Le bœuf Rossini au butternut et aux marrons de Kevin Le Mouroux
Direction l'Auvergne et plus exactement la commune du Cendre dans le Puy-de-Dôme pour un plat de fête qui sent bon Noël : le fameux bœuf Rossini accompagné de butternut et de marrons tout juste poêlé dans du beurre. Cette poésie gastronomique, Guillaume Frixon est allé la chercher chez le chef Kevin Le Mouroux, qui vient toujours juste d'intégrer les Toques d'Auvergne et son restaurant a le nom d'une promesse : Le Terroir des Bons Vivants.
Regardez La spécialité du vendredi du 22 décembre 2023 avec Guillaume Frixon.
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00:02 RTL bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:07 Bon bah vous avez vu l'heure,
00:11 il faut penser à préparer le repas. On peut peut-être même déjà envisager de passer à table pour les plus affamés.
00:17 En tout cas, on va...
00:18 - Un petit creux peut-être, Vincent.
00:19 - Oui, c'est l'heure d'avoir le premier petit creux.
00:21 On se rend en cuisine, direction Lauvergne, et plus exactement la commune du Cendre, dans le Puy-de-Dôme,
00:27 pour un plat de fête qui sent bon Noël.
00:30 Bonjour, Guillaume Frixon.
00:32 - Bonjour à vous deux et bonjour à tous.
00:33 - Alors rien qu'en lisant l'intitulé de la recette, on a déjà les papilles qui frétillent,
00:38 puisqu'on va parler de bœuf, de foie gras et de marrons. C'est bien ça ?
00:43 - Ouais, que de mauvaises choses finalement.
00:45 Je vais vous parler du fameux bœuf Rossini.
00:49 Alors vous imaginez un peu cette petite tranche de foie gras.
00:51 Enfin d'ailleurs, je vous dis petite franche de foie gras, je sais pas pourquoi je vous dis petite tranche,
00:55 j'étais plus sur une taille qui vous aurait fait battre des paupières, Vincent.
00:59 - Une bonne tranche de foie gras, comme on aime.
01:01 - Une bonne tranche de foie gras, bien généreuse comme on aime en Auvergne.
01:04 Bref, du foie gras délicatement saisi, posé sur une viande rouge d'Auvergne,
01:08 viande de salaire dans le quintal évidemment.
01:11 Un régal pur qui sera accompagné ce soir de butternut et de marrons, tout juste poêlés.
01:16 C'est un plat vraiment très rapide à faire.
01:18 Et alors pour cette poésie gastronomique, j'étais pas seul, heureusement d'ailleurs,
01:21 je suis allé la chercher chez le chef Kevin Lemourou.
01:24 C'est un chef qui vient tout juste d'intégrer les Tocs d'Auvergne,
01:27 son restaurant, à le nom d'une promesse, puisqu'il s'appelle le terroir des bons vivants.
01:33 Vous imaginez tout le programme là qu'il nous attend ?
01:35 - C'est parfait, allez on part en cuisine alors ?
01:36 - Avec grand plaisir.
01:37 - Bonjour Kevin.
01:38 - Bonjour Guillaume.
01:39 - Bon alors aujourd'hui repas de fête, on va se faire plaisir c'est ça ?
01:41 - Exactement, c'est le but du jeu.
01:43 - Alors on commence par quoi ? Par la viande peut-être ?
01:45 - Exactement, c'est vraiment le filet de bœuf.
01:47 Vous demandez à votre boucher qu'il vous les portionne en pavés, en portions de 180-200 grammes, c'est le mieux.
01:52 Surtout on sale avant la chair, et après on saisit bien pour avoir une pièce qui va crouter au-dessus et vraiment tendre à l'intérieur.
02:01 Là on a des pavés qui sont environ à 6 cm d'épaisseur,
02:04 ce qui fait que juste déjà bien griller de chaque côté,
02:07 et on laisse reposer 5 ou 6 minutes, et après normalement c'est bon.
02:10 - Il faut laisser reposer une viande de toute façon, normalement quand elle sort de la poêle là...
