Interview - Régénérer pour préserver
Frédéric Dufour, Président - Maison Ruinart
Frédéric Dufour, Président - Maison Ruinart
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00:00 Et pour terminer cette belle matinée, je vais inviter Frédéric Dufour qui est déjà sur scène,
00:06 qui est le président de Ruinard.
00:08 [Rires]
00:10 Et oui, on est déjà en retard, on s'excuse.
00:12 [Applaudissements]
00:12 Les sujets sont denses. Frédéric.
00:14 Bonjour Emilie, bonjour à tous.
00:16 J'ai entendu le mot visionnaire pour vous définir
00:20 et c'est vrai que vous l'êtes un peu pour parler des engagements de cette maison Ruinard
00:25 qui fêtera, je le rappelle, ses 300 ans en 2029.
00:28 C'est pas rien, j'aimerais commencer par le commencement, c'est-à-dire les sols.
00:31 Et donc peut-être un mot sur comment est-ce que vous veillez à la qualité de la terre
00:36 qui nourrit les vignes des grappes de la maison ?
00:39 Alors j'ai envie de commencer par dire que nous on croit à la responsabilité du luxe,
00:44 donc clairement, et on s'inscrit dans cette démarche.
00:48 On croit aussi à une autre responsabilité, on a 295 ans,
00:52 on est une start-up un tout petit peu plus ancienne que ceux d'avant.
00:54 Et comme première maison de champagne, c'est pour nous une vraie responsabilité
00:59 de se dire, d'être dans la continuité.
01:01 Beaucoup de choses que je vais dire d'ailleurs ont été dites avant,
01:03 je suis désolé, mais bon c'était passionnant.
01:05 Et donc si on veut continuer à être capable de faire des produits d'excellence
01:08 dans 300 ans, 295 ans, on a vraiment intérêt à prendre soin de ces vignes
01:14 que vous voyez devant vous là.
01:16 Alors comment est-ce qu'on... le sol, j'ai envie de dire c'est à la fois pas nouveau
01:21 et à la fois très nouveau.
01:23 Pas nouveau dans le sens où la champagne, collectivement,
01:26 c'est une région qui est assez collective.
01:28 On a un organisme, le CIVC, qui est quand même comme on dit une appellation,
01:32 qui est en charge d'un certain nombre de choses,
01:35 et qui avec un certain nombre de maisons et de vignerons,
01:38 a travaillé depuis déjà longtemps sur des certifications
01:42 et sur l'amélioration de la biodiversité au sens large.
01:46 Donc ça s'est matérialisé par une certification qui s'appelle
01:49 la viticulture durable en champagne, qui est spécifique,
01:51 qui est en gros, je ne vais pas faire des techniques,
01:53 qui est en gros la HVE, la haute valeur environnementale,
01:55 dans laquelle on rajoute des choses qui sont spécifiques à la champagne.
01:58 Chaque climat est différent, et le nôtre l'est,
02:01 notamment le plus au nord dans le monde,
02:04 c'est l'endroit où on fait du vin le plus au nord dans le monde.
02:06 Donc il y a quand même des vraies spécificités.
02:08 Donc ça, tous nos vignobles, d'ailleurs y compris tous les vignobles de Moitensy,
02:13 on est tous viticulture durable depuis 2014, depuis que ça existe.
02:17 Donc c'est quelque chose qui est important pour nous.
02:20 Après, on essaie d'aller plus loin, évidemment.
02:24 Donc d'abord, on a arrêté les herbicides,
02:26 qui ne font pas partie intégrante de la VDC,
02:30 mais on a arrêté tous les herbicides depuis quelques années.
02:32 Alors pour être totalement honnête, parce qu'à chaque fois qu'on avance,
02:37 on apprend et quelquefois on fait très légèrement marcher derrière,
02:40 et on a quelques cas où on n'arrive pas,
02:43 où on va être obligé de repasser à des gestions extrêmement pointues
02:48 de l'herbicide sur des pentes extrêmement fortes
02:50 sur lesquelles on n'arrive pas à faire du désherbage mécanique.
02:52 On travaille avec des fournisseurs pour faire des sortes de mini tracteurs électriques
02:58 capables de monter des grosses pentes, et en fait ça ne marche pas toujours.
