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TVTrascrizione
00:00viticultura biodinamica in questa nuova puntata di Cook Academy TV. Coltivare in
00:12armonia con la terra scopriremo tutto questo percorso e soprattutto in abbinamento al buon
00:18cibo. La forza della natura nel calice per raccontare la viticoltura biodinamica abbiamo
00:38come ospite Leonardo Pironi, vignaiolo. Benvenuto Leonardo. Grazie di avermi ospitato mi fa
00:44piacere moltissimo. Il piacere è tutto nostro perché andremo alla scoperta di questi luoghi
00:50particolari che sono ottenuti a Mara dove ci sono le vigne dedicate alla biodinamica e andremo alla
00:58scoperta di questi calici profumati di vino ottenuti proprio da processi naturali. Ma
01:05cos'è Leonardo la biodinamica? Allora biodinamica se vogliamo analizzare la parola biodinamica vita
01:12dinamica forza quindi le forze della vita quindi la biodinamica è quella scienza che studia e va
01:19a completare la scienza ufficiale ma va a studiare le forze che sono la base della vita. E' quindi
01:25proprio una scelta, è un percorso filosofico che abbraccia la Tenuta Mara. Tenuta Mara è un
01:32bellissimo luogo nelle colline di San Clemente nel Riminese, vuoi descrivercelo in breve? Allora
01:39in breve Tenuta Mara è un sogno, è la fabbrica di cioccolato del vino, è un sogno di un uomo
01:47amante appassionato del vino fatto realtà quindi è un luogo che oltre a ospitare le vigne ospita
01:54un sacco di opere d'arte, un sacco di verde, di parco, di silpi ed è veramente un luogo super
02:02accogliente e emozionante. Giordano Emendatori quindi il pioniere di questa tenuta ha voluto
02:11fortemente questo luogo e l'ha dedicato all'amata moglie. Sì, all'amata moglie perché comunque ha
02:18sempre condiviso le serate del lavoro quando si ritornava a casa con una bottiglia di vino e la
02:25compagnia della moglie quindi il vino unisce e ha sempre unito questa famiglia. In questo luogo
02:31quindi tutto è pensato per essere in armonia con la natura ma come nasce la tua voglia di
02:37seguire la biodinamica? Io sono sempre stato appassionato di queste materie un po' oscure
02:43chiamiamola così, però quando abbiamo iniziato questo percorso Giordano siamo andati a vedere
02:48fiere del settore di enologia e ha visto tutti quei preparati, quegli additivi che si possono
02:54usare nel fare il vino e lui ha detto io non voglio fare il vino così, io lo voglio fare
02:59solo con l'uva e per farlo solo con l'uva devi raggiungere una maturità, un sapore, una fragranza
03:06di quel frutto speciale e la biodinamica è una tecnica agronomica che ti fa arrivare lì. Quindi
03:12quali sono le sfide e i vantaggi di questo approccio? Allora le sfide, la più importante
03:17che ha a che fare con la natura in pieno quindi con i suoi caprizzi, con i suoi salti e le sue
03:24capriole che come vedete ogni annata è veramente particolare. I vantaggi sono che riesco a ottenere,
03:32riusciamo a ottenere un frutto veramente qualitativamente vitale e saporito e di
03:37anno in anno noi facciamo sempre le analisi sulla terra e ci accorgiamo che la terra è sempre più
03:42vitale di anni in anno ed è straordinario questo, cioè noi facciamo un prodotto, raccogliamo l'uva
03:48di anni in anno quindi andiamo a togliere ma ci rendiamo conto che la terra è sempre più vitale.
03:53Quindi veramente un ciclo che si rinnova ma come avviene la vinificazione in biodinamica?
