Rencontre avec le chef Mathieu Hervé et sa truffe d’été
Avec Steve Moracchini, Chef pâtissier
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##DEJA_EN_CUISINE-2023-07-13##
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Transcript
00:00 Déjà en cuisine, vous le savez, Sud Radio vous emmène dans un établissement tout au long de l'été.
00:06 Aujourd'hui, direction Sabran, dans le Gard.
00:09 On va aller retrouver le chef du restaurant de Monco, Mathieu Hervé.
00:14 Vous êtes avec nous en direct. Bonjour Mathieu Hervé.
00:17 - Oui, bonjour.
00:18 - Alors avant de vous interroger, sachez que le standard est ouvert 0 826 300 300,
00:24 parce qu'à l'occasion de cette rubrique déjà en cuisine, on vous fait gagner dans votre établissement, justement Mathieu, deux repas.
00:32 Alors parlez-nous un tout petit peu de votre restaurant déjà, avant de parler de vos recettes.
00:38 Vous êtes à Sabran, pas mal de touristes déjà, j'imagine ?
00:42 - Oui, oui, exact. Nous on est un hôtel-restaurant.
00:46 On a deux restaurants, deux points de restauration, un bistrot et un restaurant gastronomique.
00:51 Et donc là, évidemment, on est rentré en plein dans la saison.
00:56 On est rentré en plein dans la saison, les touristes sont arrivés.
01:01 Donc voilà, écoutez, ça travaille.
01:03 - Ça affiche complet là ? C'est plein tous les soirs ?
01:05 - Au niveau de la restauration, oui.
01:07 Au niveau de l'hôtel, on a encore un petit peu de place.
01:10 Mais au niveau de la restauration, on travaille bien, oui.
01:12 - Encore un peu de place ? C'est plutôt normal au mois de juillet ?
01:16 - C'est pas terrible. La première semaine de juillet est toujours un peu délicate,
01:21 mais bon, après ça se lance.
01:23 Mais bon, on a toujours de la place quand même.
01:27 - Alors vous, Mathieu Hervé, vous avez intégré le restaurant en 2017, c'est ça ?
01:31 - 2018, oui.
01:33 - 2018, précisément.
01:34 - Oui, exactement. 2018, après deux ans de gros travaux dans l'établissement.
01:40 Et donc voilà, j'attaque mon sixième été ici, dans cette belle maison.
01:46 Et voilà.
01:47 - Et vous êtes arrivé avec vos belles recettes, notamment autour des fruits de mer ?
01:53 - Oui, oui, tout à fait.
01:54 C'est vrai que j'ai eu la chance de voyager un petit peu,
02:00 et de prendre un petit peu d'expérience à droite à gauche.
02:03 Et donc ici, c'est ma première place de chef.
02:06 Et donc voilà, on a mis un petit peu tout ça en forme,
02:12 et on essaie de régaler au mieux nos clients.
02:14 - Et aujourd'hui, vous avez envie de nous parler de la truffe d'été.
02:18 Rien que de prononcer le nom, ça fait saliver, c'est ça ?
02:21 - Oui, oui, exactement.
02:22 - Alors comment vous la cuisinez, cette truffe d'été ?
02:25 - Alors bon, la truffe d'été, c'est vrai que là, on est en plein dedans.
02:30 Alors c'est complètement différent de la truffe d'hiver, bien sûr.
02:33 C'est beaucoup moins parfumé, mais ça a le mérite d'être un champignon de saison,
02:36 donc il faut en profiter.
02:39 Alors évidemment, la truffe ne se cuit pas,
02:43 donc c'est vrai que c'est quand même mieux si on la met sur une préparation à la fin.
02:49 Maintenant, moi j'aime bien la travailler aussi en pâte.
02:53 Par exemple, là je fais un gros ravioli avec de la ricotta.
02:57 Ricotta, donc bien sûr avec la truffe à l'intérieur,
03:00 un jaune d'œuf coulant et la truffe hachée dessus,
03:04 donc ça, ça fonctionne bien.
03:06 Ou sinon, un peu plus classique, dans un risotto.
03:09 Mais c'est vrai qu'avec les pâtes, ça fonctionne bien.
03:12 - Donc plusieurs recettes à la truffe.
03:15 Alors c'est vrai que ça a un coût aussi, la truffe.
03:17 Vous arrivez tout de même à offrir des plats avec un bon rapport qu'été prix quand même ?
03:22 - Oui, oui, ça a un coût.
03:25 Alors oui, évidemment, ça a un coût.
03:27 Maintenant, la truffe d'été est quand même beaucoup plus abordable que la truffe d'hiver.
03:30 Là, si on ne parle pas, on n'est pas sur la même chose.
03:33 Et puis on n'en met pas non plus énormément.
03:37 Alors après, moi ici, je n'ajoute aucun produit style huile de truffe,
03:44 ou toutes ces choses-là, ça je m'y interdis.
03:48 Evidemment, c'est un exauceur de goût, mais bon, je trouve ça dommage.
03:53 Maintenant, ça, c'est mon point de vue.
03:55 Mais voilà, je préfère le produit.
03:59 Il y a des gens qui se cassent la tête à ramasser le produit.
04:03 On va le laisser comme il est.
04:05 - Merci en tout cas de nous avoir fait saliver.
04:07 On invite nos auditeurs toujours à nous appeler 826 300 300
04:12 pour avoir la chance peut-être de gagner deux repas dans votre établissement.
04:16 Donc à Monco, à Sabran, dans le Gard, le restaurant Le Monco.
04:22 Merci à vous Mathieu Hervé.
04:24 Tout de suite, c'est un point sur l'actualité, suivi du Best of Média de Valérie Exper.
04:28 Restez avec nous.