Avec Pierre-Yves Chupin, Le Guide Lebey / Gregory Cohen, One Place Rungis / Alain Fontaine, Président des Maîtres Restaurateurs / Gilles Pudlowski, Le Petit Pudlo des Bistrots / Anne-Cécile Faye, Sancerre Rive Gauche / Bertrand Auboyneau, Le Bistrot Paul Bert
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00:00Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:05Sud Radio 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
00:09Mesdames et messieurs, bonjour.
00:11D'habitude je dis chers amis, les copains, camarades.
00:14Non, aujourd'hui, mesdames et messieurs, parce qu'aujourd'hui, dans Fergnaud fait le marché, nous parlons culture.
00:19Oui, la culture avec un grand C.
00:22Alors, une culture qui m'anime, qui nous anime avec mes invités depuis des lustres.
00:28Pour certains, comme moi, ils sont nés dedans.
00:31Pour d'autres, ils l'ont découvert dans leur parcours professionnel.
00:34En tout cas, cette grande culture, on va la fêter aujourd'hui.
00:37C'est la culture du bistrot.
00:40Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
00:43Avec nous en ligne ce matin, Alain Fontaine, Bistrot Le Mesturé, restaurant Le Mesturé à Paris,
00:50qui est aussi le président des maîtres restaurateurs.
00:53Bonjour Alain Fontaine.
00:55Bonjour.
00:56Merci de me répondre ce dimanche matin.
00:59Vous savez exactement pourquoi je vous ai appelé.
01:01On va le découvrir dans une dizaine de secondes,
01:04non sans avoir présenté d'abord mon invité en studio,
01:07Pierre-Yves Chupin, le patron du Guide Le Baie.
01:09Bonjour Pierre-Yves.
01:10Bonjour.
01:11Merci d'être avec nous, de vous être levé, de vous être déplacé un dimanche.
01:16Moi, je suis toujours sensible à ça, parce que je me dis, ça prouve qu'ils sont contents de me retrouver, tous ces gens-là.
01:22Alors, Pierre-Yves, on va démarrer avec Alain Fontaine, si vous le voulez,
01:25parce que vous aussi, vous êtes un peu né professionnellement dans le bistrot avec Le Baie,
01:31qui vous a piqué, qui vous a transmis le virus du bistrot.
01:35Ah bah oui, parce que c'était le premier quand même à lancer un guide des bistrots, c'était en 1987.
01:40Il est allé même plus loin, puisqu'il a mis en avant l'œuf mayo.
01:43Ah bah oui.
01:44Donc, chaque année, on a toujours…
01:46C'est pour ça que vous êtes à la Somme maintenant, l'Association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise.
01:49Bien sûr, et il y a un calendrier qui va être très fort,
01:51parce qu'on va bientôt remettre le prix du meilleur œuf mayo de l'année.
01:54Et donc, en parlant de meilleur œuf mayo de l'année,
01:57on remet aussi chaque année le prix du meilleur bistrot de l'année.
02:00Ça a toujours été quelque chose d'important, d'essentiel pour nous.
02:04Surtout qu'à Paris, on est bien lotis, mais que maintenant, on remet aussi le prix…
02:09Vous avez élargi.
02:10Oui, on remet le prix autour de Paris et en région.
02:13Et parce que je pense que c'est un patrimoine que les Parisiens sont prêts à partager,
02:17parce qu'on a tous envie d'être au bistrot.
02:19Qu'on soit à Paris ou qu'on soit en province, on a tous envie d'un bistrot.
02:22Alors justement, c'est un sujet passionnant.
02:25Et il y a une raison pour laquelle, ce matin,
02:28j'ai eu envie de consacrer toutes les missions au bistrot, quelle que soit leur forme.
02:32C'est Alain Fontaine qui en est le grand témoin et l'initiateur.
02:36C'est enfin d'avoir versé cette culture du bistrot au patrimoine immatériel,
02:43pour l'instant français, mais peut-être plus loin, Alain Fontaine.
02:47Oui, effectivement, Vincent, on verra plus loin, peut-être.
02:51Mais effectivement, aujourd'hui, on était inscrit depuis maintenant le 27 septembre.
02:56Et c'est vrai que c'était un dossier qui a pris six ans.
03:01Incroyable.
03:02C'est important parce qu'il sauvegarde les pratiques sociales et culturelles
03:07dans les bistrots et les cafés en France.
03:09On parle de pratiques sociales et culturelles,
03:11c'est-à-dire il se passe quelque chose dans ces bistrots, dans ces cafés.
03:14C'est un catalyseur de sociabilité très important.
03:17C'est dans notre ADN, vous l'avez dit, M. Choupin vient de le dire également,
03:20c'est des lieux où on ne vient pas, ça je vais vous surprendre,
03:24on ne vient pas pour consommer.
03:26Non.
03:27On vient pour chercher quelque chose.
03:28Se rencontrer.
03:29Chercher un peu d'âme, un peu de chaleur humaine.
03:32C'est exactement ça, de partager la convivialité.
03:35Et puis les bistrots et les cafés français ont cette particularité-là,
03:40par rapport à d'autres lieux de vie dans le monde,
03:42c'est qu'ils ont pris tous les ventailles de la sociabilité.
03:46Ça va de la culture avec les peintres, les artistes,
03:49l'inspiration que donnent ces bistrots et ces cafés.
03:52Oui, parfois c'est une inspiration un petit peu éterrée, on va dire.
03:56Pour certains poètes de la fin du 19e, des grands poètes français,
04:01l'absinthe a accompagné souvent l'inspiration.
04:05Mais bon, il faut le faire avec modération aujourd'hui.
04:07Oui, mais c'est comme les poissons volants d'Odiard, ça ne fait pas la majorité du genre.
04:12Parce qu'il y a beaucoup d'artistes, des Brassens, des Jacques Brel,
04:16des Renault, des Def qui ont commencé dans les bistrots.
04:19Vous avez des peintres comme Picasso, Modigliani,
04:22qui ont effectivement commencé à peindre d'ailleurs quelques fusains dans des bistrots.
04:26Il est du côté de Montparnasse, beaucoup.
04:28Du côté de Montmartre aussi.
04:31Il le dit dans sa chanson La Bohème,
04:34« Pour quelques repas chauds, nous échangions des toiles ».
04:36Rappelez-vous de ces paroles.
04:38Et puis, c'est aussi des lieux où les étudiants se réaccaparent.
04:46Ils avaient un peu déserté ces lieux-là.
04:48Ils les reprennent parce que ces lieux, c'est des lieux aussi où ils peuvent travailler.
04:53C'est des fois des endroits où ils s'agrandissent d'un seul coup.
04:56Ils dorment dans des petites pièces, dans des petits studios.
04:59Des réduits, comme on dit.
05:01De la chaleur humaine.
05:02Et rappelez-vous cette chanson aussi de Michel Hervé, qui est très ancienne,
05:06mais Chez Lorette retrace bien cette ambiance des étudiants quand ils viennent.
05:11Aujourd'hui, on a de plus en plus de femmes dans nos bistrots
05:14qui viennent à nouveau retrouver parce qu'elles échangent beaucoup.
05:18Des fois, elles ont besoin de calme, de tranquillité.
05:20Et dans les bistrots, les cafés, ça leur permet ça aussi.
05:23J'adore vous lancer Alain Fontaine parce que vous êtes intarissable sur le sujet.
05:27Je vais quand même poser une question à Pierre-Yves Chupin
05:30qui est bien connaisseur de la restauration française dans toutes ses formes.
05:35Le bistrot, il faut dire d'abord qu'à la base, c'est un café.
05:39C'est-à-dire que c'est un débit de boisson.
05:41Et ça ne cesse d'évoluer vers la restauration au cours du XXe siècle
05:45pour être aujourd'hui, même dans des néo-bistrots,
05:48on va dire presque de la gastronomie, de la bistronomie.
05:52Oui, parce qu'au départ, ce sont les Auvergnats qui tiennent cela à Paris notamment.
05:56Et on sert quoi ? On sert de la charcuterie.
05:58On sert bien sûr des fromages Auvergnats.
06:00Que des accompagnements de la boisson.
06:02La seule chance que vous aviez une fois par semaine ou une fois par mois,
06:07c'est la morue qu'on faisait derrière.
06:11Dessaler et cuire.
06:13Donc ça, c'était le plat.
06:15Après, il y a eu le début du semainier où il y a eu une chauffartie.
06:19Donc chaque jour avait droit à son plat du jour.
06:22Son plat du jour, son grand plat du jour.
06:24On en rêve aujourd'hui, on en rêve, on en rêve.
06:26C'est vrai.
06:27Et après, c'est vrai que petit à petit,
06:29la bistronomie qui est arrivée avec ces jeunes chefs
06:32qui n'avaient plus les moyens, qui n'avaient plus envie forcément
06:35d'être dans des palaces ou dans des grandes tables où tout était figé,
06:38qui avaient envie de s'exprimer.
