Değerlerin Daveti - Altı Ezmeli Kebap | 7 Eylül 2024
Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı hafta sonu 09:45’de Ülke TV ekranlarında… Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Değerlerin Daveti programı, yerel değerleri tanıtarak, yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlıyor. ‘Değerlerin Daveti’ ile tüm üreticiler, sanatçılar, henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel değerleri üreten kişi ve kurumlar, ihtiyaç duydukları destek ve teşviklerden haberdar edip bilinçlendiriliyor. Edirne’nin ciğerinden, Konya’nın etli ekmeğine, Erzurum’un Oltu taşına kadar birbirinden güzel yerel renklerin tanıtıldığı, bizden olan değerlere sahip çıkan program ‘Değerlerin Daveti’ hafta sonu Ülke TV’de…
Category
📺
TVTranscript
00:00Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:30Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:32Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:34Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:36Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:38Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:40Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:42Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:44Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:46Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:48Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:50Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:52Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:54Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:56Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:58İstediğin kadar köprü yap.
01:00Dünyanın en büyük tünelini yap.
01:02Hepsi çok kıymetli.
01:04Şehrin konut sorunu da çok kıymetli.
01:06Tüneller yapmadı ama
01:08gönle girmenin yolu
01:10buralardan geçiyor.
01:12Gönle dokunmanın yolu.
01:14Kültürel mirası geleceğe taşımanın
01:16yolu da bu.
01:18Yoksa herkes gibi olacağız.
01:20Ecdadın bize verdiği bu hazineyi.
01:22Ben şimdi muhtarları topluyorum.
01:24Yesemek'teki heykeli gösteriyorum.
01:26Bakın oraya bakın.
01:28Orada taş görmeyeceksiniz.
01:30Altın var. Bu sizin altınınız diyorum.
01:32Ne kadar çok tanıtırsak,
01:34kültürel mirası, Kapadokya'ya gelen
01:36Asya turistini bu şehre getirirsek,
01:38ne kadar çok insan buraya gelip
01:40baklavayı alırsa,
01:42elmacı pazarına gider, baharatları,
01:44bu salçayı alırsa, bu salçanın lezzeti
01:46ancak burada var.
01:48İstahiyen'in, Menur Dağı'nın
01:50biberi var. Sof domatesi var.
01:52İkisi birleştiği zaman başka bir lezzet var.
01:54Dağ kekiği var.
01:56Bu kekik beraberinde başka bir aroma getiriyor.
01:58Zahter balına dönüşüyor.
02:00Bal ormanlarıyla.
02:02O kadar çok anlatacak şey var ki
02:04size anlatamam.
02:14Altezmeli'de
02:16önce bunu hafif
02:18ızgarada, ateşte
02:20hafif söğütüyorsun.
02:22Aslında Altezmeli'de mesela
02:24hanımlar çok rahat domatesi
02:26yağda kavurup koyabilir.
02:28Ama Altezmeli olmaz.
02:30Altezmeli olması için onu hafif
02:32ateşte söğütüyorsun.
02:34Tepsini altına diziyorsun.
02:36Üstüne de o iyi kasap dediğim
02:38Altezmeli'nin kıymalı,
02:40zırhlı kıymalısını alacağım.
02:42Yine oradaki yağ oranı çok
02:44önemli. Çok az yağlı olacak.
02:46Büyük çapta olacak.
02:48Üzerine o kıymayı
02:50önce şişte, hafif ateşte
02:52pişiriyorsun. Sonra
02:54Altezmeli'yle
02:56üstteki şişte pişirdiğiniz
02:58kebabı üstüne koyuyorsun.
03:00Buharlaştırıyorsun.
03:02Terletiyorsun hafif ateşte.
03:04O domatesin sosu, biberin
03:06hafif aroması kıymayla
03:08bütünleşiyor. Açtığın zaman
03:10dinlendirip açtığın zaman
03:12o kokuyu, o beş duyuyorlar ya
03:14beş duyuya bütün görsele
03:16hitap eden beş duyuyu
03:18yakalıyorsun. O beş duyuyu yakalamadan
03:20iyi Altezmeli yapmış
03:22sayılmazsın. Bizim açımızdan çok önemli
03:24bir yemekti. Çok kıymetlidir. İyi Altezmeli
03:26Kerdiman Hanım
03:28iyi uslu ister.
03:40Coğrafi işaretli bir kebabımız aslında
03:42Altezmeli.
03:44Ama bugün baktığınız zaman bu coğrafi
03:46işareti dediğim gibi bu mevsiminde yapılmalı.
03:48Mevsiminin dışına çıkılmamalı.
03:50Yani siz bunu
03:52kış domatesiyle, sera domatesiyle yaparsanız
03:54zaten bu lezzeti yakalama şansımız yok.
