Avec Stéphanie Le Quellec, Restaurant La Scène** à Paris / Guy Savoy, Restaurant Guy SAVOY** à Paris / Gilles Goujon, Auberge du Vieux Puits*** à Fontjoncouse (Aude) / Marc Veyrat, Restaurant Marc Veyrat - Megêve
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00:00« Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente... »
00:04« Sud Radio 10h11h, Fernaud fait le marché. »
00:08Bonjour les amis ! Dernier dimanche de marché avant Noël, et Dieu sait que c'est un gros marché !
00:14Alors pour vous, vous imaginez bien que c'est important, mais pour les commerçants,
00:18les commerçants des métiers de bouche qui vous servent toute l'année mais qui là se décarcassent
00:24pour trouver les produits, les produits d'exception qui vont venir orner vos tables de Noël,
00:30et bien je peux vous dire que c'est une sacrée période.
00:32Que mangent dans cette période les chefs ? Que mangent les cuisiniers et les cuisinières ?
00:38Et surtout, qu'est-ce qu'ils nous font manger pendant la période ?
00:41C'est la question qu'on va se poser ce matin ensemble en allant visiter par le téléphone
00:46quatre chefs qui sont à l'œuvre mais qui vont nous donner un peu leur feeling de Noël.
00:51« Sud Radio, Fernaud fait le marché. »
00:54On démarre à Paris en ce dimanche matin avec une très grande cuisinière,
00:59la chef Stéphanie Le Quellec, Restaurant La Seine à Paris. Bonjour Stéphanie !
01:03Bonjour Vincent, bonjour à tous !
01:04Merci d'avoir répondu à l'appel de Sud Radio pour cette période pré-Noël.
01:08Il faut dire que c'est chaud, c'est chargé. La plupart de vos collègues ferment pour Noël.
01:14Enfin les grands chefs, les grands restaurateurs, ils ont comme une sorte de trêve des confiseurs qui démarre.
01:20Vous aussi, vous fermez La Seine ?
01:22Juste pour Noël, 23, 24, 25, je donne le répit à mes équipes, ça c'est important.
01:28Et puis nous en dehors de ça, on travaille, on vous accueille.
01:30Et puis on a l'impression aussi que Noël c'est un peu le temps de cuisiner chez soi,
01:35d'être en famille, d'être entre copains et que c'est plus à la Saint-Sylvestre
01:40qu'on va retrouver le restaurant, non ?
01:42Oui absolument, c'est pour ça que moi j'ai fait le choix d'être avec ma famille
01:45et que mes équipes soient avec leur famille et puis on donnera tout sur le Réveillon du 31 avec nos clients.
01:50Alors Stéphanie, vous allez vous prêter au jeu ce matin de « Que mangent les chefs ? »
01:55Je me posais la question d'abord de savoir où est-ce que vous êtes née,
02:01d'où êtes-vous originaire comme région ?
02:04D'Angers-les-Bains, à côté de Paris, j'ai grandi en banlieue parisienne.
02:08Malgré votre nom extrêmement breton, il faut bien le dire.
02:11Mais d'épouse, mon nom d'épouse.
02:14Oui c'est ça, c'est ça. D'ailleurs on salue votre mari qui est un très bon cuisinier également.
02:20Alors Stéphanie, la première question c'est souvenirs d'enfance.
02:25Je poserai la question à vos confrères qui vont se succéder à l'antenne.
02:30Vos souvenirs, vos premiers souvenirs de Noël à table.
02:33Je ne parle pas de tout ce qu'on a, les cadeaux autour du sapin et le Père Noël.
02:37Mais à table, qu'est-ce que c'était dans la famille chez vous ?
02:40D'abord c'était l'événement parce que c'était chez nous que ça se passait, on recevait toute la famille.
02:44Donc on était 18-20 autour de la table, on était tout petits,
02:47on poussait les meubles, mon père construisait l'événement aux tables.
02:50Donc déjà c'était une ambiance assez joyeuse, assez excitante pour les petites filles qu'on était avec ma sœur.
02:55Et puis c'était un menu à rallonge parce qu'on passait genre 5 heures à table.
02:59Mais on adore ça non ? Même quand on est petit ?
03:02Oui, alors nous on passait pas forcément, on allait jouer un peu entre temps,
03:05mais c'était d'abord les jolies fruits de mer, puis les boudins blancs aux pommes,
03:09puis la dinde aux marrons avec pommes purées, le fromage évidemment, et puis les bûches.
03:15Je sais même pas si aujourd'hui on pourrait encore manger autant.
03:18Qu'est-ce qui cuisinait chez vous ?
03:20C'est ma maman, c'est vraiment ma maman.
03:22Et alors après à partir de l'âge de 11-12 ans je me suis mise à l'aider évidemment,
03:26et moi à confectionner à partir de 12 ans je faisais les bûches, je m'occupais de la partie sucrée.
03:30Mais sinon c'est vraiment ma maman qui faisait bouillir la marmite sur les fêtes.
03:35Vous diriez qu'à cette époque c'était déjà la naissance de la vocation pour vous d'être chef ?
03:41Oui totalement, j'ai baigné dans cette ambiance de cuisine par ma maman et par mes grand-mères,
03:46notamment sur les grandes tablées familiales, donc clairement ça me trottait déjà dans la tête.
03:50Alors vous êtes vraiment une cuisinière d'exception, multi-étoilée,
03:55avec le succès qu'on vous connaît sur votre terroir puisque vous êtes francilienne.
04:01Stéphanie, aujourd'hui dans vos restaurants et notamment à la Seine,
04:06c'est quoi l'interprétation de la période de Noël ?
04:09Quels sont les plats qui vont vraiment illustrer cette période ?
04:13C'est comme toujours ce qui guide un peu ma cuisine,
04:16ça va être une ode aux produits et surtout aux produits de saison.
04:20Alors ça peut paraître facile de le dire, mais par exemple,
04:24je ne vais pas faire de homard parce que ce n'est pas la pleine saison,
04:28donc même si c'est un mai d'exception, ce n'est pas là qu'il est forcément le plus intéressant.
04:32Donc on va avoir la jolie Saint-Jacques, on va avoir les derniers gibiers,
04:38On va avoir des gibiers à plumes ou plutôt des chevreuils lièvres ?
04:43Oui, on est sur du chevreuil, les derniers lièvres à la royale,
04:47et puis des jolis dos de chevreuil parce que c'est délicat, parce que c'est fin.
04:50Et puis voilà, c'est la pleine saison des Saint-Jacques, c'est la pleine saison des oursins.
04:54Donc on va plutôt être autour de ces produits-là, travailler d'abord
04:58à aller chercher le produit d'exception, les noix de Saint-Jacques,
05:00ça fait 3-4 kg, énormes, qu'on va ouvrir à la minute pour qu'elles soient d'une extrême fraîcheur
05:05et qu'on renseigne cette mâche et cette texture pour le client.
05:08Un petit peu d'oursins pilés, une cuisine finalement très simple qui me caractérise,
05:12mais autour des produits d'exception du moment.
