Une baguette désormais moins salée
Cela fait partie des changements prévus au 1er octobre, on devrait trouver moins de sel dans notre baguette. Pas d'obligation mais en mars 2022, la filière boulangerie s'était engagée à diminuer encore la teneur de sel dans le pain de 10% d'ici 2025. Les boulangers se mobilisent, ils sont volontaires car il n'y a pas de réglementation sur la question. Mais ce nouvel effort qui demande des adaptations fait grincer des dents dans certains fournils.
Transcript
00:00 A partir du 1er octobre, nouveau coup de frein sur le sel dans le pétrinement.
00:04 D'un gramme 5 pour 100 grammes de pain, on passe à un gramme 4 chez les boulangers traditionnels.
00:10 Ça complique les choses, estime cet artisan.
00:13 Je trouve que c'est très peu, puisque le sel apporte beaucoup de goût au niveau du pain.
00:19 Et au niveau de l'étape de fabrication, il a son rôle à jouer aussi.
00:24 Au niveau de la fermentation, au niveau de la couleur par rapport à la cuisson.
00:29 Depuis 2015, la quantité de sel dans le pain a déjà fondu de 20% sous l'impulsion des boulangers eux-mêmes.
00:35 Pour pallier cette baisse, plusieurs techniques existent.
00:39 Ajouter plus de levain ou encore utiliser une fermentation longue.
00:43 Cette fermentation-là va durer 24 heures.
00:45 Et c'est avec ces techniques-là qu'on donne du goût au pain en mettant un peu moins de sel.
00:51 Tout ce qu'on fait, on le fait pour nos clients aussi.
00:54 Et puis pour notre santé, pour la santé de nos clients.
00:57 L'Organisation mondiale de la santé préconise 5 grammes de sel par jour,
01:01 alors que les Français sont plutôt à 8.
01:04 On se trompe de cible, estime ce boulanger.
01:06 Si vous mangez une baguette bagatelle entière,
01:09 vous allez manger 1 gramme de sel, alors qu'on a le droit à 5 grammes.
01:12 Je pense qu'il y a beaucoup d'autres produits bi-industriels,
01:15 les jambons, les pâtes cuisinées et autres,
01:17 qui eux en contiennent beaucoup pour leur conservation
01:21 et pour aussi masquer un peu les goûts.
01:22 Pendant un an, la Confédération nationale de la boulangerie
01:25 organisera des contrôles chez ses adhérents,
01:28 en espérant ne pas avoir recours à la réglementation.
01:31 Ça croustille !
01:33 [Musique]
01:36 [Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org]