Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:04Déjà, pour commencer, depuis quand ça existe, le vinaigre ?
00:08Difficile.
00:09Je vous remercie, il est longtemps.
00:11La bonne nouvelle, c'est que le vinaigre existe
00:15grâce à l'existence du vin en premier lieu.
00:18C'est un peu son enfant naturel.
00:20Si vous laissez une bouteille de vin déboucher,
00:22au bout d'un moment, il va tourner au vinaigre.
00:25D'ailleurs, si on regarde un peu plus au niveau de l'étymologie,
00:28on parle bien d'un vin aigre.
00:31Vous aviez déjà remarqué ça ?
00:32Oui, tout simplement.
00:33C'est un tabou.
00:34Vous y êtes là, vous l'avez, ça là ?
00:36Je l'avais pas dit.
00:37Donc, partant de ce principe-là,
00:39on a déjà retrouvé les premières traces de fabrication du vinaigre
00:42il y a plus de 5000 ans en Égypte et en Mésopotamie.
00:45Déjà, pendant l'Antiquité, les Grecs et les Romains
00:47avaient l'habitude de se rafraîchir
00:49avec une petite boisson agrémentée d'un petit vinaigre léger.
00:52Et puis, ils l'utilisaient déjà en tant que condiment.
00:55Et puis, on s'est rapidement rendu compte
00:57de ses vertus conservatrices pour le gibier
01:00et aussi de ses propriétés thérapeutiques.
01:02Donc, en fait, le vinaigre, c'est probablement
01:05le premier antibiotique naturel de tous les temps,
01:08d'où son emploi contre les miasmes et par la suite contre la peste.
01:12Donc, en fait, pour toutes ces raisons,
01:13l'objectif a été d'accélérer sa fabrication au fil des siècles.
01:17C'était un petit vin léger, ils buvaient ça comme ça ?
01:20Oui, c'était pour se rafraîchir, pour se faire digérer.
01:22Parce qu'en fait, figurez-vous que le vinaigre fait digérer aussi.
01:25Bon, il y a des secrets de fabrication du vinaigre
01:27ou non ?
01:29Alors, il a fallu attendre le 19e siècle et Pasteur
01:32pour percer le mystère du vinaigre.
01:35En fait, il s'agit d'une bactérie qui permet à l'oxygène de l'air
01:39de se fixer sur l'alcool et de le transformer en acide
01:42jusqu'à son évaporation totale.
01:45Donc, vous l'aurez compris, pour fabriquer du vinaigre,
01:47il faut partir d'un liquide alcoolisé entre 5 et 15 degrés
01:51et il faut avoir un environnement bien aéré
01:54avec une température comprise entre 25 et 30 degrés.
01:58Le processus prend entre 1 à 3 mois.
02:00Évidemment, après, on peut choisir de le faire plus vieillir
02:03comme c'est le cas pour les vinaigres les plus qualitatifs.
02:05Et techniquement, on peut donc faire du vinaigre
02:08avec tous les alcools qui remplissent ces conditions-là.
02:11Donc, c'est le cas du vin et du cidre.
02:12Ce sont ceux qui sont le plus fréquemment utilisés.
02:15Mais on peut utiliser aussi de la bière, de l'hydromel.
02:17Vous savez, c'est de l'alcool de nier.
02:18La bière aussi ?
02:20Quand vous laissez la bière dans un boc de bière, elle vieillit ?
02:26Techniquement, si on laisse la bière vieillir,
02:28au bout d'un moment, elle va se transformer en vinaigre.
02:29Moi, il n'y a rien qui vieillit chez moi.
02:31Oui, mais il faut qu'il y ait au moins 5 degrés d'alcool.
02:35Et puis, on peut aussi utiliser le saké.
02:37Vous savez, c'est de l'alcool de riz.
02:39Et l'avantage vraiment de varier son élaboration,
02:42c'est qu'on va obtenir des vinaigres qui vont avoir des goûts très variés,
02:45très différents, donc plus ou moins acides, plus ou moins amers
02:48ou plus ou moins sucrés.
