Stéphanie de Muru reçoit Joannes Richard, champion de France de Barbecue et champion du monde de burgers
Stéphanie de Muru revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Aujourd’hui, Joannes Richard, propriétaire du restaurant « Croquez la pie » à Nîmes et champion de France de Barbecue et champion du monde burgers.
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00:00Europe 1 et plus, 11h-13h, Stéphanie Demerue.
00:05Des cornichons, de la goutarde, du beurre du beurre, des petits oignons, des confitures et des vendures, des cornichons.
00:16Ah, Nuno Ferrer, les cornichons, rien de mieux pour introduire le barbecue.
00:20Alors, n'en déplaise à certains, plutôt à certaines, on ne va pas se mentir, Trina, rien de tel qu'un bon barbecue l'été.
00:27Bon, pour ceux qui n'aimeraient pas la viande, on peut aussi mettre du poisson et même des légumes pour les végétariens.
00:33Bebe, je sens que vous êtes le roi du barbecue.
00:35Je ne sais pas pourquoi, mais...
00:36Oui, alors j'aime bien allumer le feu.
00:40Ah ?
00:41Non, j'aime bien faire le barbecue. Après, moi, c'est vrai qu'allumer le feu, Johnny Hallyday.
00:44Ah, bah oui !
00:46Mais je ne mange pas de viande. Donc, effectivement, je fais griller aubergine, courgette...
00:50De plus en plus, c'est vrai, les gens ne mangent pas de viande, mais on peut quand même faire des barbecues, vous nous confirmez.
00:55Ah, bah bien sûr, un petit filet d'huile d'olive. On peut faire ça très, très bien et c'est très savoureux.
01:00Bon, super, Alex, le petit barbecue ?
01:02C'est vrai que le barbecue avec qui allumer le feu, c'est vraiment le chocolat.
01:07J'embrasse Trina et sa maman qui est fan de Johnny Hallyday.
01:11Ta maman qui s'appelle comment, Trina ?
01:13Mireille.
01:13On embrasse Mireille, parce que Mireille, j'en ai connu, Mireille Dark, Mireille Mathieu.
01:18Il est trop fort. Un certain nombre de Mireille, d'ailleurs, mon cher Johnny.
01:22Exactement, et puis moi, mon barbecue, c'est Chipolata, surtout. Chipolata et merguez.
01:26C'était bizarre cette phrase, mais bon.
01:29Bon, mais écoutez, on va accueillir, mais alors j'avoue que quand vous m'avez proposé cet invité, je ne savais même pas que ça existait.
01:35On va accueillir le champion de France et champion du monde, même.
01:39Champion de France de barbecue et champion du monde de burger.
01:42C'est classe, quand même.
01:42Joannès Richard, vous êtes avec nous ?
01:45Bonjour à tous.
01:46Bonjour, comment ça va ?
01:48Ça va très bien, et vous ?
01:49Ecoutez, super. 12h36, ça y est, vous êtes au barbecue, déjà ?
01:54J'en viens, j'en viens.
01:56Vous en venez ?
01:57Non, parce que c'est quand même incroyable.
01:59Alors vous êtes, il faut préciser, vous êtes Nîmois, d'où l'accent qui sent le soleil,
02:03propriétaire du restaurant qui a décroché le titre de Grill Master.
02:07Comment s'appelle votre restaurant, d'ailleurs ?
02:10Mon restaurant s'appelle Croquer Lapis.
02:12Il est à une vingtaine de kilomètres de Nîmes, dans le petit village de Saint-Hilaire-aux-Dosiens.
02:16Magnifique. On entend les cigales derrière vous, non ?
02:20Oui, oui.
02:21Et le soleil, faites-nous rêver, parce que nous, on a un petit peu froid à Paris.
02:25Ce n'est pas terrible à la veille de la cérémonie.
02:28On a un ciel gris, alors il fait beau chez vous ?
02:32Ah ben là, si vous voulez tout savoir, aujourd'hui, il doit faire 35 degrés.
