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LifestyleTrascrizione
00:00Benvenuti a Cook Academy TV puntata tema perché qui vedo una zucca.
00:10Oggi entriamo nel mondo magico di Halloween e nel mondo magico della lievitazione e della
00:16tarificazione.
00:17Allora è tutto pronto non ci resta che intagliare questa meraviglia.
00:23Prontissimi in questa puntata a scoprire il lato non solo tecnico ma anche quello creativo
00:43e personale grazie al nostro ospite di tutto quello che riguarda il mondo dei lievitati
00:48e della panificazione Carlo Lerose.
00:51Ben trovati.
00:52Grazie Carlo per essere in nostra compagnia Carlo è un tecnico dimostratore naturalmente
00:59nasce da lontano la tua professionalità sei uno chef ma qual è il tuo percorso.
01:06Sì esattamente io comunque ho fatto un percorso di gavetta negli anni dove ho interpreso quella
01:14che poi era la mia passione nel mondo della cucina ho girato un po' anche sia all'estero
01:21e soprattutto in Italia dove ho approfondito diciamo le mie le mie esperienze.
01:27Hai avuto qualche mentore qualche personaggio ho avuto delle figure molto che mi hanno
01:35inculcato l'idea e la professionalità soprattutto quando ho vissuto la mia esperienza direi
01:43quella più importante in Toscana dove ho avuto la possibilità di immergermi al cento
01:49per cento in questo mondo.
01:51Un mondo veramente particolare dalle tante sfaccettature perché hai scelto questo mondo.
01:58Ho scelto questo mondo perché venendo da un piccolo paesino della Calabria dove la
02:05cultura del cibo è veramente viscerale mi ha dato la possibilità poi avendo comunque
02:11delle origini anche che vivevano questo e allora da lì è partita un po' si è scaturita
02:20questa passione e non mi sono fermato lì ho deciso proprio di andare oltre e vivere
02:27l'esperienza e approfondirla in altre città in altri paesi e quindi è partito tutto dalla
02:33famiglia se così vogliamo.
02:35Cosa significa quindi per te la panificazione e il mondo dei lievitati?
02:41Quali sono le sfide più grandi che hai dovuto affrontare?
02:44Allora diciamo che sono partito un po' da quella che era la parte più apparente perché
02:53mi soffermavo molto sull'estetica del piatto e curavo poco quella che era poi la ricerca dei
03:01prodotti da lì in poi ho cercato di fare un lavoro su me stesso dove sono andato a gestire
03:07sia la mia persona caratterialmente e poi andare nel profondo degli aspetti e ho cominciato a
03:14toccare con mano quelli che sono i lievitati quelli che sono gli impasti e avere da loro
03:20il massimo la massima espressione di quello che potessero comunque dare a me e poi trasmetterlo
03:26anche a chi poteva assaggiare piuttosto che degustare i miei piatti e ad oggi il pane
03:32piuttosto che è tutta la parte dei lievitati dolci da credenza piuttosto che biscotteri e quant'altro.
03:40Quindi un'altissima preparazione grandi tecnicismi ma quando trasferisci comunque ai tuoi corsisti o
03:48comunque ai clienti delle aziende per cui fai queste dimostrazioni il tuo sapere qual è la
03:54sensazione? Beh la sensazione nasce sempre da un'emozione perché comunque facendo tanti giri
04:01parole con la cucina se il mondo del cibo la cucina è una serie di emozioni che si vogliono
04:08trasmettere in quello che si fa e poi trasferirlo comunque alle persone che accolgono quello che
04:14hai preparato quindi racchiuderei tutto in una serie di emozioni e poi io molte volte vado anche
04:19a visitare posti e anche i paesaggi piuttosto che le campagne mi aiutano a dedicarmi ancora
04:27di più in quello che è il piatto da creare ecco. Quindi anche in questo caso il tema della puntata
04:33è Halloween dolce Halloween quindi sei stato ispirato da questa festa della tradizione? Sì
04:39sono stato ispirato da questa festa della tradizione ma poi cerco di portare sempre
04:45più vicino a me quello che è un qualsiasi cibo quindi prendo l'idea e cerco di portarla
04:52in modo abbastanza importante vicino alla tradizione che poi io vivo. Quindi siamo
04:58curiosissimi di vedere quali saranno le preparazioni che realizzerai con Cristina
05:04Lunardini ma ad Halloween come ti travesti? A questo punto non mi presumo da zucca,
05:12potrebbe essere un'idea magari banale ma è la cosa più... Ancora più curiose andiamo
05:18a vedere le ricette che realizzerai con Cristina direttamente nelle nostre cucine.