06:40Et peut-être que notre Michel Guéhard, c'est peut-être aussi lui
06:43qui nous a donné des idées pour faire évoluer le bistrot,
06:47qui a été le premier à oser sortir de Paris,
06:50à oser des espaces plus ouverts, plus mélangés.
06:55Jusqu'aux estaminets des Hauts-de-France.
06:58Alain Fontaine, d'ailleurs, je parle des estaminets, mais c'est un exemple.
07:02On en trouve en toute région, des bistrots très localisés,
07:06très régionalisés, très dans des cultures de terroir.
07:09Est-ce que tout ça rentre dans le patrimoine immatériel ?
07:13Est-ce que sous l'appellation bistrot,
07:15tous ces petits restaurants de village rentrent maintenant dans votre escarcelle ?
07:20Tous les bistrots et les cafés en France rentrent effectivement.
07:24À partir du moment où ils ont un comptoir et où l'on consomme au comptoir.
07:27Ah, le zinc ? Pas forcément un zinc, d'ailleurs.
07:30Un zinc dans les meilleurs cas.
07:32Oui, un comptoir.
07:34C'est le seul élément matériel de notre fiche immatérielle.
07:38Effectivement, les comptoirs, qu'ils soient en zinc ou autre,
07:42le Mozingue, je vous le rappelle, c'est une parenthèse,
07:45mais vos auditeurs vont adorer en ce dimanche matin.
07:48Le Mozingue vient très récent, en 1940.
07:51La Vermarche arrive en France.
07:53Elle a besoin de plomb et d'étain pour ses munitions,
07:56mais également pour ses premières soudures en étain.
07:59Elle va rentrer dans les bistrots et cafés de France.
08:01Elle va en arracher plus de pain.
08:03Mais il faut savoir qu'en allemand, l'étain, c'est Zinger.
08:07Le Mozingue, c'est Zinger.
08:09Et à la sortie de la guerre,
08:11les patrons se demandaient pour abrévier comptoir en étain
08:14et abréger comptoir en étain.
08:16Ils demandaient, alors t'as récupéré ton Zing
08:18et voilà comment le nom Zing est connu.
08:20— C'est intéressant, Alain, parce que, excusez-moi,
08:22mais un mot qui vient de la soldatesque allemande,
08:28alors que le mot bistrot, lui, vient de la soldatesque russe.
08:31Donc en fait...
08:32— Pas du tout. Pas du tout.
08:34C'est une légende qu'on a conservée, qu'il faut absolument conserver.
08:37— Des Cosaques qui disaient « vite, vite, bistro, bistro ».
08:40— Oui, voilà, qui appellent les continuaires « bistro, bistro ».
08:43Non, alors le terme bistro ne va apparaître dans l'écriture française
08:47qu'en 1862.
08:49L'étymologie, c'est au centre de la France,
08:52ça rappelle les Auvergnats et autres,
08:54avec bistrouillet.
08:55Et bistrouillet, ça veut dire manger de peu de choses
08:57ou boire de peu de choses.
08:58C'est ce que vous avez complètement évoqué,
09:00ce que M. Schuppa a évoqué tout à l'heure.
09:02Et ça vient de ça, bistrot.
09:03Ça vient de bistrouillet.
09:04Mais on va garder la légende.
09:05— C'est très bien de rétablir les vérités hasardeuses.
09:08— La légende est belle et on la garde.
09:10— Ça nous va.
09:11Mais pour le Zing, en tout cas, c'est sur facture.
09:14C'est certifié.
09:16— Alain, ce que disait Pierre-Yves Schuppin,
09:19c'est qu'en fait, le bistro, tel qu'on l'a connu il y a 100 ans,
09:23il a évidemment évolué.
09:25On en a bien conscience.
09:26Jusqu'où ça va, en fait ?
09:28Quelle est l'étendue de la gamme des bistros ?
09:31Jusqu'où allez-vous ?
09:33— Bon, alors les bistros, les cafés,
09:35leur avenir, c'est très clair.
09:36Que ce soit dans le quartier ou en province,
09:38surtout dans les villages,
09:39ils vont renaître petit à petit.
09:41Mais ça sera des centres de sociabilité.
09:43Et dedans, vous aurez le bistro et le café,
09:45bien évidemment.
09:46Vous l'avez déjà, bien sûr, les Buralistes et le PMU.
09:49Mais vous aurez également le dépôt de bain,
09:52la librairie, les produits de première nécessité, etc., etc.
09:56Et vraisemblablement, les expériences ont commencé
09:58avec mes amis les Buralistes.
09:59— Vous voulez dire que c'est un peu le dispensaire non médical, quoi,
10:02à l'intérieur d'un village ou d'un bourg ?
10:05— Bravo, parce que ça, je vais le reprendre, Vincent.
10:07C'est le dispensaire de la sociabilité.
10:09C'est le dispensaire de la sociabilité.
10:11Et l'avenir des bistros, c'est des jeunes qui...
10:14Les jeunes couples, il faut toujours être deux, quand même,
10:16dans un bistro, parce que c'est du labeur et de la sueur.
10:18C'est beaucoup d'heures.
10:19On est ouverts en continu.
10:20Et les jeunes qui veulent donner un sens à leur vie
10:23ou un sens à leur travail vont aller vers cela.
10:26Il y a un avenir, mais l'avenir, il n'est pas demain.
10:28Donc il faut vraiment les sauvegarder, quoi,
10:30vraiment les sauvegarder.
10:31— J'ai l'impression qu'avec vous, le dossier est bien tenu.
10:34Pierre-Yves, le bistro, vous, au Lebais,
10:38c'est votre origine, comme je le disais.
10:40— Bien sûr.
10:41— Vous avez été vacciné par Claude Lebais
10:43à cette forme de restauration.
10:46Mais vous avez évolué vers la gastronomie en même temps.
10:49— La pire des choses, ce serait de figer le bistro.
10:51Il faut, au contraire, lui laisser vivre sa vie
10:54pour mieux adhérer aux envies des Français.
10:59Et moi, ce que dit Alain, j'en rêve.
11:01— Mais je pense qu'il y a des touristes aussi, hein,
11:03parce qu'ils viennent chercher.
11:04— Dans un village aussi, on peut imaginer que le bistro,
11:06il va bientôt avoir son propre potager.
11:08Il peut venir aussi, vous savez, comme autrefois,
11:10dans les villages, il y avait toujours la cuisinière
11:12qui faisait les repas de communion ou je ne sais quoi.
11:15Mais le bistro, demain, ça peut être aussi celui
11:17qui fera le repas de la communion du petit dernier
11:21ou du mariage.
11:22— Ou même des plus grands du monde,
11:24des plus grands de ce monde qui viennent s'encanailler
11:26un petit peu chez nous.
11:27— Donc il faut le laisser vivre, ce bistro.
11:29— Merci beaucoup, Alain Fontaine.
11:31On suivra avec vous l'évolution du dossier,
11:34et notamment vers l'UNESCO,
11:37parce que c'est quand même le but ultime,
11:39on est d'accord.
11:40— Tout à fait, c'est le but ultime.
11:41Mais je voulais remercier le guide Le Bay,
11:43parce que j'ai bien connu Claude Joly.
11:45C'est quelqu'un que j'aimais beaucoup.
11:47— Joly, c'est Le Bay, c'est son pseudo.
11:48Il faut le savoir, pour ceux qui ne le savent pas.
11:50— Ah, excusez-moi, je le connaissais tellement bien,
11:52je le connaissais trop bien, qu'on devait se voir en Provence.
11:55Et malheureusement, quelques mois après, il est parti.
11:57C'était un homme qui a énormément compté
11:59pour la restauration.
12:01— L'œuvre persiste.
12:02Merci, Alain Fontaine.
12:03Bonne journée à vous.
12:05Nous, on reste là,
12:06parce qu'on va continuer à discuter bistrots.
12:08La bistrologie, moi, ça me passionne.
12:19Mes amis, toujours en studio pour parler du bistrot,
12:22la culture du bistrot.
12:24Je vous le dis carrément, ça m'anime.
12:26Ça m'anime même toute l'année.
12:28J'adore les bistrots,
12:29ces endroits où on peut aller sans cravate,
12:33décontracté,
12:34et souvent manger les meilleures choses du monde.
12:36C'est ce dont on parle ce matin,
12:38cette culture du bistrot.
12:39On était avec Alain Fontaine du Mesturé à Paris,
12:41président des maîtres restaurateurs,
12:43qui nous disait que le dossier va bon train.
12:45Il est déjà au patrimoine immatériel français.
12:48Il sera certainement bientôt, je prie pour cela,
12:50au patrimoine immatériel mondial de l'UNESCO.
12:53Allez, on continue ce matin.
12:55Et on est avec Pierre-Yves Chupin,
12:58le patron du Guide Le Bay, avec nous en studio.
13:01Pierre-Yves, le bistrot, on l'a bien compris,
13:03gamme étendue de qualité et de prix.
13:08Avant, on n'avait pas le choix.