02:14 - Exactement, nous ce qu'on fait, on fait minimum le même temps de repos que le temps de cuisson, minimum.
02:19 Après le repos on ressaisit pour réchauffer, et après on serre.
02:22 On va continuer par poêler le foie gras, comme ça on va juste le griller, donc même principe, on sale avant.
02:28 - Est-ce qu'il faut que ça fasse la largeur de la viande ou pas du tout ?
02:31 - Plus vous êtes gourmand, plus vous en mettez.
02:33 - On va y aller franco alors !
02:34 - Exactement, nous ça fait environ 3 fois la largeur de la viande.
02:36 Et on fait griller directement comme ça.
02:38 - Et on le fait cuire dans la poêle, pas sur la viande ?
02:40 - Exactement, à part.
02:41 - Notre butternut.
02:42 - Notre butternut, donc je vous conseille de prendre la tête du butternut,
02:46 donc la partie où il n'y a pas de pépins, et vous allez le couper en lamelles épaisses,
02:50 puis en ce qu'on appelle en brunoise, c'est en petits dés, pour que ça cuise très rapidement,
02:54 mais qu'il y a quand même un petit côté croquant en bouche.
02:56 Donc c'est parti.
02:57 On sait qu'on va rajouter des marrons, donc je vous conseille de prendre des marrons qui sont déjà pré-cuits dans le commerce,
03:04 que je vais hacher, pareil.
03:06 Pareil, vous pouvez compter deux fois moins de marrons, plus ou moins, que de butternut.
03:11 Donc on prend une casserole.
03:12 Le butternut a la particularité d'avoir un petit goût de noisette.
03:15 Donc on va utiliser du beurre pour le cuire, et non pas de l'huile.
03:18 Et le beurre, on va justement le rendre ce qu'on appelle noisette.
03:21 On va le faire fondre et le faire colorer.
03:22 Là le beurre est bien mousseux, presque noisette, et je mets mon butternut dedans.
03:28 - On mélange tout.
03:29 - C'est ça, et ça va être assez rapide.
03:30 Alors moi j'ai pris du beurre salé, ce qui évite de faire trop un rajout de sel après derrière.
03:34 Là on va cuire vraiment 3-4 minutes.
03:36 On peut mettre à couvert si on est un peu pressé.
03:37 Le but du jeu, ça va très très vite.
03:39 Ok, donc toutes nos préparations sont prêtes.
03:42 Pour le dressage, pareil, très simple.
03:44 J'aime bien découper mon filet de bœuf, mais bien en général.
03:47 Hop, j'escalope de fond là-dessus.
03:49 Et la vie est belle quoi !
03:50 - Ah bah ça la vie est belle !
03:51 - Ah je me disais que la vie doit être belle !
03:53 - Justement je pense que je connais la réponse Guillaume, mais est-ce que c'est bon ?
03:57 - Bah écoutez, laissez-moi réfléchir deux petites secondes.
04:00 C'est franchement excellentissime.
04:03 Et en plus, vous me connaissez un peu, moi tout ce qui est recette, faut pas que ça soit trop long, trop compliqué.
04:07 Là ça nous a pris, montre en main, 10 minutes.
04:10 C'est bon, c'est beau, c'est un repas de fête qui est facile à faire.
04:13 Vous vous passez pas une demi-heure tout seul dans votre cuisine à préparer pour tout le monde.
04:17 Ça va hyper vite, c'est très très bon.
04:19 Donc franchement, n'hésitez pas, faites ce petit plat.
04:22 Venez en Auvergne, venez manger nos plats.
04:24 Ce petit bœuf Rossini, franchement c'est que de la poésie.
04:26 - Bonne idée pour dimanche soir en tout cas, ça c'est sûr.
04:29 Merci beaucoup Guillaume Frixot !
04:31 - À très vite, belle fête à vous !
04:33 - Et puisqu'on est à table avec des repas de fête, j'en profite pour accueillir Anaïs Bouton.
04:37 - Bonsoir Ansa !
04:38 - Parce que vous allez refaire la France tout à l'heure avec vos journalistes européens.
04:41 - Hop-là ! - Hop-là !
04:42 [SILENCE]