama de taré !