Category
📺
TVTrascrizione
00:00Puntata di Cook Academy TV, in questa puntata festeggiamo il Natale grazie ai sorrisi di
00:12chi amiamo e soprattutto con tavole imbandite ricche di piatti veramente festosi. Seguiteci!
00:30Sono all'Iper, la grande I di Savignano sul Rubicone,
00:35per il menù delle feste, la spesa per il menù di Natale.
00:39Buongiorno, che bel banco!
00:51Per la mia ricetta natalizia sono al banco del fresco del pesce della grande I e mi
01:05faccio consigliare. Gianni, cosa mi consigli? Ma buongiorno Cristina, venga a vedere cosa
01:11abbiamo oggi. Allora, per la mia ricetta mi serve un pesce, un orato, un branzino un po'
01:17grosso, voglio una bella pezzatura. Allora, bella pezzatura abbiamo il patto qualità
01:22che è un prodotto eccezionale, secondo me il patto qualità ti può dare anche la pezzatura
01:28adatta. Ma cosa significa patto qualità? Patto qualità sono prodotti che noi seguiamo
01:35dalla nascita e per tutta la vita fino all'arrivo sul banco e al consumatore. Patto qualità
01:43è un pesce, branzino e orata, che noi alleviamo in alto mare a un chilometro dalla riva, 40
01:50metri di fondale, in modo da arrivare sui piatti, sulle pietanze dei consumatori nel
01:56modo più naturale possibile. Perfetto, allora me ne dai tre? Ma volentieri. Grazie. Prego,
02:05arrivederci. Spesa fatta e adesso in cucina. Prima ricetta del nostro menù di Natale.
02:16Cristina, i panini segna posto? L'idea di fare una bellissima tavolata è mettere un qualche
02:23cosa di particolare, perché non fare il segna posto con un panino al latte creato da noi?
02:29L'idea bellissima perché il pane è anche simbolo comunque di abbondanza, di pace ed è comunque un
02:36momento conviviale molto importante. Noi vogliamo sottolinearlo con questo segna posto. Naturalmente
02:43vedo qua tutti gli stampini. Allora, guarda, oltre agli stampini, perché poi qui ci si può veramente
02:48sbizzarrire a scegliere dalla stellina, le scritte, sia per fare... Bella, bellissima. Ci manca la
02:57musichina. Oltre al discorso delle forme e l'impasto, questo è un impasto semplice e utilizzo
03:05una farina 1, semi integrale, dove abbiamo un grano macinato interamente, perché quando è
03:12macinato a pietra noi abbiamo tutti gli elementi nutritivi, saporiti, gustosi della parte esterna,
03:21la parte cruscale, che rimangono all'interno della farina. Vogliamo fare proprio un panino
03:26sfizioso? Panino sfizioso, ma un panino saporito, perché in questo caso questa farina ti dà proprio
03:31realmente tantissimo gusto. È molto semplice, possiamo lavorare anche in una ciotola dove
03:38andremo a mettere farina, naturalmente il lievito di birra, che possiamo sbriciolare direttamente
03:43nella farina, e andiamo ad aggiungere le uova, perché questo è un pane saporito. Oltre al
03:51sapore che dà la farina, è proprio anche gli ingredienti che andiamo ad aggiungere. Molto
03:57semplici, quindi abbiamo aggiunto, avremo del sale e dello zucchero. Lo zucchero lo aggiungiamo
04:05subito. Il sale e il burro alla fine, ok? E comincio a impastare con del latte. Essendo un
04:14panino al latte, vado a miscelare con il latte. Devo miscelare finché ottengo un impasto legato
04:23e morbido. Ci vuole 15-20 minuti. Qui ci vuole un pochettino di tempo, un po' di pazienza. Possiamo
04:31anche chiedere ai familiari di partecipare alla realizzazione di questi paninetti così