03:01 Donc on a encore des écueils devant nous,
03:04 mais globalement on essaie d'aller plus loin et on va là-dessus.
03:06 Après, le challenge de la Champagne, c'est que les maisons de Champagne,
03:09 nous n'avons que 10% en moyenne,
03:11 nous c'est un peu plus, 25% chez Ruinard,
03:13 mais 10% de la terre qui nous appartient,
03:16 90% appartient aux viticulteurs.
03:19 Donc c'est bien beau d'être bien chez vous,
03:22 mais notre rôle, là encore,
03:25 en tant que leader et entreprise leader avec Moitensi,
03:28 c'est notre rôle d'accompagner les viticulteurs pour qu'eux-mêmes s'engagent.
03:32 Donc on les aide, d'abord administrativement,
03:35 parce qu'il y a beaucoup, on a entendu d'ailleurs avec les agriculteurs,
03:37 le travail administratif considérable de toute cette population-là,
03:40 donc on les aide là-dessus, et puis on les aide financièrement,
03:43 on donne des primes pour passer en viticulture durable sur nos livreurs.
03:49 Donc on est aujourd'hui à 60%,
03:51 on a une ambition en Champagne de passer à 100% en 2028-2029,
03:55 donc on n'y est pas encore, mais bon voilà, ça bouge.
03:58 Fini les autoroutes de vignes remplacées par des rangées vertes et arborées,
04:03 dans le vignoble de Tessy,
04:05 labellisé Haute valeur environnementale et viticulture durable en Champagne depuis 2014,
04:10 la Maison Huynard consacre la totalité de ses 40 hectares
04:14 à un projet pilote de vitiforesterie en faveur de la biodiversité depuis 2021.
04:23 Est-ce que vous pouvez nous en dire plus ?
04:25 Donc dans cette réflexion permanente de comment est-ce qu'on peut aller plus loin,
04:30 et donc plus loin que cette viticulture durable,
04:32 on a fait deux constats principaux.
04:35 Le premier, c'est qu'il y avait ce débat permanent
04:38 entre viticulture durable versus le bio,
04:40 c'est deux certifications qui existent,
04:42 la bio n'est pas spécifique à la Champagne,
04:44 la viticulture durable l'est,
04:46 donc on a en gros un peu moins de 10% de la Champagne qui est en bio,
04:51 et quasiment, comme je l'ai dit, 60% qui est en viticulture durable.
04:55 Mais ce débat un peu difficile, un peu technique,
04:59 on a voulu le dépasser, donc ça c'était le premier constat,
05:01 et trouver d'autres moyens de travailler sur nos sols.
05:06 Le deuxième constat, c'est que l'évolution du climat,
05:10 c'est exponentiel, donc nous nos équipes,
05:12 elles sont tous les jours,
05:14 qui pleuvent, qui vendent, qui neigent,
05:16 elles sont tous les jours dans les vignes,
05:18 là il faisait beau, enfin à peu près beau, c'est grisonnant,
05:20 mais la réalité c'est qu'on fait de la taille sous la pluie,
05:22 avec ce qui est tombé depuis une semaine,
05:24 et donc ce que l'on constate,
05:28 c'est que le climat change de façon exponentielle,
05:32 à façon considérable,
05:34 donc on a cherché une troisième voie,
05:36 donc on est parti sur la Viti Forestry,
05:38 ça ne se faisait pas à notre connaissance en champagne,
05:40 en fait depuis on a découvert que quelques vignerons
05:42 le faisaient, mais sur des toutes petites parcelles,
05:44 donc ce n'était pas vraiment représentatif,
05:46 mais que d'autres régions, et ça c'est formidable,
05:48 parce que j'ai l'impression qu'aujourd'hui,
05:50 4 ans après avoir démarré,
05:52 je crois que c'est une voie qui a l'air de faire consensus,
05:54 en dehors d'ailleurs des vignes,
05:56 également dans l'agriculture,
05:58 et donc on est passé sur ce projet là.