02:37Et on est en pleine journée de tournage avec Laurent Paganelli et Sébastien Chabal pour un projet.
02:42Donc on est Paga, eh oui.
02:44Incroyable.
02:44On est avec Paga, là.
02:45Super, racontez-nous un petit peu ça.
02:48En fait, avec Sébastien Chabal, on monte un nouveau concept qui verra le jour en janvier 2025,
02:55qui s'appelle les Burgers de Jaux.
02:57Et en fait, au lieu de monter un resto, de créer une énième franchise
03:02et de se confronter au problème actuel que connaît le milieu de la restauration,
03:05qui est assez compliqué,
03:07en fait, on a décidé d'être partenaire, entre guillemets, avec les restaurants,
03:10en proposant à n'importe quel restaurant de France,
03:13alors c'est non concurrentiel, quand il y en aura un par ville,
03:14on va arrêter d'en rajouter,
03:16mais en fait, l'idée, c'est de proposer à chacun des restaurateurs
03:19ma carte de burger, que ce soit le premier mercredi de chaque mois
03:22et ou le troisième mercredi.
03:24Génial, il est à côté, Monsieur Chabal ?
03:27Oui.
03:27Il peut nous dire un petit mot ?
03:29Bien sûr, bien sûr.
03:30Ah bah oui, passez-le nous !
03:33Je vous le passe tout de suite.
03:34Et puis vous revenez, parce que j'ai plein de questions à vous poser,
03:37attention, vous en tirerez pas comme ça, on veut des conseils et puis voilà.
03:42C'est fascinant ce qui est en train de se passer, là.
03:44Sébastien Chabal qui arrive sur l'antenne.
03:46Magnifique.
03:47C'est immense.
03:48Ah voilà, Sébastien Chabal, c'est bien vous,
03:50c'est pas une imitation d'Alexandre, c'est...
03:52Non, je sais pas.
03:54Ah bah bonjour, ça nous fait plaisir que vous soyez avec nous.
03:57Bonjour, ça va très bien, regardez, vous entendez les cigales ?
04:01Ah bah oui, je les entends.
04:03On a le soleil, donc tout va bien.
04:06Bon, alors qu'est-ce que vous faites ?
04:07Donc vous parlez barbecue, burger, c'est ça ?
04:09Vous vous lancez dans le burger ?
04:11On parle beaucoup burger,
04:12alors j'écoute surtout Jeunesse,
04:14moi je parle pas beaucoup, j'écoute et je goûte.
04:16Bon, c'est bien, c'est une bonne fonction.
04:19Vous regardez pas les JO, là ?
04:21Non, non, les JO...
04:23Donc il y a eu les premières épreuves de rugby hier, c'est ça ?
04:26Exactement, on a eu un peu peur pour notre équipe de France,
04:30qui a commencé par un match nul par les Etats-Unis,
04:32mais ça va, ils se sont rattrapés au deuxième match.
04:35Normalement, ils vont se qualifier pour la carte finale,
04:38et puis après, c'est le sport, ça se joue sur un match,
04:40donc voilà, tout est possible.
04:41Ils ont montré plein de belles choses ces derniers mois,
04:44donc voilà, on a beaucoup d'espoir,
04:46on porte beaucoup d'espoir en eux et on les soutient.
04:48Et vous allez venir à la cérémonie, Sébastien ?
04:52Non, non, non, je vais rester chez moi parce que...
04:55À faire des burgers ?
04:56Non, non, non, ça c'est Jeunesse qui les fait,
04:59mais j'entends que Paris va être compliqué,
05:02ça va être le bazar, il y aura du monde,
05:04moi je serai en vacances, donc je vais rester au calme.
05:05Je vais regarder ça à la télé tranquillement.
05:07Vous allez regarder ça où ? Chez vous ?
05:10Sans dévoiler où vous habitez, mais c'est dans le coin, là ?
05:14Non, moi je vis à Lyon, je vis à côté de Lyon.
05:17D'accord.