03:59Allora la vinificazione si basa sempre sui principi della biodinamica quindi noi usiamo
04:05tanta aria, facciamo tanti rimontaggi al nostro vino proprio per fare entrare luce. In biodinamica
04:11la luce è quel veicolo che matura ed è veicolato dall'aria quindi diamo tanta aria proprio per far
04:19sì che la luce possa scolpire il nostro vino. Ci sono dei preparati biodinamici per i terreni,
04:26sappiamo che la biodinamica appunto è un percorso filosofico legato alla natura,
04:32come siete legati quindi alla natura, quali sono questi preparati in breve e magari quali sono
04:39anche i contenitori e gli strumenti che utilizzate in biodinamica? Allora se tu ci pensi la pianta è
04:45ferma, ha le radici, quando si dice a una persona se è una pianta, se è un vegetale vuol dire che è
04:50fisso, infatti la pianta ha le radici nella terra e quindi ha una polarità verso la terra e una
04:56polarità verso il cielo, quindi i due preparati principali della biodinamica che è il corno
05:01letame e il corno silice, poi ti spiego cosa sono, lavorano su queste due polarità perché
05:06la pianta è proprio assoggettata a queste polarità. Il corno letame è del letame di mucca
05:11messo dentro il corno, interrate per i sei mesi invernali e si trasforma, è tutt'altro che
05:17letame, diventa un pongo profumatissimo, mentre il corno silice è del quarzo, quindi forze di
05:24luce, finemente macinato e anche quello messo dentro il corno per i sei mesi estivi. Quindi
05:31sono queste due polarità che noi andiamo a lavorare con la biodinamica. Veramente affascinante,
05:38è possibile venire a visitare la tenuta? Guarda, noi organizziamo tutti i mesi degli incontri
05:44proprio per spiegare, entrare nei dettagli, adesso vi ho dato dei piccoli concetti ma è
05:49molto complesso e quindi facciamo questi incontri proprio per spiegare tutto quello che è la
05:56biodinamica, tutti i vari preparati e cosa apporta la terra. Quindi è sicuramente un appagamento della
06:03mente, del cuore e anche del palato con ciò che dalla terra viene lavorato e viene proposto
06:10agli ospiti. Noi ti lasciamo raggiungere Cristina Lunardini perché con lei realizzerai delle ricette
06:17e gli abbinamenti ai vini particolari che avete portato e che preparate in vinificazione con la
06:24biodinamica. Ci vediamo per il brindisi. Grazie, sì. Benvenuto Leonardo nella cucina di Cucca Academy TV.
06:35Non vedevo l'ora di venire. Bene, contenta di parlare di un bellissimo prodotto e io ho pensato
06:43a questo magnifico vino di abbinare due ricette. La prima che farò saranno dei tortelloni di patate
06:50con delle capessante all'aroma di panna e erbe aromatiche. Non so se va bene o se in grado di
07:00fare un giusto abbinamento. È stata un po' una sfida. Perché questo è un rosato ma noi l'abbiamo
07:07chiamato ramato perché vedi ha un colore più verso il rame che rosa ed è diverso dagli altri rosati,
07:15è più strutturato, ha più corpo, ha più strutture e anche più alcol, quindi si sposa bene con un
07:20piatto più grasso. Sì, questo infatti è un piatto grasso che ha mille profumi, sapori, quindi è un
07:26po' riprendere, è un po', ho detto, lanciamo la sfida perché se era un piattino più semplice era
07:33meno complicato. Parlami un po' di questo vino ma anche un po' di tutta quella che è la filosofia
07:39di questa etichetta. Allora, questo vino qua è nato per errore, come tante cose che poi diventano
07:46grandi. È nato nel 2014, è stata una vendemmia dove ha sempre piovuto, quindi è stata veramente
07:53complessa e due vendemmie, le cassette d'uva in mezzo ai campi erano piene d'acqua perché pioveva,
08:00allora abbiamo portato queste cassette in cantina, abbiamo steso i grappoli, le abbiamo fatte
08:05asciugare e il giorno dopo l'abbiamo cominciato a fare il vino, quindi l'abbiamo pizzato, l'ha
08:09messo nel tino e in cantina si fa una tecnica quando si ha un'uva troppo ricca di acqua perché
08:17ha piovuto, si fa un salasso, quindi appena si mette l'uva pizzata nel tino si apre la
08:22salacinesca da sotto e si fa uscire parte del mosto per riequilibrare la polpa e la buzza. Per avere
08:28più composto e meno liquido. Sì, quindi questo succo rosa che abbiamo tolto l'ho cominciato a
08:34fermentare in delle piccole botticelle, abbiamo fatto un rosato e ce lo siamo dimenticati in
08:39cantina, l'abbiamo imbottigliato l'anno dopo e ce lo siamo dimenticati lì. Il sanzovese perché
08:44questo è con uva fatta di sanzovese. Quindi è vincicato in bianco, fa una macerazione di un'oretta
08:51sulle bucce, poi viene subito pressata e va a fermentare a basse temperature. Una volta imbottigliato
08:58il sanzovese, come anche il nebbiolo, ha quella caratteristica di sviluppare tutti questi profumi
09:04terziari quando sta chiuso in bottiglia. Quindi dopo due anni che era chiuso in bottiglia l'abbiamo
09:08assaggiato e voilà. Che bello questo tuo racconto che io spero che a casa recepiscono perché c'è
09:16una tensione, un amore, un voler coccolare il prodotto. Anche perché tu hai detto uve che
09:23si erano anacquate, che solitamente... ma che faccio, le butto? No! E viene fuori un grande
09:29prodotto perché ha dei profumi pazzeschi, è buonissimo. Quindi direi che è molto innovinato
09:36ed è emozionante perché ci metti ancora dopo tanti anni che lavori per questa azienda e quindi
09:42di conseguenza... Lavoro in questa azienda da sempre, da quando è nata e veramente come hai
09:47detto prima è il particolare. Chi ci viene a trovare in tenuta e che vede quella tenuta e
09:52vede come lavoriamo, vede veramente quanto c'è di attenzione nel particolare. Allora guarda,
09:58parlando di particolari, burro a temperatura dolce, faccio sciogliere e vado a far rosolare
10:04le capesante che ho tagliato a metà e faccio leggermente rosolare e le sfumo. Poi le andrò
10:12a togliere e farò la salsa con la panna e le erbe aromatiche e andremo poi a cuocere la pasta.