13:10On allait au bistrot à côté de chez soi,
13:12ou au bistrot du village.
13:13Aujourd'hui, on est obligé d'avoir des guides.
13:16Vous êtes un prescripteur,
13:18vous êtes là aussi pour dire,
13:20on a choisi celui-là.
13:21C'est-à-dire que,
13:22exactement comme pour les restaurants,
13:24les grands restaurants jadis,
13:26avec le Guide Rouge ou le Goémio,
13:28maintenant, il y a des guides de bistrots.
13:30Ce qui est formidable avec les bistrots,
13:32c'est que ce sont les jeunes chefs
13:33qui se sont emparés des bistrots.
13:35Comme je le disais tout à l'heure,
13:36les jeunes chefs, souvent,
13:38on avait marre un petit peu des palaces
13:40ou des tables un peu trop installées.
13:41Ils avaient envie d'être à leur compte.
13:43Et le bistrot, ça leur a permis
13:44de prendre eux-mêmes la carte,
13:48de faire eux-mêmes la carte qu'ils avaient envie de faire.
13:51Et c'est quelque chose d'unique.
13:52Il n'y a pas d'équivalent.
13:54Par exemple, à Londres,
13:55quand on a mis un guide à Londres,
13:56il n'y a pas d'équivalent
13:57où des jeunes chefs peuvent s'installer à leur compte.
13:59Le bistrot a permis cela.
14:01C'est un accès, un accès-site,
14:03un marche-pied vers une restauration.
14:04C'est formidable.
14:05Au-delà d'un coup du jour au lendemain,
14:06un jeune chef peut être lui-même son patron.
14:08C'est lui qui dirige tout.
14:10C'est lui qui décide de la carte.
14:11Alors que si on compare avec Londres...
14:13Je compare toujours avec Londres
14:14parce qu'il faut savoir
14:17la chance qu'on a d'être en France.
14:18A Londres, ce sont des financiers
14:19qui sont les patrons des restaurants.
14:21C'est ça, des investisseurs.
14:22Des investisseurs.
14:23Donc, le chef, il obéit.
14:24Et ce n'est pas lui qui décide de la carte.
14:26Alors qu'à Paris, notamment,
14:28les jeunes chefs, c'est eux.
14:29Et puis, s'ils ont envie de mettre de la truffe,
14:31ils mettront de la truffe.
14:32Il n'y aura pas quelqu'un qui leur dira...
14:33Coûte, coûte !
14:34Non, non, c'est vrai.
14:35Mais c'est quand même nettement plus intéressant
14:38d'être reçu par un patron qui est chef
14:40qu'un patron qui est un financier.
14:42Alors, Pierre-Yves Chuppin,
14:44j'ai un de vos confrères avec nous en ligne.
14:47Gilles Pudlovski, bonjour.
14:49Bonjour.
14:50Alors, Gilles Pudlovski.
14:52Alors, c'est Gilles Pudlovski-Mosellan
14:55qui a chanté l'Alsace
14:57et qui est monté à Paris, en définitive,
14:59pour traiter des bistrots parisiens,
15:01en particulier, Gilles.
15:03On aura un objectif à Paris,
15:05un rallye à Paris, voilà.
15:07Il faut dire qu'aujourd'hui,
15:09Paris, c'est pratiquement
15:11un territoire de bistronomie,
15:13de bistrologie absolument incroyable,
15:16pléthorique.
15:17Il y a de plus en plus de bistrots.
15:18On pensait que la culture était morte
15:20et elle est plus vivante que jamais.
15:22Je pense qu'en fait,
15:23ça n'a jamais vraiment changé.
15:25Ce qui change, vraiment,
15:27c'est l'enthousiasme qui arrive.
15:29Il y a des jeunes chefs qui se mettent
15:31à devenir aubergistes.
15:33Mais je pense qu'il y a un renouveau.
15:35Il y a une niaque extraordinaire
15:37de jeunes distrettiers.
15:39Je pense à deux garçons
15:40à qui on a remis le trophée,
15:41des jeunes gastés de l'année.
15:43Oui, la semaine dernière, oui.
15:44Nicolas et Robin,
15:46la Nicolas Goulds et Robin Gastel
15:48qui se trouvent aux Garçons,
15:50talent roi art déco qui existe
15:52depuis presque un siècle.
15:54Dans quel arrondissement ?
15:55Ça n'a pas bougé.
15:56Dans les Septièmes.
15:57Contre la porte de Champéré
15:59et la porte Payot,
16:00à l'angle de la rue Gersan
16:02et du boulevard Pouilleux-Saint-Denis.
16:04Il y a un menu à 22 euros
16:06servi midi et soir.
16:08Il est un endroit formidable
16:10pour manger des choses absolument délicieuses.
16:12C'est un peu les tarifs des bouillons, ça.
16:15C'est-à-dire toute cette nouvelle bistrologie
16:18qui permet aux plus jeunes,
16:20parce que ce sont des étudiants
16:21qui n'ont pas les moyens,
16:22d'accéder quand même à une forme
16:24cuisinée acceptable.
16:26Oui, mais normalement, en théorie,
16:28les bouillons c'est moins cher.
16:30Sinon, ils se foutent dans votre gueule, les bouillons.
16:32Les bouillons, on les emmerde.
16:34Là, on vous parle des mistros,
16:35on parle des endroits
16:36dans lesquels on se sent bien,
16:38des endroits petits, sympathiques,
16:40où il n'y a pas trop de monde.
16:42Incarnés.
16:43Incarnés, hein.
16:45Incarnés, absolument.
16:46Avec un aubergiste qui nous engueule,
16:48avec un mec comme Laurent Nègre,
16:50avec un personnage extraordinaire,
16:52Grimontorgueil, Grimontorgueil.
16:54Lorsqu'il vous fait de la ligo,
16:56il vous raconte qu'il faut manger
16:58le lait au cul sec.
16:59Eh bien, on obéit.
17:00Et on ferme sa gueule.
17:01C'est formidable.
17:02C'est un endroit merveilleux.
17:03C'est la deuxième maison.
17:04Quand le monde va mal, on va au bistrot.
17:06Il y a un petit côté audiardesque,
17:08dans ce que vous nous dites.
17:10L'idée d'aller se faire engueuler
17:12chez les bistrotiers.
17:13J'ai connu une baleineuse,
17:14j'ai connu une baleineuse
17:15qui a mangé au camion,
17:16qui a déjeuné.
17:17Moi, j'ai envie de donner
17:19une autre image du bistrot,
17:20parce que ça, on adore,
17:22ce côté tonton-flingueur.
17:23Mais, par exemple,
17:25vous avez élu,
17:26dans votre petit pus de l'eau,
17:28des bistrots.
17:29Pour son accueil,
17:31une femme absolument extraordinaire,
17:33d'aménité,
17:35une hôtesse remarquable,
17:37c'est Anne-Cécile Fay,
17:38qui est avec nous au téléphone.
17:39Bonjour, Anne-Cécile.
17:40Bonjour, Vincent.
17:42Bonjour, Gilles.
17:43Anne-Cécile,
17:45le sans-serre, rive gauche.
17:46Alors, vous, vous ne vous reconnaissez pas
17:48du tout dans cette vision
17:50très masculine,
17:52très haut-diardesque.
17:54Vous, au contraire,
17:56c'est tout en souplesse,
17:57tout en douceur,
17:58si vous avez reçu le prix de l'accueil.
18:00On m'appelle ça en temps en temps,
18:01patate flingueuse,
18:02on revient toujours chez moi,
18:03mais c'est dans le bon sens du terme.
18:04Mais vous n'engueulez pas le client, vous,
18:05comme disait Gilles à l'instant.
18:06Non, non, non.
18:07Moi, je le caline.
18:08Je sous-soute, mon client.
18:10Alors, ce qui est intéressant,
18:12c'est que, généralement,
18:14on parle de cuisine.
18:15Quand on donne des notations
18:17pour les bistrots,
18:18c'est le premier critère.
18:19Est-ce qu'on mange bien ?
18:21Mais là, ce trophée de l'accueil,
18:23je trouvais ça extrêmement charmant,
18:25parce que ça veut dire
18:26que, ce que disait Alain Fontaine
18:28en première partie,
18:29d'abord, le bistrot,
18:30c'est un endroit où on vient chercher
18:31de l'humanité,
18:32du contact,
18:33du relationnel.
18:34C'est pour ça que je disais incarné.
18:36C'est comme ça que vous le sentez,
18:37vous aussi, Anne-Cécile Fay ?
18:39Il y a complètement,
18:40complètement nombreux de ce métier.
18:43Robuchon est le premier à dire
18:44que l'accueil, c'est quand même
18:4540% du job.
18:47Je trouve qu'il y a certains endroits
18:49où on peut très bien manger
18:51et pour autant,
18:52ne pas avoir une ambiance chaleureuse
18:54où on se sent bien
18:55et ne pas revenir.