05:14C'est vrai que ça vous caractérise, je veux dire, un peu comme tous les grands chefs aujourd'hui,
05:18on ne peut pas faire l'impasse sur le produit, vous savez à quel point moi aussi je suis sensible à ça,
05:23la qualité du produit, le sourcing comme on dit, d'aller faire son marché,
05:26mais vous avez une manière de sublimer qui est extrêmement délicate,
05:30c'est-à-dire que vous ne violentez jamais le produit en matière d'épices, en matière d'aromates, en matière de sauce ?
05:37Jamais, parce que j'essaye d'abord de le comprendre, de chercher qu'est-ce qu'on veut exprimer de ce produit,
05:42à travers notamment son goût, mais sa texture aussi qui est très importante,
05:46la notion de texture est très importante dans ma cuisine,
05:49donc j'essaie d'abord de le comprendre, de trouver le moyen de cuisson le plus approprié,
05:54et ensuite effectivement, on est en France, donc une jolie sauce c'est très important,
05:58j'ai une cuisine de sauce qui n'est pas très originale.
06:00Ça illustre pas mal la cuisine française, les sauces.
06:02Oui, c'est quand même important, puis c'est cette notion aussi de gourmandise qui est importante en France,
06:08et notamment pendant les fêtes, on a envie de saucer une assiette.
06:11Oui, l'importance du pain à table, c'est quelque chose,
06:15parce qu'on essaye de donner des cuillères pour les sauces, mais les gens trempent quand même.
06:21C'est tellement bon, moi j'ai des fois des clients à table qui s'excusent d'avoir saucé l'assiette,
06:26ils me disent ça ne se fait pas au restaurant, j'ai dit si, c'est le plus beau compliment que vous pouvez me faire.
06:30Chez moi ça se fait, et que l'assiette revienne propre dans la cuisine pour la plonge.
06:35Allez, on a encore quelques minutes, maintenant je vais vous demander justement,
06:39puisque vous allez être fermée, que vous allez passer Noël en famille,
06:42ça va être quoi les plats qu'on attend chez vous,
06:46que j'imagine d'abord que votre mari et vous vous partagez un peu la cuisine,
06:50ou comment ça se passe chez le Québec ?
06:53Oui, on partage évidemment, on partage tout avec David, donc on partage la cuisine.
06:57Moi si vous voulez, je suis de plus en plus, d'abord on va être nombreux, on va être 22 chez moi,
07:02c'est moi qui ai pris le relais et qui réunis les familles,
07:05donc j'opte pour un apéritif un peu long, un peu généreux, avec plein de petites choses à grignoter.
07:11Du tapas de luxe quoi !
07:13Oui, un très joli pâté en croûte évidemment, que David va faire,
07:17on a les premières trucs qui commencent à être à maturité,
07:20vous savez, un petit toast, pain de campagne, beurre de micel, quelques trucs sur le dessus,
07:25je vous ai parlé de coquilles de Saint-Jacques,
07:27elles seront accrues comme ça, simplement avec quelques agrumes et une très bonne huile d'olive,
07:31et quelques escargots, et après à table on aura une belle pièce de volaille rôtie à la cheminée,
07:37une petite pomme purée, un bon jus, et puis ça fera la blague !
07:41C'est marrant ça, parce que mes filles m'ont dit,
07:44bon moi je veux aussi avoir des volailles, des poulardes,
07:47et j'ai dit qu'est-ce que vous voulez comme garniture ?
07:49Tu ne ferais pas une purée de pommes de terre ?
07:51Comme quoi, vraiment, il n'y a pas !
07:53Un peu généreuse en beurre, le petit jus qui va venir la perler,
07:58et je pense que ça suffit au bonheur !
08:00Alors justement, vous êtes cuisinière, et donc pas pâtissière,
08:05alors est-ce que vous allez vous souvenir de vos premiers amours d'enfance et de jeunesse ?
08:11Est-ce que c'est vous qui allez vous charger de la bûche ou pas ?
08:14Non, j'ai un merveilleux chef pâtissier qui fait ça très bien dans mes maisons,
08:18donc je mangerai une bûche Pierre Chirac pour Noël.
08:22Alors à quoi sera-t-elle cette bûche ?
08:26Faites-nous un petit peu rêver !
08:28Il s'est surpris ?
08:30Non, on a quatre parfums disponibles,
08:32mais moi cette année je vais opter pour thé vert et agrumes,
08:36thé vert Bergamot,
08:37agrumes parce qu'en fin de repas, j'ai envie d'un peu moins de sucre,
08:41j'ai envie de fraîcheur, j'ai envie de légèreté,
08:43et je trouve que cette année cette bûche qu'on a fait avec Pierre est formidable,
08:47donc moi j'opte pour thé vert et Bergamot et agrumes.
08:51Ah j'aime bien, j'aime bien la Bergamot qui est déjà un agrume,
08:55donc on est déjà dans la note zestée sur l'écorce d'agrumes.
09:00Allez, un dernier mot chère Stéphanie,
09:03on ne peut pas faire l'impasse sur les breuvages
09:07qui vont accompagner ce réveillon, ces réveillons.
09:12Vous, vous avez évidemment une cave qui est fournie au restaurant,
09:16chez vous, chez votre mari et vous,
09:19on a toujours des petits coups de cœur en matière de vin,
09:22en France il faut dire que la carte est tellement large en matière régionale,
09:26c'est quoi vos vins chouchous, les vins de la maison ?
09:30Évidemment il y aura une jolie cuvée de champagne,
09:33c'est des champagnes de vignerons,
09:35j'aime beaucoup une vigneronne qui s'appelle Françoise Beubel notamment,
09:38une cuvée entre ciel et terre qui est absolument formidable,
09:41que j'ai toujours plaisir à te faire découvrir,
09:42donc ça sera ma cuvée de champagne.
09:44Ensuite, ça peut être des blancs, vous savez, très simples,
09:47parce que quand on va être sur l'apéritif avec des crustacés, des coquillages,
09:50comme je vous ai dit, ça fait un sans serre tout simplement,
09:53qui est assez vif, de la maison Vacheron notamment,
09:56que j'aime beaucoup, qui est une bouteille assez abordable
10:00au vu du niveau de qualité, ça c'est formidable,
10:03et puis il se peut que j'aille du côté de la vallée du Rhône
10:07sur un moment du repas sur le Rouy, vous voyez ?
10:09La belle Syrah quoi, ça vous cause ça ?
10:12Voilà, c'est pas mal,
10:14si ça a une petite dizaine d'années, c'est encore mieux !
10:17Oui, parce qu'il ne faut quand même pas violenter votre volaille,
10:20il faut être gentil, il faut la caresser !
10:23Oui, même si l'accord de la volaille,
10:25souvent ça appelle quand même un blanc,
10:27mais on aime bien quand même à un moment,
10:30on aime bien avoir un verre de roule,
10:33donc on fera l'entorse sur la corne et le vin pour le plaisir de la bouteille.
10:36Bon, merci beaucoup Stéphanie Kelleck,
10:38on rappelle qu'en revanche Mâme, votre traiteur est ouvert !
10:41Il est ouvert et j'y suis !
10:43Il est au boulot !
10:45J'y suis le 24 au matin pour donner les commandes à tous mes petits adversaires !
10:48Bah écoutez, c'est merveilleux !
10:50Si vous le voulez bien, je vais appeler un jeune chef très prometteur,
10:55Guy Savoie, juste après vous,
10:57pour lui poser les mêmes questions,
11:01puisque lui aussi Paris est son terroir.