05:17Donc voilà, moi je suis originaire de Valence, dans la Drôme,
05:21j'ai commencé ma carrière sportive à Bourgogne,
05:24j'ai eu à côté de Lyon, je l'ai fini à Lyon,
05:26donc je suis retourné sur mes terres et là où j'ai des repères,
05:29donc voilà, ça sera autour de Lyon,
05:32à la maison ou chez des copains, mais voilà.
05:34Et vous allez suivre tous les Jeux, j'imagine,
05:36le rugby en premier lieu, bien sûr, et le reste ?
05:39Oui, oui, quand on a des sportifs et sportives de haut niveau,
05:45on a ça un peu dans le sang,
05:47donc on va regarder un maximum d'épreuves possibles.
05:50C'est vrai qu'il y en a beaucoup qui se cumulent,
05:53qui se jouent en même temps,
05:56mais en tout cas on va essayer de tout suivre et d'être derrière nos bleus.
05:59Vous avez des copains qui concourent ?
06:02J'ai des connaissances, on va dire.
06:04Des copains, on se croise dans le milieu sportif,
06:07on se croise souvent, on se croise beaucoup,
06:09alors on fait tous beaucoup de choses et on est un peu tous par bons et par vaux,
06:12donc on ne prend pas le temps de se connaître
06:14ou pas assez de temps pour se connaître.
06:15Mais j'ai lu cette semaine qu'il y avait quand même
06:18plus de 560, 570 athlètes français,
06:22ce qui est immense, donc je crois qu'on a de quoi
06:25aller chercher des médailles et donc on va être à fond derrière eux.
06:29Merci Sébastien Chabal d'avoir pris le temps,
06:32c'était une heureuse, une divine surprise.
06:34Merci à vous, on va récupérer Richard,
06:38Joannès Richard, bien sûr.
06:40Je vous repasse Joannès.
06:42Oui, merci.
06:43Avec plaisir, bonne journée à tous.
06:45Bonne journée Sébastien.
06:46Au revoir.
06:46C'est génial.
06:47C'est super, dites donc.
06:48Vous êtes plein de surprises Joannès, Richard ?
06:52Oui.
06:53Alors avant de vous demander des petits conseils,
06:55parce que c'est l'heure certainement pour nos auditeurs
06:57d'allumer le feu et puis de faire une petite grillade,
07:01on va vous demander des conseils,
07:03mais un mot sur ce concours,
07:04donc vous êtes champion de France,
07:06champion du monde de burger,
07:08comment ça se passe ?
07:09Il y aura des finales je crois aussi bientôt en septembre.
07:13Oui, le champion de France de barbecue
07:15c'est organisé par Weber
07:16et ça se passe au Cinq Marais de la Mer
07:19la deuxième semaine de septembre.
07:21Donc moi j'ai été l'année dernière avec une équipe
07:23composée de 5 personnes,
07:25on était sponsorisé par la marque de couteau Fischer
07:28qui est en Auvergne.
07:30Et en fait il y a plusieurs épreuves
07:32et nous l'année dernière on a remporté l'épreuve de bœuf,
07:35l'épreuve de porc.
07:38Ah c'est drôle,
07:38mais attendez, comment ça se passe une épreuve comme ça,
07:41racontez-nous en quoi ça consiste ?
07:43La viande est imposée,
07:44le morceau de viande est imposé
07:46et après derrière il faut composer autour,
07:48créer un thème, créer une histoire.
07:49Nous l'année dernière on avait fait le parti pris
07:52de faire un peu un milieu un peu argentin
07:55et donc on était parti sur des recettes
07:58donc typées un peu Amérique latine
08:00et sur le bœuf, on avait fait le bœuf en plusieurs cuissons
08:04avec de l'os à moelle,
08:06on avait fait un jus de viande
08:08qu'on avait agrémenté avec du poivron grillé,
08:12donc on avait fait un jus de viande au poivron grillé,
08:14on avait fait une purée de maïs brûlé
08:17pour accompagner la viande,
08:18un petit crumble de chorizo.