18:56Inversement,
18:57moins bien manger ou déjeuner,
18:59mais pour autant,
19:00avoir une âme,
19:01une identité
19:02et vraiment beaucoup
19:03d'humanité et de chaleur
19:04et du coup,
19:05passer sa vie dans cet établissement.
19:07Moi, j'essaie d'avoir les deux.
19:09C'est-à-dire,
19:10très bien manger
19:11et surtout,
19:12avoir cette ambiance familiale
19:15où on ne se connaît pas
19:17mais finalement,
19:18on sort du déjeuner,
19:19on connaît la table d'à côté.
19:20Oui, mais on est dans le septième.
19:21C'est un peu une bourgeoisie,
19:22un petit peu installée,
19:24confortable.
19:25Ça compte aussi,
19:26j'imagine, dans votre quartier.
19:27Ça compte aussi,
19:28mais il n'y a pas que le septième
19:29qui se dépasse
19:30au sens de la rive gauche.
19:31Oh non !
19:32Non, certainement.
19:33Mais on vient y chercher,
19:34sans doute aussi,
19:35un peu de ce confort
19:36et de cette chaleur humaine
19:37qui vous caractérise.
19:38Gilles Pudlovsky,
19:39vous faisiez l'éloge
19:41du bistrottier
19:43un petit peu goyeur
19:44quand on gueule ses clients.
19:45Là, vous venez de récompenser
19:47quand même exactement l'inverse.
19:48Ce n'est pas du tout l'inverse.
19:50Je crois que vous avez
19:51pas du tout compris.
19:52La persille, pour moi,
19:53c'est vraiment
19:54la persille la plus chaleureuse.
19:55Non, mais elle est
19:56dans le positif.
19:57Je lui parlais de Laurent Daigre,
19:58le mot d'orgueil
19:59qui est dans le gros rigolard.
20:01Mais la persille,
20:02elle est formidable.
20:03Elle embrasse tout le monde.
20:04Lorsqu'on arrive chez elle…
20:05C'est chez Lorette, alors !
20:06On ne sait pas très bien justement
20:07ce qu'on a dans le septième.
20:08C'est un peu chicotte
20:09comme décoration.
20:11C'est un peu chichi.
20:12Et finalement,
20:13elle est tellement chaleureuse.
20:14Elle est tellement sympathique.
20:16Et le jus farcique,
20:17elle serait tellement bon
20:18avec un peu de jus de truffe,
20:19avec un peu de foie gras.
20:20C'est pareil que le cerf
20:21qui est sur les bûchons.
20:22On se sent comme chez soi.
20:24C'est un endroit extraordinaire.
20:26Il n'y a pas les bons et les méchants.
20:28Il n'y a que des bons
20:30qui sont un peu brutos
20:32et d'autres qui sont trop doux.
20:33Excusez-moi,
20:34mais vous nous avez donné
20:35une image un petit peu
20:37Ventura-blié-Francis Blanche.
20:39Et là,
20:40on n'est pas tellement
20:41dans cette notation-là,
20:42dans cette note.
20:44C'est vous,
20:45Vincent-Guy de Manichéiste.
20:46La ville,
20:47vous n'en avez pas assez.
20:48Les choses sont toutes blanches
20:49et toutes noires.
20:51Non, non,
20:52il y a des places accessibles.
20:53C'est une,
20:54comment dire,
20:55une ouverte exemplaire
20:56dans son genre
20:57souriante,
20:58sympathique
20:59et magnifique
21:00dans un endroit
21:01qu'elle rend,
21:02je voudrais être précis,
21:03mais qu'elle rend chaleureuse.
21:04On sait bien,
21:05on sait bien.
21:06Elle a un défaut,
21:07c'est lorsqu'on est chez elle,
21:08on n'a pas envie de partir.
21:10Je suis consciente,
21:11parfois,
21:12ça ne m'amuse pas non plus.
21:13Ah oui ?
21:14Vous voulez dire
21:15que le service dur,
21:16dur et dur, quoi.
21:17Ah oui, dur,
21:18on nous arrive de faire
21:19des parties viandes
21:20avec nos clients.
21:21J'ai envie
21:22d'aller manger chez elle.
21:23D'un seul coup,
21:24vous me parlez.
21:25D'un seul coup,
21:26il y a des temps
21:27où j'ai envie
21:28de la porcine.
21:29J'en profite
21:30pour associer au succès
21:31d'Anne Cecile
21:32son chef,
21:33Éric Lecerf,
21:34qui fut un grand lieutenant
21:35de Joël Rebuchon,
21:36qui a gardé
21:37toutes les meilleures pratiques
21:38culinaires au service,
21:39en effet,
21:40d'une bistrologie
21:41de grande qualité.
21:42Voilà.
21:43Vous êtes d'accord,
21:44Gilles,
21:45on est d'accord
21:46sur Éric Lecerf.
21:47Absolument,
21:48c'est formidable.
21:49Éric Lecerf,
21:50t'as génie
21:51dans son genre.
21:52Il fait de l'oeuf faillot
21:53au tourteau,
21:54il fait le souparsis
21:55dont je vous avais parlé
21:56qui est extraordinaire.
21:57Mais mes collègues
21:58parlent d'un souparsis
21:59qui se trouve pas très loin
22:00dans l'EDM
22:01que je ne l'aimerais pas,
22:02mais qui est beaucoup moins beau
22:03que celui
22:04d'Éric.
22:05Voilà,
22:06le souparsis
22:07à Nelvanger
22:08chez Anne-Cécile Fay.
22:09On s'en sert une bouche
22:10et en plus,
22:11vous boirez
22:12l'essentiel de chez...
22:13Ah non, non,
22:14on ne boit pas.
22:15On ne boit pas, nous.
22:16Non, non.
22:17Avec grande modération.
22:18Pierre-Yves Chuppin...
22:19Pierre-Yves Chuppin,
22:20vous n'êtes pas d'accord
22:21sur le souparsis ?
22:22Vous avez d'autres adresses,
22:23j'imagine ?
22:24Ah oui, oui.
22:25Puis le souparsis,
22:26il a un peu disparu,
22:27quand même.
22:28C'est bien, d'abord,
22:29il faut s'appeler le fait
22:30que des jeunes bistrotiers
22:32C'est toute cette magie.
22:33Je pense aussi à la magie
22:34de la cocotte.
22:35La cocotte Le Creuset
22:36qu'on voit arriver
22:37sur la table.
22:38Cette belle cocotte
22:39en fonte française.
22:40Le Creuset.
22:41Ou une staube,
22:42on peut parfois.
22:43On a le droit aussi.
22:44Oui, oui.
22:45Allez.
22:46On a des belles cocottes
22:47mais c'est bien
22:48qu'elles soient françaises
22:49mais c'est surtout
22:50que ça soit de la bonne fonte.
22:51Merci Gilles Pudlovsky.
22:52On rappelle,
22:53votre prix,
22:54c'était la grille
22:55Montorgueil.
22:56Cette année,
22:57c'est bien ça.
22:58C'est lui qui a remporté
22:59le prix.
23:00La grille Montorgueil.
23:01C'est près des anciennes
23:02Halles de Paris.
23:03Au centre de Paris.
23:04Absolument,
23:05près des anciennes
23:06Halles de Paris.
23:07Et le guide,
23:08le guide s'appelle
23:09le petit butleau
23:10des bistrots.
23:11Et bien voilà.
23:12Vous l'avez bien dit.
23:13Formidable.
23:14Merci beaucoup Gilles.
23:15Merci Anne-Cécile.
23:16Et encore bravo.
23:17Merci à vous.
23:18Merci beaucoup.
23:19On vous embrasse.
23:20Nous on continue.
23:21On retourne au bistrot.
23:22Juste après ça évidemment.
23:31On dirait
23:32qu'il y a de la pomme.
23:33Il y en a.
23:34Vous connaissez
23:35cette réflexe célèbre
23:36qui appelle
23:37le bistrot
23:38la bistrologie
23:39comme on peut le dire
23:40à notre époque.
23:41Ce matin,
23:42dans Fergus fait le marché,
23:43on attaque
23:44la culture du...
23:45On en attaque.
23:46Oui, enfin,
23:47certains peuvent l'attaquer.
23:48Nous, en tout cas,
23:49on se régale
23:50de cette culture
23:51bistrotière.
23:52Le bistrot,
23:53on l'a compris,
23:54c'est un restaurant
23:55un peu moins compassé
23:56que ce qu'on peut craindre
23:57dans les grands restaurants.
23:58Et ça,
23:59c'est vivant le bistrot.
24:00J'accueille
24:01avec Pierre-Yves Chupin
24:02qui est resté
24:03avec moi
24:04dans ce studio
24:05parce qu'il n'a pas envie de partir.
24:06C'est comme un bon bistrot ici.
24:07J'accueille
24:08Grégory Cohen,
24:09le chef.
24:10Bonjour Grégory.
24:11Bonjour Vincent.
24:12Merci d'être avec nous
24:13ce dimanche matin.
24:14Vous avez une activité
24:15pourtant bien chargée
24:16en ce moment.
