La gougère au fromage - Les recettes de François-Régis Gaudry
François-Régis Gaudry signe l'armistice entre la Mimolette de France et le Gouda de Hollande, en les mariant dans une recette qu'il adore et qui est super addictive : la gougère. Une recette que l'on trouve dans son livre de cuisine "On va déguster la France" aux éditions Marabout.
Cette spécialité bourguignonne se fait traditionnellement avec du Comté. Mais vous pouvez laissez parler votre créativité.
Retrouvez "On va déguster" sur France Inter :
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Retrouvez le marché de François-Régis Gaudry sur France Inter : https://www.franceinter.fr/emissions/le-marche-de-francois-regis-gaudry Retrouvez On va déguster sur France Inter : https://www.franceinter.fr/emissions/va-deguster
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Transcript
00:00Hello les amis, aujourd'hui, j'ai très, très envie de cuisiner un fromage, ou plus
00:04exactement, deux fromages.
00:05C'est l'histoire du gouda de Hollande et de la mimolette française.
00:10Vous connaissez la petite histoire, évidemment. Au XVIIe siècle, la France et la
00:14Hollande sont en guerre. Colbert, le ministre des Finances de Louis XIV,
00:18décide d'interdire l'importation des fromages de Hollande, le gouda, l'edam,
00:23et il ordonne la création d'une espèce d'imitation française.
00:26En fait, c'est tout simplement la mimolette.
00:28La mimolette, c'est la cousine orange du gouda, et cette couleur
00:33orange, elle est due en fait à la présence de roucou qui permettait de distinguer
00:37justement cette pâte française de sa cousine hollandaise.
00:40Et le roucou en fait, c'est un arbre d'origine tropicale qui colore
00:44naturellement cette pâte. Cette couleur orangée un peu plus pâle dans
00:48ce gouda de Hollande, en l'occurrence, c'est un gouda de Hollande, fermier
00:53bio que j'ai trouvé chez Pierre Coulon, à la Laiterie de Paris,
00:56Paris, 18ème. Cette couleur orangée est tout à fait naturelle,
00:59elle est en fait liée au stade d'affinage assez avancé de ce gouda.
01:03Aujourd'hui, j'ai décidé de signer l'armistice entre la Hollande et la France, en
01:07intégrant ces deux fromages dans une recette que j'adore,
01:11super addictive, c'est la gougère.
01:13Mais attention, pas n'importe quelle gougère.
01:15Je ne veux pas une gougère ratatinée, mollassonne,
01:18je veux une belle gougère, bien bombée du torse, bien galbée, avec une
01:22petite croûte un peu craquante, un coeur bien moelleux et surtout, je la veux
01:26fromagère, bien cheesy, et la super recette de gougères
01:31que je fais depuis des années, eh bien, c'est celle qu'il y a dans mon livre, "On va
01:33déguster la France", à la page 288.
01:36Alors, traditionnellement, évidemment, la gougère, cette spécialité
01:40bourguignonne, on la fait avec du comté.
01:42Vous pouvez la garder évidemment avec du comté ou vous pouvez lui apporter
01:46justement ce supplément d'âme avec de la mimolette, du gouda, soit les deux
01:50ensemble, soit les deux séparément.
01:52Pour ma recette de gougères, j'ai râpé 150 grammes de fromage, moitié
01:56gouda, moitié mimolette, mais il me faut également
02:00trois œufs, plus un jaune d'oeuf pour la dorure, 175
02:05grammes d'eau, 125 grammes de farine, 90 grammes de beurre doux, 2 grammes de sel, soit trois grosses pincées, de
02:13la noix de muscade et du poivre du moulin,
02:16parce que j'aime ma gougère bien relevée.
02:18Vous commencez par préchauffer votre four à 160.
02:22Chaleur tournante.
02:24Vous allez, dans une casserole, allumer à feu vif
02:30et verser l'eau.
02:36Vous allez incorporer votre beurre coupé en petits dés
02:41et vos 2 grammes de sel.
02:45Vous allez faire monter tout ça
02:49à ébullition.
02:51Notre mélange eau, beurre et sel monte en ébullition.
02:55Vous coupez le feu, et là, il y a une étape un peu délicate qui consiste
03:00à jeter votre farine d'un seul coup et à l'intégrer
03:05en mélangeant énergiquement avec votre spatule.
03:091, 2, 3, hop !
03:15Ce que vous pouvez même faire pour bien mélanger la farine,
03:19c'est que vous l'aplatissez avec votre spatule
03:24et vous créez une pâte lisse et homogène.
03:28De surcroît, le fait d'écraser votre pâte vous permet
03:32de supprimer les grumeaux de farine.
03:35Votre pâte doit vraiment être lisse et surtout se détacher des parois.
03:38Très important. Et ce que j'ai l'habitude de faire à ce moment-là, c'est
03:42de remettre un tout petit peu de feu, et pendant
03:47quelques dizaines de secondes, de refaire chauffer légèrement mon mélange
03:51pour bien dessécher la pâte.
03:54Faire en sorte qu'elle soit bien desséchée, ça, c'est important.
03:58Vous lui faites perdre son humidité.