06:02 Donc on a sélectionné 40 hectares,
06:04 40 hectares c'est colossal en champagne d'un seul tenant,
06:06 c'est un premier cru,
06:08 il y avait du chardonnay, du pinot meunier,
06:10 c'est une parcelle qui est historique,
06:12 depuis 1735,
06:14 on avait du vin de Tessy dans nos assemblages,
06:18 donc il y avait beaucoup de raisons pour sélectionner cet endroit là,
06:22 et donc on a planté 20 000 arbres,
06:24 pendant 2 ans et demi,
06:26 arbustes, on devrait plutôt dire arbustes,
06:28 nous on n'est pas sur des fruitiers,
06:30 on est plutôt sur des arbustes,
06:32 dans la majorité,
06:34 et quelques chaînes lièges,
06:36 donc 20 000,
06:38 et puis après on s'est rendu compte que ça ne suffisait pas,
06:40 qu'on voulait aller sur un projet plus agroécologique au sens large,
06:44 donc on fait du couvert végétal aussi,
06:46 parce qu'on s'est rendu compte que ça c'était clé,
06:48 donc on a plusieurs hectares, sur les 40 je crois qu'on en est à 7 hectares maintenant,
06:50 et puis des nichoirs,
06:52 et des abris,
06:54 on en a 200 je crois,
06:56 pour refaire venir là aussi les oiseaux,
06:58 les insectes dans nos vignes,
07:00 donc c'est un projet qui est maintenant
07:02 dans une nouvelle phase,
07:04 qui est la mesure,
07:06 je ne sais pas si on ne va pas avoir le temps d'en parler,
07:08 mais la mesure de la biodiversité qui est un énorme débat.
07:10 Votre toute dernière cuvée,
07:12 qui a été baptisée
07:14 Ruinard Blanc Singulier,
07:16 qui est composée de 100% chardonnay,
07:18 est sortie fin 2023,
07:20 après 7 années de travail,
07:22 est-ce que vous pouvez nous raconter sa typicité ?
07:26 Alors Blanc Singulier, là on a parlé de régénération,
07:28 on parlera peut-être de réduction,
07:30 un peu plus tard,
07:32 Blanc Singulier, on voit notre chef de cave,
07:34 qui est l'homme créatif
07:36 derrière tout ça,
07:38 c'est de l'adaptation, donc l'adaptation au réchauffement climatique.
07:40 On a,
07:42 c'est la norme dans les champagnes,
07:44 mais dans les vins en général, on a une signature
07:46 aromatique, et nous notre signature aromatique c'est la
07:48 fraîcheur aromatique.
07:50 Donc quand on parle fraîcheur aromatique,
07:52 et qu'on est confronté au réchauffement climatique
07:54 tous les jours, on se dit,
07:56 jusqu'à quand on va pouvoir faire de la fraîcheur aromatique ?
07:58 Et donc c'est un débat que j'avais avec Frédéric
08:00 dans les années 2015, en disant,
08:02 mais comment est-ce que tu vas nous garantir que dans 5 ans,
08:04 dans 10 ans, dans 15 ans, on pourra toujours
08:06 parler de fraîcheur avec
08:08 nos vins ?
08:10 Et c'est lors de cette conversation
08:12 que j'ai compris que finalement,
08:14 on avait en gros en 2015 que 5%
08:16 des vins qui étaient, ce qu'on appelle,
08:18 affectés par le réchauffement, c'est-à-dire avec des goûts
08:20 plus prononcés, plus exotiques, plus mûrs,
08:22 et donc 5%, comme on fait de l'assemblage
08:24 en champagne, on arrive à le maquiller.
08:26 Et je lui dis, oui, mais pendant combien de temps
08:28 est-ce qu'on va être capable de le maquiller ?
08:30 Et là, on n'en avait aucune idée,
08:32 mais on s'est juste dit, effectivement, un jour,
08:34 on n'arrivera plus à le maquiller. Et c'est là qu'est venue
08:36 l'idée de dire, maintenant, on va faire
08:38 deux blancs-deux-blancs. On va faire le blanc-deux-blancs que vous connaissez,
08:40 j'espère, et je vous invite à le connaître,
08:42 si ce n'est pas le cas,
08:44 qui est vraiment cette fraîcheur aromatique assez
08:46 symbolique, et donc de séparer
08:48 et de recréer le blanc-deux-blancs qui, quelque part,
08:50 pour nous, est le blanc-deux-blancs du futur,
08:52 quand on aura 100%,
08:54 même 70% de nos raisins qui seront
08:56 infectés par ce réchauffement.
