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(Adnkronos) - Il tritordeum: il grano del futuro. "Si tratta di un cereale relativamente recente, nato dall'ibridazione tra il grano duro (triticum durum) e l'orzo selvatico (hordeum chilense). Questo incrocio, dal quale prende origine anche il nome del nuovo cereale, è stato per la prima volta realizzato in Spagna, come parte di un progetto di ricerca finalizzato a creare un cereale che combinasse le migliori caratteristiche dei due genitori, senza il ricorso a tecniche di trasformazione genetica. E, in effetti, il tritordeum non è solo delizioso al palato, ma è anche un'ottima scelta per chi cerca un'alternativa al frumento tradizionale che sia più sostenibile, nutriente e a basso apporto di glutine". Al tritordeum , e al suo mondo fatato, è dedicata la puntata di questa settimana de 'Il Gusto della Salute', la rubrica online ideata e coordinata dall'immunologo Mauro Minelli, docente di elementi di nutrizione umana e nutraceutica alla Lum.  "La sua farina si presta in modo particolare alla preparazione di prodotti a lunga lievitazione e alta digeribilità, adattandosi perfettamente a qualsiasi composto dolce e salato, donando un colore dorato e il sapore naturale di una volta. La sua antica provenienza dal grano duro - ricorda Minelli - diventa una risorsa per la preparazione di pasta fatta in casa di qualsiasi tipo. Per la sua coltivazione richiede meno acqua rispetto al grano tradizionale e si adatta meglio ai cambiamenti climatici, contribuendo alla riduzione dell'impatto ambientale. Grazie a questa sua caratteristica, il tridordeum ha vinto il primo premio come alimento sostenibile ai Sustainable Food Awards 2018". Partito dalla penisola iberica, il tritordeum si va oggi affermando ben oltre il bacino del Mediterraneo, dove pure è diffusamente coltivato, in forza della sua maneggevolezza e della crescente domanda di alimenti più salutari e sostenibili. Molteplici sono le proprietà nutrizionali di questo grano che fa bene all’ambiente e al nostro organismo. Ecco i 10 punti per cui è il grano del futuro:  1) Basso contenuto di glutine - Il Tritordeum ha un contenuto di glutine significativamente inferiore rispetto al grano tenero e al farro. 2) Alto contenuto proteico - È ricco di proteine altamente digeribili. Ha un basso contenuto di gliadine e di amido, ciò che lo rende compatibile sia con i diabetici che con i soggetti che soffrano di sensibilità al glutine non celiaca. 3) Elevata presenza di luteina - Il Tritordeum contiene un alto livello di luteina, un carotenoide antiossidante che protegge gli occhi dalla degenerazione maculare e dalla luce solare, e che conferisce tra l’altro una tonalità dorata ai prodotti derivati. 4) Ricco di fibre - Ha un contenuto di fibre più elevato rispetto al frumento, così contribuendo alla salute dell’intestino e, dunque, al suo regolare funzionamento. 5) Prebiotico naturale - Contiene fruttani, composti con azione prebiotica che supportano le funzioni del microbiota. 6) Benefici per il colesterolo - La farina di Tritordeum è ricca di acidi monoinsaturi, come l'acido oleico che, incrementando la quota HDL del colesterolo, portano ad una riduzione della frazione “cattiva” (LDL). 7) Fonte di minerali essenziali - Il Tritordeum è ricco di rame, zinco e selenio, minerali importanti per la salute cellulare, il sistema immunitario e le funzioni metaboliche. 8) Contributo al benessere muscolare - Contiene vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6, ed è fonte di potassio che supporta l’attività muscolare. 9) Antiossidanti protettivi - Contiene composti fenolici ad azione antiossidante e, dunque, protettiva rispetto a stimoli infiammatori e cancerogeni.  10) Controindicazioni - Pur rappresentando un'alternativa salutare alle farine bianche 00, prive di vitamine e minerali e ad alto indice glicemico, come ogni alimento anche il grano Tritordeum può presentare delle controindicazioni per alcune categorie di persone. In particolare, contenendo glutine, non è adatto alle persone affette da celiachia. Alla stessa maniera non può essere consumato da chi è allergico al grano o ad altri cereali, poiché potrebbe scatenare reazioni avverse che possono andare dalle lievi eruzioni orticariche fino all’anafilassi.

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Transcript
00:00A very versatile new cereal in the kitchen and rich in high-value nutritional properties
00:06is progressively becoming, also due to its characteristic of having a much lower amount of gluten
00:13compared to the tender grain or the farro.
00:17Reflections lit on the Tridordeum in episode 93 of the Taste of Health.
00:30Tridordeum
00:49The Tridordeum is a natural cereal of Spanish origin
00:53born from the hybridization between a hard grain and a wild barley.
00:58Basically, it is a cross between Triticum, that is grain, and barley, that is Ordeum.
01:05And it is this cross that gives the name to this cereal
01:10that is cultivated substantially using the same cultivation techniques
01:15that are used for wheat, compared to which, however,
01:19the Tridordeum turns out to be much more resistant to drought and field adversities.
01:26It is cultivated above all in Spain, Portugal, France, Italy and Turkey
01:33and, compared to wheat, it needs a smaller amount of water
01:38and also a smaller amount of fertilizers and fungicides.
01:42For this reason, in 2018, it received a very important award
01:47dedicated to the sustainability of food.
