Sébastien Vauxion a été élu "meilleur pâtissier de restaurant du monde". Dans son restaurant 2 étoiles de Courchevel (Savoie), il créé des menus entièrement composés de plats sucrés, de l'entrée au dessert.
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Style de vieTranscription
00:00 Exactement, des céleri raves, rôtis au beurre,
00:15 un peu plus de poivre.
00:17 L'esprit que j'ai initié à travers ce restaurant se répercute dans beaucoup d'assiettes de pâtissiers.
00:40 Cet esprit très végétal, cette ouverture sur les légumes, elles se répercutent.
00:45 Le pâtissier au restaurant n'est plus un cuisinier loupé.
00:50 Avant moi, il y avait plein de gens qui ont oeuvré en ce sens.
00:54 Je continue et je le revendique.
00:57 J'encourage même les jeunes pâtissiers, s'ils le souhaitent, s'ils ont cette volonté,
01:02 de prendre une place telle que moi aujourd'hui, c'est-à-dire être chef.
01:13 C'est pareil, des pâtissiers avec un oignon dans les mains, ça n'arrive pas souvent.
01:18 Moi j'adore l'oignon parce qu'en fonction de la façon dont on va le cuire,
01:22 il va donner des arômes différents.
01:24 Si on le cuit très lentement, il va sucrer, il va être presque dans une sucrosité excessive.
01:29 Et au contraire, si on le fait sauter, on lui donne une cuisson vive, il va être puissant,
01:34 il ne va pas être sucré, il va donner ce côté un peu grillé qui est délicieux.
01:38 Et si on arrive à jouer avec les deux, c'est top.
01:40 Et là par exemple, je vais me servir de l'oignon pour rafraîchir ma sauce.
01:44 [Bruit de l'oiseau]
01:54 Merci.