08:58 Donc voilà, c'est venu de là,
09:00 et c'est toujours délicat à dire,
09:02 mais j'ai envie de dire, parce que les bénéfices
09:04 du réchauffement, il n'y en a pas beaucoup,
09:06 c'est un challenge considérable pour nous tous,
09:08 mais un des
09:10 points du réchauffement climatique,
09:12 c'est que ça nous permet de moins doser nos vins,
09:14 et donc de faire des vins qui sont extrêmement...
09:16 ça existait déjà,
09:18 des vins à zéro dosage, mais on aime
09:20 dire qu'ils n'étaient pas bons, c'est très dur,
09:22 c'est très acide, et là, ça nous permet
09:24 de ne plus doser les vins, et donc c'est un zéro
09:26 dosage, ce qui ne s'est jamais fait aussi dans les blancs-deux-blancs,
09:28 et donc vous aurez l'occasion de...
09:30 - Exactement, c'est ce que j'allais dire. - ...de déguster.
09:32 - Vous pourrez déguster à la sortie de
09:34 cet auditorium,
09:36 de cette conférence.
09:38 Deux années de recherche et de développement ont été
09:40 nécessaires pour élaborer l'étui seconde peau.
09:42 Hélène Valade en parlait
09:44 en début de conférence,
09:46 entièrement éco-conçu. Alors là,
09:48 encore une fois, on parle des difficultés,
09:50 7 années de travail pour la cuvée
09:52 blanc singulier,
09:54 là, c'est des années de travail également.
09:56 C'est un étui
09:58 9 fois plus léger que son prédécesseur,
10:00 et qui permet de réduire de 60%
10:02 son impact carbone.
10:04 Qu'est-ce
10:06 qui a été plus compliqué,
10:08 finalement, dans cette élaboration ?
10:10 - Bon, c'est un projet aussi extrêmement...
10:12 C'était le premier qui est sorti.
10:14 On en avait fait beaucoup qui ne se voyaient pas avant.
10:16 Très préparatoire, mais c'était le premier, peut-être,
10:18 un peu visible. Donc on a sorti en 2020.
10:20 Je dirais, nous, on utilisait
10:22 un terme chez RUNARD, c'était le luxe conscient.
10:24 Alors après, quand Hélène est
10:26 arrivée chez nous,
10:28 elle a prôné le luxe nouveau. Donc très souvent,
10:30 on parle de luxe nouveau. En tout cas, on dit la même chose
10:32 avec des mots différents, mais nous, on
10:34 parlait de luxe conscient. Pour nous, on était
10:36 au bout du chemin. On avait déjà, et on aurait encore,
10:38 d'ailleurs, si on avait gardé nos coffrets
10:40 comme toute l'industrie,
10:42 c'est-à-dire rectangulaire, c'est-à-dire lourd,
10:44 et c'est-à-dire, on dit que c'est
10:46 recyclable, mais en fait, ça ne l'est pas, parce qu'il y a toujours au moins deux matériaux
10:48 dedans. Donc ça l'est, si jamais on sépare.
10:50 Bon, et nous, on était au bout
10:52 de ça. On s'est dit, bon,
10:54 comment est-ce qu'on peut casser ça ? Et on
10:56 voulait revenir à ce qui faisait
10:58 la raison d'être d'un packaging.
11:00 C'était la protection
11:02 du produit, parce qu'il est
11:04 quand même... On le transporte d'un endroit à l'autre,
11:06 et puis après, sur les rayons. Et donc, on est revenu à sa
11:08 plus simple expression. Alors, la version numéro
11:10 un, elle n'était franchement pas belle,
11:12 et on a beaucoup parlé de nouvelles
11:14 histoires, de réinventer
11:16 d'être cool, le désir. Bon,
11:18 l'énorme travail, il a été de faire passer
11:20 ce moulage de quelque chose
11:22 craft pas beau, à quelque chose
11:24 cool, qui a du sens,
11:26 parce que toute la finition, ça
11:28 reflète nos crayères. C'est exactement le même touché
11:30 que sur nos crayères, donc il y a une vraie sensation
11:32 aussi du touché.