24:17On ne peut pas refuser
24:18de venir vous voir.
24:19C'est gentil.
24:20Comme dans un bon bistrot,
24:21on a envie de se mettre au zinc.
24:22Évidemment,
24:23de parler,
24:24d'échanger.
24:25Il y a de la vie.
24:26Justement,
24:27je vous ai fait venir
24:28d'ouvrir
24:29un lieu
24:30que je qualifierais
24:31d'assez incroyable
24:32parce que
24:33tout à l'heure,
24:34on le disait,
24:35c'est risqué
24:36aujourd'hui
24:37d'ouvrir son lieu,
24:38d'être indépendant
24:39comme on dit,
24:40d'être en non-propre,
24:41de ne pas avoir
24:42une armée
24:43hôtelière
24:44derrière soi
24:45pour ouvrir
24:46des lieux
24:47de restauration.
24:48C'est ce que vous venez
24:49de faire
24:50à Rungis.
24:51Et quand je dis Rungis,
24:52attention.
24:53Souvent,
24:54on dit Rungis,
24:55on pense au marché,
24:56aux mines.
24:58Non.
24:59C'est dans la ville
25:00de Rungis,
25:01à quelques centaines
25:02de mètres
25:03du marché.
25:04Aux portes
25:05du mine
25:06de Rungis,
25:08j'ai ouvert
25:09One Place
25:10qui est
25:11un espace
25:12qui réunit
25:13cinq types
25:14de restauration
25:15différentes.
25:16On dirait un peu
25:17un food court,
25:18mais dans un resto.
25:19Oui, c'est ça.
25:20C'est-à-dire
25:21qu'à la différence
25:22des food court
25:23où généralement,
25:24ce sont plein de marques
25:25qui viennent s'installer là,
25:26là, en l'occurrence,
25:27c'est l'expression
25:28de toutes mes cuisines.
25:29Donc, ce sont
25:30toutes mes cuisines,
25:31toutes mes marques.
25:32Le gars est complètement
25:33mégalo
25:34et il s'est fait
25:35lui-même
25:36son food court.
25:37Alors,
25:38ce qui m'intéresse,
25:39parce que
25:40je le disais
25:41dans cette culture
25:42bistrotière française,
25:43ce qui est important,
25:44c'est le bistrotier,
25:45avant tout.
25:46Et ensuite,
25:47évidemment,
25:48la proposition
25:49qui est faite
25:50en termes de menu
25:51de mai.
25:52Et vous,
25:53vous avez choisi
25:54ce multiculturalisme
25:55mais qui vous ressemble.
25:56Parce que
25:57votre vie est faite
25:58de voyages,
25:59d'origines,
26:00de rencontres.
26:01Donc,
26:02pour vous,
26:03le bistrot,
26:04c'est un peu ça ?
26:05C'est complètement ça.
26:06C'est sa vie,
26:07son histoire.
26:08Généralement,
26:09un cuisinier va mettre
26:10son histoire et sa vie
26:11dans sa cuisine.
26:12Alors,
26:13en fonction des différentes
26:14maisons dans lesquelles
26:15il est allé,
26:16il va plus ou moins
26:17répliquer ou refaire
26:18des plats
26:19un peu à sa façon
26:20mais des plats
26:21qui sont emblématiques
26:22des maisons
26:23dans lesquelles il est allé.
26:24Oui,
26:25c'est un bon exemple.
26:26Forcément,
26:27on va le retrouver
26:28en marqueur.
26:29Après aussi,
26:30il y a des marqueurs
26:31de bistrots français.
26:32Moi,
26:33en l'occurrence,
26:34ma vie,
26:35elle a été faite
26:36de voyages,
26:37elle est faite
26:38de mixité
26:39en termes d'origine.
26:40Donc,
26:41j'ai un restaurant
26:42qui s'appelle Yalla
26:43qui est une cuisine
26:44méditerranéenne.
26:45J'ai un délicatessen
26:46qui s'appelle Schmatz
26:47qui est une cuisine
26:48new-yorkaise
26:49où j'ai vécu
26:50pendant pas mal de temps.
26:51J'ai Bella Gigi
26:52pour mes origines siciliennes
26:53et pour mes origines asiatiques
26:54c'est Mademoiselle Chang
26:55et puis j'ai
26:56Lily Endomoun
26:57qui est un healthy végétarien.
26:58Autrement dit,
26:59le bistrot,
27:00on peut tout y mettre
27:01à condition
27:02que ce soit
27:03incarné.
27:04Que ça raconte
27:05la vraie histoire
27:06de ce qu'on y propose.
27:07Oui,
27:08je crois que le bistrot,
27:09le bon mot,
27:10c'est celui que
27:11vous venez de dire,
27:12Vincent,
27:13c'est vrai.
27:14C'est vrai
27:15du début
27:16à la fin.
27:17C'est-à-dire
27:18que c'est vrai
27:19de l'accueil
27:20qui a une importance
27:21capitale.
27:23Et puis,
27:24c'est vrai parce que
27:25c'est une cuisine
27:26qui est faite.
27:27C'est-à-dire,
27:28en cuisine,
27:29on fait les plats.
27:30Et à partir du moment
27:31où on fait les plats,
27:32on donne sa vérité.
27:33On n'achète pas
27:34des trucs qu'on va réchauffer,
27:35qu'on va décongeler
27:36ou qu'on va sortir
27:37d'un sac plastique.
27:38On le fait.
27:39Donc,
27:40on est vrai.
27:41On ne peut pas mentir.
27:42C'est une bonne définition
27:43pour vous,
27:44la vérité,
27:45Karim Choupin ?
27:46J'ai compris
27:47que j'avais un Sicilien
27:48en face de moi.
27:49Le bistrot,
27:50il s'opposerait pour moi
27:51à la pizzeria.
27:52D'accord.
27:53La pizzeria,
27:54il n'y a même pas de cuisinier
27:55parce que c'est la cuisine
27:56d'assemblage
27:57où on met dans un four.
27:58Et en plus,
27:59lorsqu'on parlait tout à l'heure,
28:00Gilles Pulowski avait raison
28:01de le dire,
28:02on a des bistrots
28:03avec des menus à 22 euros
28:04avec une entrée
28:05et un plat à dessert.
28:06Quand à Paris,
28:07les pizzas sont souvent
28:08maintenant à 16-17 euros.
28:09Une pizza,
28:10c'est tout.
28:11Donc,
28:12c'est parce que
28:13je suis français,
28:14mais pour moi,
28:15cette chance qu'on a
28:16avec le bistrot,
28:17c'est qu'au moins,
28:18on est franc,
28:19on est sincère,
28:20alors que la pizza,
28:21c'est quand même
28:22la pire arnaque qui soit.
28:23Désolé d'être un peu provocateur.
28:24Pourtant,
28:25il en fait,
28:26Grégory.
28:27Il ne va pas se faire que des amis
28:28en disant ça,
28:29Pierre-Yves.
28:30Je comprends.
28:31Vous imaginez bien
28:32qu'à Naples,
28:33la pizzeria
28:34est un bistrot.
28:35Non,
28:36non,
28:37non.
28:38A Naples,
28:39c'est pas…
28:40D'abord,
28:41c'est pas…
28:42A Naples,
28:43dans une pizzeria,
28:44vous n'avez que de la pizza.
28:45Vous n'y allez pas
28:46pour prendre un repas.
28:47Vous n'avez pas d'entrée,
28:48vous n'avez pas de dessert.
28:49Si le pizzaïolo
28:50anime ce lieu,
28:51et que vous pouvez boire
28:52un coup de,
28:53je ne sais pas moi,
28:54de vin du Vésuve
28:55sur le bord du comptoir,
28:56c'est un bistrot.
28:57Parce que,
28:58ce que nous disait Alain Fontaine
28:59tout à l'heure,
29:00c'est ce côté zinc aussi.
29:01C'est-à-dire l'endroit
29:02où on peut être ensemble.
29:03Pas uniquement
29:04des plats à emporter.
29:05Je suis prêt à l'accepter,
29:06mais…
29:07Bah,
29:08je sens bien.
29:09On va vous gagner à ça,
29:10vous allez voir.
29:11Non,
29:12parce qu'on a l'exemple type
29:13et tout à l'heure,
29:14on aura un bistrotier
29:15old school
29:16pour donner la réplique
29:18à Grégory Cohen.
29:19On sent bien
29:20qu'avec Grégory,
29:21c'est sincère.
29:22Si vous voulez,
29:23que le lieu
29:24est sous-tendu
29:25par un multiculturalisme
29:26alimentaire
29:27et gastronomique.
29:28Mais,
29:29c'est sincère.
29:30C'est son lieu.
29:31C'est lui l'aubergiste.
29:32C'est comme ça
29:33que vous le sentez,
29:34Grégory ?
29:35Mais,
29:36c'est complètement ça.
29:37Et puis aussi,
29:38il y a quelque chose
29:39où,
29:40Pierre-Yves,
29:41on ne va pas être d'accord,
29:42mais ce n'est pas grave.