11:04On se retrouve dans quelques minutes avec Guy Savoie,
11:06et Joyeux Noël à vous Stéphanie !
11:08Joyeux Noël, merci Vincent !
11:11Le partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants vous présente...
11:14Sud Radio 10h-11h, Verneau-Felmarché.
11:18Retour ici pour le dernier marché d'importance avant Noël,
11:23et ce matin on interroge les chefs, les grands chefs,
11:26pour savoir ce qu'ils mangent et ce qu'ils nous font manger,
11:29parce que ça nous intéresse encore plus,
11:31parce que ce qu'ils mangent ça nous renseigne quand même,
11:33vous allez voir, et là je viens de passer un petit coup de téléphone
11:38à un des rois de Paris, à la monnaie de Paris,
11:41c'est Guy Savoie, bonjour Guy !
11:43Bonjour Vincent !
11:45Guy Savoie !
11:46Alors Guy Savoie, il faut savoir que c'est un homme
11:49qui a passé toute son enfance à Bourgouin-Jaillieu,
11:55alors pour ceux qui ne savent pas,
11:57parce que Guy je suis désolé mais je fais toujours un peu de géographie,
12:00pour expliquer, Bourgouin-Jaillieu c'est pas très loin de Lyon,
12:04vers l'est, vers l'est-sud-est,
12:06c'est le nord de l'Iserte,
12:08donc c'est quasi à la frontière de l'Ain et de la Bresse,
12:12c'est pratiquement le même terroir !
12:14On n'est pas loin, en tout cas on est vraiment semblable dans l'esprit,
12:21c'est pour ça que je m'entends tellement bien avec l'ami Georges Blanc !
12:25Ah ben voilà, ça il y a une bonne entente c'est sûr,
12:28et puis culinaire aussi j'imagine !
12:30Alors mon cher Guy, je rappelle que vous êtes,
12:35pour la huitième année je crois,
12:38premier sur la liste, le meilleur chef du monde,
12:41ça fait toujours du bien !
12:43C'est restaurant, c'est pas chef, c'est restaurant !
12:47La liste qui se nourrit, j'ai qu'à le dire,
12:50de plus de mille sources,
12:52tient compte de tout ce qui se dit sur le restaurant,
12:55aussi bien sur la cuisine que l'environnement du restaurant.
12:58Oui mais vous avez raison, vous avez raison de l'essayer !
13:03Mais cela dit, j'ajouterais que généralement aussi,
13:07les étoiles rouges du Michelin qu'on attribue aux chefs,
13:11c'est aussi aux maisons qu'ils sont en fait attribués,
13:14ce ne sont pas les chefs qui portent les étoiles !
13:17Au fond c'est bien de noter les restaurants,
13:20mais c'est incarné quand même par le chef, il n'y a rien à faire !
13:25C'est lui qui met l'âme dans la maison, absolument !
13:28Alors Guy Savoie, je vous ai appelé parce que
13:31je pose la question à vos confrères et consoeurs,
13:33puisqu'on était avec Stéphanie Leclerc il y a quelques minutes,
13:36de savoir un peu comment l'esprit de Noël jaillit,
13:40et comment l'esprit de Noël perdure dans vos belles maisons et chez vous.
13:44Alors il faut le savoir, la première chose,
13:47puisqu'on parlait de bourgoins jailleux,
13:50c'est de vous demander quels sont vos souvenirs d'enfance de Noël,
13:55alors je ne parle pas du sapin et des cadeaux,
13:58mais vraiment à table, c'était comment chez vous ?
14:01Alors nous on était une famille de cinq,
14:03alors Noël c'était tous les cinq, les parents, mon frère, ma soeur et moi.
14:08Alors il n'y avait qu'un événement,
14:10parce qu'il faut se remettre plus de 60 ans en arrière,
14:15toujours nous on attendait les huîtres,
14:18parce que toute la famille aimait les huîtres,
14:20et des huîtres à bourgoins jailleux, bon ben c'est...
14:23Il n'y en a pas beaucoup dans le terroir, c'est sûr !
14:26Absolument, on est plus habitués aux volailles,
14:29aux poissons d'eau douce et écrevisse et autres.
14:33Du coup c'était votre mets d'exception, c'était le miracle Noël ?
14:38C'est l'événement, les huîtres.
14:41Et elles venaient d'où généralement, Marais-Noléron ?
14:44Non c'était Bretagne, je vous le dis bien,
14:47c'était Bretagne, je n'étais pas du tout...
14:50J'adorais ce goût iodé,
14:53cette sensation de fraîcheur,
14:56moi c'est ce que je retiens, et puis aujourd'hui encore...
14:59Ça met en appétit quoi, ça prépare !
15:02Absolument, c'est une entrée qui ne gaze pas,
15:07on n'est pas d'emblée avec l'entrée,
15:10déjà rassasié, ce qui permet d'apprécier.
15:13Alors après c'était toujours,
15:15comme on n'était pas très nombreux, une table de cinq,
15:18ma mère faisait toujours retirer une oie,
15:22elle m'a donné le goût de cette volaille,
15:25parce que l'oie déjà, on va dire, c'est un bel objet,
15:29cette forme allongée,
15:32et qui va parfaitement pour 5, 6, 7 personnes,
15:35pas plus, parce que c'est vrai que ce n'est pas très très très charnu,
15:39ce n'est pas une dinde une oie,
15:41les dindes il faut réserver ça si on n'a plus de 10 à table,
15:44autrement l'oie elle va parfaitement,
15:46et puis on avait toujours, avec cette oie,
15:48le gratin de cardon, qui est quand même traditionnel,
15:51on peut dire la région lyonnaise,
15:53et en fait elle ne mettait pas de moelle,
15:56parce que le gras de l'oie suffisait largement,
16:00pour nourrir ses cardons.
16:03Est-ce que c'était des oies grasses dont on avait prélevé le foie gras,
16:06ou est-ce que c'était de l'oie de chair ?
16:08Non non, c'est des oies de chair,
16:10comme on trouve dans l'isère,
16:12pour faire un jeu de mots sur les départements,
16:15non non, ce n'était pas une oie grasse,
16:17on n'est pas dans le sud-ouest, on est dans le sud-est,
16:20donc c'est plutôt l'est.
16:22C'était une bonne oie, c'était une oie de ferme,
16:24qui était toujours très savoureuse,
16:26parce qu'il y a une odeur de l'oie,
16:28il y a quelque chose de différent,
16:30et je trouve que la couleur de l'oie rôtie est unique.
16:35Mais j'ai aperçu sur les réseaux sociaux,
16:39vous avez fait une oie là récemment,
16:41j'ai vu une vidéo, donc ça perdure chez vous ?
16:44J'ai voulu montrer la découpe de l'oie,
16:46parce qu'on s'aperçoit que certains la coupent un peu,
16:50j'aime bien trancher les filets,
16:52dans le sens de la longueur,
16:56pour avoir des belles tranches.
16:58Un peu comme des aiguillettes ?
17:00Absolument, et puis la cuisse,
17:02on peut la couper entre le gras de cuisse et le pilon,
17:06on peut faire 5-6 morceaux sans aucun problème.
