“Hoy la mandioca juega un rol muy importante en la economía provincial”
Arabela Soler, directora general de Economía Agraria del Ministerio del Agro de Misiones, destacó la relevancia de la mandioca en la economía misionera. Subrayó su rol en la matriz productiva y los esfuerzos del Ministerio del Agro para fomentar su cultivo.
FS.
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00:00Mi nombre es Arabela Soler, soy Directora General de Economía Agraria,
00:04dependiente del Ministerio del Agro de la Provincia de Misiones.
00:08Y acá estoy para compartir la mesa un rato con ustedes y con el público que esté
00:13y contarles un poquito de qué trabajo venimos haciendo con la mandioca en toda la provincia.
00:18Bueno, eso era una de las cuestiones que nos llamó mucho la atención.
00:22Ya venimos bastante animados con este concurso de pelar mandioca
00:27que se hace en el mercado concentrador. Muy divertido cada uno con su cuchillo.
00:30Acá estamos varios para anotarnos porque siempre estamos trabajando y no podemos participar.
00:34Pero lo cierto es que se está haciendo no solamente un acompañamiento, capacitación,
00:39sino un impulso muy grande a todo lo que tiene que ver con empezar a aprovechar
00:44y darle otro valor a los productos de la chacra, a los productos sanos.
00:47Tanto hablamos de bioinsumos, tanto hablamos de todo lo fresco que tenemos
00:50y empezar a incorporar, en este caso de la gastronomía.
00:54Vimos el otro día un concurso, por así decirlo, ya nos va a contar con exactitud.
00:59Pero es esto, ¿no? Darle valor agregado a un producto que casi insignia de nuestra región.
01:04Sí, es lo que decís, Gris. La mandioca forma parte de la matriz productiva de la provincia,
01:09así como tenemos la madera muy fuerte, el yerba, el té, el tabaco.
01:13Hoy la mandioca juega un rol muy importante en la economía provincial.
01:18Desde ya hace un año y medio, casi dos, venimos fomentando fuertemente desde el Ministerio
01:24el trabajo que significa en la chacra, esto de cultivar, plantar mandioca, de cosecharla.
01:30Lleva todo un proceso bastante artesanal.
01:33Un poco con toda esta concientización o aliento al consumo,
01:38queremos devolverle al productor tanto esfuerzo que viene haciendo.
01:42Ha pasado sequías, ha tenido época brillante la mandioca.
01:47El año pasado fue una de esas, sobre todo nuestra industria fecularia.
01:51Nosotros somos número uno en productores de fécula de todo el país.
01:55El año pasado tuvimos grandes clientes y hemos vendido muchísimos volúmenes de fécula de mandioca.
02:02Digo el año pasado porque este año un poquito empezó a complicarse en realidad
02:07porque estamos compitiendo con Paraguay y Brasil.
02:10Ellos también son productores de fécula.
02:12Al abrirse las importaciones empezamos a jugar ya con otros proveedores.
02:16Ahí empiezan un poco el tema de costos de producción.
02:19Pero como estamos con la competencia con Paraguay y Brasil,
02:24¿también supo entrar fécula de allá de Asia, de Vietnam, de esa zona en algún momento?
02:31Sí, hay una realidad.
02:32Nosotros después del año de sequía necesitábamos mantener el flujo de fécula
02:38a los clientes que ya teníamos en cartera.
02:40Entonces se ha pedido al gobierno nacional en su momento
02:43que haga una apertura mínima de importaciones para seguir abasteciendo
02:46y que nuestros clientes no viren de producto, que no vayan a otra fécula.
02:50Nosotros hoy en materia de costos de producción
02:56no estamos en el mejor momento a comparación de Brasil y Paraguay
03:01porque en realidad Brasil nos gana en superficie plantada de mandioca
03:07y Paraguay también tiene su superficie, mucha superficie plantada de mandioca
03:12y tienen grandes industrias, muchas industrias, lo que abarata un poco el costo.
03:17Ahora sí hay algo en lo que no nos pueden competir y es en la calidad de nuestra fécula.