29:43Et c'est tant mieux.
29:44La cuisine française,
29:45c'est une cuisine de mixité.
29:46C'est une cuisine
29:47où,
29:48quand je suis à Nice
29:49et que je mange une pissaladière,
29:50j'étais,
29:51avant,
29:52en Italie.
29:53Quand je suis
29:54en train de manger une choucroute
29:55qui est devenue un plat français
29:56qu'on peut retrouver
29:57dans pas mal de bistrots,
29:58en réalité,
29:59j'étais allemand
30:00et avant même d'être allemand,
30:01j'étais chinois.
30:02Donc,
30:03en réalité,
30:04on peut reprendre
30:05l'ensemble
30:06de la cuisine française
30:07ou de la gastronomie française
30:08ou de la cuisine
30:09de bistrots français
30:10et puis on remonte aux origines
30:11et puis on va découvrir
30:12que d'un seul coup,
30:13on a voyagé.
30:14En l'occurrence,
30:15on peut très bien
30:16être un bistro
30:17et avoir cette âme
30:18de bistro.
30:19On va plutôt parler
30:20d'âme de bistro
30:21parce que c'est vrai
30:22que quand on fait référence
30:23à un bistro,
30:24on va parler beaucoup plus
30:25de marqueurs
30:26qui sont des marqueurs
30:27de notre gastronomie,
30:28de terroir.
30:29De plat de la bistrologie
30:30habituelle.
30:31Mais si on a
30:32cette âme de bistro,
30:33c'est-à-dire
30:34ce qu'on y recherche,
30:35ce qu'on vient y chercher,
30:36du vrai,
30:37de l'authentique,
30:38de l'accueil
30:39et puis de la vraie cuisine
30:40et de la bonne cuisine,
30:41on peut le trouver
30:42un peu partout.
30:43Pierre-Yves Chupin.
30:44Moi, c'est simplement
30:45le...
30:46Je ne suis jamais
30:47contre la pizza.
30:48Vous avez ce côté nostalgique.
30:49Non, non, non,
30:50c'est pas du tout
30:51parce que c'est l'économie
30:52de cette pizza
30:53que je trouve scandaleux.
30:54Quand je vois les jeunes
30:55restaurateurs à Paris
30:56qui ont du mal,
30:57qui se battent
30:58pour essayer d'avoir
30:59un menu à 22-25 euros
31:00au déjeuner
31:01et qu'en face
31:02on a la queue
31:03devant des pizzas
31:04avec une part de pizza
31:05à 17 euros,
31:06là je suis scandalisé.
31:07Mais c'est vrai
31:08pour la sandwicherie
31:09aussi à ce moment-là.
31:10Sauf qu'on n'a pas
31:11de sandwich à 17 euros.
31:12Sur la pizza,
31:13il y a des gens
31:14qui m'ont dit
31:15ne fais pas ta pâte,
31:16achète-la surgelée,
31:17tu verras l'économie
31:18que tu feras.
31:19Et là, vous avez dit non ?
31:20Bah non, évidemment que non
31:21parce qu'en réalité,
31:22et j'ai même fait venir
31:23et ça m'a fait marrer
31:24un type quintuple
31:25champion du monde de pizza.
31:26Et le gars arrive
31:27et il commence
31:28à m'amener sa science
31:29et je lui dis
31:30enfin redescends mon grand,
31:31t'es avec de la farine,
31:32du levain et de l'eau
31:33donc on va te mettre de côté
31:34puis on va faire nous-mêmes
31:35notre pâte à pizza.
31:36Maintenant,
31:37la réalité,
31:38c'est que tu peux la faire
31:39de plein de façons différentes
31:40avec des pointages différents,
31:41avec une fermentation différente,
31:42avec un taux
31:43d'hydrométrie différent
31:44et qui fait que
31:45vous l'avez goûté,
31:46Vincent, ma pizza,
31:47elle est assez incroyable.
31:48Elle est très bonne.
31:49Voilà.
31:50Elle est très bonne.
31:51Alors moi,
31:52je ne vais pas prendre partie
31:53pour l'un ou l'autre
31:54mais Pierre-Yves,
31:55on est d'accord
31:56qu'à partir du moment
31:57où ce n'est pas
31:58des fonds de pizza achetés,
31:59de la boîte mise dessus
32:00et de la mauvaise mozzarella,
32:01si on fait sa pâte,
32:02on peut quand même considérer
32:03que c'est un peu
32:04de l'ambistrologie.
32:05J'ai d'autant plus envie
32:06de la défendre
32:07dans ce cas-là
32:08c'est que j'ai envie
32:09de défendre aussi
32:10la quiche Lorraine
32:11qui a disparu.
32:12Pourquoi il n'y a plus
32:13de quiche Lorraine ?
32:14Pourquoi il n'y a plus
32:15de pisse à la diarrhée ?
32:16Vous voulez que je rappelle
32:17Gilles Pudlovski
32:18pour qu'on parle
32:19de quiche Lorraine ?
32:20Elle est partout !
32:21Parce que là aussi,
32:22ça doit être un sujet
32:23qui a tout l'intérêt.
32:24Je ne sais pas,
32:25je vais le souvenir aussi.
32:26Dans le centre de la France,
32:27il y a la tourte à la pomme de terre
32:28qui est un truc formidable.
32:29Vous voulez laisser
32:30un petit chapeau
32:31pour verser la crème
32:32au dernier moment.
32:33Dans le Bourbonnet,
32:34dans cet univers-là,
32:35je le déploie.
32:36On l'a calmé
32:37sur la pizza.
32:38Grégory Cohen,
32:39dans un instant,
32:40on va parler
32:41avec un bistrottier
32:42je disais old school,
32:43Bertrand Auboyneau
32:44qu'on va appeler
32:45après la publicité.
32:46Parce que je veux
32:47qu'on comprenne
32:48ce qui,
32:49en bout de l'émission,
32:50est l'âme du bistrot.
32:51Quelle que soit
32:52la forme que cela prend,
32:53Alain Fontaine
32:54en proposait
32:55une définition
32:56tout à l'heure
32:57en début d'émission.
32:58Il nous disait d'abord
32:59qu'il n'y a pas
33:00d'âme du bistrot,
33:01qu'il n'y a pas
33:03Il nous disait d'abord
33:04qu'il faut qu'il y ait un zinc,
33:05c'est-à-dire un endroit
33:06où on puisse se réunir
33:07debout.
33:08Mais on peut estimer
33:09que si on n'a pas de zinc,
33:10qu'on est assis
33:11et que quand même
33:12il y a cette conversation
33:13qui a lieu
33:14entre les convives,
33:15ça peut être un bistrot.
33:16Et puis,
33:17sans doute,
33:18il disait
33:19c'est surtout la sociabilité.
33:20Et c'est en ça
33:21que ça m'intéresse.
33:22Parce que vous,
33:23dans un lieu éclaté
33:24comme le One Place de Rungis,
33:26où on a plusieurs lieux
33:27de restauration en un seul,
33:29vous allez m'expliquer
33:30comment on fait
33:31comment fonctionne
33:32cette sociabilité,
33:33comment circule la clientèle
33:35pour qu'on y voit
33:36un peu plus clair.
33:37Allez,
33:38on se retrouve
33:39dans deux minutes.
33:49Animé comme au café,
33:50c'est comme ça
33:51qu'on aime l'émission ce matin
33:52où on vous parle
33:53des bistrots
33:54sous toutes leurs formes.
33:55Et je sais que
33:56cette culture du bistrot,
33:57elle est ancrée en nous.
33:59Et il n'y a pas qu'au diar,
34:00évidemment,
34:01nous, les anciens,
34:02on pense à ces films
34:03des années 60-70
34:05avec cette culture
34:06bistrotière particulière,
34:07mais ça a beaucoup changé.
34:09Et on le voit ce matin
34:10avec Pierre-Yves Chupin,
34:11le patron du Guide Le Bay,
34:12et Grégory Cohen
34:13qui nous a rejoint,
34:14le chef qui vient d'ouvrir
34:16un lieu multi-restauration,
34:19multi-culturel,
34:20sur le plan gastronomique
34:22à Rungis.
34:23À Rungis,
34:24vous avez déjà entendu parler,
34:25c'est pas très loin de Paris,
34:26il y a un petit marché à côté.
34:27Enfin, je vous raconterai
34:28tout à l'heure.
34:29Et nous avons en ligne
34:30un autre bistrotier parisien.
34:33Oui, je suis désolé,
34:35on est resté à Paris,
34:36il y a déjà tellement à dire.
34:37C'est Bertrand Auboineau
34:39qui est avec nous au téléphone.
34:40Bonjour Bertrand.
34:41Bonjour, comment allez-vous ?
34:43Pas mal.
34:44Bertrand,
34:45vous êtes le patron,
34:47l'heureux patron,
34:48j'ai envie de dire,
34:49du Bistro Paulbert
34:50qui se trouve dans le 12e...
34:52Dans le 11e.