08:20Donc c'est tout le plat,
08:23c'est toute l'ambiance, le plat, les saveurs,
08:25la cuisson, donc grillé, fumé ?
08:28Exactement, c'est ça.
08:29Après sur le porc pareil,
08:30on avait fait un porc en effiloché,
08:32on avait fait un porc grillé,
08:34on avait fait aussi des pimpites à maison
08:37pour faire des petits pitas de porc,
08:43donc c'est vraiment de travailler tout de A à Z au barbecue.
08:46Et alors, quel est le secret d'une bonne cuisson ?
08:52J'ai envie de vous dire,
08:53la bonne cuisson c'est celle que chacun aime
08:55parce qu'après il y a les gens qui aiment bleu,
08:57les gens qui aiment saignant,
08:58les gens qui aiment à point.
08:59Moi personnellement,
09:00on va être plus sur des cuissons saignantes en général.
09:05Il faut que la viande soit fraîche, c'est sûr.
09:08Oui, on est d'accord.
09:09Après, ce qui est intéressant,
09:11c'est de faire chauffer le barbecue
09:14quand même assez haut en température
09:16pour que la viande soit marquée relativement rapidement.
09:21Et du coup, après derrière...
09:23Donc feu vif, c'est ça ?
09:24Il faut la mettre tout de suite quand il y a le feu vif ?
09:26Bon alors, je fais semblant de connaître,
09:27mais je ne vous cache pas qu'on généreuse plutôt mon mari.
09:31Après, il y a des nouveaux modes de cuisson qui existent,
09:34que beaucoup utilisent dans le barbecue.
09:37C'est au contraire, sur un barbecue qui est peu chaud,
09:41on va laisser la viande peut-être 20 minutes de chaque côté
09:44pour qu'elle fume concrètement.
09:47Et après derrière, on augmente la braise
09:48et là, on va la marquer très rapidement des deux côtés.
09:51En fait, ça fait que la viande, elle fait vraiment un coup de fumée.
09:56Et on l'a juste marquée au dernier moment
09:58pour avoir une belle réaction de maillard en surface de la viande,
10:03un côté bien croustillant,
10:04et à l'intérieur, une viande bien juteuse, fumée...
10:08Miam ! Trinam ?
10:09Une petite question, je sens.
10:10Quel est le meilleur barbecue pour faire la meilleure viande ?
10:13Charbon, électrique ?
10:15Et est-ce que ça change le goût de la viande, par exemple, sur un barbecue électrique ?
10:18C'est une question qui revient souvent, c'est vrai.
10:19Ouais, forcément.
10:20Une bonne fois pour toutes, qu'on puisse le savoir.
10:22Nous avons du bois naturel,
10:24et moi, je préfère encore avoir du bois naturel.
10:27Et puis, par exemple, sur les fumages,
10:29il existe des bois de fumage, en fait,
10:31et par exemple, vous pouvez faire tremper votre bois de fumage
10:34dans du whisky, par exemple,
10:37et en fait, qu'une fois que votre braise est chaude,
10:39vous jetez votre bois imbibé de whisky,
10:42ce qui va créer de la fumée, forcément,
10:44l'eau sur la braise incandescente,
10:46et en fait, ça va vous permettre de fumer en apportant un goût.
10:49Alors voilà, on peut apporter des fumages,
10:51différents types de fumages et des subtilités,
10:53grâce à ces techniques-là.
10:54Donc en fait, c'est vrai que le mieux, c'est quand même le bois,
10:57ça va vraiment apporter un goût,
10:58et on peut jouer sur les goûts qu'on va apporter, justement.
11:01Oui, parce qu'on dit souvent, le charbon est mauvais pour la santé,
11:03et bon, c'est vrai que...
11:05Après, maintenant, il y a des choses bien qui se font aussi,
11:08donc il y a de tout.