05:22Carlo benvenuto nella cucina di Cook Academy TV. Bentrovata. E siamo qui insieme oggi per
05:33festeggiare Halloween dare delle proposte delle idee e naturalmente oggi tutto con la zucca. Di
05:40solito è nella cucina come contorno come crema come zucca e invece oggi Carlo ci porta una
05:46ricetta il pane alla zucca alla forma di zucca. Descrivimi un attimo questa ricetta cominciamo
05:54subito che facciamo vedere ai nostri telespettatori come si può realizzare. Sì ho creato la zucca
06:00come inserto appunto facendo una biga molto asciutta il giorno prima facendo riposare in
06:05frigo quindi farina acqua e lievito molto velocemente. Quindi un preimpasto che si fa
06:10il giorno prima che dà delle caratteristiche al pane migliora la sua qualità. Certamente
06:16certamente. Noi l'abbiamo già preparato e a questo punto dobbiamo aggiungere gli altri
06:22ingredienti. Quali sono? Che caratteristiche devono avere? Io aggiungerei come primo passaggio appunto
06:27alla biga la farina. Te la posso versare? Sì grazie. La farina il lievito si può aggiungere
06:35tranquillamente tutto insieme e man mano aggiungiamo l'acqua. Io vedo qui altri ingredienti
06:44il sale l'olio della polvere di zucca. Ma io potrei utilizzare la polpa della zucca? La polpa
06:52di zucca si può utilizzare facendo attenzione e andando a togliere una percentuale di acqua
06:57perché comunque sappiamo che la zucca contiene anche una percentuale di acqua. Quindi abbiamo tutti gli
07:02ingredienti noi per comodità facciamo vedere dentro ad una ciotola e si aggiunge un po'
07:10alla volta l'acqua ma se avete un'impastatrice si può fare ugualmente con l'impastatrice. E
07:15quando andiamo ad aggiungere l'olio e il sale? Allora la parte del sale la aggiungiamo subito
07:21dopo aver sciolto il lievito con dell'acqua quindi in questo caso potrebbe essere già il
07:25momento adatto e l'olio è l'ultima parte che aggiungiamo perché dà elasticità e dà lucentezza
07:33al nostro impasto. Però io voglio sapere che tipo di farina devo utilizzare per ottenere un
07:40buon pane o anche una buona pizza perché poi alla fine gli impasti sono simili no? Che caratteristiche
07:47deve avere? Allora in questo caso per esempio io ho utilizzato una farina con un W290 quindi
07:52parliamo di forza con delle proteine 12.5 questo ci aiuta ad avere un'elasticità e una struttura
08:02appunto all'impasto molto ideale per far sì che poi possa assorbire tanta acqua che dopo andiamo
08:08a togliere nel momento in cui effettuiamo la cottura. Ok quindi un impasto molto morbido
08:13idratato una farina che ti dà questa possibilità di ottenerla che sia qui e in questo caso abbiamo
08:20utilizzato una farina dove io faccio il pane ma potrei fare anche una focaccia è molto versatile
08:25diciamo la verità. Certamente è proprio quello che volevo spiegare io ho utilizzato una farina
08:30che parte per essere ideale per la pizza e per la focaccia ho voluto adattarla per fare un pane
08:36stile ciabatta e in questo caso con l'inserto della polvere di zucca e eventualmente anche
08:41della polpa e quindi per far vedere per far notare a casa che le farine basta leggere comunque
08:47l'etichetta avere le giuste indicazioni e poi si possono adattare in base alle preparazioni che
08:51possiamo avere con un prodotto fare tante ricette. Quando è bella pronta e impastata
08:58quanto tempo la facciamo riposare? Questo qui è un impasto che adesso deve diciamo riposare
09:03una mezz'oretta per poi ottenere una massa. Facciamo vedere. Quindi adesso facciamo la