04:03Deuxième étape délicate : intégrer à votre pâte trois œufs,
04:07un à un, pour constituer tout simplement ce qu'on appelle une pâte à choux, une pâte à
04:11choux salée. Premier œuf,
04:16avec une spatule, vous mélangez bien, vous cassez comme ça
04:20un peu, vous coupez votre pâte de manière
04:24à bien intégrer le blanc et le jaune et vous mélangez jusqu'à obtenir
04:29une pâte lisse. Et là, vous commencez à sentir un peu de résistance.
04:33On en est qu'au premier œuf. On casse le second.
04:38Même opération, vous essayez de fendre votre pâte de manière à bien
04:43intégrer l'œuf et vous allez voir,
04:46ça va rentrer tout naturellement.
04:51On est prêts pour le troisième ? Troisième œuf !
04:57En évitant de laisser de la coquille, évidemment, et là, même opération, on
05:01mélange et vous vous rendez compte que ça va commencer à devenir un peu costaud
05:06au niveau des efforts physiques.
05:08Évidemment, on pourrait utiliser un robot mixeur,
05:12mais moi, je préfère les petits bras musclés.
05:17Et là, on obtient
05:21une belle pâte à choux, bien uniforme, brillante.
05:26Il est temps d'incorporer notre fromage râpé à ce qu'on appelle en fait une
05:30panade.
05:31On va incorporer la quasi totalité, mais on va en garder quand même 15
05:36ou 20 grammes pour la décoration extérieure.
05:38C'est très important.
05:40Ça va faire gratiner un peu les gougères à l'extérieur,
05:46et là, on intègre notre fromage râpé.
05:52Et puis ensuite, on va évidemment l'assaisonner.
05:54Je vous suggère quelques râpées de noix de muscade.
05:59J'adore le goût de la noix de muscade.
06:04Et quelques bons tours de poivre du moulin.
06:14On mélange et on va pouvoir dresser nos gougères
06:19sur nos plaques de cuisson. On va faire cuire nos gougères.
06:22Alors moi, j'ai installé des toiles de cuisson anti-adhésives sur mes plaques de
06:26cuisson.
06:27On pourrait bien entendu installer du papier sulfurisé.
06:30Et puis, je sors une poche à douille toute bête, une poche à douille jetable,
06:34mais on peut aussi s'en sortir de façon un peu plus irrégulière, avec deux
06:38cuillères, comme ça, en faisant des espèces de quenelles de pâte à choux et en
06:41les dressant comme ça.
06:43Moi, j'ai opté pour la poche à douille.
06:55Je la remplis avec ce qui reste, je coupe le bout.
07:03Alors là, je ne vais pas faire mon malin avec la poche à douille,
07:06je ne suis pas un pâtissier, je n'ai pas forcément exactement le geste
07:10qu'il faut. Tout ce que je peux vous dire, c'est qu'on fait des chouquettes comme
07:14ceci.
07:18Pas trop grosses et pas trop petites.
07:22Un peu de la taille d'une balle de ping-pong,
07:25si vous êtes amateur de tennis de table, on se débrouille comme
07:29on peut en faisant un petit serpentin.
07:32Et vous voyez déjà là, la petite couleur orangée... Qui a dit que mes gougères
07:36avaient une forme de caca de chien ?
07:39Et ensuite ce que j'aime bien faire et que mes enfants adorent,
07:41c'est la version couronne. Ben alors là, on fait comme on peut,
07:47et on double, voilà, comme ceci, et ça en
07:51fera d'un autre format et on arrive au bout.
07:55La dernière étape,
07:56c'est la petite touche déco qui consiste tout simplement à les dorer avec un
08:00jaune d’œuf dans lequel vous avez mélangé juste un tout petit peu de
08:05lait et vous allez les dorer gentiment.
08:08Vous en profitez légèrement pour rectifier
08:12leur forme quand elles sont un peu pointues ou qu'elles ont débordé,
08:16vous leur rabattez le caquet. On n'est pas non plus doreurs à l'or fin.
08:24Et il y a un truc que j'adore qui apporte à la fois
08:29de la déco, mais également beaucoup de gourmandise, c'est de saupoudrer
08:34in extremis, juste avant de les enfourner,
08:39vos gougères de fromage, en en mettant absolument
08:44partout comme je le fais.
08:45Il faut vraiment avoir l'esprit précis du pâtissier, ce qui n'est pas
08:49tout à fait mon cas.
08:55Voici. Et attention, un détail important, pendant vos 25 minutes de cuisson, vous
08:59n'ouvrez jamais la porte de votre four, sinon vous vous retrouverez avec des
09:03gougères toutes ratatinées. Les 25 minutes sont passées !
09:09Voilà, vous voyez, elles affichent un petit look
09:14un peu orangé, gratiné à l'extérieur.
09:18Alors évidemment, les gougères,
09:20tout l'enjeu, c'est de les manger bien brûlantes.
09:25On va voir ce qu'elle a dans le ventre.
09:31Avec un coeur bien alvéolé et en même temps très moelleux,
09:35bourré de fromage.
09:38Et le gouda bien affiné apporte vraiment une note très sapide,
09:42assez épicée.
09:45Moi, c'est vraiment comme ça que je les aime.
09:47Bon alors ? Je gère, niveau gougère ?