03:56Mümkün değil yani. O yüzden
03:58bunu yine mevsim şartlarında
04:00yani yazın
04:02domatesin en zirveye ulaştığı zaman
04:04yani tadı olarak en zirveye ulaştığı
04:06zaman yapılır. Ki Gaziantep'de
04:08zaten bunu bilir. Domatesin çok iyi
04:10olduğu yerli domatesten
04:12yapar. İşte burada çeşit çeşit
04:14domatesler var. İşte sof domatesi deriz
04:16yerli domates diye satılır pazarda.
04:18Ve çarşıda.
04:20Görürsünüz zaten. Hani böyle şeklinde değişik
04:22bozuk olur. Yerli domates olduğu için
04:24hani onunla fazla oynanırmamıştır.
04:26Ve
04:28dededen işte atadan gördüğünüz şekilde
04:30onu ekersiniz, yetiştirirsiniz ve
04:32Altezmeli aslında o domatesle yapılır.
04:34Ki zaten onunla yapılmalı ki
04:36o lezzetine, tadına
04:38farkına varmalısınız.
04:40Dediğim gibi yine o da
04:42içinde yapılan, tüketilen bir kebaptır.
04:56Altezmeli kebapın
04:58için bize lazım olan
05:00domates, antep biberi,
05:02kuzu döş kıyma, bunun yanı sıra
05:04baharatı lazım. Şimdi biz
05:06nasıl yapıyoruz? Diğer kebaplar her kebapta olduğu gibi
05:08kuzunun döş kıymasını kullanacağız.
05:10Kıymanın içerisinde sadece tuz olacak.
05:12Domatesi
05:14meşrul unla pişireceğiz.
05:16Daha sonra bardakla ezeceğiz.
05:18Bunu yaptıktan sonra tuz ve karabiber ekleyeceğiz.
05:20Bir tık kaynattıktan sonra
05:22kebabımızı pişireceğiz.
05:24Domatesin üzerine kebabı çektikten sonra
05:26ince kıyılmış antep biberiyle servis yapacağız.
05:28Buradaki amaç bunların hepsinin birbirini
05:30bütünlemesi. Yanı sıra acı
05:32antep biberiyle beraber,
05:34yanında bir de köpüklü ayranla beraber
05:36servisimizi yapıyoruz.
05:40Altezmeli
05:48Altezmeli çok zor bir
05:50yemektir. Altezmeli de
05:52şu anda mesela
05:54Tarım Daire Başkanlığımızın ata tohumuyla hazırladığı
05:56sof domatesi var.
05:58Sof domatesinin o kokusu,
06:00o lezzeti olmazsa herhangi bir domatesle
06:02Altezmeli'nin kalitesini yakalamanız
06:04mümkün değil. Bize dair
06:06özel biberimiz var.
06:08Dolmalıkta da kullanılan
06:10Gaziantep'e ait ata tohumu
06:12biberimiz var. O biberi
06:14kullanmanız lazım. O yüzden
06:16tohum bankası açtık. O yüzden Tarım Daire
06:18Başkanlığımız bu
06:20bize dair yöresel ürünleri kendileri
06:22üretiyor. Çiftçilerimize bu tohumları
06:24fideleri dağıtıyor. Daha fazla
06:26sof domates, daha fazla antep biberi
06:28üretmemiz gerekiyor.
06:38Aslında
06:40Gaziantep'teki yemek kültürü mevsimsel.
06:42Yani mevsimsel bir beslenme
06:44var burada. Şimdi
06:46Gaziantep dışına çıktığınız zaman da Altezmeli
06:48kebap bulabiliyorsunuz. Birçok yerde,
06:50birçok restoranda, birçok lokantada
06:52Altezmeli var. Ve bunu kış ayında buluyorsunuz.
06:54Kış ayında bu kebap olmaz.
06:56Yani dediğim gibi aslında
06:58bu coğrafi işaretle bir ürünse
07:00bu Gaziantep ürünleriyle olmalı
07:02ve mevsiminde, zamanında olmalı.
07:04Zamanın haricine çıkarsanız,
07:06yaparsanız bunu sera domatesiyle
07:08yaparsanız ve kış ayındaysanız
07:10bunun lezzeti olmaz. Ve yine
07:12kullandığınız et Gaziantep yöresine
07:14ait koyundan yapılan bir et
07:16değilse yine aynı lezzeti yakalama
07:18şansınız yok. Ve yine içinde
07:20kullandığınız baharatlar, ben her zaman
07:22söylüyorum Gaziantep yemekleri Gaziantep
07:24malzemeleriyle olur diye. Eğer
07:26Gaziantep yemeği yaparken
07:28Gaziantep malzemesi kullanmıyorsanız
07:30o lezzete erişme şansınız yok.