03:21Todos nuestros productores, toda nuestra industria de fécula
03:25está muy bien capacitada, asesorada y lleva muchos años en el rubro
03:30intentando lograr un producto de excelencia.
03:33Así que desde ese punto de vista en cuanto a la calidad
03:36entiendo que de la región somos superadores.
03:40Así que bueno, vamos a seguir fomentando este producto nuestro, la fécula
03:45que es la que mayor cantidad de mandioca draga, digo yo.
03:49En realidad es la que más consume.
03:51Nosotros podemos, todos los misioneros, tener una vez...
03:53¿Cuántos productores hay de mandioca?
03:55Lo tenemos alrededor de 12.000 a 15.000 productores de mandioca.
03:58¿Y sigue siendo Roca la zona más fuerte?
04:00Y Andrecito, tenemos en el norte mucha mandioca.
04:04Después de la sequía, como te contaba el anteaño del verano pasado
04:08el precio de la mandioca subió porque había de repente poca mandioca.
04:14En realidad había mandioca pero con un nivel de almidón muy escaso.
04:18En realidad lo que se mide es el nivel de almidón que tiene la mandioca
04:21y ese almidón lo va juntando con la acumulación de aguas.
04:24Hubo tan poca agua que el nivel de almidón no fue bueno
04:27entonces se tuvieron que procesar muchos volúmenes de raíces
04:30para lograr cierta cantidad de producto de fécula.
04:33¿Sabés que vos primís una mandioca y sale el almidón?
04:37Un poco es así Gris, un poco las primís.
04:40En realidad hay todo un proceso de agua que se utiliza
04:44para poder extraer el almidón de esa mandioca.
04:47Eso hizo que los precios de la mandioca el año pasado subieran
04:50y que alentaran también a todos los productores,
04:53a cada productor en su chacra tener alguna que otra hectárea de mandioca.
04:57Por eso yo te estoy hablando de productores, más o menos 12.000 productores
05:00que tienen como principal cultivo la mandioca.
05:04Conocemos las chacras misioneras
05:06y todos tienen algún pedazo de mandioca plantado.
05:09Así que tenemos un montón de productores de mandioca en toda la provincia.
05:12La diferencia del año pasado y este, porque ahora sí,
05:15Rafa me mostraba, siempre estábamos haciendo seguimiento de precios
05:18y uno de los productos que mantenía el precio,
05:21que incluso estaba barato en relación a otros,
05:24era el kilo de almidón.
05:26Hoy el kilo de almidón sigue siendo más accesible
05:29que otro producto de la caracta básica.
05:32No solo es accesible, sino que por el kilo te rinde un montón un kilo de almidón.
05:36Podés hacer un montón de recetas de elaboración en tu casa
05:40con un kilo de almidón, mucho más que un kilo de harina de trigo.
05:43Además digo, el almidón de mandioca es un producto que tiene infinidad de usos.
05:49Si se te cae la demanda por ahí en la gastronomía,
05:52tenés demanda en otros sectores.
05:54Claro, lo usan la industria cosmética, la industria de chacinados,
05:58sobre todo chacinados, todo lo que es fiambre, embutidos,
06:01utilizan la mandioca.
06:03Que fue reemplazado también, utilizan mucho almidón de maíz,
06:06vieron lo que es la maicena.
06:08Por eso le digo a todos los que cocinamos con maicena,
06:10yo en mi caso particular soy celíaca,
06:13así que soy gran consumidora de almidón de mandioca,
06:16fécula de mandioca,
06:18y antes, cuando no conocía su versatilidad,
06:20utilizaba mucha maicena.
06:22Hoy todos los productos que hacemos o estiramos con maicena,
06:25podemos reemplazarlo por la fécula de mandioca.
06:28Te dejo, Rafa, te dejo.
06:30Sí, lo que te quería preguntar,
06:33decías que el consumo principal, la draga, dijiste,
06:38es la industria almidonera,
06:40el consumo de mandioca,
06:44el que comemos con el asado,
06:46el que hervimos para acompañar el asado,
06:50proporcionalmente, ¿cómo es ese negocio?
06:53A ver, de repente,
06:55nosotros para procesar mandioca,
06:57en una fecularia,
06:59en un turno procesas 20 toneladas de mandioca.