04:37delicati, così stiziosi. Allora, io sai cosa faccio? Io faccio l'impasto, me lo preparo anche
04:41addirittura il giorno prima e lo metto in frigo. E poi, il giorno dopo, la mattina, mi faccio
04:47aiutare nelle formine, negli stampi che adesso vedremo. C'è la parte più divertente. Io adoro
04:53l'alberello di Natale. E allora faremo degli alberelli. Mi piace anche fare il tovagliolo
04:57a forma di alberello. A questo punto, uniamo il resto degli ingredienti e impastiamo finché
05:01avremo l'impasto pronto. Ve lo faccio vedere. Ecco qua. Lo possiamo fare tutti questi. Questo è il
05:08risultato finale, che naturalmente noi abbiamo fatto. E abbiamo fatto riposare un'oretta e
05:15mezza. Adesso, a casa, in questi giorni, con il riscaldamento, lievita più veloce. Non
05:22lasciamo fuori. Lo stendiamo. Questi paninetti, una volta comunque preparati e cotti, quanto tempo
05:31possono durare? Tutte le feste di Natale? Allora, questo qui è un impasto molto morbido. E anche
05:40la caratteristica di avere una farina semi integrale mantiene di più l'umidità. Quindi,
05:45oltre ad avere il gusto e il sapore, abbiamo anche proprio un aspetto tecnico che ci interessa. E,
05:51una volta che tu li fai, 1-2 giorni rimangono morbidi. Altrimenti si possono anche surgelare,
05:57quindi mettere in congelatore e li tiri fuori la mattina, oppure li passi un attimo in forno. Ci
06:01facciamo tutte le feste fino alla Befana? Sì, sì, possiamo fare mille formine. Guarda,
06:07la tiriamo a un centimetro, un centimetro e mezzo e andiamo a stampare. Io alberino. Io
06:14stellina. Ecco qua. Vedi che è un impasto morbido, che si lavora bene. Non ha bisogno,
06:22non è una cosa complicata, una farina molto semplice da lavorare e soprattutto molto gustosa,
06:28perché noi andremo a fare il segna posto. Però poi è buono da mangiare. Certo. Spennelliamo
06:35le nostre formine con tuorlo e panna miscelate insieme, così rimangono lucide, e vado a decorare
06:41con qualche bacca di pepe rosa. Qui la fantasia o i semi a vostro piacere. Facciamo lievitare e
06:49inforniamo a 180 gradi per 12-15 minuti. Ed ecco il panino a forma di alberello per la
06:57nostra tavola natalizia. Alberelli, stelline, quello che uno preferisce. Sicuramente segna
07:02posto, ma anche un bel cestino di pane e soprattutto un pane morbido, fragarante,
07:08saporito. Il pane l'avete d'accordo tutti? Certo!
07:12E dopo i panini segna posto per la nostra tavola di Natale un bel antipasto. Cosa
07:39proponiamo Cri? Allora, uno sformatino o tortino, possiamo chiamarlo come vogliamo,
07:44con del cavolo nero. Ah, è il superfood. Superfood dell'inverno, si presenta con queste
07:53bellissime foglie. Facciamo vedere subito come si pulisce, perché molte volte mi chiedono. Bisogna
08:00che andiamo a togliere la parte centrale, questa parte qui, che possiamo poi riutilizzare per fare
08:07un brodo, per fare un'altra preparazione, una polvere, però questa qui è la parte che noi
08:13utilizzeremo. Ricca di antiossidanti, è un cibo benefico. E soprattutto è proprio il cibo
08:19dell'inverno, perché il cavolo nero è nel massimo del suo sviluppo e della sua crescita quando è
08:25molto freddo e questo è il periodo giusto. Gli ingredienti per questa ricetta? Abbiamo
08:30naturalmente il cavolo nero, delle uova, della panna, una patata bollita, del formaggio gruviera,
08:37qui abbiamo del gorgonzola che userò come salsa d'accompagnamento per decorare delle bacche rosa.
