Oggi, facciamo una ricetta napoletana !
Une recette de scarole farcie qu’on retrouve dans mon livre On Va Déguster l’Italie, la scarola mbuttunata, originaire de Naples.
Elle est carrément folle, cette recette de scarole.
Ingrédients :
1 grosse scarole
10 filets d’anchois
3 cuillères à soupe d’olives noires dénoyautées
2 cuillères à soupe de raisins secs
2 cuillères à soupe de pignons
2 cuillères à soupe de câpres
1 petit bouquet de persil
150 g de pecorino râpé.
2 cuillères à soupe de chapelure
huile d’olive
Poivre
Déroulé :
Dans une poêle à feu moyen, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire fondre dans l’huile chaude, les anchois, les olives, les câpres, les pignons et les raisins secs. Faire revenir quelques minutes. Pendant ce temps émincer grossièrement le persil. Ajouter avec le reste de la farce dans la poêle.
Huiler généreusement un plat à gratin d'huile d’olive. Déposer la scarole dans le plat et ouvrir les feuilles. Disposer la farce un peu partout entre les feuilles. Parsemer de pecorino râpé et verser un dernier filet d’huile d’olive sur toute la scarole.
Refermer délicatement et nouer avec de la ficelle de cuisine pour lui rendre sa forme de salade. Parsemer de chapelure, du reste de pecorino et d’un filet d’huile d’olive. Cuire au four 45 min à 180°C, chaleur tournante.
Une recette de scarole farcie qu’on retrouve dans mon livre On Va Déguster l’Italie, la scarola mbuttunata, originaire de Naples.
Elle est carrément folle, cette recette de scarole.
Ingrédients :
1 grosse scarole
10 filets d’anchois
3 cuillères à soupe d’olives noires dénoyautées
2 cuillères à soupe de raisins secs
2 cuillères à soupe de pignons
2 cuillères à soupe de câpres
1 petit bouquet de persil
150 g de pecorino râpé.
2 cuillères à soupe de chapelure
huile d’olive
Poivre
Déroulé :
Dans une poêle à feu moyen, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire fondre dans l’huile chaude, les anchois, les olives, les câpres, les pignons et les raisins secs. Faire revenir quelques minutes. Pendant ce temps émincer grossièrement le persil. Ajouter avec le reste de la farce dans la poêle.
Huiler généreusement un plat à gratin d'huile d’olive. Déposer la scarole dans le plat et ouvrir les feuilles. Disposer la farce un peu partout entre les feuilles. Parsemer de pecorino râpé et verser un dernier filet d’huile d’olive sur toute la scarole.
Refermer délicatement et nouer avec de la ficelle de cuisine pour lui rendre sa forme de salade. Parsemer de chapelure, du reste de pecorino et d’un filet d’huile d’olive. Cuire au four 45 min à 180°C, chaleur tournante.
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Style de vieTranscription
00:00 Hello les amis, aujourd'hui on fait une recette typiquement napolitaine, c'est la scarole farcie.
00:10 A Naples on l'appelle la scarola embutonata, littéralement la scarole boutonnée.
00:16 C'est une recette totalement étonnante avec des ingrédients pas chers et un résultat génial.
00:21 Cette recette de la cucina povera de Naples, c'est une recette de salade cuite.
00:25 Et moi, la salade, je l'aime beaucoup quand elle est cuite, vous avez besoin d'une grosse scarole.
00:30 Voilà, ça c'est vraiment une salade de la famille des chicorées qui est légèrement amère.
00:34 Et on va en fait tout simplement la farcir, la ficeler et la faire cuire.
00:38 Une poêle, je vais faire chauffer un filet d'huile d'olive.
00:42 Quand mon huile est chaude, je vais faire fondre une dizaine de filets d'anchois.
00:45 Ici ce sont des anchois de Cetala en Campanie.
00:51 Quand les anchois sont fondus, j'ajoute des olives dénoyautées.
00:54 Ici ce sont des olives tadjasques de Ligurie.
00:57 J'en mets environ 3 cuillères à soupe, 2 cuillères à soupe de capre, 2 cuillères à soupe de pignon, 2 cuillères à soupe de raisin sec.
01:03 Je fais revenir tout ce petit monde.
01:06 J'émince grossièrement un petit bouquet de persil.
01:09 Et hop, dans la poêle.
01:15 Vous vous munissez d'un plat à gratin que vous allez recouvrir d'un petit filet d'huile d'olive.
01:20 Vous y installez confortablement votre escarole.
01:23 Et là l'idée, c'est vraiment de l'ouvrir comme une fleur, de la détendre comme ceci.
01:30 Et on va garnir notre escarole bien épanouie de cette farce.
01:35 Et on va la mettre au four à 180°C pendant 15 minutes.
01:39 Et on va garnir notre escarole bien épanouie de cette farce que vous allez disposer en essayant de bien en mettre entre les feuilles.
01:51 J'ai râpé du pecorino, mais on peut utiliser aussi évidemment du parmesan.
02:00 Et là, même opération, on en parsème un peu partout.
02:04 Et l'opération la plus délicate, c'est de ficeler cette escarole.
02:09 On va la mettre sur le côté.
02:11 Je me munis d'une ficelle et je vais sangler ma escarole comme ceci pour bien la serrer.
02:21 Je vais ajouter un peu de chapelure.
02:25 Le reste de mon pecorino.
02:30 Un dernier filet d'huile d'olive pour la route.
02:33 Et c'est parti pour une cuisson au four à 180°C, chaleur tournante, pendant 45 minutes.
02:38 Les 45 minutes de cuisson sont passées.
02:40 Et regardez-moi cette escarole, elle est bien braisée.
02:43 Là, comme ça, ça fait un peu salade ratatinée.
02:46 Mais vous allez voir, c'est une recette qui cache bien son jeu.
02:49 Elle est absolument délicieuse.
02:51 On enlève la ficelle.
02:54 Et on se partage cette escarole braisée.
02:58 Regardez ce qu'elle a dans le ventre.
03:00 Allez, on attaque.
03:03 On a un peu une texture d'endive braisée.
03:10 La légère amertume de l'escarole est adoucie par la cuisson.
03:14 Et puis ensuite, il y a la douceur du raisin sec, la profondeur et la sapidité de l'anchois.
03:21 Les petites olives tadjask, les ponctuations salées des câpres.
03:24 Franchement, c'est une super recette.
03:27 Elle est carrément folle, cette recette d'escarole.
03:30 [Musique]
03:32 [Musique]