Recette de chef : bonbon tiède au munster de nos montagnes

  • il y a 5 mois
Transcript
00:00Bienvenue à tous les internautes de CuisineAZ, je m'appelle Stéphane Mounier, j'ai 40 ans,
00:2020 ans en cuisine et je vous accueille aujourd'hui dans le restaurant Léal qui est situé en plein
00:28coeur d'Epinal à 20 mètres de la place des Vosges juste à côté de la rue Gourmande. Donc ici on fait
00:33une cuisine traditionnelle avec beaucoup de simplicité mais une petite touche de modernité
00:39dans la présentation et de temps en temps dans les sauces une petite touche d'innovation.
00:46Donc pour les bonbons master on a besoin donc d'une purée maison, 80 g de girole,
00:5780 g de lardons fumés, 160 g de master, une petite échalote et il nous faut bien sûr les
01:05feuilles de briques pour faire les bonbons. Donc c'est une petite recette qui est un petit peu
01:11typique du restaurant et qui est faite avec un fromage qui est local, bien qu'il soit alsacien
01:17on en fait beaucoup aussi dans les Vosges. Donc là je vais couper mes giroles en petits morceaux,
01:21pour les nettoyer je les ai grattés un petit peu avec un couteau et puis je les ai rincés à l'eau.
01:27Mes lardons je vais les couper aussi en petits morceaux, c'est pas l'ingrédient principal c'est
01:32juste pour donner un peu de goût et des gros morceaux ça risque de ne pas être trop incorporé
01:37en fait quand on mange le bonbon. J'ajoute un petit peu d'échalote hachée, je vais mettre
01:42un petit filet d'huile pour pas que ça attache et faire revenir le tout. Je rajoute pas de sel
01:50parce qu'on a déjà les lardons fumés qui sont salés, le master qui est salé aussi.
01:55Voilà donc il faut confectionner une purée, là j'ai pris des pommes de terre que j'ai coupées
02:06en gros dés, que j'ai mis à bouillir dans de l'eau salée. Donc c'est juste une purée classique,
02:12on écrase à la fourchette ou avec une spatule en bois. Alors j'ai mis un petit peu de beurre
02:17pour que ce soit un petit peu plus goûteux, plus onctueux. Alors j'utilise des pommes de terre
02:23comme la binge ou la bf15 qui sont plus de la pomme de terre à purée. Voilà donc ça va très vite,
02:30pas besoin d'acheter de la poudre ou des flocons. Donc on a bien fait revenir le mélange échalote,
02:38champignons, lardons que je vais ajouter maintenant à ma purée. Je vais mettre un petit peu de poivre.
02:53Voilà, maintenant on va confectionner le bonbon. Donc on a notre feuille de brique,
03:03on va mettre une bonne cuillère de purée. La purée doit être froide, si la purée était chaude,
03:10ça ramollirait de suite la feuille de brique. Je vais mettre une tranche épaisse de mincetaires
03:17au milieu de la purée et ensuite je roule le mélange comme une petite crêpe. Et maintenant
03:25je vais lui donner la forme d'un bonbon. Donc j'ai pris deux morceaux d'aluminium, donc voilà je fais
03:31un petit nœud comme ça pour refermer ma feuille de brique de façon à ce que le mélange ne ressorte
03:36pas. Il restait dans la recette un petit peu de beurre que je vais faire fondre et que je vais
03:42mettre sur la feuille de brique pour qu'elle soit bien brillante et bien croustillante. Et là on
03:47est prêt à l'enfourner. Donc j'ai fait préchauffer le four à 180 degrés et ça va mettre 5-6 minutes.
03:56Alors ça c'est très bon avec une petite salade verte et un peu de laitue, de l'endive, des radis,
04:03des carottes, de la betterave. J'aime bien jouer aussi sur la présentation des plats en utilisant
04:11des petits pots, des verrines, des petites cassolettes, des boîtes de conserve, des bocaux.
04:18On fait vraiment une décoration, une présentation qui soit vraiment et moderne et attrayante.
04:24Voilà notre bonbon qui est prêt à servir. On a plus qu'à enlever ça. On voit bien le
04:38master qui commence à couler. Donc on a le croustillant de la feuille de brique, le moelleux
04:45de la purée qui est déjà un peu compact et en dessous le fromage qui lui est vraiment fondant.
04:50Donc avec l'entrée je conseille un Pinot Noir d'Alsace. C'est un vin qui se boit frais,
04:58ça va vraiment contraster avec le bonbon qui sera peut-être un petit peu plus lourd.