02:50Mais combien de temps il faut attendre ?
02:51Par exemple, le vin, ça vient assez vite.
02:54En fait, ça va dépendre de plein de paramètres,
02:56à la fois de la température extérieure, à la fois du degré d'alcool.
02:58Et après, quand on le laisse beaucoup vieillir, il se dénature, je suppose.
03:02Non ? Il a toujours... Il garde son goût.
03:04Ah bon ?
03:04Alors, après, je ne suis pas une scientifique du vinaigre,
03:08mais effectivement, si vous laissez un liquide ouvert à température ambiante
03:12dans une pièce très ventilée et une boisson qui contient de l'alcool,
03:15au bout d'un moment, ça va se transformer en vinaigre.
03:17Ça, c'est sûr.
03:18Mais après, je me demande, est-ce qu'on peut le garder ? Voilà.
03:20Est-ce qu'on peut le garder ?
03:22J'ai une question.
03:23Moi, le vinaigre balsamique, j'en mets partout quand je cuisine,
03:25mais c'est fabriqué de la même manière.
03:26Ah, tu cuisines, toi ?
03:27Beaucoup. C'est ma nouvelle passion, figure-toi.
03:29Alors, le vinaigre balsamique, c'est vraiment le vinaigre traditionnel
03:32de la cuisine italienne.
03:33Il a une petite particularité.
03:35Celui-là, c'est qu'il est fabriqué à base de mou de raisin
03:37qui a été longuement cuit, puis élevé et maturé en Barique
03:40entre 3 à 5 ans, même jusqu'à 150 ans pour les plus qualitatifs.
03:45Donc, c'est vrai que ces notes de pruneaux, de figues,
03:48limite presque de chocolat, vont particulièrement bien
03:51sur une tomate mozza, mais on peut aussi l'utiliser,
03:53par exemple, sur des légumes rôtis ou sur un rôti de bœuf froid.
03:57Ça va lui apporter un petit peu de gourmandise.
03:59Qu'est-ce que vous en faites, vous ?
04:00Pourquoi c'est si intéressant que ça, le vinaigre ?
04:02Vous disiez, mais ça peut changer complètement un plat
04:05que vous n'aimez pas trop, et un coup de vinaigre, et ça va mieux.
04:08En fait, le vinaigre, il va apporter cette pointe d'acidité
04:11qui va vraiment transformer votre plat.
04:14C'est souvent la saveur à laquelle on ne pense pas,
04:15parce que c'est la plus discrète, mais en fait,
04:17elle est indispensable dans la cuisine,
04:19parce que c'est ce qui va venir vraiment contrebalancer le côté gras.
04:23Et en plus, le vinaigre, ça facilite la digestion.
04:25Donc, c'est vraiment génial.
04:26Par exemple, un petit trait de vinaigre dans une mayonnaise,
04:29c'est indispensable.
04:31Ou par exemple, pour lever un jus ou pour déglacer une poêle
04:34après une cuisson, même sur des frites qui viennent
04:37de sortir de la friteuse à peine salées,
04:38vous mettez quelques gouttes de vinaigre.
04:40Je vous jure, c'est irrésistible.
04:42Et d'ailleurs, les Anglais le font beaucoup.
04:44Ça se voit beaucoup en Angleterre.
04:45Parce que les Anglais, c'est une référence.
04:46C'est ce que j'allais dire, oui.
04:48C'est comme le citron sur les frites.
04:49Non, mais vous savez qu'aujourd'hui, on dit ça ?
04:51Mais je suis ouverte d'esprit, moi, vous savez.
04:52Vous avez des nutritionnistes qui vous disent
04:53que vous, avant d'aller faire un repas,
04:55donc vous soupçonnez qu'il va être un peu lourd,
04:58on boit deux petites gorgées, une petite cuillère de...
05:00Vous avez entendu ça aussi ?
05:01Oui, on vous dit le matin de prendre autant.
05:03Oui, alors justement, c'est ce que je vous disais tout à l'heure.