11:34 Et puis bon, après, des systèmes
11:36 de fermeture complexes. Donc,
11:38 il a fallu trouver, avec
11:40 un fournisseur en Angleterre,
11:42 développer un savoir-faire qui n'existait pas,
11:44 et puis avoir une capacité
11:46 de protection de la lumière, parce que la fonction
11:48 première, c'est de protéger la lumière pour protéger le vin.
11:50 Voilà. Et puis, il a fallu convaincre
11:52 quelques clients au passage.
11:54 Alors Frédéric,
11:56 je vois que j'ai encore un milliard de questions,
11:58 et il y a tellement de sujets que vous pourrez découvrir
12:00 d'ailleurs dans The Good, évidemment.
12:02 Sur votre site aussi, il y a pas mal
12:04 de choses. Peut-être qu'est-ce
12:06 qu'on pourrait...
12:08 On pourrait parler de votre site à
12:10 Reims, qui est un peu la nouveauté
12:12 qui va arriver cette année, en fin d'année.
12:14 Que vous êtes en train, pareil, de
12:16 transformer également avec
12:18 beaucoup
12:20 d'éco-circularité, encore une fois.
12:22 Alors, j'avais pas du tout envie de parler
12:24 de celui-là. Ah, et bien alors, pas du tout.
12:26 Non, non, non, c'est parce que
12:28 ça va arriver début octobre et que...
12:30 et qu'on veut pas trop dire de choses,
12:32 mais... Ah oui, non, bah alors, entendu.
12:34 Je peux peut-être le prendre dans un certain sens. C'est-à-dire que nous,
12:36 encore une fois, tout ça a été dit,
12:38 on croit beaucoup à... Enfin, nous, on est petits,
12:40 on est une petite société,
12:42 on fait ce que l'on peut dans notre secteur,
12:44 et on essaye de dépasser un peu le secteur,
12:46 mais ce qui compte pour nous, c'est de sensibiliser
12:48 un maximum de public. Donc, là-dessus,
12:50 on travaille sur différentes choses,
12:52 et effectivement, première chose, c'est que
12:54 toute personne qui vient à Reims chez nous doit ressortir
12:56 complètement sensibilisée,
12:58 à la fois au challenge
13:00 du climat et de la biodiversité,
13:02 et à la fois porteur
13:04 de motivation pour changer
13:06 sa façon de consommer, sa façon
13:08 de... voilà, sa façon de vivre.
13:10 Donc, c'est pour ça que Reims
13:12 revêt quand même une importance toute particulière.
13:14 Donc déjà, aujourd'hui, c'est le cas, mais ça sera
13:16 encore plus le cas
13:18 quand vous viendrez début octobre,
13:20 parce qu'on crée un nouveau bâtiment
13:22 et toute une nouvelle expérience, et
13:24 beaucoup d'artistes, peut-être je peux dire deux mots là-dessus,
13:26 donc pour nous, on fait
13:28 très peu de publicité, quasiment pas,
13:30 d'ailleurs un tout petit peu en France, pour tenir
13:32 un lien avec
13:34 le monde,
13:36 ou le Figaro, ou des gens avec qui on travaille,
13:38 mais on fait surtout un travail
13:40 de sensibilisation à travers des chefs, évidemment,
13:42 là je vois la photo, et le chef Alain
13:44 Ducasse a très bien parlé de tout ce que l'on fait
13:46 avec des chefs,
13:48 mais avec nous, c'est avec des artistes
13:50 qui sont pour nous nos égéries,
13:52 et avec qui nous collaborons, nous développons des oeuvres
13:54 qui passent un message. On a vu tout à l'heure
13:56 l'oeuvre de Nils Sudot, en plein milieu des
13:58 vignes, qui à la fois est une oeuvre artistique,
14:00 et à la fois contribue à la biodiversité,
14:02 puisque c'est des perchoirs d'oiseaux, pour eux aussi
14:04 faire revenir les oiseaux dans le vignoble.
14:06 Donc on a plein d'exemples comme ça,
14:08 sur les artistes,
14:10 et on participe aux différentes
14:12 foires pour arriver à sensibiliser nos publics.
14:14 Merci, j'avais un
14:16 milliard de choses à vous dire, mais
14:18 encore une fois, vous pourrez lire dans
14:20 The Good, merci infiniment Frédéric.
14:22 Merci.
14:24 (Applaudissements)