10:20Questa qui è la salsa, quindi una salsa semplice, veloce ma molto di costruzione con i gusti,
10:28i prodotti per l'abbinamento del vino. Guarda, un po' di sale e pepe e a questo punto io dovrei
10:35sfumare con del brandy, ma così voglio fare un cambiamento. Uso il vino. Posso? Primo!
10:41Così ritroviamo magari quel sentore nel piatto che poi abbiamo nel bicchiere. Vado in riduzione,
10:54facciamo evaporare l'alcol, andiamo con la panna, aggiungerò erbe aromatiche,
11:01ma vado anche con la pasta. In questo caso io ho scelto una pasta ripiena che rappresenta
11:08il nostro territorio, perché anche tu come me sei di Rimini, quindi romagnolo, doc, e la pasta
11:17ripiena per noi è fondamentale, pasta fresca, pasta all'uovo. In questo caso è questa pasta
11:22fatta in maniera artigianale e hanno un ripieno, questi tortelloni, di patata, perché ha un sapore
11:31quindi dolce, neutro, che però in questo caso, in abbinamento alle capessante e anche al vino,
11:37per me si sposa molto bene. Quindi facciamo la prova e li assaggeremo per voi. E comunque qui
11:43è la imperfezione che ci dà la qualità del prodotto, perché viene ripassato, rifinito,
11:52tutelato, come se fosse proprio fatta a mano. La mia giovinezza era la domenica mattina svegliarmi
11:59e vedere mia mamma che faceva la pasta. Ho dei ricordi bellissimi su questo. Diciamo che la
12:05pasta fresca rappresenta veramente un valore aggiunto per noi. Mi si gridava perché mangiavo
12:10sempre il ripieno crudo. Ci sono quelli che la mangiano, quelli che non lo mangiano. Ok,
12:15dopo due o tre minuti di cottura, acqua abbondante, salata, in ebollizione, l'importante è che questo
12:21prodotto è versato sul gelato. Andiamo a finire la cottura e a mettere insieme, diciamo, la salsa,
12:30perché deve insaporirsi bene. Cosa dici come abbinamento? Oppure, oltre a questo tipo di
12:38abbinamento, cosa possiamo consigliare a casa con questo tipo di vino? Che tipo di prodotto è bene
12:44mettere vicino a cucinare? Guarda, questo è un ramato di sanzovese che fa fermentazioni molto
12:52lente, molto lente, e poi affina per un anno in legno, in botti grandi, quindi ha tutta una
12:57complessità particolare, comunque una struttura importante, quindi comunque non può essere bevuto
13:03come aperitivo, ma deve essere abbinato a formaggi grassi o comunque dei crostacei. Mi viene da dire
13:09quasi da meditazione questo concetto del vino che ti aiuta a ragionare meglio. Sì, è vero. Il vino,
13:20per me che lo faccio, è comunque uno strumento che ti aiuta a pensare e a volte i pensieri te
13:27le altera e a volte è importante che i pensieri siano alterati. Quindi beviamo il vino, a noi
13:34questa cosa ci piace molto, quindi vino. Adesso però lo posso assaggiare un attimo, mentre
13:40aspettiamo che la nostra pasta deve un attimino asciugare di più la salsa, quindi tirare. A questo
13:48punto mi piacerebbe avere un aggettivo per questo vino, ma prima passa il mio piatto che io intanto
13:53comincio ad impiattare i nostri tortelloni alle patate con capesante ed erbe aromatiche. Allora,
14:00questo vino lo considero frutta caramellata, si sente molto l'albicocca e tanta altra frutta,
14:06proprio per la sua vita, per come è nato, per come si è evoluto. Il colore ce lo ripropone,
14:13direi che colore e frutta caramellata sono molto vicine. Poi il colore è un po' di un'albicocca
14:20un po' più matura. E questo vino qua più invecchia, più acquista questi sapori particolari che si
14:25evolvono. Il tempo che passa rende tutto migliore, diciamolo, abbiamo bisogno. Guarda, io qui il
14:34profumo di questo piatto mi viene da dire che anche nei profumi ritroviamo poi i sentori e
14:41le sensazioni del vino. Penso di aver fatto bene a utilizzare il vino invece del brandy per sfumare
14:50queste capesante e come abbinamento direi che è proprio indovinato. Non abbiamo bisogno di
15:02tantissimi elementi. A questo punto tortelloni buonissimi, capesante fresca, erbe aromatiche,
15:08un abbinamento con questo vino splendido. Salute!
