Votre assiette : La patate sous toutes ses coutures !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - En fait, pour commencer, on dit pomme de terre ou on dit patate ?
00:02 - Eh bien, techniquement, William, on associe le mot patate à un langage familier,
00:07 alors qu'en fait, il s'agit du terme originel pour désigner les pommes de terre
00:11 quand elles arrivent des Andes en Espagne au XVIe siècle.
00:14 En fait, patate vient de papa, qui est d'origine inca
00:18 et qui est encore aujourd'hui utilisé dans la langue espagnole.
00:21 - Ah bon ? - Ensuite, 2e argument,
00:23 le mot pomme de terre est une erreur botanique puisque pomme vient du latin pomum,
00:27 qui veut dire "fruit", alors qu'il s'agit d'un tubercule.
00:29 Donc c'est presque une appellation abusive.
00:32 Et enfin, on appelle les producteurs de pommes de terre les patatiers.
00:36 Donc là, je crois que je vous ai donné tous les arguments
00:38 pour ne plus utiliser le terme pomme de terre jusqu'à la fin de cette chronique.
00:40 - Les producteurs de pommes de terre, vous avez beaucoup qui vont dire "je suis un patatier".
00:43 - Un patatier ? - Patatier.
00:45 - Patatier, pardon. - Oui, c'est pour ça qu'on dit patate.
00:47 - Ah bon, je croyais que c'était un diminutif, moi, la patate.
00:49 - Non, non, en fait, dans le jargon des producteurs, on les appelle les patatiers.
00:53 - Bon, bah ça se tient.
00:55 Alors, les Français en produisent beaucoup des patates ?
00:59 - Alors, la France produit en moyenne chaque année entre 5 et 6 millions de tonnes de pommes de patate.
01:05 Et elle est le 2e producteur européen.
01:07 Alors, il faut savoir qu'en France, les Hauts-de-France représentent 2/3 de la production nationale.
01:12 Donc il s'agit d'un tubercule qui appartient à la famille des Solanaceae
01:15 et qui ont, étonnamment, pour cousins, la tomate, le poivron, l'aubergine et le piment.
01:21 - Bien sûr. Ils sont frères, non ? - Non, mais ils sont cousins.
01:26 - Cousins, juste cousins. C'est un peu plus éloigné. - Ils s'amient, mais ils ne sont pas très souvent.
01:29 L'avantage de ces légumes, c'est qu'ils poussent partout et toute l'année.
01:34 Bon, après, il y a quand même des saisons d'abondance en fonction des variétés.
01:37 Donc il convient de bien vous informer auprès de vos primeurs pour bien les choisir.
01:41 La période optimale générale quand même pour la récolte, c'est à partir de septembre, à peu près.
01:46 - On est en plein dedans, là.
01:47 - Il y a plein de variétés différentes de pommes de terre. Moi, qui cuisine vraiment comme un chef...
01:51 - Alors, justement, il existe une multitude de variétés
01:55 qui ont chacune leur spécificité et que l'on classe en fonction de la nature de leur chair.
02:00 Donc on a d'abord les patates à chair ferme qui ont une chair fine, qui se tiennent bien à la cuisson.
02:06 Elles sont idéales pour la cuisson à la vapeur ou à l'eau, ou sautées à la poêle.
02:10 - Ou à la matelette. - Oui. Ou enveloppées dans de l'aluminium au four.
02:14 On dit que c'est une cuisson en robe des champs et non en robe de chambre.
02:17 Parce que je te connais, Anthony. - Oui, mais nous, on dit robe de chambre à la chambre.
02:20 - Donc parmi celles-ci, on a la pomme de terre amandine, la nabelle, la belle de Fontenay,
02:25 la Bernadette, la Roseval aussi là qu'on voit juste ici.
02:28 Ensuite, on a les patates à chair farineuse qui sont riches en amidon
02:31 et qui sont optimales pour faire des frites parce que l'amidon va permettre de créer une croûte croustillante autour
02:37 et faire barrière à l'huile, donc elles ne pénètrent pas à l'intérieur.
02:40 Elles sont aussi faciles à écraser en purée et donnent de la consistance à vos potages.
02:45 Donc là, on a la binch qui est juste là. On a aussi la blanche, la désirée, la manon, la pompadour aussi.
02:51 Et puis on a les pommes de terre à chair fondante qui sont assez polyvalentes
02:54 car elles sont tendres et elles se tiennent à la cuisson.
02:56 Et puis, je dois dire qu'elles font aussi des frites plutôt de qualité.