08:43Abbiamo sbollentato il cavolo, quindi vedi che l'abbiamo pulito, come abbiamo fatto vedere,
08:48e la prima cosa che andiamo a fare è quella di rivestire un tortino. Uno stampino. Quindi
08:57andiamo a fare come per accogliere poi il nostro ripieno. Che bella parola, accogliere. A Natale
09:02bellissima questa parola. Sai, accogliere, aprire la porta a tutti, essere ospitali. Ma quando sei
09:11in TV Cree assieme ad Antonella Clerici, perché questa qui è una domandina, come preparate il
09:21Natale e soprattutto quanto assaggiate dietro le quinte? Allora assaggiare assaggiamo tutto
09:26quello che c'è. Viene, non c'è spreco di cibo in assoluto. Se rimangono delle cose anche non
09:31cotte vengono cotte per il giorno dopo perché si mangia tutto. Ci sono tantissimi operatori e tutti
09:37mangiano. E anche Antonella quando c'è qualcosa che gli piace se lo fa mandare in camerino.
09:41Faremo così anche noi a Cook Academy TV. E poi il Natale è per lei la festa più bella e si comincia
09:49a parlare del Natale un mese prima. Per tanti di noi è la festa più bella, ma quanti hanno lo
09:54spirito natalizio, si preparano ghirlande, abete. Una delle parti più belle è scegliere la bete. Tu
10:00Cri lo scegli l'abete o vai con quel classicone già pronto? Per tanti anni ho preso quello fresco
10:06adesso c'è quello pronto perché siamo anche sostenibili. Allora guarda qui ho frullato tutto
10:14il cavolo che mi è rimasto dalla ricetta insieme alle uova, la panna e alla patata bollita. Il
10:21formaggio gruviera lo lascio a pezzetti, lo aggiungo, ok? E lo vado, questo composto bello
10:29verde, vado a riempire i miei stampini in questa maniera belli pieni perché un po' tende a
10:36diminuire. Lo chiudiamo e lo andiamo a mettere in forno a 180 gradi, anche 170, per 25-30 minuti.
10:49Dopo 25 minuti è così il nostro tortino. Lo possiamo preparare anche prima la comodità di
10:57questo antipasto. E questa è una comodità da tenere in considerazione perché il Natale è sempre molto
11:03pieno di preparazioni. Perché chi cucina se non passa tutto il tempo in cucina e non va bene.
11:07Ne sappiamo qualcosa noi Cristina. Ma chi cucina da te a Natale? Prova a indovinare. La mamma,
11:14la grande Ferdi che salutiamo. Facciamo un lavoro di collaborazione. La Ferdi è sul cappelletto
11:20le lasagne e ci dividiamo i compiti. Allora qui abbiamo del gorgonzola sciolto con un po' di panna
11:28e mi raccomando non fate bollire mai, solo con un calore molto dolce, quindi è bella saporita.
