Chaque jour, Fanny Wegscheider répond à vos questions sur l'actualité.
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00:00 - Bonjour, Cortin Le Chat, vous êtes chef pâtissier du Royal Monsault à Paris, de ce palace dans lequel vous servez
00:07 cette magnifique galette des rois. Alors cette année, c'est quoi cette galette ?
00:11 - Eh bien, il faut que ça reste un peu traditionnel, c'est-à-dire que c'est un gâteau sur lequel il y a de plus en plus d'innovation,
00:18 mais il faut quand même garder une base de tradition.
00:20 - Alors c'est quoi la tradition ? Parce qu'en fait, il y a plusieurs écoles. On a la tradition
00:24 frangipane entre deux feuilles de pâte feuilletée. On a la tradition aussi brioche,
00:30 fourrée à la pomme, parfois au chocolat, parfois avec des fruits confits. C'est quoi alors ?
00:34 - Alors là, plutôt, nous on est à Paris, donc un peu nord de la France, on va dire, et donc on est plutôt sur du
00:38 feuilletage avec de la frangipane. Donc on a réalisé une frangipane à la vanille. On a bien poussé en vanille, deux types de vanille,
00:45 Mexique et Tahiti, quelques marrons glacés pour apporter encore un peu plus de gourmandise,
00:49 et un feuilletage simple, puis un feuilletage type pâte feuilletée.
00:53 - Je suis à vos côtés, je ne vous en reviens très très mal.
00:55 - Je ne vous vois qu'à rien intéresser.
00:57 - Il faut qu'on voit, parce que vous parlez du feuilletage, mais ça c'est absolument magnifique.
01:00 - Oui, en fait c'est un deuxième feuilletage, c'est là où on a innové un petit peu, c'est en fait une pâte à croissant.
01:05 Donc on a un striage qui est différent. En fait, le feuilletage va se développer sur les côtés et non plus en hauteur.
01:11 Donc on enveloppe en fait la frangipane à l'intérieur de cette pâte à croissant.
01:15 - Et qu'est-ce qui donne cette couleur foncée au feuilletage ?
01:18 - Bah c'est la cuisson.
01:20 Déjà la bonne matière grasse, on a deux types de beurre, ce qu'on appelle un beurre de tourrage qui est un peu plus sec,
01:24 avec un point de fusion supérieur, moins chargé en eau.
01:28 Donc ça brunit un peu plus intensément.
01:31 Et puis moi j'aime bien quand même quand le feuilletage est bien biscuité, bien torréfié.
01:35 - Que ça craque sous la dent.
01:37 - Ouais, bien sûr, il faut que ce soit croustillant et apporter une certaine légèreté et pas que de la matière grasse.
01:43 - Et donc on a de la frangipane de la pâte d'amande.
01:46 - Donc c'est de la crème pâtissière mélangée à de la crème d'amande.
01:49 Et nous on a choisi une crème d'amande, une poudre d'amande, pardon, brune.
01:52 Donc un peu plus sèche, un peu plus torréfiée, qui tire vers des arômes de noisettes.
01:56 Voilà.
01:57 - Et au-dessus, alors qu'est-ce qui décore cette jolie galet des rois ?
02:00 - Alors ça c'est l'enfer de ma brigade, puisque c'est mon petit cadeau en début d'année.
02:05 On épluche des châtaignes et on va les passer finement à la mandoline,
02:09 à le moindre de les déshydrater pour faire des petits chips de châtaignes.
02:12 - Magnifiques.
02:13 - Ce qui fait que vos équipes vous adorent.
02:15 - Magnifiques.
02:16 - Là en ce moment elles me détestent, mais j'espère qu'elles m'aiment bien quand même.
02:18 - Et en plus elles ont l'air un peu dorées sur le contour.
02:20 - Oui en fait on a encore la peau légèrement.
02:23 Effectivement des très fins, très croquants.
02:26 Voilà, un bouquet de châtaignes.
02:28 - Beaucoup de Français vont manger des galettes, là évidemment, pendant le week-end et les semaines à venir.
02:32 Beaucoup s'interrogent sur le prix.
02:33 J'imagine que vous aussi votre prix de revient a augmenté, parce que les matières premières ont augmenté.
02:37 - Oui, bien sûr, le beurre a augmenté, tout a augmenté, même la farine.
02:41 En plus on a choisi d'ajouter deux ingrédients palaces, mais c'est le but du jeu aussi.
02:48 Donc la vanille et les marrons glacés.
02:51 Donc effectivement on a une galette luxe, mais qui, je l'espère et je le crois, vaut son prix.
02:58 - Et elle coûte combien ?
03:00 - Et qu'est-ce qu'elle puisse augmenter ?
03:01 Peut-être juste avant de parler du prix, mais c'est le beurre, c'est la vanille ?
03:04 - La vanille a toujours un prix quand même assez haut.
03:07 Le beurre a augmenté dernièrement encore plus, donc effectivement ça se ressent.
03:12 Nous on la vend 60 euros, mais il faut savoir qu'elle fait quand même 1,1 kg.
03:18 Donc quand on rapporte le poids au kilo, on est plutôt bien.