17:09Et cette oie, je sais que par exemple,
17:12en Alsace et en Lorraine,
17:14c'est encore assez traduit, notamment en Alsace,
17:17on sert du chou rouge aux pommes,
17:21on sert des mecs qui sont très orientaux,
17:25je veux dire de l'Est en tout cas,
17:27orientaux de l'Europe.
17:29Mais alors cette oie de l'Isère,
17:31c'était vraiment comme une volaille rôtie,
17:33comme un poulet du dimanche,
17:35c'est comme ça que vous la traitez ?
17:37Comme on aurait rôtie un poulet,
17:39et la différence, c'était qu'à côté,
17:41on n'avait pas de...
17:43Enfin la seule garniture,
17:45c'était le gratin de cardon,
17:47et elle prenait bien soin de prendre
17:49tout le gras qu'il y a sur le jus,
17:51et c'est ce gras d'oie
17:53qui nourrissait les cardons,
17:55et on avait un jus comme un jus de volaille,
17:59qui était bien dégraissé.
18:01Le gras était réservé pour les cardons,
18:03donc on le mangeait quand même.
18:05On est d'accord que les cardons,
18:07absolument,
18:09dans de l'eau,
18:11avec un peu de farine et du sel,
18:13surtout.
18:15Je me souviens qu'elle les gardait
18:17assez longs en plus,
18:19donc il fallait vraiment les couper.
18:23Pour ceux qui ne connaissent pas,
18:25le cardon, c'est en fait de la tige d'artichaut,
18:27pour faire simple.
18:29Avec les grandes feuilles argentées,
18:31absolument.
18:33Alors aujourd'hui, à la monnaie de Paris,
18:35il perdure de cela,
18:37de cette cuisine, alors j'ai vu l'Oie,
18:39dans cette période de Noël,
18:41pour vous, c'est évoqué
18:43comment, Noël, dans votre restaurant ?
18:45Alors, moi je reste fidèle,
18:47vous avez parlé tout à l'heure
18:49de la proximité
18:51de la Bresse,
18:53donc moi je reste sur les volailles
18:55filles de Bresse,
18:57poulardes et poulets roulés.
18:59Je fais toujours un ou deux chapons
19:01pour des convives
19:03sur commande,
19:05mais moi, la reine, comme ça,
19:07reste quand même la poularde
19:09qui peut s'accommoder de différentes manières,
19:11aussi bien au chimique
19:13au poché,
19:15on l'a fait pocher avec une sauce
19:17albufera,
19:19de foie gras mixé dedans, c'est ça ?
19:21Voilà,
19:23de foie gras et de truffes,
19:25et c'est vrai que ce sont des volailles
19:27qui sont préparées,
19:29qui sont faites,
19:31qui sont élevées depuis le mois de mars-avril
19:33pour être prêtes, comme ça,
19:35début décembre.
19:37C'est un miracle !
19:39Le miracle de Noël, il est là !
19:41Ça perdure et je m'en régale toujours
19:43avec ces volailles de Bresse.
19:45Alors, vous m'en voudrez pas,
19:47Guy Savoie, à la maison,
19:49moi j'ai une demande aussi, alors je prends
19:51effectivement des poulardes de Bresse,
19:53j'ai cette chance de pouvoir,
19:55mais étant
19:57jurassien d'origine, je fais à part
19:59une crème aux morilles et au vin jaune
20:01qu'on serre avec
20:03la poularde rôtie, mais
20:05à part.
20:07Ça fonctionne pas si mal.
20:09C'est vrai que ça marche
20:11avec les morilles, mais alors, si je peux me permettre,
20:13il y a un petit décalage de saison quand même.
20:15La morille, il faut quand même
20:17attendre
20:19les vraies morilles
20:21fraîches du mois de mars-avril.
20:23Mais là, la truffe,
20:25parce qu'on s'aperçoit que pour
20:27ne serait-ce qu'une dinde,
20:29une dinde pochée par exemple, je recommande
20:31toujours de pocher la dinde.
20:33Mais la dinde de Bresse, de la belle dinde.
20:35Oui, de la belle dinde fermière,
20:37absolument, de la pocher en fait comme
20:39un pot-au-feu, avec tous les légumes du pot-au-feu,
20:41poireaux, navets, carottes,
20:43tout ce qu'il faut, oignons
20:45grillés, piqués de clous de girof et tout.
20:47Et après, de prendre ce bouillon,
20:49de le faire réduire un peu, mais pas
20:51trop parce que
20:53si on le fait trop réduire, il devient trop
20:55salé, et l'incorporer à une vinaigrette.
20:57Et là aussi, on peut mettre un peu
20:59de jus de truffe, on trouve des petites boites
21:01de jus de truffe, et puis avec un
21:03peu de truffe hachée, on peut lui donner un air
21:05de folle. Et c'est toujours magnifique
21:07d'avoir ce morceau de dinde.
21:09Avec des herbes peut-être, des herbes fraîches ?
21:11Ce morceau de dinde dans l'assiette,
21:13tous les légumes multicolores,
21:15et puis avoir cette
21:17vinaigrette à la truffe
21:19au-dessus, on est sûr
21:21de faire de l'effet, on est sûr
21:23de se régaler, et puis on n'a
21:25pas de risque
21:27de voir notre volaille dessécher.
21:29Bien le contraire, elle reste
21:31noyeuse, et ce qui permet aussi
21:33de garder du bouillon pour le soir,
21:35si on n'a le soir
21:37pas envie de faire
21:39un autre repas gargantuesque,
21:41un bol de bouillon, et pourquoi pas
21:43un peu de vermicelle dedans, ou le reste des légumes.
21:45Et youpi ! Et youpi !
21:47Et on peut aller
21:49se coucher léger pour attendre le lendemain
21:51les cadeaux pour les enfants,
21:53ou les petits-enfants.
21:55Merci beaucoup Guy Savoie,
21:57vous m'avez donné extrêmement faim,
21:59mais je crois que j'ai pas terminé l'émission,
22:01que déjà j'ai envie de courir
22:03au restaurant, et je vous souhaite
22:05de très belles fêtes avec amis et famille.
22:07Vous y serez le bienvenu,
22:09et joyeuses fêtes
22:11également à tous, merci.
22:13Et à très bientôt, mes amis,
22:15on continue ce
22:17tour des chefs de Gourmandise,
22:19on n'en a pas fini, croyez-moi.
22:21Métro, partenaire des restaurateurs
22:23et commerçants indépendants,
22:25vous présente...
22:27Sud Radio, 10h-11h,
22:29Fergnaud fait le marché.
22:31Allez, on continue mes amis à faire ce marché de Noël,
22:33alors le marché, vous le ferez,
22:35évidemment sur vos marchés, chez vos commerçants,
22:37mais nous c'est un marché d'inspiration,
22:39figurez-vous, puisqu'on appelle les grands-chefs pour savoir
22:41à quoi ressemble Noël
22:43à leur table, et là
22:45j'ai changé de région,
22:47et direction les Corbières.
22:49Les Corbières,
22:51enfin les Corbières, les Corbières en temps
22:53normal, mais aujourd'hui je suis
22:55avec Gilles Goujon, le chef
22:57de l'auberge du Vieux Puy à Fonjourcousse,
22:59bonjour Gilles !
23:01Bonjour !
