Le chef étoilé Olivier Valade nous dévoile l’un des plats de sa carte : les huitres

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Transcript

00:00 Bon ben Charles Ré, on se rhabille quand même, on met au moins le tablier parce qu'on

00:08 est déjà en cuisine, figurez-vous ! 9h44 sur Sud Radio avec Comme Chaque Matin, un

00:12 repas pour deux personnes offert dans le restaurant dans lequel nous nous rendons tout de suite

00:16 0 826 300 300 pour gagner ce repas, ce restaurant en l'occurrence nous sommes avec Olivier

00:23 Vallade, chef étoilé du Château Saint-Jean à Montluçon.

00:25 Bonjour Olivier Vallade.

00:26 Bonjour à tous.

00:27 Bonjour Olivier, alors le nom du restaurant dans le château s'appelle La Chapelle et

00:32 ça vient tout simplement du lieu où il prend place, racontez-nous.

00:35 Oui, en fait le restaurant Gastronomie qui est dans une ancienne chapelle qui est pour

00:40 les débuts du XIIe siècle assez marrant parce que c'est une petite chapelle qui a été

00:46 désacralisée, tous les murs ont été vraiment conservés, on n'a que rajouté un petit décor

00:52 autour de la salle et ce qui est un petit peu particulier c'est que les gens mangent

00:55 donc pourtour de la chapelle et donc en fait le service est au milieu donc c'est chaque

01:02 table a une petite alcove qui est sur une banquette un peu renfermée donc c'est très

01:07 très agréable.

01:08 Et il y a 22 couverts je crois donc on sent vraiment privilégié quand on vient manger

01:11 chez vous.

01:12 C'est très intimiste, il faut réserver ça c'est sûr mais voilà c'est pour passer

01:17 un très bon moment à La Chapelle.

01:21 Vous avez, avant d'être à ce restaurant là, travaillé en Bretagne, est-ce que c'est

01:25 de là d'où vient von goût pour le thermer ?

01:28 Alors énormément, enfin non, c'est plutôt familial parce que j'ai une partie de ma

01:34 famille qui est du limousin et l'autre qui est de charbon maritime.

01:38 Donc avec l'une des grands-mères on faisait des canards confits et l'autre on mangeait

01:42 des huîtres.

01:43 Et bien justement les huîtres, vous nous proposez de cuisiner les huîtres aujourd'hui

01:47 alors quelle recette vous avez imaginé pour nous ?

01:48 Alors il y a plein plein plein de recettes mais moi ce que j'aime bien c'est l'huître

01:56 chaude.

01:57 C'est vrai qu'on a tendance à la manger froide, avec un petit trait de citron ou

02:03 du vinaigre à l'échalote, mais faut savoir que le froid anesthésie un petit peu le goût.

02:08 Mais si on fait légèrement pocher, et vous allez comprendre le thermer, légèrement

02:13 pocher un petit peu l'huître qu'on a sorti de sa coquille délicatement, on la fait pocher

02:18 dans son eau quand on les ouvre, bien filtrée, à peu près 30-40 degrés, et on la laisse

02:27 tiédir.

02:28 On met vraiment tiédir dedans, donc elle est flasque, elle est vraiment crue mais tiède,

02:33 et après ce que je fais c'est que je l'éponge et je vais la snaquer à la graisse de canard.

02:37 Vraiment une graisse de canard vraiment fumante, et elle va se réduire légèrement, et on

02:45 la snaque des deux côtés, mais c'est vraiment aller-retour, c'est juste pour la snaquer,

02:49 et après on va la remettre sur un petit papier pour l'égoutter, et là ce que je fais c'est

02:52 que je fais un petit laquage, alors suivant les recettes, mais un petit laquage, on peut

02:57 faire un petit jus de cochon réduit avec un trait de balsamique, un tout petit peu

03:02 par exemple de sauce soja, histoire de renforcer un petit peu le goût, et après je vais la

03:07 laquer dessus, et puis après on va la mettre avec une garniture, donc suivant les saisons,

03:11 on peut faire un bouillon de légumes, on va mettre en ce moment une julienne de courgettes

03:19 à peine saisie pour sublimer ce goût vraiment très iodé.

03:25 - Et on les sent tous ces goûts ? Parce qu'il y a à la fois l'iode, à la fois le canard,

03:29 à la fois le porc, on le sent bien dans l'assiette ?

03:31 - On le sent surtout, en fait le reste n'est que pour exaucer le goût de l'iode en fait.

03:37 - Vous avez travaillé avec les plus grands, Bernard Loiseau, Patrick Berton, Hélène

03:41 Larose, et également 10 mois à Matignon ?

03:43 - Oui c'est ça, service militaire, l'avant dernier contingent.

03:49 - Vous venez de Brif, c'est un petit peu plus au sud que le château, c'était naturel pour

03:57 vous de retrouver ce terroir du centre de la France ?

03:59 - Ah oui, c'est un petit peu là où j'ai grandi, quand même en Auvergne du Moussin,

04:06 j'avais jamais travaillé encore en Auvergne du Moussin, et puis le projet du château

04:10 Saint-Jean avec monsieur et madame de Lyon m'a donné envie de revenir ici et de partager

04:17 un petit peu mon parcours des quatre coins de la France, revenir un peu en Auvergne,

04:23 ça me fait très très plaisir.

04:24 - Et je crois qu'une de vos caractéristiques c'est que vous n'avez pas de place signature,

04:28 vous vous renouvelez en permanence ?

04:29 - Alors j'essaye, j'essaye de ne pas avoir de place signature, enfin j'essaye, c'est

04:36 une volonté et pas une volonté, en fait c'est-à-dire que j'aimerais pas qu'un client

04:42 vienne dire "je vais manger tel ou tel plat dans ce restaurant, je vais manger un autre

04:46 plat dans un autre centre", je préfère qu'il vienne sur un ensemble, pas sur un plat.

04:51 - Oui et puis comme ça justement on peut découvrir à chaque fois de nouvelles choses

04:56 aussi, c'est tout l'intérêt.

04:57 - Exactement, voilà, c'est ça.

04:58 - Et puis nous on est les premiers clients, on s'ennuie, on fait toujours les mêmes plats.

05:03 - C'est vrai, ça joue aussi, c'est important pour cela également.

05:05 Merci beaucoup.

05:06 - Donc une carte en permanence renouvelée à découvrir avec vous Olivier Vallade au

05:11 restaurant gastronomique La Chapelle du Château Saint-Jean, restaurant étoilé, c'est à

05:16 Montluçon, dans l'allier, et donc châteausaintjean.com.

05:19 - Merci beaucoup et bonne journée à vous.

05:21 Allez 9h49 sur Sud Radio dans un instant c'est Guy Carlier qu'on retrouve, raconte-moi une

05:26 chanson sur Sud Radio, à tout de suite.

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