La Petite Ambasse : boulangerie artisanale à fermentation lente à Olette (Pyrénées-Orientales)

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00:00 [Musique]

00:01 Sud Radio à votre service.

00:03 Avec Fiducial, une offre globale de services proches des entreprises.

00:08 Nous sommes en compagnie de Titian Barthement, président de La Petite Ambassade.

00:13 La Petite Ambassade, c'est une boulangerie artisanale à fermentation lente.

00:18 Elle a ouvert à Olette dans les Pyrénées-Orientales le 11 mars dernier. Bonjour.

00:22 Bonjour.

00:23 Pouvez-vous tout d'abord, Titian Barthement, nous présenter votre activité ?

00:27 Eh bien, je suis boulanger, je fais du pain et des rivets.

00:32 Et en fermentation lente, du coup, je travaille en 24 heures minimum de fermentation.

00:37 Donc la pâte, je la fais au moins la veille.

00:39 Et je vais jusqu'à 144 heures, donc 6 jours avant pour certains pains.

00:43 Alors, c'est quoi la fermentation lente ? On a compris que c'était plus lent, mais quelle est la pratique et quel est surtout le but ?

00:49 Le principe, si vous voulez, c'est de faire en sorte que quand vous faites votre pâte, le pH tombe suffisamment bas,

00:58 donc l'acidité soit suffisamment importante pour aller casser les chaînes du gluten, le gluten qui rend la digestion difficile.

01:06 Et donc, si vous voulez, le but du jeu, c'est de tomber le pH suffisamment pour casser ces nucléiennes et rendre la digestion possible.

01:14 Et au-delà de 24 heures, grosso modo, avec la façon dont je travaille, vous allez chercher les arômes de la farine.

01:21 Et le maximum, c'est 6 jours, c'est ça, notamment pour le pain de campagne ?

01:25 Avec la façon dont je travaille, oui, je vais jusqu'à 6 jours.

01:28 Ça peut aller au-delà, mais ça rend le pain moins panifiable, si vous voulez.

01:31 Ça ne pose pas des problèmes de stockage, parce qu'il faut de la place pour stocker 6 jours ?

01:35 Vu que je suis en début d'activité, ce n'est pas un gros problème. J'ai une chambre froide qui est suffisamment grande.

01:40 C'est sûr que si je développe l'activité, il va falloir se poser des questions, mais ça se passe.

01:44 Vraie question ! Vous êtes ouvert depuis maintenant presque 2 mois.

01:48 Les clients sont vraiment sensibilisés à cette nouveauté qu'est la fermentation lente ?

01:52 Les retours que j'ai de la clientèle, c'est que leur transit a changé depuis qu'ils mangent ce pain-là.

02:00 Ils n'ont plus des problèmes de pic de glycémie après avoir consommé ce pain-là.

02:06 Notamment pour les personnes diabétiques ?

02:08 Non, plus de problèmes de digestion, de ballonnement, et surtout un pain qui a du goût et du caractère.

02:15 On parle souvent des difficultés des boulangers.

02:18 Vous, ça se passe bien ce début, malgré les prix d'énergie, etc.

02:22 Vous faites votre pain à l'électricité, au feu de bois ?

02:25 Je travaille à l'électrique sur un bongar.

02:31 Barre connue de four de boulangerie ?

02:34 Oui, marque française.

02:38 Je travaille sur un bongar de dernière génération, ils sont très peu énergivores.

02:42 J'ai appris à optimiser la façon dont je travaille au four, je limite ma consommation.

02:46 Quand bien même, le coût d'une baguette au réel n'est pas non plus monumental, même si l'énergie est montée.

02:56 Le tout, c'est de savoir optimiser ses moments au four et son cycle pour faire en sorte de dépenser le moins.

03:03 Pour vous, Titien Barthemont, la boulangerie, c'est une reconversion et un peu un retour aux sources dans les Pyrénées ?

03:09 Oui, c'est ça, c'est exactement ça.

03:11 Qu'est-ce que vous faisiez avant d'être boulanger et pourquoi ce retour aux sources ?

03:15 Moi, en gros, j'ai fait des études de chinois à l'université.

03:20 J'ai quitté Perpignan pour aller à Montpellier à l'université, j'ai fait étudier les chinois et la géographie.

03:25 Puis, je me suis lié à l'amitié avec un monsieur qui est chinois, enfin un ami, on a à peu près le même âge à l'époque.

03:32 J'ai commencé à travailler avec lui à l'export de tout ce qui était vin.

03:36 Et puis, avant le Covid, on s'était intéressé à l'export de bois.

03:40 Et le Covid a fait que le coût de l'export est monté en flèche.

03:46 Donc, j'ai fait un gros burn-out avec le Covid et je suis reparti me mettre au vert dans la maison de famille.

03:52 Dans les Pyrénées, à Olet.

03:54 Merci beaucoup Titien Barthement, président de la petite ambassade, une boulangerie artisanale à fermentation lente.

04:03 C'est à Olet, dans les Pyrénées-Orientales et on vous souhaite tout le plus grand, tout le meilleur succès.

04:08 Sud Radio à votre service.

04:11 Avec Fiducial, une offre globale de services proches des entreprises.

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