23:03Alors je disais, les Corbières en temps
23:05normal, parce que là vous n'êtes pas vraiment
23:07dans les Corbières, vous êtes en vacances,
23:09c'est fermé à Fonjourcousse pour l'instant.
23:11Voilà, nous venons de fermer,
23:13nous sommes en vacances, enfin nous sommes
23:15fermés jusqu'au 21 mars,
23:17jour de la réouverture.
23:19En revanche, votre autre
23:21restaurant à Béziers,
23:23l'Alternative.
23:25Oui, il est ouvert pour les fêtes, bien sûr.
23:27Alors, Gilles,
23:29moi j'ai demandé à vos
23:31consoeurs et confrères, parce que j'ai eu Stéphanie
23:33Lecalec et Guy Savoie en ligne,
23:35d'abord
23:37de commencer par remonter
23:39un petit peu dans le temps,
23:41et se parler du Noël,
23:43de notre Noël d'enfant,
23:45enfin le vôtre en l'occurrence,
23:47parce que le mien est moins intéressant,
23:49en vous demandant tout de suite
23:51à quoi ressemblait Noël à table
23:53chez vous ?
23:55Ben moi c'est une période que
23:57si tu veux, quand j'étais petit,
23:59on était à Marrakech,
24:01puis après je suivais mon père
24:03qui était pilote, puis après en Allemagne,
24:05et j'étais petit, j'ai pas de grands souvenirs
24:07de ça,
24:09et malheureusement j'ai perdu mon père, j'avais
24:1110 ans, et les Noëls qui étaient derrière,
24:13je crois que je les ai enfouis
24:15dans mes mémoires,
24:17je réfléchis, j'ai pas de grands
24:19souvenirs en fait,
24:21j'ai un petit flash, des choses comme ça,
24:23j'ai pas de souvenirs,
24:25de repas, d'habitude,
24:27je me rappelle que
24:29on était tous, parce que j'ai
24:31deux soeurs, ma mère et moi,
24:33on était tous les quatre, et qu'on a fait quelques
24:35repas sympas,
24:37je me rappelle, j'ai un doute
24:39c'était une volaille, en tout cas
24:41peintade ou faisande, que maman
24:43avait fait en salmi, c'était la première fois que je mangeais en salmi,
24:45j'avais trouvé ça extraordinaire,
24:47j'avais trouvé ça extraordinaire,
24:49ça veut dire que c'était une bonne cuisinière votre mère alors,
24:51si elle était capable de faire un salmi de faisade,
24:53ouais, alors elle m'avait
24:55précisé, je me rappelle, moi je fais le salmi
24:57au vin blanc, parce qu'il y a les deux,
24:59tu sais, et elle m'avait dit,
25:01moi je le fais au vin blanc,
25:03et j'avais trouvé ça très très bon,
25:05c'était vraiment un moment
25:07vraiment,
25:09ça je m'en rappelle, après je me rappelle aussi,
25:11ma soeur faisait des charlottes,
25:13tu sais avec la Gervita quand c'était la mode,
25:15avec les boudoirs,
25:17elle faisait des charlottes à la poire pendant Noël,
25:19c'est marrant parce que j'allais vous demander ça,
25:21si vous étiez plutôt, enfin en général
25:23il y a deux équipes, au moment
25:25du dessert, il y a les équipes chocolat et les
25:27équipes fruits, donc
25:29plutôt fruits du coup vous ?
25:31Alors, quand ma soeur faisait
25:33la charlotte, c'était charlotte aux poires, ça je m'en souviens,
25:35il y a eu bien sûr la bûche
25:37traditionnelle chocolat,
25:39on a bien vu ça,
25:41la bûche roulée, ce qu'on appelle
25:43chez nous le brède Vénus de Noël,
25:45absolument, absolument, et on embrasse
25:47Olivier Bajard,
25:49qui est un grand pâtissier de pas loin,
25:51voilà, de Perpignan,
25:53bon, alors,
25:55ce qui est intéressant dans ce que vous dites, c'est que au fond
25:57la vocation chez vous,
25:59elle vient beaucoup plus tard, parce que
26:01parfois ça naît un petit peu dans
26:03ses repas de famille, etc,
26:05mais vous, la vocation de chef, elle vient
26:07plus tard ?
26:09Oui, elle arrive un peu plus tard,
26:11elle arrive sur les 15 ans.
26:13Au moment de l'adolescence,
26:15qui est un moment où on se cherche,
26:17et où on cherche
26:19ses goûts également, si on n'est pas
26:21tellement fixé sur des
26:23goûts d'enfant, sur des réminiscences.
26:25Oui, alors
26:2715 ans, c'est là où
26:29moi je m'amusais à faire,
26:31déjà, avant de rentrer à l'apprentissage,
26:33faire des petits repas à la maison pour les copains,
26:35un truc comme ça, rien de
26:37performant, mais en tout cas,
26:39surtout de, comment dirais-je,
26:41de gourmand et de partage,
26:43où j'avais déjà envie de faire plaisir aux copains,
26:45tout simplement un gratin de macaroni.
26:47Ah bah oui, mais dites donc, c'est pas si
26:49facile de faire un bon gratin de
26:51macaroni.
26:53Non, il faut bien savoir le faire,
26:55bien cuire les macaronis,
26:57très peu pour qu'ils puissent après cuire
26:59dans une espèce de béchamel
27:01un peu liquide, un peu crémé,
27:03voilà, un peu crémé,
27:05et moi je rajoutais
27:07des biscottes, des choses comme ça, sur le dessus,
27:09un peu de,
27:11comme ça, et on faisait gratiner,
27:13ça faisait une croûte très croustillante, j'adorais ça.
27:15Ah, c'est pas mal, en fait,
27:17de chapelurer
27:19le gratin de macaroni, quoi.
27:21C'est ça, j'écrasais la biscotte, parce qu'on n'avait pas de chapelure à la maison,
27:23j'écrasais la biscotte comme ça,
27:25et j'adorais ça, oui. Alors ça, moi, j'avoue
27:27que j'aime bien ça sur les gratins
27:29de légumes en général, d'y remettre
27:31un peu de chapelure,
27:33qui va, à la fois, boire le gras,
27:35et garder une certaine,
27:37faire une sorte de croûte, c'est ça, quoi ?
27:39Oui, oui, c'est un gratin,
27:41parce que je n'empêchais pas de mettre un peu
27:43d'aimantales ou de cuillères,
27:45si on avait,
27:47et un peu,
27:49et puis, oui, j'étais gamin, moi,
27:51je trouvais ça extraordinaire, et ça sortait cracant,
27:53croustillant, doré, c'était une folie.
27:55T'avais le moelleux
27:57des macaronis, et puis tu avais
27:59le croustillant du dessus, j'adorais ça.
28:01Alors, à l'alternative,
28:03restaurant Bitteroy,
28:05on a, évidemment,
28:07et chez vous aussi, ce côté
28:09très sud, très Occitanie,
28:11du coup,
28:13Noël prend une couleur un petit peu sudiste,
28:15j'imagine, dans les mets choisis,
28:17d'abord, il y a sûrement les
28:19huîtres de l'Etanto, qui n'est pas loin.
28:21Oui, alors, bien sûr,
28:23on a l'accent sudiste, mais pas que.
