En cuisine avec Jean-François Piège. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant, à Paris, nous livre sa recette des asperges vertes pochées. Le cuisinier préconise de choisir les asperges vertes de Provence. Jean-François Piège renfile le tablier pour Le Point ! Après y avoir réalisé des dizaines de recettes, du foie gras au micro-ondes au lièvre à la royale en passant par les cèpes à la Bordelaise, les carottes Vichy ou encore la sauce choron, le chef deux étoiles du Grand Restaurant, à Paris, fait son retour sur le site du Point. Pour cette nouvelle série de vidéos de cuisine, il a décidé d’entamer un tour de France des territoires, des cuisines et des ingrédients.
Retrouvez la recette complète dans l'article :
#Food #JeanFrançoisPiège #GrandRestaurant #Recette #Asperges #TourdeFrance
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NewsTranscription
00:00 Bonjour, aujourd'hui, pour continuer notre tour de France des territoires,
00:03 on va aller en Provence avec cette recette d'asperges,
00:06 des asperges pochées.
00:07 Entre recette et technique,
00:08 comment on épluche des asperges et comment on les cuit.
00:10 Ici, au grand restaurant, on utilise les grosses asperges.
00:15 On va cuisiner aujourd'hui nous ensemble,
00:16 les plus petites, c'est celles que j'utilise à la maison moi.
00:18 Pour une raison simple,
00:20 c'est des asperges qui se cuisent rapidement
00:22 et qui se préparent plus rapidement que les grosses.
00:28 Donc on prend une asperge, on regarde la partie verte, la partie violette,
00:31 on va positionner sa main au début du violet
00:34 et on va commencer à éplucher.
00:35 En laissant appuyer sur le dessus, on se met sur une planche.
00:38 Comme ça, en fait, la main
00:41 permet à ce que l'asperge ne soit pas cassée.
00:44 Et ce qu'on va faire, on va juste faire ça.
00:46 Comme ça, on n'aura que la partie tendre et on ne pourra manger que le tendre.
00:49 Si on veut aller jusqu'au bout,
00:51 pour que la toilette soit parfaite,
00:53 si on veut que ce soit une asperge de soirée,
00:55 on enlève les petites folioles comme ça avec un couteau.
00:58 Mais ça, ce n'est pas obligatoire.
00:59 Contrairement aux asperges blanches,
01:02 l'asperge verte, on va garder la partie verte parce qu'elle est tendre.
01:05 L'asperge blanche, elle, s'épluchera en totalité.
01:07 L'asperge est prête à être lavée et à être cuite.
01:10 On les lave, on ne les laisse pas traîner dans l'eau.
01:15 Il n'y a pas de sable.
01:18 On regarde au fond.
01:19 Donc on a fait bouillir l'eau, on va la saler au gros sel.
01:25 Et chose importante, on va goûter l'eau.
01:27 Pour voir si l'eau est assez salée.
01:28 Il faut que ce soit salé parce que sinon,
01:33 les asperges n'auront pas de goût.
01:35 En ébullition, on met les asperges,
01:37 des petites asperges comme ça.
01:38 Ça cuit entre 2 et 3 minutes.
01:40 Moi, je ne fais pas de bottes parce que je trouve que
01:43 dans l'eau, si elles sont serrées,
01:46 celles de l'extérieur vont être trop cuites
01:48 et l'intérieur à peine cuite.
01:49 Là, elles vont vivre et c'est ça qui est important.
01:51 On augmente la puissance pour que l'ébullition reprenne tout de suite.
01:56 L'avantage de ces petites asperges, c'est qu'elles cuisent très rapidement.
01:58 Comment on voit si la cuisson est bonne ?
02:02 Alors, sur les grosses, il faut les piquer avec un couteau.
02:05 Celles-là, on va juste les presser un peu avec le doigt.
02:07 On voit qu'elles se sont attendries, on voit qu'elles ont changé.
02:10 Elles sont un peu croquantes encore.
02:11 On va les laisser 30 secondes de plus.
02:13 Elles sont cuites, donc on va les retirer.
02:16 Donc on y va délicatement, on fait attention.
02:19 On n'en prend pas trop.
02:20 Le dressage, on va mettre les asperges dans le même sens.
02:23 Ça, c'est une vieille barbotine,
02:25 on est toujours amoureux des territoires de France,
02:27 cette fois dans l'artisanat.
02:29 Les asperges sont cuites, on va les manger tout de suite.
02:33 Si on ne les mange pas tout de suite,
02:34 je conseillerais juste d'un tout petit peu les refroidir.
02:37 Mais là, ce n'est pas nécessaire,
02:38 parce qu'on va les manger tout de suite.
02:40 Voici la recette d'aujourd'hui,
02:42 les asperges de Provence, juste pochées.
02:45 Aujourd'hui, on a vu comment on les épluche, comment on les cuit.
02:48 Et maintenant, c'est à vous de les manger.
02:51 La petite astuce du jour, c'est qu'avec les épluchures,
02:53 au lieu de les jeter, on va faire une soupe.
02:55 Pour qu'elles soient encore meilleures,
02:56 on va rajouter 4-5 asperges.
02:58 On lève tout ça, on le blanchit rapidement dans de l'eau,
03:01 on le mixe avec un petit peu d'eau de cuisson,
03:03 un filet d'huile d'olive et on se régale.
03:06 On a fait une petite assiette,
03:07 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:08 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:09 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:10 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:11 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:12 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:13 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:14 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:15 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:16 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:17 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:18 on a mis un peu d'huile d'olive,
03:19 on a mis un peu d'huile d'olive,
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