07:03Son muchos asados 20 toneladas de mandioca.
07:05Exacto, son muchos asados 20 toneladas de mandioca.
07:08Digo, que si bien podemos tener la costumbre
07:10de todas las casas misioneras al menos comer 3 veces
07:12mandioca hervida, frita o en sus distintas formas,
07:15la que te mueve la aguja de la economía,
07:18en nuestro caso en la provincia,
07:20es la industria fecularia.
07:22Eso es lo que quise decir, la diferencia.
07:24Claro, lo que no podés canalizar a través de la industria,
07:29después no lo recuperás vendiendo mandioca para el consumo.
07:33Y estamos haciendo lo posible,
07:34fomentando el consumo de mandioca,
07:36queremos que el consumo de mandioca llegue a todo el país,
07:38que la gente descubra la mandioca.
07:40Hoy la mandioca aparte no es la misma que antes.
07:43¿A qué me refiero esto?
07:44Tal vez hace 15 años atrás, 20 años atrás,
07:47comíamos mandioca
07:49y algunos te dicen, no bueno, pero es media dura,
07:53o no se me hace bien,
07:55o por ahí es un poco amarga.
07:57Bueno, hoy, gracias también al desarrollo que hizo el INTA,
08:01un montón de investigadores encontrando
08:03la mejor genética de mandioca,
08:05hoy encontramos mandioca que se deshace
08:07con una cremosidad impresionante
08:09y que incluso en algunos casos es dulce.
08:11Yo cuento a un montón de amigos y compañeros
08:15que estuve, esto fue en marzo, en Andrecito,
08:19nos sentamos a compartir un asado
08:22y trajeron mandioca,
08:24cuando la corté a la mitad era rosada,
08:26su centro todo rosado,
08:28y cuando la probé era una mandioca dulce,
08:30parecía una batata.
08:31Entonces, digo, la mandioca fue cambiando,
08:33fue mejorando en cuanto a su gusto,
08:35en cuanto a su aspecto,
08:36en cuanto a su cocción.
08:38Así que bueno, vayan a la verdulería y prueben,
08:40y si no, que el verdulero les devuelva la mandioca,
08:43porque si no es una mandioca vieja.
08:44Pero hoy la mandioca se pela fácil,
08:46hay mucho avance en cuanto a la genética de la mandioca,
08:51la que consumimos y la que procesamos.
08:53¿Y hay mandioca todo el año?
08:55Queremos que haya mandioca todo el año.
08:57Epocas de sequía no tuvimos todo el año,
08:59tuvimos un faltante.
09:00Hubo una navidad, la navidad del 2022,
09:03que normalmente en épocas navideñas tenemos mandioca,
09:06no había mandioca.
09:07Las que había eran congeladas
09:09y con un precio muy alto.
09:11Hoy cuando tenés mucho volumen de mandioca
09:13encontrás un precio accesible.
09:14Bueno, y lo otro que también a mí me llama la atención,
09:17se hace mucho hincapié también
09:19en el uso de los productos frescos
09:21y el boom gastronómico.
09:23¿Cómo están manejando esa variable,
09:24teniendo en cuenta que, bueno,
09:25todo lo que vimos la semana pasada en este,
09:27que fue un certamen, un concurso,
09:30tiende a eso, ¿no?
09:32Platos variados.
09:33Yo me acuerdo cuando se incentivaba
09:35el consumo del yerba mate en otras cuestiones,
09:38que no sea simplemente el mate cebado,
09:42como lo vemos nosotros, en infusiones.
09:44Bueno, nos acordamos ayer había hasta Coca-Cola,
09:46intentó una...
09:47¿Te acordás? La Coca-Cola fea era.
09:49Era, era fea.
09:50Ah, sí, la de yerba mate.
09:52La de yerba mate, claro, era verde la etiqueta.
09:54Sí, y no funcionó.
09:55De hecho, desapareció.
09:56Sí.
09:57La versatilidad de este producto
09:59y, bueno, ¿cómo están aprovechando esto?