28:25Tu vas voir, je vais te donner, alors, bien sûr,
28:27il y a les huîtres Tarbourièges, qui sont
28:29les meilleures huîtres
28:31du monde !
28:33Alors, si tu veux, pour moi, il y a
28:35deux grands océaniculteurs, c'est
28:37Gilardeau et Tarbourièges.
28:39Je ne veux pas critiquer les autres, mais c'est ceux que je connais mieux,
28:41et ceux avec qui j'ai travaillé.
28:43Gilardeau, très longtemps, que j'ai remplacé par Tarbourièges,
28:45parce que local,
28:47et que quand Tarbourièges est arrivé à ce niveau
28:49de perfection dans l'huître,
28:51bien sûr, j'ai quitté
28:53Gilardeau avec regret, mais
28:55j'étais obligé de travailler avec Tarbourièges.
28:57Oui, mais Tarbourièges, en plus, il a créé un procédé incroyable,
28:59qui est d'avoir une fausse marée.
29:01Il baigne ses huîtres,
29:03et il les met verticales, en plus, pour qu'elles
29:05se musclent. Effectivement, il a inventé
29:07ce process qui est incroyable,
29:09en fait, les tables d'huîtres
29:11sortent de l'eau, il a fait ça
29:13avec du solaire,
29:15ça veut dire que
29:17toute l'électricité qu'il y a besoin,
29:19elle sort par l'énergie solaire,
29:21et elle sort au moment où
29:25il fait du soleil, et où il fait bien sec,
29:27ça veut dire que l'huître va être éprouvée,
29:29comme si c'était une marée, parce qu'elles sont sorties
29:31de l'eau sur leur fil,
29:33elles sont éprouvées par le soleil,
29:35donc qu'est-ce qui se passe ? Il se passe que
29:37les ailes qui peuvent y avoir autour, grillent,
29:39et l'huître,
29:41elle souffre, donc elle se
29:43renforce pour se fermer,
29:45elle fonce son petit muscle,
29:47sinon elles sont penardes,
29:49sinon elles sont penardes,
29:51et quand il replonge,
29:53en fait, l'huître n'a plus
29:55d'algues autour, elle se nourrit
29:57mieux,
29:59et ça c'est vraiment un truc
30:01qui est extraordinaire, et maintenant,
30:03il est copié, puisque son brevet a dépassé
30:05les années, mais c'est quand même lui
30:07le grand inventeur de ça,
30:09et ça on ne pourra pas l'enlever,
30:11c'est un petit génie,
30:13en fait.
30:15Vous me disiez,
30:17on est sudiste, mais pas
30:19que, donc ça prend quel
30:21tour, Noël, à l'alternative ?
30:23Quel produit est le roi ?
30:25Alors, on fait,
30:27tu sais que c'est un restaurant,
30:29normalement, que de poissons, crustacés,
30:31etc., mais on s'autorise,
30:33toute l'année, on s'autorise la volaille,
30:35en fait, la basse-cour, donc là, on va jouer
30:37ça, et la basse-cour derrière,
30:39donc on va commencer avec des huîtres,
30:41carbonrièges justement, avec une petite gelée,
30:43et là, on amplifie un peu, on va mettre un peu
30:45de caviar dans cette gelée,
30:47pour être un peu Noël,
30:49pour amener quelques produits de luxe.
30:51Oui, oui, un peu bling-bling, quand même,
30:53il faut que ça brille, c'est Noël !
30:55Il ne faut pas s'en priver, le jour de Noël.
30:57Et l'entrée,
30:59c'est pour ça que je dis, c'est pas que, on va faire
31:01un gratin avec des médaillons de langouste
31:03royale, de Bretagne.
31:05Ah oui, il faut dire que c'est à la meilleure du monde, là, aussi.
31:07Bien sûr, bien sûr.
31:09Avec un gratin,
31:11à la courge,
31:13et une sauce américaine,
31:15à la castagne.
31:17Entendez parler, à la châtaigne.
31:19Oui, oui, il faut être un peu corse,
31:21pour suivre le...
31:23Tu sais, la castagne,
31:25il y avait un grand chanteur toulousain qui savait en parler, aussi.
31:27C'est vrai, oui, même les mémés
31:29aimaient la castagne.
31:31Et les mêmes mémés aimaient la castagne, exactement.
31:33Et donc,
31:35ça, ça sera le premier plat.
31:37Après, nous allons faire de la grosse saule,
31:39qu'on va farcir
31:41très légèrement.
31:43On appelle ça longueur, parce qu'on va la farcir très légèrement
31:45avec une farce de
31:47poissons crustacés, et de truffes.
31:49Parce qu'on va lancer la truffe presque tout le menu.
31:51Et on va la tenir dans sa longueur.
31:53Moi, généralement, j'attends janvier, mais c'est vrai que là,
31:55on peut quand même, en fin décembre,
31:57on a le droit de commencer à avoir de la truffe.
31:59Alors, cette année, plus que d'habitude.
32:01Elles sont un peu précoces.
32:03C'est fou, elles sont déjà bien noires et déjà parfumées.
32:05Donc, elles ont été très précoces, c'est vrai.
32:07Donc, on ne va pas s'en priver.
32:09On va mettre la belle truffe, et on va tailler
32:11la saule dans sa longueur. Et j'appelle ça
32:13longueur de saule. Comme ça, on a un long filet.
32:15Comme ça, c'est très très beau.
32:17On va servir ça avec des artichauts
32:19avec une marigoule truffée, tu vois.
32:21Et ça, c'est bien, ça.
32:23Tu vois, la petite huile d'olive parfaite.
32:25Pas trop chaud, l'artichaut.
32:27Et un petit peu de truffe,
32:29pas trop cuit, l'artichaut qui a ce côté
32:31fenouillé avec la truffe, qui est extraordinaire.
32:33Et en dessert, Gilles Goujon, parce qu'on a
32:35quand même ce... Alors avant le dessert, on va faire...
32:37Oui, mais il ne reste plus que 40 secondes.
32:39Il faut courir. Alors déjà,
32:41on va faire un chapon. De la tradition,
32:43on s'en a toujours dit le chapon. Chapon
32:45qu'on utilisait à la truffe, de Sylvain Millat,
32:47qui est à côté de chez nous, qui nous fait des beaux chapons.
32:49On va retirer la broche, parce qu'elle est
32:51une très belle broche. Et en dessert,
32:53je vais vous surprendre, on ne va pas faire de la bûche.
32:55Pourtant, Axel a fait des bûches
32:57fantastiques, mais on va terminer sur quelque chose de léger.
32:59C'est une clémentine corse
33:01qui va être la peau semi-confite
33:03fourrée d'un sorbet mandarine maison
33:05de jus. Oh, j'aime bien l'idée.
33:07C'est l'orange givré revu à la
33:09mandarine corse. C'est ça.
33:11Tout à fait. Avec un petit
33:13praliné à la pistache
33:15et une tartare de mandarine.
33:17Et comme c'est Noël, on fait
33:19une sauce chocolat mandarine. Ça veut dire
33:21qu'on fait une belle sauce chocolat
33:23avec un beau chocolat
33:25avec beaucoup de profondeur, de 70%.
33:27Et dans lequel on met une petite réduction,
33:29mais pas trop réduite, pour qu'on garde bien la fraîcheur,
33:31de jus de mandarine.