11:11Après, encore une fois, c'est bien de choisir les produits,
11:14voilà, après, c'est la dose qui fait le poison aussi,
11:17donc après, c'est sûr que j'ai envie de vous dire
11:19que si vous mangez des trucs au charbon, peut-être tous les jours,
11:21c'est pas l'idéal.
11:22Après, voilà, comme je dis,
11:24il y a des choses de bien qui se font aujourd'hui,
11:26après, le mieux reste quand même le naturel,
11:28ça reste quand même le bois.
11:29Est-ce que toutes les viandes peuvent se faire au barbecue ?
11:32Tous les morceaux de viande ?
11:34Quasiment tout, parce qu'on fait même des cuissons longues,
11:37on fait des effilochés de plus de 7 heures, en fait,
11:41c'est tout simplement, on ferme le capot de son barbecue,
11:43après, il faut s'amuser avec les appels d'air
11:45pour maintenir une espèce de température constante,
11:49en rajoutant de la braise de manière régulière,
11:51c'est pas un four, forcément.
11:52Yannick Allénaud, d'ailleurs, nous en parlait des effilochés,
11:54vous avez entendu, je sais pas, au début de l'émission,
11:56il nous parlait d'une recette assez succulente,
11:58avec de la moutarde, bon...
12:01On peut faire de la haute gastronomie, finalement,
12:03sur le barbecue, Joannès ?
12:05On peut tout faire, de toute façon, maintenant, exactement,
12:07il y a plein de restaurants et de grandes chaises
12:09qui travaillent avec des cuisines, maintenant, à la flamme,
12:13parce qu'il y a différentes marques,
12:15on va pas les citer, mais il y a différentes marques
12:16qui proposent des pianos professionnels,
12:19toutes à la braise, en fait.
12:21Donc, c'est vrai que maintenant, on a ce retour
12:24à la cuisine à la flamme, ce trou qui est bien, d'ailleurs,
12:27parce que c'est la cuisine de nos ancêtres, entre guillemets.
12:32Et puis il y a des saveurs, il y a vraiment des saveurs.
12:34Exactement, et puis ça rapproche,
12:36je trouve que c'est encore plus convivial que la cuisine normale,
12:38parce que ça rapproche, c'est naturel,
12:41il y a un effet chaleureux, quand même,
12:43autour de la cuisine à la flamme,
12:45donc c'est bien qu'on y revienne de plus en plus.
12:48Véronique Verdun qui veut vous poser une question,
12:49tout le monde veut vous poser des questions, je vous préviens.
12:51Tout le monde veut vous poser des questions,
12:52je crois que ça inspire beaucoup de monde.
12:54On s'éloigne un peu de la délicieuse côte de bœuf,
12:56mais les fameuses chipots, les chipots d'Alexandre,
12:59on les pique ou pas ?
13:01Vraie question.
13:03Jamais on les pique.
13:04C'est entendu, Alexandre, on ne pique pas les chipots,
13:06parce que sinon, il y a plein de gens qui piquent.
13:08Mais oui, mais ça sèche, n'est-ce pas ?
13:10Mais vous enlevez la grasse, en même temps.
13:13Le gras, c'est la vie !
13:14Véronique, le maillot de bain !
13:16Le gras, c'est la vie, on est d'accord.
13:19Si on enlève le gras, il n'y a plus de goût,
13:20donc la cuisine devient sèche.
13:22Mais il y a des bourrelets, c'est le goût, les bourrelets.
13:25Après, encore une fois, c'est la dose qui fait le poison.
13:27Si vous mangez des chipots,
13:28après, il faut manger de la salade de leçon ou aller courir.
13:30Bon, écoutez, on va continuer à manger gras et courir.
13:34Et le modèle du barbecue, il compte ou pas ?
13:37Bon, sans dire de marque,
13:39mais c'est important ou ça ou pas ?
13:41Il y a de tout.
13:42Honnêtement, maintenant, en plus,
13:43il y a la montée en puissance des bras zéro aussi,
13:45qui sont un outil merveilleux,
13:47parce que ça fait, entre guillemets, l'effet plancha
13:49avec cette surface lisse.