15:20Leo, a questo punto un'altra ricetta che deve celebrare il nostro territorio l'autunno, quindi
15:36tagliatelle, perché in questo caso preparate con una farina semi integrale macinata a pietra e
15:45come condimento userò porri, zucca, castagne e pecorino. Che dici di questo abbinamento? Che
15:54cosa mi proponi? Guarda, io ti propongo il nostro Mara Mia, il nostro Sanzovese per eccellenza,
15:59il nostro cavallo di battaglia e Mara. Mara è la moglie di Giordano, una compagna di avventura
16:07straordinaria, di una vita straordinaria e come dice sempre Giordano, dietro un grande uomo c'è
16:14una grande donna e ha dedicato tutta la tenuta a lei. Io che ho visitato l'azienda diverse volte
16:20perché è proprio oltre bella e avere dei buonissimi prodotti, è proprio piacevole
16:25passeggiare in questa tenuta e in tutte le situazioni si respira che c'è un legame con
16:32la famiglia a partire dal nome. Sì, la tenuta è Mara, tenuta Mara, il Sanzovese nostro principale,
16:38il Gran Cru è Mara Mia, poi abbiamo il nostro Sanzovese più giovane, Guiri, che è il nomignolo
16:44che il babbo dava all'Elena e poi abbiamo anche un Pino Nero, la figlia, Totma, che era il nomignolo
16:51che il babbo dava al maschio, al figlio maschio, a Zammaria. Quindi c'è un legame in tutto, anche le
16:57vigne si chiamano con il nome di tutti i nipoti. Quindi ha voluto commemorare un po' tutta la
17:03famiglia, cioè un stare insieme e la cura del territorio, dei prodotti, delle cose buone. Noi
17:10cerchiamo di portare avanti questo discorso proprio di avere cura delle nostre origini,
17:16del territorio e qui lo ritroviamo in tutte le sue aspetti, da delle vigne ma anche poi l'uso
17:23del nome perché celebrare ci aiuta a ricordare per me. Sì, perché poi la tenuta è un luogo
17:29magico dove la famiglia al centro, anche il resort che abbiamo è una casa, quindi chi viene ospite da
17:36noi si sente a casa. Una casa bellissima, secondate da opere d'arte, ma a casa. Questo è bellissimo,
17:42parlando di casa io torno un attimo sulla ricetta e comincio a realizzare come prima cosa la
17:49tagliatella. Ho voluto utilizzare una farina semi-integrale macinata a pietra di questo
17:56mulino antico, mulino scodellino, tant'è che la farina prende il suo nome, perché abbinata a un
18:04vino così, io ve l'ho bevuto altre volte, me lo ricordo bello, pieno, importante, poi me lo
18:11descriverai meglio tu questa cosa. Una tagliatella fatta invece con una farina doppio zero rimane un
18:19po' più delicata, invece qui io volevo anche la presidenza, brava, corpo, un corpo, quindi semi-
18:26integrale, perché nella macinata a pietra è fondamentale e per dare un po' più di consistenza
18:33vado ad aggiungere non solo uova intere, ma anche qualche tuorlo in più all'interno dell'impasto
18:41per renderlo un attimino più ricco. Verrà fuori una pasta un po' più scura, perché naturalmente
18:50essendo semi-integrale e l'abbinamento della salsa dove abbiamo porri, castagne e zucca è proprio
18:57l'autunno. Adesso io vado ad impastare, naturalmente l'avrò già realizzata per poi far vedere la
19:04nostra ricetta, quindi si procede come una normale impasto di pasta all'uovo e si fa riposare e si
19:12tira al mattarello. Guarda Leonardo, velocemente ti faccio vedere la salsa. Porro, lo faccio
19:19leggermente stufare con qualche foglia di alloro e, vedi, quando poi le verdure le tagliamo sottili
19:29si cuociono anche velocemente. Aggiungo anche la zucca, sale e pepe e faccio cuocere qualche
19:35minuto e andrò poi aggiungere le castagne e il pecorino. Vedi che io qui ho già le tagliatelle
19:42realizzate, vedi che è una bella pasta morbida, questa ha riposato e ho fatto una tagliatellina
19:48un pochettino più spessa di altezza, ma più sottile. E raccontami Mara Mia.
