Votre assiette : Le burger : Il se mange à toutes les sauces !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Musique]
00:04 - Parce que au début on se dit tiens mettre un bout de steak rond si possible dans un pain,
00:10 faut y penser quoi.
00:12 Alors on se dit mais qu'est-ce qu'il y a eu cette idée folle mais originale.
00:16 - Vous le savez normalement ça, le hamburger.
00:18 - Ah oui, oui, oui.
00:19 - Quelle idée ?
00:20 - On va les aider un peu.
00:22 - Dans quelque chose ?
00:24 - Bah oui dans vous.
00:25 - Vous présentez vous.
00:27 - Non, non, non, mais attendez il faut les aider.
00:29 - Ah oui bien sûr, le hamburger.
00:31 - Une ville.
00:32 - Le hamburger bien sûr, on est au 19ème.
00:34 Les Allemands quittent leur pays pour être, voilà, immigrés de l'Amérique, la terre promise, etc.
00:41 Sauf que quand même ils n'ont pas envie d'avoir trop le mal du pays donc ils partent pas sans rien.
00:46 Donc en fait sur les bateaux qui vont de l'Allemagne aux Etats-Unis, aux nouveaux Etats-Unis,
00:50 et bah en fait ils ont des steaks mais qui ont été salés, fumés, assaisonnés au préalable par des oignons
00:57 pour qu'ils puissent se conserver sur plusieurs jours et c'est vraiment leur souvenir de la maison.
01:01 Et d'ailleurs le hamburger, vous avez même des pancartes sur les ports américains pour les Allemands
01:07 avec écrit "hamburger, steak cuit dans le style de Hambourg".
01:11 Et les Allemands à l'époque ça les rassure, ils se disent "oh c'est comme ma maman le faisait", etc.
01:14 parce que ça n'existait pas du tout aux Etats-Unis.
01:17 Alors il n'y a pas encore de pain, c'est vraiment juste le steak.
01:21 Et quand ils arrivent aux Etats-Unis, tout de suite c'est adopté,
01:24 ça fait le tour du Dakota, de l'Iowa, des Grands Lacs,
01:27 évidemment gros succès à New York et en Californie.
01:30 Et il faut savoir que le burger il est même servi dans les usines aux ouvriers
01:34 mais cette fois entre deux tranches de pain et avec des pommes de pelle.
01:37 Oui pour que ça soit complet.
01:38 Mais oui, mais parce qu'en fait au départ, et ça c'est quelque chose qu'on a oublié avec nos vides aujourd'hui
01:42 parce qu'on mange un burger devant son ordi alors qu'en plus on est allé au bureau en voiture,
01:45 mais au départ le hamburger il est fait pour tenir au corps
01:48 parce que quand on travaillait à l'usine et que toute la journée on avait les muscles qui chauffaient,
01:53 on travaillait dans les champs etc. on avait besoin de consistants.
01:55 Donc c'est des plats qu'on a sorti de leur contexte, qui sont devenus de la junk food.
01:59 Donc la prochaine fois que vous mangez un burger, vous penserez aux ouvriers
02:01 qui à la sueur de leur front étaient récompensés par un burger parce qu'au départ c'est pour ça.
02:06 Et puis c'était pas cher.
02:07 Et puis c'était pas très cher même si la viande a toujours eu un certain coût.
02:10 Et puis c'est pratique, t'as tout d'un coup.
02:12 C'est pratique, ça se mange rapidement.
02:13 Le pain ça est fait pour ça.
02:14 On met ça dans la petite...
02:15 Voilà, c'est un couvert.
02:16 Exactement, on n'a pas besoin de couvert.
02:17 C'est ça aussi, on mettait ça en plus dans la petite boîte en métal pour aller quand on était un ouvrier aux Etats-Unis.
02:22 Bon, mais à part ça, un burger ça reste quand même du steak un peu épais avec du pain brioché.
02:28 Alors oui, jusqu'à ce que, pour ma part en tout cas, je fasse la découverte d'un petit nouveau du genre
02:34 qui s'appelle le smash burger.
02:36 Et pourquoi il s'appelle smash ? Parce que smash en anglais ça veut dire écrasé.
02:39 Et littéralement on prend un tout petit steak haché, très froid, qui sort du congélateur, du frigo.