10:01El mercado gastronómico cada vez más,
10:04teniendo en cuenta la identidad misionera,
10:06todo eso consume, ofrece,
10:08le ponen vidriera a la gastronomía regional
10:11y acá la mandioca protagonista.
10:13Sí, viste que, bueno,
10:14antes comíamos mandioca hervida,
10:16después encontramos la mandioca frita,
10:18que es un gran snack, un gran acompañamiento.
10:21Y lo que quisimos hacer, bueno,
10:22hicimos un trabajo conjunto en principio con el IMAG,
10:25vamos por la tercera edición
10:26del concurso de pelado de mandioca,
10:28lo hicimos en Mercado Concentrador de Posadas,
10:30lo hicimos en Oberá y lo hicimos en El Dorado
10:33y entendemos que se va a seguir replicando
10:35en distintos municipios
10:36porque convocó un montón de familias
10:39que se acercaron, que se divirtieron,
10:42que buscan quién tiene la cáscara,
10:44la tira más larga de mandioca.
10:46Fueron pasando distintas instancias,
10:48el concurso se trataba de
10:50qué cantidad de kilos de mandioca
10:53se pelaba en dos minutos de tiempo.
10:55Y bueno, viste que un poco a todos nos gusta
10:57ese tema de la competencia,
10:59estuvo súper divertido,
11:00probaban a ver si la mandioca pelaba bien,
11:02llevaban su propio cuchillo, viste que hay algunos
11:05que incluso pelan hasta con cuchara.
11:07Después otro que llevó un cuchillo de madera
11:11que vos decís, pero esto no corta nada.
11:13Claro, porque viste que la cáscara de mandioca
11:15tiene como una forma de pelar particular,
11:17no es que necesitas ni fuerza ni mucho filo.
11:20Así que bueno, eso por un lado
11:23fueron los concursos de mandioca,
11:24por otro lado con la Universidad Popular de Misiones
11:26que ellos tienen todos unos talleres de gastronomía,
11:30quisimos mostrar distintas recetas
11:33que podemos lograr con la mandioca.
11:35Salirnos un poco de la mandioca hervida
11:37y mandioca frita y poder mostrar,
11:40aparte también como digo,
11:41tenemos mucha población de gente celíaca,
11:44población de gente con otro tipo de problema de salud
11:48que no pueden comer harina de trigo,
11:50entonces mostramos como se hacía una pizza
11:53con masa de mandioca,
11:54porque si hacemos el puré de mandioca,
11:56se comporta muy diferente al puré de papa.
11:59El puré de papa, la papa absorbe mucha agua
12:02en su cocción y no así la mandioca,
12:04tiene tanta fibra y su almidón
12:06que protege la absorción de tanta agua.
12:08Entonces cuando le haces puré,
12:10prueben cuando puedan,
12:12hagan un puré de mandioca
12:13y lo haces en una bolita
12:15y vas a ver que se comporta como una masa,
12:16no necesitas agregarle huevo,
12:18no necesitas agregarle nada,
12:20te pueden salir unos gnocchis espectaculares de mandioca,
12:23a eso si yo le agrego un poquito de fécula
12:25para poder amasarlo un poco más
12:27y que salga el rulito bien forma de gnocchi.
12:29Las pizzas de mandioca,
12:30uno de los chicos en una sartén
12:32directamente ponía el puré,
12:34dejaba que se haga un poquito de la cascarita,
12:36incluso hasta crocante la cascarita
12:38y arriba de esos quesos,
12:39salsas de tomate o lo que le quieran agregar,
12:42pizza espectacular.
