Recette de Chef : hommage au biscuit rose de Reims

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00:21On va confectionner un hommage aux biscuits rose de Reims.
00:25Au départ, on fait une crème anglaise.
00:28On va prendre 3 jaunes de lait.
00:31On essaie de garder ses blancs bien propres.
00:34On peut s'en servir pour faire des petites meringues par la suite.
00:38On va mettre 75 g de sucre.
00:41On va passer à la cuisson de la crème anglaise.
00:44Pendant que le lait commence à chauffer,
00:47on va blanchir notre mélange.
00:53Vous obtenez un mélange blanchâtre par rapport à tout à l'heure.
00:57Un feu vif aura eu le temps de chauffer.
01:00On incorpore.
01:02On mélange.
01:04On remet dans la casserole.
01:07Et on va passer à la cuisson.
01:10Les jaunes d'oeufs cuisent tellement vite,
01:13qu'il vaut mieux faire son mélange en dehors du feu à froid.
01:16Sans ça, on va obtenir des grumeaux.
01:19La crème anglaise doit napper la spatule.
01:22Pour contrôler, on fait un trait avec son doigt.
01:25Si elle ne bouge plus, c'est cuit.
01:28On va incorporer dans la crème anglaise encore chaude,
01:316 feuilles de gélatine.
01:34On la passe à l'eau pour la laver.
01:37La gélatine commence à se ramollir.
01:40On va mettre un peu d'eau.
01:43On la malaxe un peu pour qu'elle prenne l'humidité.
01:47On la presse pour retirer le trop d'eau.
01:50Et on va incorporer directement dans notre crème anglaise encore tiède.
01:55Surtout mélangez sans fouetter,
01:58pour ne pas incorporer trop d'air dedans.
02:01Ce qui sera gênant pour le montage du gâteau par la suite.
02:04On met les raisins avec du mar de champagne ou une vieille fine.
02:08On va les faire tremper la veille, c'est le mieux.
02:11Ils vont se gonfler de mar.
02:14Cela évite de mettre de l'alcool dans le gâteau.
02:17C'est les raisins qui vont pomper.
02:20On va faire monter 250 g de crème liquide.
02:23Pas de sucre, rien.
02:26Avec le sucre contenu dans la crème anglaise et les petits raisins, c'est suffisant.
02:31Pendant que ça continue à monter,
02:34on va incorporer nos raisins gonflés dans la crème anglaise.
02:38On met un peu de mar.
02:41Toujours pareil, on remue sans fouetter.
02:47Notre crème commence à marquer.
02:50On commence à avoir des traces de fouet dedans.
02:53On ne veut pas une crème trop serrée.
02:56Elle va être difficile à mélanger avec la crème anglaise.
03:00On perd un peu de quantité car il y a moins de foisonnage.
03:04Mais au niveau gustatif, c'est bien meilleur.
03:08On incorpore notre crème anglaise avec les raisins.
03:12Avec un mouvement, on va chercher au fond.
03:16On va finir d'homogéniser notre mélange avec un petit coup de fouet.
03:20Gentiment, pas besoin de beaucoup de mouvement.
03:24Sur une plaque à pâtisserie,
03:27on va mettre une feuille de papier sulfurisé.
03:30Et on va remplir notre cercle avec l'appareil fini.
03:34Les raisins arrivent au fond.
03:37Bien les répartir partout pour que tout le monde en ait à la fin.
03:41On va laisser au frais 3h30 à 4h pour que la gélatine ait le temps de prendre.
03:46Vous allez être étonné de voir ce qu'on a mis au frais tout à l'heure.
03:50La préparation était de forme ronde.
03:53Nous l'avons préparée la veille pour que ce soit plus rapide ce matin.
03:58Pour comprendre le découpage, on va montrer ce qu'est un biscuit rose de Reims.
04:02Ce qu'on va chercher à obtenir, c'est un gâteau qui va ressembler le plus possible à notre petit biscuit.
04:07Rose à l'extérieur, blanc sur le dessus.
04:10On va faire une découpe dans notre préparation.
04:13On voit sur la coupe nos raisins qui sont descendus au fond du moule.
04:17On va prendre nos biscuits, on les casse en petits morceaux,
04:20on les passe au mixeur pour obtenir une petite chaplure de biscuit rose.
04:25Très fine, qui va nous servir à enrober notre gâteau.
04:29Vous vous servez maintenant de deux assiettes.
04:32Une dans laquelle vous mettez votre chaplure.
04:35L'autre dans laquelle vous allez mettre le reste du mar de champagne qui a servi à gonfler vos raisins.
04:39Vous mettez votre biscuit dedans, toutes les faces,
04:42et après dans la petite chaplure de biscuit rose.
04:50On a le côté rose pour lui donner le côté blanc.
04:54Avec du sucre glace, on blanchit le dessus du gâteau.
04:58On va déposer notre faux biscuit rose dans l'assiette,
05:02lui mettre un vrai à côté, un peu de crème anglaise,
05:06une petite feuille de menthe,
05:09on va mettre un peu de poudre de pistache à côté,
05:12et on va mettre une boule de glace.
05:15Dans la région où on a la glace au biscuit rose de Reims,
05:18avec des morceaux de biscuit dedans, et on dépose sur notre lit de pistache.
05:22Si vous n'arrivez pas à trouver de glace au biscuit rose de Reims,
05:25vous pouvez mettre tout simplement une glace vanille.
05:29Pour le dessert, on va partir sur un champagne rosé.
05:33Là, c'est un rosé saigné, un peu plus vineux,
05:36donc il ira très bien sur ce dessert pour toujours rester en champagne.
05:40Vous verrez, c'est le côté très agréable.