02:45 On l'écrase sur une plaque chauffante, mais vraiment brûlante à 200 degrés.
02:49 Et ça crée un choc thermique qui va caraméliser les bords, bien griller la viande,
02:54 tout en la gardant juteuse à l'intérieur.
02:56 Et en fait ça, c'est la nouvelle façon de manger le steak.
02:59 Donc c'est le contraire du steak à poing ou bien cuit comme on préfère,
03:04 dans le pain qui est assez épais, qui est plutôt viandard, etc.
03:08 Et on a quelque chose de beaucoup plus fin.
03:09 Et vous allez voir qu'il vaut carrément le détour.
03:12 C'est le pain, c'est toujours pareil.
03:13 Le pain traditionnellement c'est un potato bun,
03:15 donc c'est un pain brioché à la farine de pomme de terre.
03:17 - Et lui il n'est pas écrasé ?
03:18 - Et lui il n'est pas écrasé.
03:19 Donc après le reste, le fromage, on le pose sur les tranches, etc.
03:22 Et en fait chez Junk à Paris, qui est devenu le temple du smash burger,
03:26 ils en ont ouvert dans plusieurs villes d'ailleurs,
03:29 et bien eux en fait ils sont bien gourmands parce qu'ils vous laissent le choix entre 1 et 5 steaks.
03:34 Et en fait, ils sont archi fous.
03:36 - Oui mais comment ils sont fous ?
03:37 - C'est pas 5 steaks, c'est un millefeuille.
03:39 - C'est un millefeuille.
03:40 - C'est un millefeuille, mais vous allez voir, en fait c'est finalement relativement fin contre toute attente.
03:45 Alors je sais que c'est difficile à visualiser, on se dit 5 steaks,
03:48 qu'est-ce qu'elle raconte, elle a une pyramide et tout.
03:50 - Non mais là c'est le max.
03:51 - Donc la bonne nouvelle, c'est que je suis allée me faufiler dans les coulisses de chez Junk du smash burger,
03:55 et je vais vous montrer, regardez.
03:57 - Salut Wissem.
04:08 - Salut.
04:09 - C'est le fameux smash burger de Junk, donc t'as créé ça avec ton pote Majette.
04:14 - Exactement, ça fait un moment qu'on veut créer une marque qui nous ressemble, très simple,
04:17 avec 4 ingrédients, du pain, du fromage, une sauce maison et un bon steak.
04:22 - Et alors un bon steak, il n'y a pas n'importe lequel, là il y en a 3 c'est ça ?
04:25 En gros ça n'a rien à voir avec le burger un peu juicy, où t'as le gros steak un peu mi-cuit, épais, etc.
04:31 Là l'idée c'est que tu les écrases.
04:33 - On les écrase sur une plancha qui est très chaude.
04:35 - Oui.
04:36 - Et puis les steaks qui sont très froids directement sur une plancha chaude,
04:39 pour qu'il y ait une réaction qu'on appelle la réaction de Maillard,
04:42 pour avoir cette croûte au-dessus et ce côté juteux à l'intérieur.
04:45 - Ah ok, donc c'est un peu grillé, caramélisé autour, mais c'est le même juteux dedans.
04:49 - Complètement, c'est caramélisé.
04:50 - Et bien moi je suis assez curieuse de voir comment t'écrases la viande.
04:53 - On y va, si tu veux je te montre.
04:55 - Alors, pour faire le smash burger de mes rêves, on commence par quoi ?
05:00 - On a le pain brioché, qu'on va venir toaster sur la plancha, avec du beurre fondu bien sûr.
05:05 - Bien sûr.
05:06 - Et là en fait, on vient aplatir du coup la viande sur la plancha bien chaude.
05:15 - Et là à l'aide de notre smasher, tu vois, et là ça colle.
05:19 - Il y a une croûte qui se forme et ça lèche le jus à l'intérieur en fait.
05:24 - Ah et là tu mets un fromage parfait ?
05:26 - Un fromage parfait.
05:27 - Et là, on vient faire notre aile.
05:33 - Tu peux pas en faire tant que ça en même temps ?
05:35 - Ça va vite quand même.
05:36 - Ouais ? Ah ouais, les trois.
05:38 - On va rajouter les petits jalapeños de maison.