12:44El premio ganador de este concurso
12:46que hicimos de recetas,
12:47vino mucha gente del interior para eso,
12:50el premio ganador se lo llevó una señora
12:52que hizo de Aristóbulo del Valle,
12:54que hizo un budín de mandioca
12:56y bueno al principio era un incógnito,
12:58a ver cómo logra un budín de mandioca
13:00y ni siquiera cocinaba la mandioca,
13:02yo te contaba recién fuera del aire gris,
13:05que bueno nos sorprendió
13:06porque ella hizo en pedacitos la mandioca,
13:08la raíz cruda como está,
13:10metió en una licuadora,
13:12junto huevos,
13:13está la receta en la página de turismo
13:15de la provincia de Misiones,
13:16van a encontrar la receta de este budín de mandioca,
13:19metió huevos, esencia de vainilla, azúcar,
13:21batió todo eso,
13:23le puso un poquito de coco,
13:24preparó bien el caramelo
13:26y salió un budín que les digo chicos,
13:28era algo livianito,
13:30rico,
13:32súper gourmet,
13:34así que bueno ella,
13:35después la otra chica hizo quesadillas,
13:37que era como una mandioca rosti,
13:39o sea como un taco,
13:41pero de mandioca también en crudo,
13:43rayó la mandioca en crudo,
13:44la puso en la sartén,
13:45le agregó algunos hongos de la zona,
13:47ella llegó el segundo premio,
13:49después alfajorcitos con masa de mandioca,
13:51como les digo,
13:52vieron que la maicena,
13:53estamos acostumbrados a la maicena,
13:55bueno ahí podemos decir alfajor de fécula de mandioca,
13:57porque es reemplazable
13:59la maicena por la fécula de mandioca,
14:01uno alfajorcito espectacular
14:03y aparte lo acompañó
14:05con una mermelada de mandioca,
14:07entonces,
14:09y riquísima la mermelada,
14:11muy muy rica,
14:13tenía un poquito también de gusto de canela,
14:15porque viste la mandioca es muy neutra,
14:17hay una heladería también muy conocida,
14:19en la ciudad de Posadas,
14:21que sacó un helado
14:23de mandioca con dulce de leche,
14:25y uno dice, para no puede ser,
14:27conozco la mandioca salada,
14:29no la mandioca es muy versátil,
14:31bueno yo a los chicos,
14:33los hijos de mi pareja Felipe y Olivia,
14:35le hice un postrecito,
14:37como el serenito,
14:39un postrecito,
14:41vieron que antes las mamás nos hacían cremitas de maicena,
14:43bueno eso espesa,
14:45entonces haces una cremita con azúcar,
14:47esencia de vainilla,
14:49le puse un corazón de dulce de leche al frío
14:51y te queda un postrecito serenito,
14:53super saludable,
14:55así que bueno es muy versátil nuestra mandioca,
14:57bueno yo creo que acá,
14:59de agradecerte la visita seguro,
15:01y te invitamos para la próxima, pero la próxima queremos probar,
15:03porque justo hasta ahora,
15:057 y media,
15:07un agujero te deja el mate,
15:09si en las cuentas de Instagram de los
15:11cocineros, especialmente los paraguayos,
15:13usted vio que en Paraguay,
15:15el consumo de mandioca tal vez está más
15:17arraigado que aquí, hay unas recetas extraordinarias,
15:19se vio ahora más
15:21en San Juan, también tenemos que aprovechar
15:23porque acá tenemos mucha cuestión con el fuego
15:25de San Juan, pero la gastronomía
15:27que también acompaña,
15:29las buenas ideas hay que copiar,
15:31así que tratando todo eso, bueno ahora
15:33te agradecemos mucho que vengas a compartir
15:35con nosotros, te esperamos cuando quieras,
15:37y bueno vamos a estar atentos para el próximo concurso,
15:39para la próxima edición, también la gente
15:41que se pueda inscribir,
15:43mostrar lo que hace, porque bueno cada uno
15:45en su cocina por ahí va inventando,
15:47y ni hablar, no hablamos después de
15:49la mandioca como film protector,
15:51me acuerdo que habíamos tenido con gente del
15:53INTA también que se le ponían unos cítricos,
15:55estudiaron ensayando, así que
15:57bueno tenemos para rato. La industria petrolera
15:59la utiliza también, hay un extracto
16:01que se saca de la mandioca o yuca,
16:03como le llaman en parte del mundo,
16:05la industria petrolera para plastificar
16:07los pozos de petróleo que hacen,
16:09utilizan un producto derivado de
16:11la mandioca también. Ahí está, ahí está,
16:13tenemos para seguir. Gracias chicos,
16:15la próxima me vengo con algo bien
16:17preparado de mandioca para que compartamos.