09:12cosa più bella che facciamo vedere come si forma il pane a forma di zucca. Sì io in questo caso
09:20vado a prendere la mia pagnotta crea una piega ne creo un'altra e vado a fare il cosiddetto
09:29purellaggio della pallina. Quindi la riportiamo come se fosse una palla perché
09:35questa potrebbe essere una pagnotta di pane che io potrei già mettere a lievitare. Sì certamente
09:40come vedete ho creato uno spago alimentare dove con questo è il classico spago di cucina che
09:48abbiamo tutto per fare gli arrosti. In questo caso abbiamo fatto quanto hai fatto? 5 pezzettini? 6
09:54e li vai a legare. A questo punto la mettiamo a lievitare. Certo. Allora molte volte le persone
10:05mi chiedono quanto tempo, io dico sempre e correggimi se sbaglio perché tu sei l'esperto
10:11del pane in questo caso, fino a che l'impasto raddoppia. Perfettamente la cosa giusta e
10:19l'impasto deve raddoppiare, deve avere una struttura che vada in altezza e quindi che non
10:23diciamo termine tecnico che non collassi l'impasto. Quindi quando è bella lievitata la cuociamo. Quanto
10:30tempo e in quale maniera? Allora questo pane la cottura ideale è 2 e 30 in un forno partendo
10:38con una percentuale di umidità e per circa 20-25 minuti. Perfetto e alla fine avremo questo
10:45bellissimo pane che poi è leggerissimo quindi anche nel forno di casa al massimo della potenza
10:52mi viene da dire perché i forni di casa sono diversi rispetto a quelli professionali però
10:57abbiamo questo bellissimo pane. Allora io mentre questo lo voglio aprire voglio vedere com'è ma
11:02quali sono le richieste più mostruose che hai avuto dai tuoi clienti girando in giro per l'Italia e
11:09anche all'estero? Sì le richieste più accattivanti sono state quelle di fare degli arbinamenti che
11:15per la maggiore sono dettati per il mondo del cibo sul salato quindi un pomodoro e mozzarella
11:22in versione dolce quindi tipo uno sviluppo di un dessert pomodoro e mozzarella e poi oggi come
11:30oggi l'esigenza del cliente di avere comunque il massimo dei propri prodotti mi viene da dire
11:38anche col minimo sforzo oggi come oggi. Quindi l'ottimizzazione dei tempi di lavoro mi viene
11:46da dire per i professionisti e poi invece anche per chi a livello amatoriale o per quelli che sono
11:52curiosi realizzare cose che normalmente noi le pensiamo salate magari invece devono essere dolci
11:57o viceversa. Quelle sono le esigenze un po più con le richieste più che avanzano di più quindi fare
12:05a casa qualcosa che per la maggiore si vede fare in un ristorante. Quindi diciamo che c'è anche la
12:10volontà di crescere da parte dei a livello amatoriale di avere dei prodotti in questo caso
12:15delle farine che ti danno le stesse prestazioni per ottenere un prodotto che tu fai a casa ma
12:21come se fosse realizzato da un professionista. Le richieste più esigenti oggi sono queste. Carlo
12:25questo pane bellissimo e soprattutto profumatissimo voi non lo potete sentire ma ve lo garantisco e
12:31che dire dovete provare e magari avete lo stesso risultato e anche meglio e adesso un'altra ricetta
12:40che dici? Secondo me a casa potete uscirci tranquillamente. Carlo non possono mancare
13:01i biscotti di Halloween cosa mi hai fatto come ricetta? Sì abbiamo Cristina abbiamo
13:07proprio pensato a dei biscotti di Halloween un po' diciamo creativi chiamiamoli così. Creativi
13:13devi essere più frezzante siamo ad Halloween puoi fare anche delle cose un po' screzzose. Sono