05:41 - C'est très très juicy.
05:44 - Et avec ça, c'est quoi ? Des frites ?
05:46 - C'est des frites.
05:47 - Voilà, merveilleux.
05:48 - Alors.
05:51 - Ah ouais, il est resté vraiment bien chaud, c'est magique en fait ça.
05:56 - Ouais, les papiers tiennent bien la chaleur.
05:58 - C'est trop bien.
05:59 - Ah oui, il est pas simple quoi quand même.
06:01 - C'est déjà trop bien.
06:02 - Donc là, j'ai 200 grammes de viande en trois steaks.
06:05 Le bun en fait, il a trop bien réagi à la cuisson.
06:08 Il est un peu genre bouéleux, écrasé.
06:10 - Ouais, le fait qu'il soit beurré et tout.
06:11 - Bah écoute, bravo parce que c'est franchement réussi.
06:16 - Merci.
06:17 - William, j'arrive.
06:18 - Ketchup mayo bien intégré.
06:20 - Non mais c'est toujours, c'est toujours, toujours, toujours, toujours.
06:24 - Non mais la caméra est sur le bord.
06:26 - C'est toujours la même histoire au fond.
06:28 - Si on prend le morceau de pain de qualité, si le fromage est de qualité, si la viande, ça va.
06:33 - Évidemment, bien sûr.
06:34 - Ça roule.
06:35 - On met rien d'autre, pas d'oignon, pas de...
06:37 - Dans leur cas, vraiment, ils sont restés ultra classiques.
06:39 Ce que j'aime bien chez Junk, en fait, c'est que c'est pas genre lequel je prends, puis quelle garniture, quelle sauce.
06:43 Il y a une sauce qui est la même pour les frites et pour le burger.
06:46 Il y a un cheese et vous choisissez juste le nombre de steaks.
06:48 Il y a un pain et éventuellement, on peut avoir un petit piment vinaigré si on veut faire une folie.
06:53 Mais c'est sympa, je trouve, c'est ce qu'ils ont assumé.
06:56 Nous, on l'a créé tel qu'on le rêvait.
06:59 Et en fait, c'est ça au rien.
07:00 Alors, vas-y, William.
07:01 - On peut ou pas ?
07:03 - Il me fait de l'oeil.
07:04 - Bien sûr.
07:05 - Est-ce que c'est comme d'habitude avec les autres ?
07:06 - Là, tu le prends avec les mains et tu croques directement.
07:08 - Les autres burgers un peu plus épais, est-ce que c'est le pantalon qu'ils mangent comme d'habitude parce qu'on en fout partout ?
07:13 - Non, franchement, celui-là, il se tient très bien.
07:15 Vous êtes d'accord ?
07:16 Il est facile à manger parce que du coup, il n'est plus plat.
07:18 - Non, non, William, non, non.
07:19 - Et vous savez, c'est pas sec.
07:20 - Il y en a plus ?
07:21 - Alors ça, William, ça me fait plaisir parce que je crois que ça fait longtemps que vous avez pas mangé un burger.
07:25 - Ça fait 30 ans.
07:26 - 30 ans.
07:27 - Il y en a plus, William.
07:28 - C'est dingue.
07:29 - Vous voyez, c'est bon parce que...
07:30 - Non, il est très bon.
07:31 - Pas sec.
07:32 On a l'impression que ça va être sec.
07:33 - C'est super bon.
07:34 - Et en fait, ça reste moelleux et ça reste très bon.
07:35 - Il y a combien de steaks, là ?
07:36 - Il y en a 3.
07:37 - D'accord.
07:38 - Ça, c'est le format.
07:39 - Ça va, en fait.
07:40 - C'est le L et c'est le bon équilibre entre le pain et la viande.
07:43 Alors après, évidemment, où vous habitez en France, il existe de très, très bons burgers partout, smash ou pas smash,
07:49 parce qu'on peut aussi avoir une préférence pour le classique un peu juteux, mi-cuit ou pas trop cuit, encore saignant, etc.
07:56 C'est sûr que vous pouvez pas demander un smash saignant.
07:59 Ça n'existe pas, quoi.
08:01 Une idée absolument géniale de...
08:04 - C'est vraiment très bon.
08:05 - C'est vraiment très bon.
08:06 - Franchement, c'est...