03:21 - Et là on sert combien de gourmands sur cette taille ?
03:23 - 8, 8 bons gourmands.
03:25 - Vous n'avez pas Jean autour de la table ?
03:27 - Juste Jean alors.
03:29 - Jean est très discret, on ne l'entend pas, j'ai peur qu'il parte avec la galette.
03:33 - Si je pouvais avoir juste le côté où il y a la fève, ça serait bien.
03:36 - C'est le point commun, parce qu'il y a toutes sortes de galettes,
03:39 mais il y a toujours ce point commun de la fève.
03:42 Vous avez choisi une fève particulière ?
03:45 - Je ne l'ai pas amenée parce qu'il faut garder un peu de secret.
03:48 Mais effectivement il y a un clin d'œil Royal Monceau dans la fève.
03:52 Mais même moi je ne sais pas où elle est à l'intérieur.
03:55 - C'est une œuvre d'art que vous faites chaque année.
03:57 On se met à travailler quand sur sa galette des Rois ?
04:00 C'est pour les bûches par exemple, on travaille très longtemps en avant,
04:03 c'est pareil pour la galette ?
04:04 - Oui, on a toujours, un peu comme la mode, une collection d'avance.
04:08 Et puis le meilleur moyen d'y penser c'est de rester imprégné de ça.
04:13 Donc on commence déjà à réfléchir à celle de 2025.
04:16 - Une galette luxe, on le disait, servie dans votre palace.
04:20 Est-ce que d'autres personnes peuvent l'acheter ?
04:23 Est-ce qu'on peut se la procurer en dehors du Royal Monceau ?
04:25 - Oui bien sûr, elle est destinée à la fois pour le brunch du Royal Monceau,
04:30 les dimanches, sur toute la partie janvier.
04:33 Le bar aussi servira à la part cette galette,
04:36 mais aussi un système de retrait, de click and collect.
04:39 Donc on peut réserver sa galette 48 heures à l'avance
04:42 et puis venir la chercher et rencontrer les pâtissiers qui ont une joie de...
04:46 - Puisqu'on est dans les questions de téléspectateurs,
04:48 il y a une certaine Annelise avec qui on travaille qui fait ses galettes,
04:50 qui je suis sûr a une question.
04:52 Qu'est-ce qu'elle peut faire pour l'améliorer, pour la sublimer ?
04:54 C'est quoi le petit truc, on ne fera pas la vôtre,
04:56 mais qui permet de faire que notre galette ne soit quand même pas si mal ?
04:59 - Ah mais si on y met tout son cœur, elle est toujours très bonne j'imagine.
05:03 Mais non, le sourcing des produits est évidemment essentiel,
05:06 puisque ça reste quand même assez simple dans les produits, farine, beurre.
05:12 Donc si on a des bons produits et qu'on prend le temps,
05:15 et puis refaire, refaire, refaire, l'expérience compte aussi énormément sur ces produits-là.
05:19 - Prendre le temps, c'est combien de temps par exemple pour réaliser celle-ci de galette ?
05:24 - Difficile à quantifier toujours, mais ce feuilletage strié,
05:28 on le produit sur trois jours déjà.
05:31 Les inserts, donc la frangipane, ça va assez rapidement,
05:35 mais on a un deuxième feuilletage qui lui prend quatre jours, donc du temps.
05:39 C'est assez toujours difficile de quantifier la durée,
05:43 puisqu'on fait élément par élément pour les rassembler avant de les cuire,
05:47 mais on passe du temps.
05:49 - On sait que la pâtisserie, c'est quelque chose qui cartonne,
05:52 les Français ne se privent pas de pâtisserie dans un moment d'inflation dur et fort,
05:56 parce qu'on a envie d'un peu de réconfort.
05:58 C'est toute la beauté de ce que vous faites, toute la beauté du métier ?
06:01 - C'est ce qui nous pousse à nous lever le matin, effectivement.
06:04 Il y a un côté aussi un peu égoïste,
06:08 moi ça me fait très plaisir de faire des gâteaux aussi pour moi-même,
06:11 pas pour les manger, mais dans la création, même la construction, la production.
06:16 Et puis effectivement, de se dire qu'on apporte un peu de douceur et de gourmandise,
06:20 c'est toujours motivant.
06:23 - Et alors cette galette, elle a un nom particulier ?
06:26 - Oui, on a été très original, c'est la galette 2024.
06:30 - Bravo !
06:32 - C'est bien la sobriété des fois.
06:34 - Il faut rester.
06:35 - Sobriété dans le nom, mais après le travail,
06:37 il est plutôt dans la réalisation de cette œuvre d'art culinaire,
06:40 pour elle dire, parce qu'elle est vraiment magnifique.
06:42 Vous la servez jusqu'à quand ?
06:44 - Jusqu'au 20 janvier en Click & Collect, sur le retrait,
06:47 et puis on poussera un petit peu jusqu'à fin janvier pour les retardateurs
06:52 et ceux qui en redemandent.
06:54 - C'était un plaisir de vous recevoir, d'admirer votre travail.
06:57 Le salut de votre brigade, merci beaucoup d'être venu.