01:51I add that the flour of the Tridordeum is quite dull,
01:56so it is widely used in the kitchen to prepare both salty and sweet products,
02:03products to which it gives a characteristic golden color
02:07and a taste that is very reminiscent of the taste of other times.
02:10The Tridordeum, whose history is relatively recent,
02:14brings considerable benefits on the nutritional level.
02:18These are the topics that our experts Marco Renna and Dominga Maglio will now talk to us about.
02:31When we talk about wheat, however, we refer to something that comes to us from antiquity.
02:37In Western culture, we think of the pre-Christian era, of the ancient Romans,
02:43and one of the representations of the afterlife was precisely the field of wheat.
02:48In the Elysian fields, the souls of the dead, well-wished by the gods, ended.
02:54And many remember one of the most suggestive and strong scenes of the film
03:00The Gladiator, by Ridley Scott, when General Massimo X Meridio
03:06dreams of being in paradise and traveling through a beautiful field of wheat.
03:12A scene made in the municipal territory of San Quirico d'Orcia, in the province of Siena, in Tuscany,
03:18in one of the wheat fields of Italy.
03:20Then, more recently, in the Christian era, the strongly spiritual reference
03:26if the grain bud does not die, it does not bear fruit.
03:30It is one of the most famous phrases of the Gospel.
03:34And today, instead, we come to the popular culture of many regions of southern Italy,
03:41when the fiancé who enters the house, well received by her family,
03:49it is said that he enters just bread and grain.
03:53That is, everything refers to a warm and particularly benevolent welcome.
04:00Analyzing the average nutritional values of 100 grams of product,
04:05then 100 grams of wheat Tritordeum, it brings about 365 kcal.
04:11It contains fats, about 2 grams of total fats, of which 0.60 grams are saturated,
04:18all the rest is made up of monounsaturated fatty acids.
04:22In fact, the products of Tritordeum have a very high nutritional value,
04:28so the nutritional and organoleptic values of the product last longer.
04:32Moving on to the amount of carbohydrates, we notice that the Tritordeum grain
04:37has a lower quantity than the traditional hard grain,
04:41about 79 grams of carbohydrates, of which the very few simple sugars
04:46and the very few carbohydrates of the Tritordeum grain.
04:50Moving on to the protein intake, we see that the Tritordeum grain
04:54provides about 11 grams of protein.
04:57In particular, some types of protein are much lower, such as gliadine.
05:02Another type of protein present in the Tritordeum grain is the glycogen.
05:08The glycogen is a type of protein that has a very high glycemic index,
05:14so it has a very low glycemic index.
05:17Another type of protein present in the Tritordeum grain is the gluten,
05:22which is also present in the traditional hard grain and gives a certain resistance to the dough.
05:27In addition, there are the ordeines.
05:29Since the Tritordeum grain is a hybrid between wild barley and hard grain,
05:34it preserves the proteins of its parents, namely the barley,
05:38and the ordeines make the gluten much more digestible.
05:41In addition, the Tritordeum grain is very rich in vitamins,
05:44especially vitamin B, but also in minerals such as zinc, selenium and copper,
05:50which are therefore very useful for our health.
05:53Finally, the Tritordeum grain is one of the richest grains of phenolic compounds,
05:58which are very useful because they have an antioxidant action.
06:02Therefore, the Tritordeum grain is certainly an interesting alternative to hard grain,
06:07in terms of both high digestibility and, above all, nutritional value.
06:19Many are the beneficial properties of the Tritordeum.
06:23Among them is the low gluten content,
06:26which makes this type of flour usable, if not by celiacs,
06:30at least by subjects with sensitivity to non-celiac gluten.
06:38Compared to other grains, the Tritordeum has a higher protein content,
06:43which makes it more digestible, and a lower content of starch,
06:47therefore of carbohydrates, which makes it also usable by diabetics.
06:55The Tritordeum contains high levels of lutein, which is an antioxidant carotenoid,
07:00which protects the eyes above all, protects them from macular degeneration and also from sunlight,
07:05and, among other things, gives the products that derive from its flour a characteristic yellow hue.
07:16Compared to wheat, the Tritordeum contains a higher content of fiber,
07:20thus contributing to the health and efficiency of the intestinal functions, and not only.
07:27The Tritordeum contains fructans, which are prebiotic compounds,
07:31which certainly contribute a lot to the health of the intestinal microbiota.
07:41The Tritordeum is rich in monounsaturated fatty acids, such as oleic acid,
07:47which certainly contribute to increasing the amount of HDL cholesterol,
07:52i.e. good cholesterol, while also reducing LDL cholesterol.
08:04The Tritordeum is rich in copper, zinc and selenium,
08:08minerals that are absolutely important for cellular growth,
08:12for immune functions and for metabolic functions.
08:16The Tritordeum is rich in vitamin B, especially vitamin B1 and B6,
08:22and is an absolutely important source of potassium to support muscle functions.
08:31The Tritordeum is a little-known cereal, but, due to its rich nutritional profile,
08:37it has all the cards in order to stand out compared to the super-used flours,
08:43such as 00, which, compared to the Tritordeum,
08:47in addition to being richer in gluten, also have a high glycemic index
08:52and are much poorer in proteins, phytonutrients and vitamins.
09:13Transcription by ESO, translation by —

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