08:07 - C'est pas mal.
08:08 - Moi, j'aime bien la viande.
08:09 - Là, il y en avait combien, là ? 3 par...
08:10 - 3 steaks.
08:11 - Oui, là, il y a 3 steaks.
08:12 - C'est l'équilibre parfait.
08:13 - J'imperçois pas, carrément.
08:14 - Non.
08:15 - Et donc, évidemment, ce n'est pas le seul.
08:16 Et il existe une idée géniale d'un garçon tout aussi génial qui s'appelle Alban Jousse,
08:22 qui est le créateur, le fondateur, la tête pensante derrière le ruisseau à Paris,
08:27 qui, pour moi, de loin, est le meilleur burger de la capitale, si ce n'est de France et du monde.
08:31 Et en fait, figurez-vous que lui, il s'est dit...
08:34 Il a pas mal de choix à la carte.
08:36 Les gens, à chaque fois, ils sont tiraillés.
08:38 Est-ce que je prends sauce barbecue avec des oignons et du bacon ?
08:41 Est-ce que je prends plutôt...
08:42 - Il y a trop de choix.
08:43 - Il y a trop de choix.
08:44 Eh bien, il a proposé une version mini-burger.
08:46 Donc, vous pouvez en prendre 2 ou, dans mon cas, 3.
08:49 J'avoue.
08:50 - On peut prendre tout.
08:51 - Et en fait, comme ça, vous pouvez tout choisir.
08:52 Donc, moi, ce que j'adore, c'est prendre sauce barbecue cheddar.
08:55 Comme ça, vous avez en 2, 3 bouchées tout le juteux, tout le...
09:01 Je ne sais même pas comment vous dire, le nectar de celui-là.
09:03 Ensuite, un au bleu d'auvergne et aux oignons confits, qui est hyper bon.
09:07 Pas du tout la même histoire.
09:08 Délicieux, bien relevé.
09:10 - Au bleu d'auvergne.
09:11 - Au porc effiloché, au bleu d'auvergne.
09:12 C'est délicieux, ça.
09:13 Moi, je mets toujours du bleu dans mes burgers.
09:15 J'adore.
09:16 Donc, ça, je les ai là.
09:17 Aude, si tu veux, tu vas être mon cobaye aussi pour le burger du ruisseau de Alban.
09:22 Donc, ça, c'est extraordinaire avec ses frites au cheddar.
09:25 Et ça, le classique cheeseburger quand même,
09:27 parce que celui du ruisseau, il est maintenant d'une renommée folle.
09:30 Donc, là, tu as celui au porc confit.
09:32 Là, tu as sauce barbecue avec cheddar.
09:35 Et là, tu as au bleu d'auvergne, très bon aussi.
09:38 - Je vais goûter le bleu d'auvergne.
09:39 - Je vois que tu as déjà choisi le bleu d'auvergne.
09:40 - Ou le classique cheese.
09:42 - Mais si on n'habite pas à côté du précédent ?
09:44 - Et en plus, il fait son pain maison.
09:46 - Le smash.
09:47 On peut faire ça chez nous ?
09:48 - Alors, on peut tout à fait faire ça chez nous.
09:50 C'est d'ailleurs l'occasion maintenant qu'il fait beau de lancer les barbecues.
09:53 Et l'avantage, c'est que si vous voulez reproduire typiquement le burger du ruisseau,
09:56 c'est une question de bons ingrédients.
09:58 C'est-à-dire qu'Alban, lui, son pain est maison.
10:00 La viande, il la prend directement chez un éleveur qui fait de la viande bovine divine.
10:04 Tous les fromages sont fermiés directement de chez le fromager, etc.
10:07 - Oui, c'est ça. C'est ce qu'on disait tout à l'heure.
10:09 - Voilà. Et c'est ça, en fait, finalement, qui fait que c'est bon.
10:10 Donc, vous allez faire pareil.
10:11 Vous allez commander des petits buns, donc ces petits pains briochés, à votre boulanger.
10:15 S'il en a pas, vous lui commandez la veille pour le lendemain.
10:17 Vous prenez une bonne sauce barbecue artisanale dans une épicerie fine.
10:22 Vous mettez des bons cornichons français.
10:24 Vous pouvez mettre quelques oignons un peu vinaigrés.