34:53Pardon, dans le 11e.
34:54Ah oui, c'est vrai
34:55que c'est à la limite.
34:56C'est à la limite des deux,
34:57dans le 11e, pardon.
34:59Et le Bistro Paulbert,
35:01je vous ai qualifié,
35:03j'espère que ça ne vous blessera pas,
35:05Bertrand,
35:06de Bistro Old School.
35:09Il n'y a aucun souci avec ça.
35:11D'abord, parce que je l'ai su
35:12depuis 25 ans,
35:13donc déjà,
35:14c'est un marqueur.
35:16Et puis c'est vrai
35:17qu'on cultive le bistro
35:19comme moi je l'aimais
35:21dans les années 2000,
35:22ou même avant.
35:23Oui, ou même avant,
35:24parce que j'ai regardé...
35:26Vous venez de publier un livre
35:27des recettes du Bistro Paulbert,
35:29extrêmement bien documenté
35:32et illustré.
35:33Franchement,
35:34j'ai regardé,
35:35je lui ai dit,
35:36elles y sont toutes, quoi.
35:37C'est tout ce qu'on cherche,
35:39souvent très simple,
35:40comme le samoal,
35:42tout simplement,
35:43ou ça va être des plats
35:45comme la tartine
35:47avec un peu de truffe
35:48frappée dessus.
35:49Vous voyez, des bistros,
35:50ça, on en connaît,
35:52mais tout ce qui est soufflé,
35:54mijoté, etc.,
35:55tout y est.
35:56Et souvent,
35:57des recettes
35:58qu'on s'attend à trouver,
36:00mais à votre manière.
36:02Bah, écoutez, oui,
36:03on a toujours essayé.
36:04Moi, j'aime pas le mot
36:05de revisiter les plats,
36:06moi aussi.
36:07J'aime pas ça,
36:08mais j'essaye de les garder
36:09dans leur état d'origine,
36:10mais en les associant
36:11avec des beaux produits.
36:12C'est ce qui a été
36:13le début de la bistronomie.
36:15Oui, c'est ça.
36:16C'est en fait faire
36:17le mieux possible
36:18avec des recettes hyper tradies.
36:20Absolument, absolument.
36:22Et pas tomber dans un truc
36:24où on essaie de griffer les prix
36:26pour être le moins cher possible
36:28avec des produits moyens.
36:29Nous, on est à l'opposé de ça.
36:31Quand je fais un harang,
36:32quand je fais un harang fumé,
36:33je veux que ce soit
36:34le meilleur harang
36:35qu'on puisse trouver.
36:36Je veux dire,
36:37on n'est pas là pour faire,
36:38comment je pourrais dire,
36:39pour suivre la mode des bistros.
36:41On est là pour montrer
36:42ce que c'est que les bistros.
36:44Je voudrais aussi insister,
36:46parce que j'ai écouté
36:47le début de l'émission.
36:48Alors, effectivement,
36:49Alain Fontaine nous dit
36:50qu'il y a des codes
36:51dans les bistros,
36:52on peut les dire.
36:53On peut dire que c'est
36:54le travail, les chestonnets,
36:55le comptoir de Nectou.
36:56Ok, ça c'est bien,
36:57mais ça, tu dirais,
36:58ça c'est un peu
36:59de la photographie
37:00noir et blanc.
37:01Moi, ce n'est pas ça
37:02que je vois dans mon bistro,
37:03en tout cas dans le mien.
37:04Moi, ce que j'aime,
37:05c'est les bruits,
37:06les odeurs,
37:07les regards qui se croisent,
37:08les voix qui se répondent.
37:09Voir des engueulades
37:10comme ici en studio,
37:11ce matin.
37:12Mais évidemment,
37:13évidemment,
37:14c'est la vie normale.
37:15Le verbe, quoi.
37:16Mais oui,
37:17moi, la seule chose
37:18que je cherche vraiment,
37:19et que j'ai cherchée longtemps
37:20dans d'autres métiers
37:21que je faisais,
37:22quand je traînais
37:23dans des restaurants
37:24dans des pays un peu improbables,
37:25c'est trouver un endroit
37:26où on allait me rendre
37:27plus heureux en sortant
37:28que quand je suis rentré.
37:29Où il y a un accueil,
37:30où il y a une gentillesse,
37:31où les gens se rappellent
37:32des plats que vous avez pris,
37:33comment vous aimez la viande.
37:34Enfin, je veux dire,
37:35c'est cette convivialité
37:36que moi, je recherche
37:37dans le bistro.
37:38Alors, justement,
37:39Bertrand Boineau,
37:40votre livre,
37:41c'est des recettes
37:42que vous connaissiez
37:43de temps immédiat.
37:44C'est-à-dire,
37:45c'est des recettes
37:46que vous connaissiez
37:47de temps immémoriaux
37:48ou vous avez repris
37:49des grands classiques.
37:50Comment ça s'est fait,
37:51cette carte,
37:52au fil du temps ?
37:53Le bistro,
37:54il s'est fait tout seul.
37:55C'est-à-dire que d'abord,
37:56j'ai suivi les chefs
37:57que j'avais
37:58parce que moi,
37:59je ne suis pas cuisinier
38:00donc j'ai suivi
38:01les chefs que j'avais.
38:02Oui, c'est ça.
38:03Vous êtes bistrotier
38:04sans être cuisinier.
38:05Absolument.
38:06Absolument, oui.
38:07Je suis aubergiste aussi.
38:08Et après,
38:09c'est vrai qu'on a recherché
38:10des plats
38:11que j'avais goûté
38:12à droite, à gauche,
38:13mais toujours
38:14à Paris
38:15ou en province
38:16et qui me paraissaient
38:17parler aux gens.
38:18Je veux dire,
38:19la blanquette,
38:20ça parle aux gens.
38:21C'est des souvenirs d'enfants,
38:22c'est des choses comme ça.
38:23Les abats,
38:24ça parle
38:25à toute une génération.
38:26Oui, bien sûr.
38:27Ce qui est extraordinaire
38:28c'est que...
38:29D'ailleurs,
38:30c'est le mois
38:31des produits tripiés,
38:32encore pour quelques jours.
38:33Je sais, je sais.
38:34Ce qui est drôle,
38:35ce qui est intéressant,
38:36c'est qu'il y a 15 ans,
38:37il n'y avait que
38:38les vieux messieurs
38:39en bretelle
38:40qui mangeaient
38:41de la tête de veau
38:42et de la cervelle
38:43et de la cervelle d'agneau.
38:44Aujourd'hui,
38:45je vois des jeunes femmes
38:46de 30 ans,
38:47de 25 ans
38:48qui se ruent sur la cervelle.
38:49Donc, je veux dire,
38:50ça traverse,
38:51ça remonte,
38:52ça revient.
38:53On commence à recomprendre
38:54ce que c'est que la cuisine.
38:55Alors,
38:56Grégoire Cohen,
38:57il est en train de sourire
38:58parce que je sais
38:59qu'il aime ça aussi.
39:00Est-ce que le fait
39:01d'avoir
39:02un bistro un peu
39:03multiculturel,
39:04parce que
39:05je n'ai pas d'autres mots,
39:08ça vous interdit
39:09d'utiliser des produits
39:10extrêmement tradis
39:11comme les abats,
39:12par exemple.
39:13Est-ce que
39:14dans un tagine,
39:15dans une pizza,
39:16on peut mettre
39:17du rognon,
39:18du riz de veau ?
39:19Il veut absolument
39:20qu'on reparle
39:21de la pizza.
39:22Non, non,
39:23je dis la pizza,
39:24mais aussi
39:25dans une forme
39:26de restauration
39:27végétarienne.
39:28Moi, j'ai grandi
39:29dans un restaurant
39:30qui était rue de Verneuil,
39:31à l'ancienne.
39:32Alors,
39:33c'était un restaurant
39:34gastronomique.
39:35En réalité,
39:36c'était plus pour moi
39:37un bistro,
39:38ça s'appelait
39:39le Gallon Vert.
39:40Et les clients
39:41étaient
39:42Lino Ventura,
39:43qui était un des
39:44meilleurs amis de mon père.
39:45Et ça partait
39:46dans de la bouffe
39:47avec Jean-Paul Belmondo
39:48qui habitait rue des Saint-Père
39:49qui était juste à côté,
39:50avec Gainsbourg
39:51qui était rue de Verneuil aussi.
39:52Et en fait,
39:53il y avait de la convivialité.
39:54C'était alors
39:55sur une nappe blanche,
39:56c'était avec un service.
39:57Et les serviettes en tissu
39:58qu'on se rentrait
39:59dans le col.
40:00Exactement,
40:01avec les serviettes en tissu.
40:02Mais en réalité,
40:03cette ancienne restauration
40:05est devenue
40:06le nouveau bistro
40:07d'aujourd'hui.
