Alors que le Petit Nicolas de Goscinny et Sempé fait sa rentrée chez Poilâne avec une collection de sablés à son effigie et des ateliers gourmands pour les enfants, on attaque septembre du bon pied en apprenant nous aussi une nouvelle leçon : celle de la fabrication du pain complet de cette boulangerie mythique, à réaliser en deux trois mouvements. C’est parti !
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00:00 Bonjour à la table, je m'appelle Apollonia Foilan, je suis boulangère et aujourd'hui on va faire du pain.
00:05 Une recette de base pour vous mettre le pied à l'étrier.
00:08 On commence avec 500 g de farine, je vais rajouter 10 g de levure et ensuite je rajoute le sel et je le mélange pareil avant de rajouter l'eau.
00:19 J'ai 450 ml d'eau dans mon pichet et c'est cette eau-là qui va me servir à amalgamer la pâte.
00:25 Prenez votre main comme si c'était une cuillère et vous amalgamez les ingrédients délicatement.
00:30 Au fur et à mesure du façonnage, vous allez sentir la pâte qui vient ensemble et qui va commencer à former une masse.
00:37 Là vous avez une belle boule de pâte, tous les ingrédients sont incorporés.
00:40 On va recouvrir la pâte pour la laisser reposer une première fois.
00:44 Ça fait environ 45 minutes que l'on a laissé reposer la pâte.
00:47 Elle est recouverte d'un linge tout simplement pour qu'elle ne croûte pas, ça aide au développement.
00:51 Là vous voyez une belle pâte qui a à peu près doublé de volume.
00:56 L'astuce la plus importante c'est de s'assurer qu'on soit en dehors d'une zone de courant d'air,
01:00 parce que ça, ça va arrêter le développement de la pâte.
01:03 Avec un peu de farine, on s'assure que notre surface ne colle pas.
01:06 Et là on va prendre la pâte, la faire tomber sur la table.
01:10 Et là, entre mes mains, je vais retourner la pâte et délicatement créer une boule.
01:15 C'est ce qu'on appelle donner un tour à la pâte.
01:18 Idéalement, avant, vous farinez le bâton pour que la pâte ne colle pas dans le récipient dans lequel elle va gonfler une deuxième fois.
01:25 Et pour s'assurer que ça se passe bien, on va le recouvrir pour éviter que ça croûte.
01:29 Ça fait 1h30 que l'on fait pousser le pain.
01:32 Je vais prendre ma miche et la déposer sur une plaque.
01:35 En utilisant une lame de rasoir ou même un couteau très bien aiguisé,
01:39 ça vous permettra de diriger les craquelures du pain une fois à l'intérieur du four.
01:43 Traditionnellement, on mettait une initiale ou quelque chose qui permettait de repérer son pain versus celui du voisin.
01:50 On met le pain pour 45 minutes à peu près au four.
01:54 Là vous voyez, il commence à prendre une belle couleur.
01:57 Ça, c'est un bon signe.
01:59 Là, on est vraiment au minimum de cuisson du pain.
02:03 Il ne faut pas qu'il soit plus clair parce que vous voulez que votre pain soit bien cuit.
02:07 Et le bon test, c'est de le poser sur la tranche, attention parce qu'il est chaud,
02:12 et de toquer.
02:14 Si le son est franc, la mie est bien cuite.
02:17 Dernière étape, celle auquel on ne pense jamais, c'est de laisser refroidir le pain sur une grille
02:22 pour pouvoir le toucher avec ses mains nues.
02:24 C'est à ce moment-là que vous allez pouvoir vous faire une tranche de pain et une tartine de pain beurré.
02:29 Et à vous maintenant d'explorer différentes farines, différentes formes.
02:33 Peut-être, pourquoi pas, de commencer à élever un levain.
02:36 C'est à vous !
02:37 [Musique]