13:51Et au milieu, il y a l'espace grillade,
13:53donc le classique d'un barbecue.
13:55Donc, il y a tellement d'outils différents.
13:57J'ai envie de dire, c'est ce qu'on peut avoir.
13:58Si on a un appart en plein Paris et sans terrasse,
14:01pas qu'une toute petite terrasse,
14:02ben, on prend un petit barbecue.
14:03J'avoue que j'ai fait dans la cheminée,
14:06c'est pas bien, on n'a pas le droit.
14:07Je ne devrais pas dire ça à la radio,
14:09mais voilà, j'ai déjà cuit des saucisses dans la cheminée.
14:12Mais bon, on va tous avoir son outil.
14:13Les aveux de Stéphane !
14:15Oui, voilà, ça y est, c'est 12h48, je fais mon...
14:18Oui, Trina ?
14:19Et Joannès Richard,
14:20vous êtes aussi champion du monde de burgers.
14:22Donc, par rapport aux burgers,
14:23quelle est la meilleure viande à mettre dans un burger ?
14:26Parce qu'on peut faire avec plein de viandes, j'imagine ça aussi.
14:29Oui, bien sûr.
14:29Après, on peut tout utiliser.
14:32On peut faire des burgers à l'effiloché aussi,
14:33aux poulets panés.
14:34Mais si on parle vraiment de viande de bœuf,
14:36en tout cas de steak haché,
14:38après, il y a plein de races de viandes qui sont bonnes.
14:40Vers chez moi, c'est l'aubrac, forcément.
14:42Après, ce qui est important,
14:43c'est d'aller chercher une viande à 20% de matière grasse.
14:4520% ! On y revient !
14:47Le gras, c'est la vie !
14:48Le gras donne le goût, en fait.
14:50Le gras permet de donner le goût.
14:51Et donc, du coup, il faut une viande bien gratte.
14:53Et moi, pour le coup, sur les burgers,
14:55je recommande une cuisson à point.
14:57Sinon, le saignant, je trouve, lâche trop de jus.
14:59Ça vient imbiber le pain.
15:01Et en fait, ça enlève un côté au burger.
15:04Ça vient rendre le pain moelleux, ça vient l'imbiber.
15:06Du coup, je conseille une cuisson à point.
15:07Et pour que la cuisson à point soit bonne,
15:09il faut du gras, justement, pour que la viande reste juteuse,
15:12qu'elle garde beaucoup en goût.
15:13Et en fait, une belle viande à 20%,
15:15après, ce que je conseille, c'est d'aller faire marcher
15:17les bouchers locaux pour les gens qui nous écoutent.
15:21Et demandez à votre boucher un mélange de parties maigres
15:23et de parties un peu plus grasses.
15:24Bon, vous nous avez donné faim.
15:26Merci, merci, Joannès Richard.
15:29On viendra vous voir dans votre restaurant La Croque-Pie, c'est ça ?
15:32Vous êtes situé où, Anim ?
15:34Croquer La Pie, c'est ça.
15:35C'est à Saint-Hubert d'Auziens.
15:37C'est à Saint-Hubert d'Auziens.
15:38On arrive.
15:39Et bientôt, les burgers, alors, avec Sébastien Chabal.
15:42Exactement.
15:43Bon, écoutez, on viendra vous voir.
15:44On va venir tout de suite.
15:45On va prendre un petit TGV, on arrive.
15:47Il y a l'émission demain, cher Véronique.
15:50Merci beaucoup, en tout cas, pour tous vos précieux conseils.
15:52Et puis bon appétit.
15:53J'imagine que les auditeurs, ça y est, sont allés faire leur barbecue.
15:56Merci, Joannès.
15:57Et nous aussi, on a faim.
15:58Une heure moins dix sur Europe 1 dans un instant.
16:00La suite d'Europe 1 et vous avec Stéphanie Demuret.
16:02Et bien sûr, le grand débrief de Véronique Verda.
16:04A tout de suite sur Europe 1.