07:32O lezzeti yakalayamazsınız. Ve
07:34işte gelen misafirler de diyor ki ya ben
07:36işte bunu İstanbul'da yedim ama
07:38böyle değildi. Öyle değildi çünkü
07:40Gaziantep ürünleriyle yapılmış bir kebap değildi o.
07:42Veya Gaziantep ürünleriyle yapılmış
07:44bir yemek değildi. İsim olarak
07:46evet, okey, doğru.
07:48İşte Altezmeli kebap ama
07:50orada kullanılan domates
07:52yerli Gaziantep domatesi
07:54miydi? Hayır. Peki kullanılan et
07:56Gaziantep yöresinde yetişen
07:58et miydi? İşlenen et miydi?
08:00Hayır, değil. O zaman aynı
08:02lezzeti ve aynı şeyi
08:04almanız mümkün değil.
08:14Şimdi Gaziantepli kebap
08:16deyince zaten çok çeşitliliği olan
08:18bir şehir olduğu için kebapta da
08:20çeşitliliği var. Gaziantep yemeğinde de çeşitliliği var. Kebapta
08:22mesela tercih edilmesinin, Altezmenin
08:24tercih edilmesinin sebeplerinden bir tanesi.
08:26Şimdi çeşitlilik deyince işte
08:28ürünleri yapılmış atalarımız
08:30bu şekilde. Bu da mevsimsel bir kebabıdır.
08:32Her mevsiminde Gaziantepli o mevsimin
08:34kebabını yer. Bu mevsimde de
08:36yani yaz mevsiminde de Gaziantepli
08:38yaz kebabı
08:40Altezmeli kebabını tercih eder. Yani ağzının
08:42lezzetini bilir tabiri caizse.
08:44Altezmeli kebap da kıymayı sade yerken
08:46evet bir ağırlığı var
08:48evet onun içerisinde zaten
08:50kıymayı Antepli sade yemiyor. İçerisine
08:52piyaz olsun, domatesi, biberi olsun
08:54her şekilde dürüm yapıp yediği zaman
08:56bu şekilde tüketiyor ama örnek
08:58vereyim domatesle beraber tükettiği zaman
09:00kıymanın lezzetini dön plana çıkartmış oluyor
09:02aynı zamanda. Daha lezzetli ve
09:04sunum olarak da yemek olarak da
09:06mideyi rahatlatacak bir şekilde tüketiyorlar.
09:22Bir kere inanmış da inanmış bir
09:24ekiple yola çıkacaksınız. İyi yetişmiş
09:26bir ekiple şehri inandıracaksınız
09:28halk arkanızdan gelecek
09:30kurumlar koordinasyonu
09:32sağlayacak ve hep birlikte aynı noktaya
09:34bir defa söylemeyle de olmuyor.
09:36Sürekli aynı noktaya
09:38vura vura bir derinleşip kümeleştirip
09:40ve hiç vazgeçmeyeceksiniz.
09:42Aziz Hoca'ya soruyorlar
09:44Nobel'i nasıl aldınız?
09:46Diyor ki herkes uyurken ben uyanıktım
09:48ama diyor en önemli şey hiç vazgeçmedim.
09:50Biz hiç vazgeçmedik.
09:52İnandık bu toprağa, bu insanın
09:54bu sofranın kalitesine inandık
09:56ve hiç vazgeçmeden
09:58sürdürülebilir
10:00çalışmayı sağladık.
10:02Daha da mühimi
10:04dünya buna inandı.
10:06Dünyanın Michelin Yıldız Şefleri de
10:08buraya gelmesi, buradaki çeşitliliği
10:10bunun lezzeti
10:12nasıl değiştirdiğini.
10:14Onlar artık mutfağı
10:16sanata dönüştürüyorlar.
10:18Sunumu yaparken o kadar güzel sanat
10:20eserini karşınızda görüyorsunuz ki
10:225 duyuya hitap etmesi lazım
10:24iyi bir yemeğin. O 5 duyuya
10:26hitap ediyor. Mesela bizim
10:28Antep peynirimiz çok kıymetlidir.
10:30İyi Antep peynirini
10:32anlamak için diyorlar
10:34dişinde keman sesi duyman lazım.
10:36Bu nasıl bir şey?
10:38Dişinde keman sesi
10:40duyacağın iyi Antep peyniri.
10:42Böyle bir şehir bu şehir.