13:18biscotti con che cosa? Sono biscotti con scaglie di cioccolata e all'interno va dopo la zucca. Bene
13:26allora ha portato una ricetta che a mille usi perché me l'ha fatta vedere è buonissima. Partiamo
13:34subito con tutti gli ingredienti dimmi come dobbiamo procedere che ti aiuto. Sì gli ingredienti
13:39i primi ingredienti che andiamo a versare nella ciotola sono gli zuccheri quindi il zucchero di
13:43canna lo zucchero grezzo e lo zucchero bianco. Ma perché utilizzi tre tipi di zuccheri? Per
13:50dare la possibilità comunque intanto diamo dolcezza all'impasto aggiungiamo anche il
13:56burro e creiamo un pastello. Allora io dico sempre che quando si fanno le ricette tutti
14:03gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente ho detto giusto? Giustissimo. E utilizzare
14:10anche nelle ricette normali se si cambia tipo di zucchero le quantità sono sempre uguali danno un
14:15po' più di croccantezza cosa dici? Sì danno croccantezza e poi lo zucchero interiore non
14:23si fonde totalmente da una certa lucentezza all'impasto. E poi quando lo mangi fa quel
14:28crunch. Sì quel crunch che piace oggi come oggi va sia di moda ma poi piace. Sì perché quando le
14:36cose sono scrocchierelle ci piacciono devi tornare perché a proposito di scrocchierelle
14:40devi farne tante di quelle cose. Ti voglio di nuovo come ospite. Volentieri lo faccio con
14:46piacere. Ok quindi zuccheri e burro poi come andiamo? Poi aggiungiamo il sale pizzico di sale
14:54e il bicarbonato. Ok in questo caso tu ti sei ispirato a quelli che sono i cookies americani
15:02mi viene da dire perché vedo il bicarbonato e soprattutto diciamo che è una festa che è
15:10diventata nostra però ce la siamo portata dagli Stati Uniti Halloween. Certamente l'abbinata è
15:16stata proprio pensata oggi in Italia le feste, le tradizioni, le ricordenze sono diciamo sono
15:22di casa e noi siamo stati bravi a portarci in Italia anche questa festa e questa ricordenza
15:27americana e ho voluto abbinare quindi la zucca a un biscotto. E anche perché noi quando si
15:32tratta di festeggiare ci siamo sempre e soprattutto abbiamo sempre per ogni ricorrenza per ogni festa
15:39se ci pensiamo abbiamo un piatto un dolce un qualche cosa che rappresenta quella festa. Certo.
15:45Quindi in questo caso noi abbiamo creato questi biscotti. Ti posso tagliare il cioccolato? Certo
15:50successivamente aggiungo la farina e subito dopo aggiungiamo il cioccolato a scaglie. Ok
15:56quindi possiamo prenderlo a gocce ma va benissimo anche il pezzettone di cioccolato. Anzi a me piace
16:01di più perché così quando poi li vai a mangiare li lasci un po' grossolani, trovo quel pezzettone
16:06di cioccolato. Direi l'idea l'idea proprio che ho pensato io è stata proprio quella di lasciare
16:12la scaglia per avere un mosso comunque e dare ancora più croccantezza a quello che è poi il
16:17biscotto stesso. Ok quindi io questo biscotto lo potrei cambiare invece del cioccolato metterle
16:23mandorle le nocciole quindi dargli anche gusti diversi no? Certamente l'inserto è a piacimento
16:31quindi a casa si può tranquillamente utilizzare anche delle paste, paste di pistacchio,
16:36paste di nocciola quindi lì dopo. Allora tu hai detto giusto lui ha parlato di inserto
16:41sarebbe il gusto così chi ci segue a casa siamo più semplici nello spiegare. Qui abbiamo una
16:49polvere di zucca però se volete usare la purea di zucca quindi una zucca cotta e passata invece
16:58di usare due uova ne usate una e mettete un 100 g di polpa di zucca. La posso aggiungere questa?