03:01 Et je dis ça en tant que membre de la confrérie de la frite fraîche maison.
03:05 Alors cette fois-ci, ce n'est pas une carte de membre que j'ai, mais bien une médaille qui est juste ici.
03:11 Voilà, je vous la montre. Elle est magnifique. J'en suis très fière. Voilà.
03:14 - Ah, ça a eu grand marqué, la confrérie de la frite fraîche.
03:18 - La confrérie de la frite fraîche maison.
03:19 - Pardon, mais à part faire plaisir à Sandrine Rousseau, elles n'ont que des noms de femmes.
03:22 - Mais oui, c'est vrai. - La biche, peut-être la biche.
03:26 - Tu fais bien de me faire remarquer, Anthony, parce que justement,
03:29 les agriculteurs avaient pour habitude autrefois de donner à leurs patates
03:32 le nom de leur fille la plus jolie.
03:35 Alors je dois avouer que moi, je suis assez déçue de ne pas avoir de pommes de terre à mon nom.
03:41 Et je vais y remédier. Donc vraiment... - Oui, mais enfin, est-ce que ton père est patatier ?
03:43 - Bah non, mais j'aimerais bien.
03:46 - Donc si on traite une jeune femme de "Allez dis donc, elle est patate", ça veut dire "tu es très jolie", quoi.
03:50 - Bah ouais, ouais, mais... - Après, il faudrait que...
03:52 - Il y a pas de pommes de terre valentines. Donc voilà, je pense que je vais écrire au ministre de l'Agriculture.
03:56 - Oui, il t'attend. C'est sûr. Il attend ton courrier.
04:00 Bon, vous nous aviez dit qu'on allait cuisiner la pomme de terre autrement,
04:03 parce que là, on voit que des choses qu'on connaît, hein.
04:06 Faire les frites, faire de la pâte à la vapeur et de la purée, quoi.
04:11 - Tout ce petit préambule, William, c'était pour vous dire qu'en fonction de la nature de la chair de vos pommes de terre,
04:16 vous pouvez vous amuser sur beaucoup plus de terrain que les recettes classiques.
04:20 Sachez déjà que la pomme de terre peut être très bien utilisée comme base de préparation à vos pâtes,
04:25 notamment dans les gnocchis. - Ah oui, oui, c'est vrai.
04:28 - Les gnocchis, en fait, on fait cuire des pommes de terre dans de l'eau avec la peau.
04:31 On va ensuite retirer la peau et on va mélanger avec de la farine et des oeufs.
04:35 Regardez là, les images que vous voyez. - On peut le faire à la maison, alors.
04:37 - Et donc, ils sont allés ce matin au Mori Venice Bar, qui est une référence parisienne de la cuisine italienne traditionnelle.
04:43 Et ils nous ont ramené leurs gnocchis au gorgonzola. - Les meilleurs de Paris.
04:47 - Toutes simples, crème gorgonzola, un très bon gorgonzola et noix de muscade.
04:50 C'est hyper efficace et c'est un plat très réconfortant pendant l'hiver.
04:54 - Il faut goûter. - Et ça, c'est un très bon moyen de manger la pomme de terre autrement.
04:58 - C'est remarquable. Vous avez vu le geste du professionnel ? - Oh, wow !
05:04 - Comment il roule, ça ? - Ça, c'est facile à faire à la maison, les gnocchis.
05:08 - Une fois qu'on a fait la pâte, après, il faut faire rouler sur une planche à gnocchi qui est destinée à ça.
05:12 - C'est extrêmement diététique, ça. La pomme de terre plus les pâtes plus la crème gorgonzola.
05:17 - Mais c'est assez nutritif, en fait, et c'est pas si gras que ça. Donc, franchement, c'est un très bon moyen de manger de la pomme de terre autrement.
05:22 - Ah, mais c'est hyper bon. - Alors, on peut aussi utiliser les pommes de terre dans de la pâte à pain.
05:25 Je sais pas si vous avez entendu parler du potato bun, qui est très populaire en ce moment dans les burgers.
05:30 En fait, ça a l'avantage de donner un côté un peu sucré à la pâte, un peu comme la brioche, tout en rendant la pâte assez dense.
05:36 Et en plus, c'est nutritionnellement intéressant parce que ça apporte des sucres lents.
05:41 Mais on peut aller encore plus loin. J'ai découvert... - Non, mais là, qu'est-ce que vous mettez ? J'ai pas vu, ça.
05:46 - Ça, c'est un potato bun. C'est en fait un bun de burger qui a été fait à base de pommes de terre.