11:34Prendiamo i nostri tortini e l'operazione di allerve rivestito, ecco qua, e completiamo giusto
11:43per mettere un pochettino più di colore perché le bacchette rosse, quindi peperosa e un pochettino
11:53di salsa alle erbe, olio aromatico, quindi olio ed erbe aromatiche frullate insieme. Colore e
11:59sapore. Che antipasto spettacolare. Ed ecco qua il nostro sformatino di cavolo nero con la salsa
12:38grano ma mantecato con un burro speciale. Il risotto ha tutta una preparazione e il reso si
12:44sposa col burro, quindi oltre ad utilizzare il burro all'inizio, quando lo tostiamo, io preparo
12:51un burro, che si può preparare prima, che va ad aromatizzare il profumo. Allora la prima cosa
13:00che devi sapere, Claudia, è che l'elemento grasso, in questo caso il burro, assorbe i profumi. Quindi
13:08io ho preparato delle erbette aromatiche, cioè dell'erba cipollina, del timo. Li vado a mettere
13:15in una ciotolina, questi qui, ben tritate, finemente, e con del burro che ho preso e
13:28tenuto fuori frigo, il mio panetto, perché ho bisogno di amalgamarlo. Quindi lo spezzetto e lo
13:38vado ad amalgamare con queste erbette. Poi questo burro lo farò riposare in frigorifero. Questo
13:44sarà il burro che nella fase finale del mio risotto andrà a dare, oltre alla fragranza al risotto,
13:52perché la mantecatura è fondamentale, anche il profumo delle erbe. Quindi un prodotto particolare
13:59arricchito da queste erbe, ma già comunque il burro è un burro ricco di proteine, di grassi,
14:06ed è anche un burro dal colore particolare questo? Sì, Claudia, è un burro tenuto dalla crema di
14:13latte italiana e, secondo un'antica ricetta, anche se poi ci pensiamo, il burro è di una
14:19semplicità, perché è proprio la panna, la crema di latte che viene lavorata, o per affioramento o
14:26per centrifuga, ma in ogni caso va a eliminare tutta la parte acquosa e quindi mi rimane solo
14:32la parte grassa. E il burro ha un profumo che in moltissime ricette è inconfondibile e, in questo
14:40caso del risotto, esaltandola in questa maniera, andandola a miscelare con le erbe, ha anche la
14:47capacità di tirare fuori tutti i profumi, perché il burro è un veicolante. Pensa che bella questa
14:52cosa! Ma davvero, bellissima. La mantecatura è una parte che è sempre affascinante, sempre particolare.
14:58A questo punto lo andiamo a mettere in frigorifero e partiamo con il riso. Allora, passami un po' di
15:03burro. Ho preparato lo scalogne tritato, andiamo con la preparazione del risotto. Quindi io uso lo
15:09scalogne, c'è anche chi usa la cipolla, anche chi non mette niente. La tostatura del riso è una
15:14parte comunque importante. E' importante perché tende a poi a fare uscire la parte di amido dal
15:25nostro chicco e quindi questa parte iniziale è fondamentale. Quindi la crema di zucca, la
15:33mantecatura, il burro aromatico, un sacco di profumi arricchiti poi dalla melagrana, che comunque è un
15:39simbolo di ricchezza, di bontà. Allora, questa ricetta ho pensato un po' anche ai colori, no? Il
15:46giallo, il rosso della melagrana. Quindi ci sono tantissimi elementi. Allora, procediamo con
15:54rosolatura. Ci vuole qualche minuto. Che bello, Cristina, questo risotto. La tradizione italiana
16:03qui proprio si presenta benissimo. E' un riso molto conviviale perché prima lo fai tostare, poi cominci a
16:09mettere il brodo e, vedi, arriviamo dopo dieci minuti, undici, quasi alla cottura finale. Abbasso
16:16un po' la fiamma. A questo punto vado a mantecare. Manteco con una parte di parmigiano e pecorino e,
16:25soprattutto, l'elemento fondamentale è quello di mettere questo burro. Vedi, si è rassodato,
16:33aromatizzato. Che profumo! E, in questa maniera, io ho il mio burro bello profumato. Pensa che io
16:43lo faccio anche con le scorze degli agrumi per fare i dolci o anche per fare un bellissimo
16:50risotto agli agrumi. Un'altra bellissima idea, oltre a questa che è veramente zucca e melograna,
16:58poi con questo chiccolino rosso che ricorda comunque il nostro Natale. E' una bellissima
17:03proposta. Il riso deve essere all'onda, quindi bello morbido. Vedi che comincia a prendere una
17:10consistenza diversa. Il riso ha buttato fuori il suo amido. Più lo girate, più diventa cremoso.
17:19E lo completiamo, questo qui, nel piatto. Piatto pronto. Voilà. Ed ora l'opera d'arte,
17:30perché, naturalmente, la nostra tavola di Natale è buona ed è anche bella. Naturalmente è già
17:37buono così, ma noi lo andiamo a completare con tutti questi elementi che saranno la nostra
17:44crema di zucca. Che è una semplice crema di zucca. Zucca cotta al vapore, sbollentata anche
17:54nel microonde, frullata con un po' di sale, pepe e olio. Ecco qua. Il decoro. E, naturalmente,
18:03prosperità e bontà. Perché questo apporta tantissima ricchezza. Ecco qua il nostro
18:12risotto alle erbe aromatiche zucca a melograno.