19:56Allora Mara Mia è stato il vino sogno con cui si è partito a fare la tenuta, un unico vino ed è
20:06fatto dalle vigne più vecchie, quindi raccogliamo l'uva nei vignetti più vecchi e in base alle
20:13annate, quindi se sono state annate più calde o meno calde, abbiamo proprio delle piccole parcelle
20:18dove andiamo a raccogliere questa uva qua, viene raccolta in piccole cassettine a mano, si porta,
20:23c'è una selezione esagerata dell'uva, addirittura abbiamo una selezionatrice ottica che guarda
20:29chicco per chicco proprio per far arrivare solo i chicchi migliori nel tino di fermentazione.
20:34Avete una cura del particolare, direi quasi maniacale.
20:38Nel particolare si nasconde il demonio, così si diceva, quindi gli andiamo dietro. No,
20:44a parte questi scherzi abbiamo una cura importante perché noi siamo un'azienda
20:48biodinamica, facciamo il vino solo con l'uva, quindi sei meglio te di me che per fare un
20:53prodotto di estrema qualità ci vuole una materia prima perfetta, quindi arrivare a
20:58completa maturazione dell'uva è fondamentale, quindi aspettiamo, aspettiamo e aspettiamo ed
21:04è un momento tragico per il viticoltore perché quando l'uva inizia a essere matura tutti la
21:09vogliono, la vogliono i uccellini, la vogliono i caprioli, la vogliono i cinghiali, la vogliono
21:12i funghi, le muffe, quindi è una lotta ad aspettare. Raccogliamo la nostra uva,
21:18facciamo una selezione maniacale, facciamo queste fermentazioni molto lente e poi lasciamo il vino
21:24a macerare nelle sue bucce, nei suoi vinazzoli per tanto tempo, fino a un mese, un mese e mezzo,
21:29poi sviniamo e va in queste botti grandi perché il Sangiovese completa la sua maturazione in
21:35queste botti la sua... Ha bisogno di maturare, ha bisogno di tempo. Infatti questo qui è un 2019,
21:43quindi dopo un anno di botte rimane fermo almeno 3-4 anni in bottiglia prima di essere
21:48venduto, proprio per completare tutto quel panorama olfattivo. Bisogna essere molto pazienti, tutto è subito, qui non si ottiene.
21:56Guarda, io ho fatto rosolare, mi sono un attimino anticipata, zucca e porri, ho messo una foglia di
22:05alloro e vado a sbriciolare le castagne, aggiungo un pochettino di acqua di cottura,
22:13ma nel frattempo vado a cuocere le mie tagliatelle. Dici che è un abbinamento che può andare? Può
22:25essere un bel matrimonio, visto che parliamo di famiglia? Sono convinto, la tagliatella unisce tutti.
22:30Di fronte a un bel piatto di tagliatelle, le classiche al ragù lo sappiamo, perché qui ci
22:36starebbe bene un bel ragù impegnativo, però ho voluto fare una cosa un po' diversa, un po' che...
22:41Siamo in autunno, ci sta. Ci sta, e poi soprattutto la particolarità di questa farina che sentirai
22:48che consistenza dà al palato. Guarda, senti che profumo? Si sente. Naturalmente completiamo con
23:00un po' di salsina, rimane sempre leggermente... Buon profumino! Che dici, Leo? Io direi che è un
23:12ombrinzi, sì. Ah, qui, questo! Questo è veramente... che mi tamara sotto tutti gli aspetti. I profumi,
23:21il colore, quindi... Un'episodio che si intitola La forza della natura nel calice. Ringraziamo
23:46Leonardo Pironi per essere stato in nostra compagnia. C'è veramente tanta forza e tanta
23:51passione qui dentro. Grazie a voi per l'esperienza e viva la natura, esprimiamola al massimo!