05:06Le vinaigre permet de digérer,
05:08mais son utilisation la plus fréquente en cuisine,
05:11c'est pour faire des pickles.
05:12Vous savez, on les retrouve beaucoup sous forme de conserve,
05:15comme les cornichons, par exemple.
05:16Donc en fait, on va plonger des légumes dans une saumure
05:20pour les faire mariner et on va pouvoir les conserver aussi
05:23par la même occasion.
05:24Donc ce qu'on retrouve, qu'on connaît le mieux,
05:26ce sont les petits cornichons, les petits oignons...
05:27Là, c'est du vinaigre qu'il a versé là-dedans ?
05:29Pardon ?
05:30Il a versé... C'est du vinaigre ?
05:31C'était du vinaigre, oui.
05:33Voilà, c'est sur le vinaigre, donc a priori, c'est du vinaigre.
05:35Et ça, c'est du vinaigre ?
05:36Oui, c'est du vinaigre.
05:37Et donc du coup...
05:38Mais jusqu'à un rabord ?
05:39Comment ?
05:40Jusqu'à un rabord ?
05:41Excusez-moi, je vous dérange.
05:42Je voulais juste savoir si c'était un rabord.
05:45Alors justement, c'est une saumure souvent à base de vinaigre,
05:49de vin blanc, de sucre et de sel.
05:50Mais je vais vous expliquer, c'est très facile à faire à la maison.
05:53Donc ce qu'on connaît le mieux, c'est cornichons et petits oignons blancs
05:57qu'on mange avec la charcuterie.
05:58Mais en fait, on peut fabriquer ça avec tous les légumes qu'on veut.
06:00Et ça, c'est Jean Sévigne du Café des ministères
06:02dans le 7e arrondissement qui l'a bien compris.
06:05Il sert avec sa terrine grand-mère des petits pickles
06:08de choux fleurs, de carottes jaunes et oranges,
06:11de courgettes, de céleri, de navet.
06:13Enfin vraiment, il met plein de choses.
06:15Et ce qui est génial, c'est que c'est hyper facile à faire à la maison.
06:18Tiens, Yo-Yo, je te laisse te servir.
06:20Prends ça avec une petite tranche de terrine.
06:22Tu vas voir, la terrine, elle a tombé par terre.
06:23Je l'ai déjà goûtée crue comme ça.
06:24C'est un bonheur.
06:25Et donc ça, c'est ce que je disais.
06:27C'est hyper facile à faire à la maison.
06:28William, pour répondre à votre question.
06:31Et ça prend combien de temps ?
06:33C'est instantané.
06:34C'est un mélange de vin blanc, de vinaigre, de sucre et de sel.
06:38Vous le faites chauffer jusqu'à ébullition
06:40et vous versez dans vos légumes comme ça, de votre choix,
06:42qui ont été préalablement mis dans un bocal.
06:46Et vous fermez tout de suite le pot et vous le retournez.
06:50En fait, ça va faire un appel d'air.
06:51Ça va venir stériliser l'intérieur.
06:53Et vous mettez ça avec du pâté, avec ce que vous voulez,
06:56dans des légumes, avec de la viande, un carpaccio de poisson.
06:59C'est vraiment formidable.
07:00Ça marche avec tout.
07:01Et en plus, ça peut se conserver jusqu'à six mois sans problème.
07:04Et ça va vous permettre aussi de consommer des légumes hors saison.
07:07Là, on a de la courgette, par exemple.
07:08Ce n'est plus du tout la saison de la courgette.
07:09Donc, c'est vraiment génial.
07:11Vous pouvez vous amuser avec tout.
07:13Alors, vinaigre...
07:14Mais mangez avec l'athérine aussi, c'est meilleur.
07:17On va goûter l'athérine après.
07:18Calmez-vous.
07:19On va tout manger, voilà.
07:20Il faut qu'elle le rende, maintenant.
07:23Vinaigre, pardon, sucre, sel.
07:25Et vin blanc.