17:04I professionisti preferiscono utilizzare le polveri perché così hanno sempre una ricetta
17:10bilanciata ma noi a casa ricordatevi che poi le cose le possiamo sostituire senza grandi problemi.
17:15Possiamo aggiungere il cioccolato. Ok vado con il cioccolato guarda belli pezzettoni. E come
17:23ultimo passaggio aggiungiamo le uova. Ok e naturalmente questo impasto io lo posso fare
17:27anche in planetaria in un'impastatrice se uno ce l'ha se no continuiamo a miscelare fino a che
17:34diventa bello liscio e io so vedo che tu me l'hai portato il prodotto finito perché come
17:42tutti gli impasti se riposano un pochettino è meglio vero? Certamente il consiglio è quello
17:47di avere un impasto fatto il giorno precedente e farlo riposare tutta la notte a 5 gradi. Tu
17:54dici addirittura un giorno prima quindi io lo posso preparare anche uno due giorni mi posso
17:59anticipare. Il mio consiglio a casa è proprio questo di farlo il giorno prima per dargli un
18:03riposo importante. Perfetto quando abbiamo l'impasto pronto come facciamo? Abbiamo questo
18:10impasto pronto come vedete molto liscio riposato andiamo a creare delle palline. Beh lui gli ha
18:18fatti belli voluminosi perché noi nelle nostre porzioni siamo sempre abbondanti e cottura?
18:25Cottura parliamo di un forno statico 175 gradi per circa 20-25 minuti. Quindi forno di casa
18:33175 20-25. Quindi abbiamo creato una pallina e poi schiacciamo. Ok alla fine di tutto questo
18:40noi avremo questi bellissimi biscotti eccoli qua. A questo punto Carlo io ti chiederei pure
18:49di fare la cosa più sfiziosa la decorazione. Vanno benissimo così però dai io li voglio
18:55decorati voglio una faccina possibilmente mostruosa una bella farcitura perché abbiamo
19:02questo bellissimo biscotto. Come dicevamo appunto io il biscotto è la festa dei bambini quindi ci
19:10piace scherzare ma pensiamo ho pensato anche a un dolce a un fine pasto quindi il mio diciamo
19:17la mia decorazione è anche dovuta a un'attenzione anche a quelli più adulti a un pubblico più adulto
19:23quindi vado a creare un mascarpone alla zucca. Ah quindi mascarpone a noi ci piace tanto. Questi
19:34sono quelli seri vero? Sì. E invece fammene uno meno serio.
19:41Qui abbiamo un gel al limone. Naturalmente uno può usare anche un po' di panna una crema
19:58oppure il mascarpone colorandolo in maniera diversa questo diventa veramente un dessert.