40:08C'est-à-dire qu'en fait,
40:09c'est un endroit
40:10où c'est vrai,
40:11c'est vivant,
40:12tu parles à la table d'à côté,
40:14tu as un accueil,
40:15tu as un sourire,
40:16tu es content d'y aller,
40:17tu es encore plus content
40:18quand tu as mangé,
40:19que tu y as bien mangé.
40:20Donc en fait,
40:21c'est ça.
40:22Après,
40:23pour revenir
40:24à One Place,
40:25par exemple,
40:26le Delicatessen,
40:27c'est ce bistro
40:28new-yorkais
40:29où je fais
40:30du harangue
40:31pomme à l'huile,
40:32de la même façon.
40:33Où je vais faire
40:34mon saumon fumé,
40:35mais je vais faire
40:36fumer mon saumon moi-même.
40:37Le pastrami.
40:38Où je vais faire
40:39mon pastrami.
40:40Où je vais faire
40:41mon pastrami.
40:42Où je vais faire
40:43mon corne-bif.
40:44Donc c'est un bistro
40:45new-yorkais,
40:46mais chez nous.
40:47C'est exactement ça.
40:48Et tu as
40:49ce côté bistro
40:50partout dans le monde.
40:51Il existe.
40:52Et en fait,
40:53c'est en réunissant
40:54toute cette espèce
40:55de bistronomie
40:56internationale
40:57qu'on a fait
40:58cet espace.
40:59Donc oui,
41:00on peut prendre
41:01et on doit,
41:02on se doit
41:03de prendre
41:04des produits de qualité,
41:05évidemment.
41:06Ça veut dire que le bistro
41:07Bertrand Loboineau,
41:09sous-teinté
41:10de communautarisme.
41:11A l'origine,
41:12le bistro chez nous,
41:13c'est quand même
41:14très Auvergnat,
41:15Aveyronais,
41:16à la base.
41:17Mais si on va
41:18dans d'autres pays,
41:19on peut se rendre compte
41:20que différentes communautés
41:21ont chacun leur type
41:22de bistrologie.
41:23Bah oui,
41:24je pense que partout.
41:25Moi je vous le disais
41:26au début,
41:27j'ai beaucoup voyagé
41:28dans des endroits
41:29un peu perdus.
41:30J'ai toujours trouvé
41:31des bistros
41:32ou des tavernes
41:33qui servaient
41:34les produits de base
41:35du coin.
41:36Bien fait.
41:37Moi j'ai habité
41:38des années au Portugal.
41:39Au fin fond
41:40du barrio Alto,
41:41il y avait
41:42une dame âgée
41:43et à chaque fois que j'arrivais,
41:44elle savait
41:45ce que je voulais manger,
41:46la table que j'aimais bien.
41:47Elle me demandait
41:48d'où je venais
41:49et les produits
41:50étaient beaucoup d'abas
41:51parce qu'on mange
41:52beaucoup d'abas au Portugal
41:53et c'était vraiment
41:54le bistro portugais
41:55qu'on pourrait
41:56vouloir
41:57comparer au nôtre.
41:58Pierre-Yves Chupin
41:59qui est avec nous
42:00en studio,
42:01tout d'un coup
42:02je me dis,
42:03au fond,
42:04est-ce que le bistro
42:05c'est vraiment
42:06une auberge urbaine ?
42:07Est-ce que c'est pas
42:08une auberge
42:09de centre-ville ?
42:10Moi j'irais plus loin.
42:11Je pense qu'à Paris,
42:12c'est la seconde
42:13seule à manger
42:14des Parisiens.
42:15Il faut que ça le reste.
42:16Oui mais il n'y a pas
42:17que Paris.
42:18Les bistros,
42:19on en trouve partout
42:20en France.
42:21Mais c'est toujours
42:22une auberge
42:23dans un site
42:24plus ou moins urbain.
42:25En tout cas,
42:26au minimum,
42:27dans un village,
42:28Grégory ?
42:29Oui parce que
42:30c'est vraiment
42:31« Venez comme vous êtes ».
42:32Il y a absolument…
42:33Alors là,
42:34c'est pas un slogan
42:35de bistro ça ?
42:36Alors non.
42:37Alors oui.
42:38Alors pas du tout.
42:39Mais en réalité,
42:40c'est là où ils ont été forts.
42:41C'est qu'ils ont détourné
42:42un slogan
42:43qui est un slogan
42:44de bistro.
42:45C'est vraiment,
42:46réellement ça.
42:47C'est-à-dire qu'on n'a pas
42:48à se mettre sur son 31.
42:49On sait qu'on va bien manger.
42:50On sait qu'on va passer
42:51un bon moment.
42:52On sait que ça va être honnête
42:53et vrai.
42:54Et bien en fait,
42:55c'est ça qu'on cherche.
42:56Et à un prix tenu.
42:57Et à un prix tenu.
42:58Parce que ça peut pas
42:59s'envoler.
43:00C'est-à-dire que,
43:01Bertrand,
43:03c'est pas une question piège.
43:04Mais vous savez que les gens
43:05ont souvent du mal
43:06quand un restaurateur
43:08ou un sommelier
43:09dans les grands restaurants
43:10vous dit
43:11« Regardez pas la carte des vins.
43:12Je vous donne un vin.
43:13Faites-moi confiance. »
43:14Et là on se dit
43:15« Putain,
43:16combien ça va me coûter ? »
43:17Et on peut dire que
43:18dans le bistro,
43:19au fond,
43:20si l'aubergiste vous dit
43:21« Prenez tel vin »,
43:22on prend pas de risque normalement ?
43:23Chez nous,
43:24c'est très clair.
43:25Je veux dire,
43:26si quelqu'un nous demande
43:27de choisir un vin,
43:28il dépassera jamais
43:29les 30, 35 ou 40 euros.
43:30Voilà.
43:31C'est sûr.
43:32Je dis ça parce que
43:33vous savez,
43:34quand on voit des sommeliers
43:35arriver en grande tenue
43:36dans les grands restaurants,
43:37on se dit
43:38« Ouh, ouh, ouh.
43:39Où est-ce que je mets les pieds ? »
43:40Et si je vais un peu plus loin que ça,
43:41nous on a une très grosse carte des vins
43:42et on est connu pour ça.
43:43Si quelqu'un choisit un vin cher,
43:44dans la conversation,
43:45on lui...
43:46On lui glisse.
43:47Faites attention.
43:48Voilà.
43:49On redonne le prix.
43:50On redonne le prix.
43:51D'accord, d'accord.
43:52Voilà.
43:53Et pour les verres de vin,
43:54nous on est entre 6 et 10 euros.
43:55Donc il n'y a pas de succès.
43:56D'accord.
43:57Pierre-Yves Chuppin,
43:58pour le mot de la conclusion.
43:59Vincent,
44:00tu me donnes la chance
44:01d'avoir Bertrand au bout du fil.
44:02Simplement,
44:03dites,
44:04disons à Bertrand
44:05que c'est formidable ce qu'il fait
44:06parce qu'il est resté
44:07d'un rapport qui a été pris.
44:08Formidable, je le sais.
44:09Avec des produits de qualité.
44:10C'est l'un des meilleurs bistrots de Paris
44:11où vous pouvez encore manger raisonnablement,
44:12où vous pouvez boire raisonnablement
44:13dans un cadre,
44:14je dirais,
44:15dans un cadre qui est
44:16très,
44:17très,
44:18très,
44:19très,
44:20très,
44:21très,
44:22très,
44:23très,
44:24très,
44:25très,
44:26très,
44:27très,
44:28très,
44:29très,
44:30très,
44:31très ,
44:32très,
44:33exilliant.
44:34Merci beaucoup,
44:35GOC'
44:36pour ce rendement dans un cadre formidable.
44:37J'en ai horreur.
44:38Si y en a un qui mérite une médaille,
44:39c'est bien lui.
44:40Bertrand,
44:41merci,
44:42merci,
44:43merci.
44:44Merci beaucoup,
44:45Bertrand et Boineau d'avoir été avec nous ce matin.
44:46On viendra machonner,
44:47comme on dit,
44:48à Lyon
44:49au bistro Colbert.
44:50Et si vous avez un champ
44:51d'expérimentation un peu plus ouvert
44:52et que vous voulez faire
44:53plusieurs pays
44:54en un seul lieu,
44:55Il n'y a pas besoin de prendre l'avion, même si Orly n'est pas très loin.
45:00Merci beaucoup et merci Pierre-Yves de nous avoir accompagné dans cette aude à la bistrologie
45:07au bistrot qu'on adore voir les amis.
45:09Si vous étiez occupé pendant l'émission, vous pourriez l'écouter à nouveau en podcast
45:12sur sudradio.fr et même voir la vidéo, vous voulez voir la tête de Grégory Cohen avec
45:17sa belle casquette ? Vous allez sur Youtube, on a plein d'abonnés.
45:20Je vous laisse avec des infos de 11h après en toute vérité Alexandre Devecchio et voilà
45:24un beau programme qui suit.
45:26Très bon dimanche à vous et moi direction le bistrot, comme ça moi aussi je rentre au
45:32patrimoine immatériel français, c'était mon rêve.