Le coup de main du chef
Transcript
00:00 Et comme chaque jour, on passe en cuisine avec notre cuisinier à nous,
00:03 il est cuisinier de profession au Château d'Artigny à Montbonjour.
00:06 Francisco Agostino.
00:07 Bonjour Nicolas, bonjour Virginie, bonjour à tous.
00:10 Et vous l'avez peut-être vu aussi dans Objectif Top Chef,
00:12 ça tombe très bien parce que lui, il a plein de bonnes astuces pour nous faire manger,
00:16 même les légumes les moins, comment dire, les moins sains,
00:19 pas ceux qu'on évite généralement au marché.
00:22 Les plus verts.
00:22 Voilà, les plus verts.
00:24 Croire qu'on fuit un petit peu le vert parfois.
00:26 Les blettes, c'est pas forcément les légumes, ils sont tous...
00:29 Voilà.
00:31 C'est un légume en effet qu'on mange pas beaucoup à la maison,
00:35 mais dans les différents restaurants où j'ai pu travailler, on le travaille beaucoup.
00:38 C'est vrai ?
00:38 Oui.
00:39 Et pourquoi vous le travaillez ? C'est pour son goût ?
00:41 En fait, bien travailler, ça peut être très bon la blette.
00:45 Et ça coûte à peu près combien ?
00:47 Alors c'est vraiment, vraiment, mais vraiment pas cher.
00:49 Parce que personne n'aime.
00:50 Oui voilà, exactement.
00:51 C'est facile.
00:53 C'est à 2 euros le kilo, donc une blette ça revient à un peu moins de 2 euros.
00:58 Oui, c'est clair parce que c'est grand en plus.
00:59 Oui, c'est très long et c'est pas très lourd.
01:02 Le problème c'est même pas de les manger j'allais dire, mais de les préparer.
01:05 Déjà de les acheter parce qu'il faut avoir envie de les acheter,
01:07 mais sinon il faut les préparer.
01:10 Alors il y a la côte en fait sur une blette, il y a le blanc et le vert.
01:14 Donc le blanc c'est la côte.
01:16 On enlève le vert, on sépare le vert du blanc.
01:18 Faut séparer les deux alors ?
01:19 Voilà, on sépare les deux parce qu'ils ont pas le même temps de cuisson.
01:21 Ah, c'est peut-être pour ça que ça marchait pas.
01:23 Oui voilà, sinon ça devient amer et c'est vraiment ce qu'on aime pas.
01:26 Le vert, dans une poêle, un peu de beurre, on balance le vert, du sel, du poivre, ça suffit.
01:31 Et on cuit combien de temps ça le vert ?
01:32 On fait juste tomber au beurre en fait.
01:33 Donc dès qu'il devient mou, c'est cuit.
01:35 Comme les épinards un peu.
01:36 D'accord, ok.
01:37 Mais ça réduit ouais, c'est comme les épinards, ça réduit.
01:39 Non en fait on va juste enlever l'eau du légume et il va redevenir tout mou en fait,
01:43 comme des épinards cuits.
01:44 Et là, par ce moment-là, on peut le manger ?
01:45 Voilà, là on peut le manger.
01:47 Et la côte, donc le blanc, on l'épluche.
01:50 Donc avec un économe.
01:51 Oui.
01:51 Parce qu'il y a une petite peau désagréable dessus.
01:53 On l'épluche, on la lave bien, on coupe dans le sens de la longueur.
01:57 D'accord.
01:57 Ça nous fait des petits bâtonnets comme ça.
01:59 D'accord.
01:59 Et après on va les étuver, donc dans de l'eau, avec de l'eau, du sel et du beurre.
02:04 On fait cuire à peu près 3 minutes et dès que ça devient translucide, c'est cuit.
02:07 C'est-à-dire dans une étuise et une cocotte quoi en fait ?
02:09 Oui, dans une casserole avec un fond d'eau quoi.
02:11 D'accord.
02:11 On va pas les submerger dans l'eau, ni les noyer, mais juste vraiment à hauteur.
02:16 Moi je trouve ça très amer quand même.
02:17 Oui voilà, en fait c'est la surcuisson de la blette.
02:19 Ça fait ressortir un jus amer.
02:21 Ah, c'est pour ça, faut peut-être pas la cuire trop.
02:23 Et quand ça devient un petit peu marron déjà, c'est que c'est surcuit en fait.
02:26 C'est le pigment vert qui s'en va.
02:28 Et on peut manger ça avec quoi par exemple ?
02:31 Avec de la viande, du poisson, mais plus de la viande.
02:34 Ça marche mieux avec de la viande.
02:36 Oui, je vous conseille.
02:36 D'accord.
02:37 Mais alors du coup, il faut jongler entre les deux, parce que si on achète des blettes,
02:40 il faut commencer d'abord la cuisson du blanc et la cuisson du vert.
02:43 On peut cuire le vert, et puis après, dès qu'on débarrasse le vert,
02:47 on peut cuire le blanc dans la même casserole.
02:49 D'accord.
02:49 Et puis juste avant de manger, pour réchauffer, on met le vert dedans.
02:52 30 secondes, ça le réchauffe.
02:54 Et là, on n'est clairement pas cher.
02:56 On n'est clairement pas cher.
02:57 On est...
02:58 1 euro par personne.
02:59 Ouais, on est même moins que ça.
03:01 Un repas de diète, c'est parfait aussi.
03:03 On est à 30 centimes par personne.
03:05 Je pense qu'il va falloir quand même un accompagnement avec ça.
03:07 Oui, parce qu'on ne va pas manger un grand plat de blettes.
03:11 Promis, on va essayer les blettes.
03:12 C'est pas sûr qu'on tient de la promesse, mais on va faire le maximum !