20:03Sì ho pensato appunto a creare un qualcosa di più. Quindi e i bambini mandiamo in giro a fare
20:10dolcetto scherzetto magari guarda Carlo mi ha portato questa bellissima confezione di biscotti
20:16dentro questo è proprio anche l'idea del regalo e magari vicino una bella bottiglia di vino. Direi
20:23proprio di sì. Allora adesso ci prepariamo poi vedrete. Insieme alla nostra dottoressa Sara
20:39Biondi andremo a analizzare quelli che sono comunque gli aspetti le caratteristiche delle
20:45lievitazioni della panificazione. Dottoressa la differenza tra il lievito madre e il lievito di
20:51birra qual è? Allora sono lieviti differenti fanno lo stesso lavoro però lo fanno in maniera
20:57differente. L'elemento più importante è saperli lavorare perché in casa se non si è degli esperti
21:03si rischia di perdere tutta l'acidità e allora diventa molto più comodo il lievito di birra un
21:07prodotto che riesco a controllare maggiormente. L'elemento principale è appunto saper controllare
21:14quindi essere esperti calibrare degli aspetti che in ambito tecnico è molto facile gestire
21:19in ambito casalingo è molto facile non gestire quindi un pochino puoi perdersi. Quindi è
21:25fondamentale anche ascoltare i consigli dei nostri chef e dei nostri ospiti. Assolutamente in più
21:32tantissime persone sono convinti che facendo il prodotto a casa riescono a controllare meglio
21:38la digestione invece purtroppo a volte facendo il prodotto a casa e non controllando i parametri
21:44come acidità, idratazione e mantenimento di quelle che sono le condizioni standard da cui vuole stare
21:49il lievito amplifico questa componente. Quindi invece che essere più digeribile il prodotto
21:54risulta un pochino più difficile da digerire quindi più pesante. Ecco quindi attenzione a
21:59come si gestisce la lievitazione ma per quanto riguarda le farine come scegliamo una buona farina
22:06per le nostre preparazioni o comunque la farina giusta? Allora le farine non sono tutte uguali
22:11è bene scegliere farine che siano certificate nate appositamente per esempio prodotti di
22:16pasticceria piuttosto che per pane stile ciabatta piuttosto che per pizza perché queste differenze
22:22che al tatto non si sentono alla fine nel prodotto finito fanno la differenza quindi
22:29affidarsi è che in realtà le ha selezionate e che è del mestiere. Un'altra cosa importante quando
22:35ne facciamo magari una bella buffata per Halloween tra pagnotte e biscotti è l'aggiustire l'idratazione
22:41esatto come sottolineiamo sempre perché è importantissima. Sì perché il prodotto è a base
22:49di farina e che lievita e che andrà in forno e quindi si asciuga in digestione chiamerà tanta
22:54acqua. Da un lato questa acqua rallenterà la digestione che è essenziale per aumentare il
23:00senso di sazietà è particolarmente appagante nel senso di morso infatti ciò che viene masticato
23:06è molto più appagante di ciò che viene non masticato e allo stesso tempo richiederà un
23:11impegno intestinale quindi ricordiamoci sempre che quello che mangiamo che risulta secco asciutto
23:16fuori all'interno del nostro corpo prenderà volume e tante volte non mi sento appesantito
23:21perché il prodotto non è lievitato accuratamente ma mi sento appesantito perché ne ho mangiato
23:27semplicemente troppo. Ecco allora noi ci idratiamo assolutamente prima di portarci a casa e le
23:35preparazioni che ci regaleranno Cristina e Carlo le rose da cosa si travestirà la nostra dottoressa
23:42la serata di halloween? Allora non so se è più inquietante travestirmi da bilancia
23:46pesa persone o da dietologa sicuramente uno di questi due ambiti genera terrore chissà
23:53e non vorrete mica brindare senza di me? Certo siamo pronti vai io mi associo comunque all'idea
24:04di Carlo le rose che è stato ospite in questa nostra puntata dedicata ad halloween al fatto
24:09di dedicare a tutti i nostri amici una bella cena per halloween mentre i bambini sono per
24:15strada a fare dolcetto e scherzetto. E quindi noi diamo un bel brindisi. Sono curiosa di sapere
24:23come si travestirà Carlo ad halloween. Mi cogli impreparato ma proverò ad essere una vera zucca.
24:31Cristina la cosa ti travestirei? Io da strega malefica. Bellissimo c'inna. Buon halloween a tutti!
24:46Pronti in questa puntata a scompre... ce la posso fare oggi ragazzi? Non è pagnotte è pane! Ciao ciao
24:54Lulu! Ma fai così e vado via! Come mi vuoi?