07:26Vin blanc ?
07:26Oui.
07:27Il faut être généreux en vin blanc ?
07:28Oui.
07:29Il faut avoir le double du volume.
07:31Vous avez parlé de cuisson.
07:32Il faut cuire le vinaigre, c'est ça ?
07:34Alors, oui.
07:35Je vous disais que le vinaigre sert beaucoup à déglacer une poêle après cuisson.
07:39Ça sert à décoller les sucs de cuisson.
07:41Vous savez, tout ce qui est accroché au fond de la poêle.
07:43Et c'est là où il y a tout le goût, en fait, des aliments que vous avez faits cuire.
07:46Ça, ça se fait particulièrement aux Pays-Bas, avec une sauce qui s'appelle le chipister,
07:50qui est à base d'huile d'olive, de vinaigre, de vin blanc.
07:53Après, il y a du piment d'Espelette, évidemment, de l'ail, etc.
07:56Vous pouvez facilement le faire à la maison.
07:57Et donc, ça, ils en mettent, vous savez, ils font cuire leurs légumes, leurs poissons ou leurs viandes à la poêle.
08:04Du piment d'Espelette.
08:06Et ils mettent ça à la fin juste pour déglacer, donc pour récupérer tous les sucs de cuisson.
08:11Et en plus, ça va venir assaisonner vos aliments vraiment juste ce qu'il faut.
08:17Et vous pouvez aussi faire ça avec vos cuissons à la poêle, au barbecue, par exemple.
08:21Bon, pas directement sur le feu, sinon avec l'huile, ça va prendre feu.
08:25Donc, il faut faire attention.
08:27Et puis, globalement, même pour déglacer vos cuissons au four, le vinaigre, c'est génial.
08:31Au fond de votre plat de poulet rôti, vous mettez quelques gouttes.
08:35Eh bien, je vous jure que votre jus, il va être incroyable.
08:37Sur un bar aussi entier rôti ou même sur une côte de bœuf ou sur un gigot d'agneau, ça va venir vraiment exalter les saveurs.
08:43C'est incroyable.
08:43– Qu'est-ce qui crame, là, dans ce qu'on vient de voir ?
08:46C'est ça, c'est le vinaigre qui crame tout seul, là ?
08:48– Oui, c'est le chipisteur.
08:50C'est cette sauce basque dont j'en parle.
08:52– Regardez, regardez.
08:53– Avec les piments.
08:54– Voilà, et puis...
08:54– Moi, j'ai déjà eu l'occasion de venir dîner chez toi.
08:56Je crois que tu as des vinaigres absolument improbables.
08:58– Alors, oui, j'ai plein de vinaigres géniaux.
09:01Mon préféré, c'est par exemple le vinaigre de riz qui est fabriqué à base de saké.
09:05Voilà, qui est beaucoup utilisé dans la cuisine japonaise pour faire le riz, le riz à sushi.
09:10Mais on peut aussi l'utiliser en vinaigrette sur un poisson cru.
09:14Après, vous pouvez aussi fabriquer vos propres vinaigres à la maison.
09:17Bon, là, je n'ai pas le temps, malheureusement, mais je vous en ai ramené plein.
09:21Vous faites macérer ou vous faites des petites vinaigrettes, voilà,
09:25avec les herbes fraîchement ramassées au printemps, c'est vraiment génial.
09:29– Vous faites une collection de vinaigres ?
09:31– Comment ?
09:31– Vous faites une collection de vinaigres, c'est ça ?
09:32– Ah, moi, chez moi, je dois en avoir à peu près une cinquantaine, oui.
09:34– Quoi ?
09:35– Hum, hum.
09:36– Dingue.
09:36– Mais vous vous en servez, c'est juste pour vous faire jolie ?
09:38– Ah non, non, je m'en sers, évidemment.
09:40– Ah, je comprends maintenant pourquoi elle a fait toute une chronique sur le vinaigre.
09:43Ah oui, d'accord, collectionneuse de vinaigres.
09:45Merci beaucoup.