10:53Anadolu'da
10:55baktığımız zaman bu kadar çeşitliliğin
10:57olduğu, bu kadar ürünün olduğu,
10:59bu kadar yemek çeşitliliğinin olduğu
11:01bir şehir daha yok. Tabii ki
11:03dünden bugüne oluşan bir olay da değil bu.
11:05Hani bizim alıp da
11:07bir anda parlattığımız bir olay da değil.
11:09Çünkü geçmişten baktığınız zaman
11:11gelen bir yemek kültürünüz var sizin.
11:13Ve şu an ben
11:15Mutfak Sanatları Merkezi'nde onu yapmaya çalışıyorum.
11:17Aslında buradaki en büyük sebep
11:19açmamız ve bizim
11:21Gaziantep yemeklerini yapmamızın sebebi
11:23geçmişten gelen o
11:25Gaziantep yemek kültürünü
11:27burada icra ederek gelecek
11:29nesillere bunu taşımak. Çünkü
11:31eğer bir yemeği siz yapmıyorsanız
11:33onu icra etmiyorsanız evlerde bu yemekler
11:35pişmiyorsa unutulmaya yüz tutmuş
11:37yemekler oluyor ve bir süre sonra
11:39bu yemeklere ulaşamıyorsunuz.
11:41Yaşayan yemekler diye bir tabirim var.
11:43Herkes bana sorar ya yaşayan yemek ne demek?
11:45Geçmişten gelen yemeği hala
11:47daha siz yapıyorsanız insanlar
11:49bunu unutmuşken siz gelen
11:51misafirlerinize bunu ikram ediyorsanız
11:53bir şekilde bunu yaşatıyorsunuz.
11:55Ve gelecek nesillere de bunu naklediyorsunuz.
11:57Ve ne oluyor? Bu şekilde
11:59bunlar yaşayan yemek haline
12:01gelmiş oluyor. O yüzden benim için
12:03hakikaten o geçmişten gelen
12:05lezzetler çok önemli. Biz de elimizden
12:07geldiği kadar bunu gelecek nesillere
12:09nakletmeye çalışıyoruz.
12:19Gaziantep'de birçok üründe
12:21coğrafi şahitler alındı.
12:23Coğrafi şahitli ürünlerimiz de
12:25olduğu gibi bu coğrafi şahitli ürünümüz de
12:27Gaziantep yöresinde yetişmiş
12:29olan bu ürünler ve gıda
12:31gıdanın tüm kolları yani etsi,
12:33sebzesi, diğer bakliyat ürünlerinin
12:35tamamı Gaziantep yöresinde yetişip
12:37yapılan ürünlerle biz bu yörenin
12:39ürünlerine bu yörenin yemeklerini yapıyoruz.
12:41Bu Altezmeli Kebap da bu yörenin
12:43ürünleriyle yapılan bir kebabımızdır.
12:45Bu yörenin ürünlerine
12:47bu yörenin ürünleriyle yapılan bir kebabımızdır.
12:49Gaziantep'te ürün lezzetinin
12:51ortaya çıkmasının, ürünün
12:53patlatan aslında Gaziantep yörenin
12:55yörenin lezzetleriyle beraber
12:57buluş olaraktan yöre ürünlerini
12:59ön plana çıkartıyoruz.
13:13Gaziantep'e geldiğiniz zaman mevsimsel
13:15ürünleri tüketin. Mesela kış ayında
13:17geliyor işte patlıcan kebabı. Patlıcan kebabı
13:19olmaz. Yani kış ürününde
13:21ilk patlıcan. Sen onun lezzetini
13:23alamazsın ve yanlış bir şekilde
13:25sen onu yediğin zaman
13:27buradaki o kış ayındaki
13:29patlıcanın tadını alıyorsun veya alamıyorsun.
13:31Sonra senin
13:33o şeyinde kodlanan şey
13:35lezzet o oluyor ve sen o
13:37lezzetle yaşıyorsun ama yanlış.
13:39Sen kışın yediğin zaman
13:41gel bir de burada mevsiminde ye.
13:43Mevsiminde yediğin zaman aa diyeceksin ki
13:45çok farklı. O yüzden biz gelen misafirlere
13:47diyoruz ki mevsimsel beslenin,
13:49mevsimsel yemekleri
13:51yiyin ve Gaziantep'in
13:53coğrafi işaretli ürünlerini
13:55muhakkak tadın ve
13:57dediğim gibi yine bu mevsimsellik
13:59özelliğine uyun.
14:13Müzik
14:15Müzik
14:17Müzik
14:19Müzik
14:21Müzik
14:23Müzik
14:25Müzik
14:27Müzik
14:29Müzik
14:31Müzik
14:33Müzik
14:35Müzik
14:37Müzik
14:39Müzik
14:41Müzik
14:43Müzik
14:45Müzik