33:33Si j'ai bien compris.
33:35Moi, c'est un souvenir d'enfance. L'orange givré,
33:37ça me cause, votre mandarine. Si je comprends
33:39bien, le père est en vacances,
33:41mais les fistons, ils bossent pendant ce temps-là.
33:43Les fils goujots, ils sont au travail.
33:45Là, ils sont en vacances,
33:47mais ils vont bosser quand même.
33:49Et le 23, ils vont
33:51donner un coup de main.
33:53Et la mandarine, c'est un souvenir d'enfance, par contre.
33:55C'est des choses qui me restaient.
33:57On coupait ça quand j'étais tout petit.
33:59Quand j'étais au Maroc,
34:01on sortait la mèche et on allumait.
34:03Avec un peu d'huile d'olive.
34:05Et ça nous faisait une bougie.
34:07C'était fantastique.
34:09C'était très joli.
34:11J'invite vraiment tout le monde,
34:13parce qu'on oublie trop souvent que ces agrumes
34:15sont des fruits d'hiver.
34:17C'est vrai qu'ils évoquent le soleil.
34:19On en profite.
34:21Merci beaucoup, Gilles Goujon. Bonne fin de vacances.
34:23Et bonne reprise pour être
34:25avec nous à Noël.
34:27A très bientôt. Je vous embrasse.
34:29Et à très bientôt.
34:31Passez de très belles fêtes.
34:33Et nous, on va terminer l'émission
34:35avec un copain à vous.
34:37Avec Marc Veyra, qui nous attend
34:39du côté de Megev. Et ça, c'est dans deux minutes.
34:51Une émission qui est bonne pour les nerfs,
34:53mais qui est dure pour l'estomac.
34:55De grands marchés avant Noël,
34:57dans trois jours.
34:59Je peux vous dire que le tour des chefs,
35:01ça commence à me chatouiller.
35:03Entre Stéphanie Leclerc, Guy Savoie,
35:05Gilles Goujon à l'instant.
35:07On va terminer en beauté et en montagne.
35:09C'est normal à Noël.
35:11C'est là qu'on voudrait être.
35:13Du côté de Megev, je suis avec
35:15Marc Veyra au téléphone. Bonjour Marc.
35:17Bonjour mes amis.
35:19Comment allez-vous ?
35:21Un jeune marié, un jeune restaurateur
35:23qui se réinvente.
35:25Vous avez ouvert cette année
35:27à Megev.
35:29Un nouveau restaurant.
35:31Oui, on a ouvert il y a trois mois.
35:33Un restaurant absolument génial.
35:35Et c'est reparti comme en 1914.
35:37C'est un condensé
35:39toute ma vie. C'est un restaurant
35:41naturellement avec mes animaux,
35:43ma mule, mes chèvres, mes moutons.
35:45Avec tout ça, parce que
35:47c'est l'identité du bonhomme.
35:49Il paraît.
35:51C'est la ferme de famille
35:53qui revient à l'attaque.
35:55Exactement.
35:57Alors Marc,
35:59vous savez, j'ai appelé vos
36:01consoeurs et confrères dans l'idée
36:03de parler de Noël,
36:05mais pas seulement du Noël d'aujourd'hui,
36:07mais aussi de ce que ça vous évoque.
36:09Parce que c'est souvent
36:11à l'origine des vocations, Noël.
36:13C'est évidemment, on pense toujours
36:15aux cadeaux, à la fête de la lumière,
36:17à ceux qui sont chrétiens,
36:19à la naissance de Jésus,
36:21et au fond, il y a quand même la table
36:23qui nous unit tous.
36:25Et ce repas de Noël, ça devait avoir un relief
36:27particulier chez vous, chez les Vérats.
36:29Ah bah oui, nos repas de Noël,
36:31c'était non seulement particulier,
36:33il y avait un sapin avec la crèche, d'abord.
36:35Ah oui.
36:37C'est la chrétienté,
36:39mais ce repas,
36:41on va parler du repas de famille,
36:43ça commençait,
36:45je me souviens, c'était un souvenir
36:47extraordinaire.
36:49Une bassine qui cuisait
36:51sur la cuisinière,
36:53une bassine en inox,
36:55qui cuisinait avec du chocolat épais.
36:57Et on buvait
36:59le bol de chocolat avant de passer à table.
37:01Alors, est-ce que c'était...
37:03C'était le rituel.
37:05Alors, c'était au lait, j'imagine,
37:07parce qu'il y avait du bon lait chez les Vérats.
37:09Il y a du bon lait, mais c'était du chocolat noir.
37:11Est-ce qu'on le collait un peu à la
37:13maïzena ?
37:15Ah non, pas du tout.
37:17C'était juste le beurre de cacao qui épaississait.
37:19Et dans ce papier
37:21en aluminium extraordinaire,
37:23quand on l'ouvrait, c'était un arôme
37:25ineffable. C'était exceptionnel.
37:27C'était des senteurs ineffables.
37:29C'est des souvenirs à vie, ça.
37:31Et ça, c'est votre premier
37:33arôme de Noël, c'est le chocolat.
37:35Ah oui, bien sûr.
37:37Et puis après, c'était surtout
37:39passer à table.
37:41C'était la poularde
37:43que papa avait tuée naturellement dans la ferme
37:45avec le fameux
37:47gratin de cardon à la moelle.
37:49C'est intéressant parce que
37:51tout à l'heure, vous ne l'avez pas entendu, mais Guy Savoie
37:53nous parlait aussi du gratin de cardon
37:55de sa mère. Il disait qu'elle le faisait
37:57avec une oie. Alors, comme l'oie était grasse,
37:59elle ne mettait pas de moelle en plus.
38:01Mais chez vous, la moelle était peut-être plus maigre.
38:03Du coup, il fallait du...
38:05Oui, on était moins riches.
38:09Il fallait rajouter de la moelle dans le cardon.
38:11Exactement.
38:13Mais quel travail pour éplucher
38:15le cardon. C'est un travail énorme.
38:17Ah oui.
38:19Parce qu'à côté de ça, c'est de la
38:21gneugnotte, les céleri-branches
38:23dont on tire les fils. Mais le cardon,
38:25on se fait mal aux mains.
38:27On se fait mal aux mains. Maintenant, on met
38:29des grands spéciaux, mais c'est vrai
38:31que c'est très compliqué quand même.
38:33Le cardon, il est tellement bon,
38:35ça a le goût d'artichaut.
38:37Vous savez, c'est quand même
38:39un produit un peu agressif au niveau des doigts.
38:41Il les épine avec tout ça.
38:43Mais quel bonheur.
38:45La récompense, quoi.
38:47La récompense quand on l'a fait.
38:49Oui, bien sûr.
38:53J'ai quand même
38:55un souvenir de Noël.
38:57Une anecdote à vous raconter.
38:59C'est incroyable. Avec plaisir.
39:01J'étais tout bébé.
39:03J'avais 5-6 ans.
39:05Je m'en souviens très bien.
39:07Et ma sœur, Marie-Ange.
39:09Marie-Ange, qu'on regrette.
39:11Oui, qu'on regrette.
39:13Ma sœur adorable.
39:15Et j'étais
39:17un peu...
39:19A l'époque, j'étais un peu fébrile.
