Ni noir, ni blanc, ni au lait : le chocolat blond, savoureuse «pépite» née d'une erreur. Une quatrième couleur de chocolat, le «blond», au goût très caramélisé, est née en France en 2012 et se répand chez les pâtissiers sans avoir aucune chance d'être légalement reconnue, alors que les Suisses revendiquent aussi une invention similaire.
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00:00 Tout est né d'une erreur de pâtissier.
00:03 En 2012, le chef chocolatier Frédéric Beau, en démonstration au Japon,
00:08 oublie pendant plusieurs heures son chocolat blanc sur le feu.
00:11 Et quand il récupère les résidus quelques jours plus tard,
00:14 le chocolat a pris cette étonnante couleur blonde.
00:16 Il a été stocké après mon décor pendant quatre jours, c'était à Osaka.
00:21 Et puis au bout de quatre jours, on part et les pâtissiers me disent
00:24 "Ah, Bossan, Bossan, mettez ça, c'est à vous, c'est à vous".
00:27 Je dis "Mais non, ça c'est pas à moi, moi j'ai pas de chocolat, je suis désolé,
00:30 je suis désolé, si, si, si, c'est à vous".
00:32 J'ai mis du temps à comprendre que mon chocolat blanc,
00:34 eh bien au contraire de l'accoutumé, il n'a pas brûlé,
00:37 comme par enchantement, il est devenu blond.
00:40 Une transformation due à la maillardisation,
00:42 un ensemble de réactions chimiques naturelles qui surviennent
00:45 pendant la cuisson des aliments,
00:47 elle entraîne ce brunissement et l'apparition d'arômes très caractéristiques.
00:51 Dès lors que ça commence à caraméliser,
00:54 que ce soit du rôti de porc ou de la brioche ou du pain grillé chez vous le matin,
00:58 quand on sent ces bonnes odeurs de grillé, de torréfié,
01:01 c'est la réaction de maillard.
01:03 J'ai vu ce chocolat incroyable, une couleur incroyable, une odeur incroyable,
01:06 c'est comme ça que Dulcey est née.
01:08 Il a ensuite fallu 7 ans au chef pour raffiner la recette.
01:11 Déposée par Val Rona, le géant de Romois du chocolat,
01:14 elle n'est pas reconnue officiellement en France,
01:16 mais connaît néanmoins un véritable succès.
01:19 Aujourd'hui, elle est extrêmement utilisée, les pâtissiers en font des tablettes,
01:22 des moulages de pâte, des mousses, des tartelettes, etc.
01:27 C'est devenu un splendide nouveau champ des possibles pour les artisans.
01:31 En dessert, le chef niçois Philippe Taillac marie le chocolat blond à la noisette
01:35 dans une tartelette.
01:37 Frédéric Beau le préfère lui accompagné d'une crème de vanille
01:40 et de pommes juste rôties au four.
01:42 [Musique]
01:45 [Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org]