05:50 - Ça, il faut dire à la terre entière que c'est vraiment de la folie. - C'est hyper bon. Allez tous au Omori Venice Bar, c'est délicieux.
05:55 Mais donc, on peut aller encore plus loin. J'ai découvert récemment dans un restaurant du 17e arrondissement qui s'appelle le Cyrano
06:00 qu'on pouvait faire d'un millefeuille de pommes de terre le centre d'une assiette.
06:04 Alors là, en fait, ils ont coupé très finement des pommes de terre à chair ferme avec une mandoline
06:08 qu'ils ont fait tremper dans du beurre noisette et ensuite, ils les ont disposées dans un plat gratin tout simplement
06:14 en plusieurs couches jusqu'en haut. Vous êtes toujours très dissipés pendant ma chronique.
06:18 - Oui, non, mais parce que là, tu nous fais écrire un truc de dingue. - Et après, ils l'ont fait cuire au fond pendant 2 heures à 180 degrés.
06:23 Donc, résultat ultra fondant. Et au moment de servir, ils détaillent des rectangles et ils le font frire.
06:28 Donc, ça arrive croustillant. Et là, ils l'ont servi avec de la crème crue, des œufs de saumon et de la salicorne.
06:33 C'est une petite plante marine qui est très iodée, qui pousse en bord de mer. Et c'est absolument délicieux.
06:37 - C'est du saumon, des grains de saumon, ça ? - Des œufs de saumon. Et en fait, vous voyez que ça fait l'objet d'un plat.
06:47 C'est au centre du plat, quoi. Donc, c'est formidable. - Il faut goûter. Il faut goûter pour... Je sais pas si vous la voyez bien.
06:53 - Voilà. Et puis, voilà, on peut aller encore plus loin en faisant des terrines végétales, par exemple, ou des pâtés en croûte
06:59 avec différents légumes. Comme ça, ça fait une jolie marbure à la découpe. On peut aussi en faire une tarte tatin salée
07:05 en plaçant des tartines pommes de terre en alternant avec du magret fumé. Vous mettez une petite sauce au fromage.
07:11 - C'est ça, là ? - Ouais. Une petite sauce au fromage au-dessus. Vous mettez au four. Ça a caramélisé au dernier moment.
07:16 On met des petites noisettes. On peut aussi en faire des galettes, des gaufres, des crêpes sucrées ou salées.
07:21 Ça, c'est bien, ça. Et puis, il y a la patate douce aussi qu'on peut rajouter à l'équation. Sa saveur sucrée fait qu'elle peut aussi bien s'adapter
07:29 aux recettes salées que sucrées. Alors moi, j'avoue que je l'adore en frites. Enfin, vous avez compris que j'avais une passion pour la frite.
07:35 - Les frites, les frites, les frites ! - Je l'adore en frites. Avec un petit peu de fleurs de sel, là, je peux en manger des kilos sans aucun problème.
07:41 Mais on peut aussi la remplacer dans le carrot cake par la carotte. Enfin, remplacer la carotte par la pomme de terre, la patate douce.
07:48 Ça marche très, très bien. - Et puis, les enfants, ils aiment bien en général. - Ouais, parce que c'est hyper...
07:53 Ouais, c'est ça, c'est super sucré. On peut la faire caraméliser comme des pommes, en faire des gâteaux fondants. Et puis après, si vous voulez aller encore plus loin,
08:01 vous pouvez faire des recettes très colorées en utilisant plein de variétés de pommes de terre différentes, donc patate douce, beans.
08:07 On peut utiliser aussi de la vitelotte qui a une chair violette, très rigolote. Après, il faut faire attention à pas trop la faire cuire, celle-là,
08:13 parce qu'elle est très farineuse. - Ah, c'est marrant ! - Donc voilà, nous avons fait un gâteau. - À la mauvaise mine, hein !
08:17 - Ça, ça a l'air vraiment délicieux. - Et on en fait quoi, de ça ? - Si vous voulez revoir l'assiette...
08:22 Ça, c'est la vitelotte. Elle a une chair violette, comme vous pouvez le voir. Donc voilà, vous pouvez faire des recettes un petit peu colorées. C'est sympa.
08:28 - Ça va, Anto ? - Ça va très bien. - Et si nous en laisse encore un ? - Écoutez, moi, j'ai pas le temps de vous écouter, je suis en train de manger.
08:32 - Non, mais lui, il a fini sa chronique, alors... - Je peux même lui renvoyer l'assiette. - Bon, très bien. Merci beaucoup, Valentine. - Avec plaisir.
08:40 - Avec plaisir.
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