Le fromage de chèvre - Les chefs en cuisine - Vidéo Dailymotion

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Avec Olivier Valade, Chef de l'établissement du Château Saint Jean à Montluçon dans l’Allier  ---   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   Nous suivre sur les réseaux sociaux  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ☀️ Et pour plus de vidéo du Grand Matin Sud Radio : https://youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDRJgbMndsvDtzg5_BXFM7X_   ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-15##

Transcript

00:00Ça aussi, il faut toujours passer la table, surtout avec de grands chefs.

00:04Bonjour Olivier Vallade.

00:06Bonjour à tous.

00:07Soyez le bienvenu sur Sud Radio.

00:09On est très heureux de vous retrouver, vous êtes le chef du Château Saint-Jean.

00:12On est à Montluçon, dans l'Allier.

00:14D'abord, un endroit magnifique, il faut le dire.

00:16Avec un terroir magnifique, il faut le dire aussi.

00:18Et ça tombe bien parce que vous,

00:20vous allez nous parler de fromage de chèvre.

00:22Quel fromage dans le coin de Montluçon ?

00:24Alors, il y en a plusieurs en fait.

00:26Chaque région a toujours son fromage de chèvre.

00:29Vous savez, les petits fromages frais,

00:31mi-sec, aux herbes, aux piments,

00:33aux fleurs séchées.

00:35Mais nous aussi, à Vichy,

00:37on a sur

00:39la laitière de Vichy,

00:41on a une Comtesse de Vichy

00:43au lait de chèvre.

00:45C'est un fromage à pâte

00:47molle fleurie, un petit peu comme

00:49le camembert si vous voulez. Donc au chèvre,

00:51c'est très très très bon.

00:53C'est rare ça au chèvre ?

00:55Oui, en fait, il faut savoir que

00:57tous les fromages se font au lait de chèvre.

00:59Hormis un petit peu les pâtes

01:01cuites pressées parce que ça consomme

01:03trop de lait. Mais sinon, on peut

01:05même trouver du bleu de chèvre aussi.

01:07Du bleu de chèvre, sans blague ?

01:09On a sur notre plateau du bleu de chèvre.

01:11C'est un producteur de la région qui nous fait ça.

01:13Formidable ! D'où vous vient votre

01:15passion pour les chèvres ?

01:17Pour les chèvres, pas plus, mais pour le fromage, oui.

01:19Donc en fait,

01:21le fromage de chèvre,

01:23c'est vraiment, en plus, on est au cœur de la

01:25saison, puisqu'il faut quand même

01:27vraiment le dire, le fromage de chèvre ne se mange

01:29qu'à partir

01:31du printemps jusqu'à l'automne,

01:33puisque normalement, les chèvres ne font

01:35pas de lait l'hiver. Donc là, on est

01:37vraiment dans le bon moment

01:39du lait, donc

01:41elle broute vraiment cette herbe

01:43fraîche, fleurie.

01:45Surtout que cette année, on a eu pas mal d'eau, donc

01:47il y a eu pas mal de fleurs.

01:49Et puis, c'est le fromage

01:51où on peut tout faire avec.

01:53C'est-à-dire,

01:55là, on s'était amusé à faire avec

01:57un petit tartare de veau, un croque-chèvre.

01:59En fait, c'est entre deux pains de mie, un petit peu

02:01passé au rouleau,

02:03deux tranches de pain de mie. On va farcir

02:05avec un petit peu de chèvre

02:07frais, ajouter avec un peu d'huile d'olive,

02:09piment d'espelette, pourquoi pas.

02:11Si on a un peu d'olive séchée,

02:13on peut le mettre dedans, ou du jambon séché.

02:15Et puis après, on va refermer, et avec

02:17un emporte-pièce, ou même un verre,

02:19un verre moutarde, on va souder

02:21les deux tranches

02:23de pain de mie, et après, on va le mettre en friteuse.

02:25Donc, en fait, on va avoir un pain de mie qui sera

02:27croustillant, et à l'intérieur, qui sera chaud.

02:29Donc, c'est très bon sur une petite salade

02:31ou autre, ou un gazpacho, par exemple.

02:33– Ça a l'air génial, en plus un peu chaud-froid.

02:35Mais c'est parfait pour l'été.

02:37– Exactement, c'est ça.

02:39De toute façon, l'été, on est vraiment sur les salades.

02:41Donc, c'est toujours agréable, quand même.

02:43– Non, c'est logique. Votre bleu de chèvre, vous le cuisinez

02:45comment ? – Ah non, ça,

02:47on le cuisine pas, par contre. Ça, on le déguste.

02:49– Oui, on le déguste.

02:51– Exactement, voilà.

02:53– Allez, parlez-moi de vos autres spécialités.

02:55Qu'est-ce que vous avez à la carte, en ce moment, au Château Saint-Jean à Montluçon ?

02:57– Alors là, on va faire vraiment un grand écart,

02:59puisque là, on fait

03:01une queue de langoustine

03:03rôtie, qui sera

03:05finie légèrement au barbecue

03:07avec fumée aux

03:09aiguilles de sapin.

03:11Et on fait un petit thermaire,

03:13c'est-à-dire, on fait un coulis de boudin noir

03:15au jus de langoustine,

03:17et avec une sauce

03:19d'ugléré, donc la sauce d'ugléré, c'est une pâte

03:21tomate, voilà. Et un petit

03:23bouillon de tomate à côté. – C'est quand même de

03:25la grande cuisine. On est dans un pays

03:27magnifique. Qu'est-ce que vous préférez ?

03:29Quel est votre plat signature ?

03:31– Ah, plat signature,

03:33j'ai pas vraiment de plat signature,

03:35puisque ça change tout le temps,

03:37mais j'affectionne particulièrement

03:39le thermaire.

03:41C'est quelque chose qui, vous voyez,

03:43que j'aime beaucoup. Ben voilà, comme tout à l'heure,

03:45j'ai fait un coulis de langoustine boudin,

03:47ou j'ai fait plein d'autres choses.

03:49C'est vraiment... Bon, on a un territoire

03:51vraiment dans les terres,

03:53et j'aime beaucoup travailler

03:55les poissons, donc voilà. C'est vraiment,

03:57le thermaire, c'est quelque chose que j'affectionne énormément.

03:59– Mais écoutez, c'est formidable. En tout cas, merci de nous avoir

04:01mis en appétit. – Avec grand plaisir.

04:03– Les clients sont au rendez-vous ? Tout le monde est là ?

04:05– Ah, ça y est, ça y est. Début de saison

04:07un peu tendu,

04:09mais là, on est vraiment dans le cœur de la saison, c'est très très bien,

04:11jusqu'en octobre.

04:13– Écoutez, on vous souhaite la plus belle saison possible,

04:15en tout cas. Merci beaucoup, Olivier Vallade,

04:17chef au Château Saint-Jean à Montluçon,

04:19dans Lali.

Le fromage de chèvre - Les chefs en cuisine

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