10:26 Un super fromage de chez le boucher.
10:28 Donc là, vous vous amusez.
10:29 Un fromage de chèvre, un bleu, un cheddar classique, un reblochon bien fondant, bien gratiné.
10:35 Et le fromage, vous le faites fondre directement sur le steak, sur le barbecue.
10:39 Et l'avantage à la maison, c'est qu'à la minute où il est prêt, vous le mangez.
10:42 C'est-à-dire que là, vous pouvez pas faire plus frais et meilleur.
10:45 Et puis l'avantage, c'est que chacun le fait à sa sauce, chacun choisit sa cuisson, etc.
10:48 Enfin bref, vous serez jamais mieux servi que par vous-même, ça, c'est sûr.
10:52 Et là, William, je peux vous dire que c'est pas de la junk food.
10:56 C'est vraiment un grand moment de gastronomie.
10:59 Mais les frites, il faut des frites.
11:00 Il faut des frites, je suis d'accord.
11:02 Il faut une friteuse, forcément.
11:03 On se dit, il faut une friteuse.
11:05 Moi, j'aime les frites dans le bain d'huile, ce que je comprends.
11:07 Moi aussi, j'avoue que parfois, je suis assez classique.
11:09 Une bonne frite, on peut pas obtenir ça autrement qu'avec un bain de friture, je suis d'accord.
11:14 Mais on peut se dire aussi qu'on a mis toute la gourmandise dans le hamburger,
11:17 avec la sauce, le fromage, et qu'on n'a pas besoin d'en rajouter.
11:20 Et à ce moment-là, on peut soit se faire des super potatoes au four,
11:24 avec du thym, un peu d'huile d'olive, de la fleur de sel,
11:27 ou alors, pareil, avec de la patate douce,
11:29 ou quelques petites pommes de terre de noir moutier, juste ruissellées.
11:32 On n'est pas obligé de se faire forcément des frites.
11:35 Et puis, pendant qu'on y est, pourquoi pas, puisqu'on se met à table.
11:38 Parce qu'en fait, quand on est à la maison en barbecue,
11:41 on n'est pas obligé de le manger debout, comme on ferait avec de la street food.
11:44 Donc, on se met à table.
11:45 Si l'été, il fait beau, allez-y, mettez du melon, de la salade de tomates.
11:49 Moi, c'est ce que j'aime bien, c'est d'avoir le burger,
11:51 et beaucoup, beaucoup de couleurs autour, et quelque chose d'encore plus gourmand et frais.
11:56 Et là, ce qui est sympa, moi, ce que j'adore avec les burgers,
11:58 c'est les salades hyper croquantes, genre iceberg,
12:01 ou la parfaite, c'est la romaine.
12:03 C'est la fameuse salade un peu amère, bien, bien croquante de la salade César.
12:07 Sauf que cette fois, vous allez la faire avec une vinaigrette bien moutardée,
12:10 bien poivrée, voilà.
12:12 - Dans la série La Folie, puisqu'on y est, là,
12:14 on ne pourrait pas faire des burgers sans viande.
12:17 - Alors, on pourrait faire sans viande.
12:18 Moi, j'avoue que je ne suis pas végétarienne, mais un bon steak maison
12:21 à base de pois chiches, lentilles, au curry, je trouve ça génial.
12:24 Et si on ne veut pas manger trop de pain, regardez sur la photo,
12:26 il y a même des déclinaisons avec du riz, des pâtes à la place du pain,
12:30 de la salade, ce que vous voulez.
12:32 Franchement, faites votre choix.
12:34 - Ah non, c'est en plus de la viande ?
12:36 - Oui, mais sans le sang. - Ah, celui-là, il m'a l'air formidable, ça.
12:38 - C'est assez rigolo. Et pourquoi pas les pâtes à la place du pain ?
12:40 - C'est des nouilles. - Oui, voilà.
12:41 Vous faites cuire les nouilles, et vous les mettez comme ça dans la poêle,
12:44 en forme de cercle. C'est sympa ? - Oui, ça, c'est bien.
12:46 - On est loin de Hambourg. - On est loin de Hambourg.
12:48 - On est très, très loin, mais tu as raison.
12:50 Bon, merci beaucoup.
12:51 Merci beaucoup.
12:52 [Musique]