39:21Je mangeais très peu.
39:23Maman avait trouvé quelqu'un qui avait dit
39:25qu'il faut nourrir les chèvres.
39:27C'est pour ça que j'ai décidé
39:29de nourrir les chèvres.
39:31Et comme je mangeais très peu,
39:33sous le sapin, quand le sapin était là,
39:35il n'y avait pas de guirlande.
39:37Il n'y avait rien. Il y avait un sapin.
39:39Oui, c'est normal.
39:41Il ne venait pas de loin.
39:43Et sous le sapin, il y avait une très grande enveloppe
39:45grise.
39:47Je me souviendrai toute ma vie.
39:49C'est le verre Noël.
39:51Marco, il faut absolument
39:53que tu manges mieux.
39:55Il faut absolument manger ta soupe.
39:57Et ma sœur,
39:59écoutez bien l'anecdote derrière.
40:01C'était incroyable.
40:03Dans le sapin, il y avait un bol
40:05de soupe chaud.
40:07Je n'ai jamais mangé
40:09une soupe aussi rapidement.
40:11C'était le cadeau
40:13de Noël
40:15de Marie-Ange.
40:17Après, Marie-Ange m'avait amené
40:19deux ou trois jouets.
40:21Elle m'a dit
40:23que le Père Noël avait écrit
40:25que si tu manges bien ta soupe, il y aura des cadeaux.
40:27Grosso modo, pas de soupe, pas de Noël.
40:29Absolument.
40:31Ça m'a marqué à lui.
40:33C'est ce qui fait
40:35que vous croyez encore au Père Noël aujourd'hui.
40:37Je crois au Père Noël.
40:39Vous savez quoi ?
40:41C'est assez incroyable.
40:43Peut-être que depuis ce jour-là,
40:45mon plat préféré,
40:47c'est le potage, c'est la soupe.
40:49C'est incroyable.
40:51Une soupe bénie.
40:53Quelque chose qui descendait du ciel.
40:55Voilà, absolument.
40:57Aujourd'hui,
40:59est-ce que vous traduisez ça dans votre restaurant ?
41:01Quels sont les plats
41:03emblématiques de votre cuisine
41:05qui sont associés à Noël ?
41:07Vous savez que je fais une cuisine
41:09un peu créative.
41:11Je fais quand même
41:13une cuisine créative.
41:15J'aime bien les produits de proximité.
41:17J'aime bien ces choses-là.
41:19Là, j'ai mis au point un légume oublié.
41:21Je fais des roses avec le légume oublié.
41:23Je fais très fin.
41:25Je fais trois ou quatre roses. C'est magnifique.
41:27C'est cuit dans une écorce de sapin.
41:29Toujours ce goût de la montagne.
41:31Oui, à 150 degrés.
41:33Pendant 20 minutes au four.
41:35Magnifique.
41:37Avec une émulsion de jus de truffes, naturellement.
41:39Ah, oui.
41:41C'est sûr.
41:43C'est Noël, quand même.
41:45Il faut un peu se lâcher sur les choses.
41:47D'ailleurs, vous le savez,
41:49je pense que
41:51un des meilleurs souvenirs
41:53de truffes de ma vie,
41:55c'était chez vous, Marc.
41:57C'était cette truffe entière.
41:59Si je me souviens bien, un petit jus au cacao.
42:01Tout à fait.
42:03Moi aussi, ça m'a marqué.
42:05C'est un peu mon Noël à moi aussi.
42:07Un de mes Noëls.
42:09Je veux vous rendre hommage parce que
42:11je fais, après,
42:13naturellement, un éclat de marron.
42:15C'est complètement moderne.
42:17C'est un éclat de marron qui est cuit dans l'azote
42:19à moins 183 degrés.
42:21C'est extraordinaire.
42:23Là, naturellement,
42:25j'ai mon jus de truffe et mon cacao
42:27qui coulent sur l'eau.
42:29C'est magnifique.
42:31Le revoilà, ce cacao qui accompagne la truffe.
42:33On ne change pas.
42:35Une fois qu'on a trouvé un truc,
42:37on le maintient, surtout quand ça plaît.
42:39C'est normal.
42:41Quand ça fonctionne, ça fonctionne.
42:43Le goût.
42:45Je dis toujours à mes jeunes,
42:47il faut savoir aussi
42:49se remettre en cause de temps en temps.
42:51C'est très important.
42:53Ne pas oublier le goût de terroir,
42:55le goût de la proximité.
42:57C'est très, très, très important.
42:59Et là,
43:01je fais très attention
43:03à Noël et au Nouvel An
43:05pour qu'on ait de la créativité,
43:07mais qu'on ait ce qu'il faut dans l'assiette,
43:09qu'on ait du patrimoine,
43:11qu'on ait quelque chose qui tient la route,
43:13fort, pur, dur.
43:15Voilà.
43:17Pour terminer,
43:19si vous faisiez...
43:21Alors là, vous parlez de votre restaurant,
43:23mais votre restaurant, c'est un peu comme votre maison.
43:25J'ai posé la question à vos amis
43:27de savoir,
43:29chez eux, à la table familiale
43:31ou de copains, quel est le plat
43:33qui représenterait Noël
43:35chez vous, chez Marc Veyra ?
43:39Je vais vous dire, je vais un peu vous surprendre,
43:41mais
43:43moi, je fais un potage de petits marrons
43:45avec une émulsion
43:47de lard
43:49et de marrons dessus.
43:51C'est exceptionnel.
43:53Quelques croutons
43:55viennent se greffer autour
43:57et je trouve que c'est un plat
43:59tellement identifié, tellement fort.
44:01C'est un plat de chez nous.
44:03C'est formidable.
44:05Je suis un amoureux des potages,
44:07mais c'est un potage ébullitionné,
44:09c'est pas un potage...
44:11Oui, mais enfin bon,
44:13c'est le goût de Noël.
44:15Exactement, c'est le goût de Noël.
44:17Et c'est vrai que c'est authentique chez vous.
44:19Merci beaucoup Marc Veyra.
44:21Merci, merci.
44:23Je vais vous souhaiter de belles fêtes.
44:25N'oubliez quand même pas
44:27la bûche, s'il vous plaît.
44:29Un peu de bûche pour tout le monde.
44:31Mais la vraie bûche, je sais que chez vous, on va croquer dans le bois,
44:33dans le mélèze.
44:35En tous les cas, merci beaucoup.
44:37Merci pour votre belle émission.
44:39Un joyeux Noël à vous.
44:41Merci d'avoir pensé à nous.
44:43Mes amis, si vous étiez occupés pendant cette émission,
44:45ruez-vous directement sur
44:47sudradio.fr pour les podcasts
44:49ou directement sur Youtube si vous voulez me voir en plus.
44:51Je vous laisse avec les infos de 11h
44:53après ces directions
44:55Alexandre Devecchio, en toute vérité.
44:57Et voilà, il me reste à vous souhaiter
44:59un super réveillon de Noël en famille
45:01ou entre amis, et surtout
45:03en cuisine. D'ailleurs,
45:05vous retrouverez Mercedes de Noël sur mon compte Instagram
45:07at VFRnews,
45:09et régalez-vous bien.
45:11Régalez-vous bien, c'est un ordre.
45:13À table et sur Sud Radio.