18:15Continuiamo con il nostro menù natalizio, un po' mediterraneo, con questi profumi,
18:43con questi aromi. Cosa hai scelto? Un'orata? Una bellissima orata di una pezzatura un po'
18:50grande, perché questi pesci danno il massimo in questo contesto. Hai visto che siamo andate a
18:55fare la spesa? Sì, hai fatto una spesa strepitosa. Ho voluto scegliere un prodotto, un nostro prodotto
19:04italiano e, soprattutto, che mi garantisce il controllo della filiera. Sapere da dove viene
19:11il prodotto, che andiamo poi a cucinare, è fondamentale. Quindi eri davanti a questo
19:16bellissimo banco di pescato, ti sei fatta consigliare, ma è anche una pesce che è
19:22veramente molto bello e si vede dalle sue caratteristiche che è freschissimo. Vedi
19:27che ci sono questi bollini? Bollini che vuole dire patto qualità, quindi è proprio l'azienda
19:33che cura dal primo momento della produzione, dell'allevamento del pesce, che segue determinate
19:40caratteristiche. E questo è fondamentale, avere la tracciabilità dei prodotti che andiamo ad utilizzare.
19:44E ho trovato un pescivendolo molto attento e mi ha spiegato tutto. Giovanni si chiama? Sì, e mi ha
19:52consigliato l'orata invece del branzino. Andava bene anche il branzino, ma ha detto guarda voglio
19:58darti questo, quindi io mi sono fidata. Mi ha dato un bellissimo pesce, me l'hanno anche preparato,
20:03pulito e io ho pensato di preparare questo pesce a filetti, lo vado a farcire. Abbiamo
20:11tolto l'alisca e con un po' di erba aromatica, perché tu hai detto una cosa no? Cucina italiana,
20:20i nostri prodotti, io le uso tantissime erbe, sono presenti in più di una ricetta. Infatti sei
20:24un appassionata di sapori, di profumi e anche di colori, perché dai sempre quel tocco colorato alle
20:30tue ricette. E avere l'erba aromatica fresca sicuramente la personalizzi e usi anche meno
20:38sale e meno condimento e tiri fuori di più il sapore. Un'altra cosa importante anche perché
20:41il pesce comunque è un alimento molto leggero, tra l'altro il pescato com'è un po' il simbolo
20:47della pace e quindi a Natale è una scelta perfetta. Filetti di orata conditi con un po'
20:53di erba e sale, pepe e olio. Qui ho frullato i gamberetti crudi con un po' di ricotta e vado
21:01a farcire i due filetti in questa maniera. Vedi? Bellissimo. Quindi alla fine avremo un pesce già
21:11sfilettato con l'aggiunta di una farcitura e lo mettiamo a cuocere in forno. A quanti gradi?
21:19Allora, 180 gradi per questo formato ci vorrà 20 minuti, non di più direi. 20 minuti. Orata,
21:32sfornata, impiattata e ora? Guarda, patate al vapore schiacciate con un po' di olio,
21:40molto semplice. Vado a dare il tocco finale, un po' di scorzo. Un altro profumo. Che ci sta
21:46molto bene. Meglio la scorza grattugiata così invece del succo. Ed ecco qua la nostra orata
21:55ripiena di gamberetti e ricotta con le patate schiacciate al vapore all'olio d'oliva. Bella,
22:04ma soprattutto buona.
22:16E a fine pranzo Cristina, a Natale, il panettone. E naturalmente dobbiamo brindare. È certo,
22:41il brindisi di Natale ci vuole con questo panettone ricco sicuramente di ovetti e di
22:46canditi. Un prodotto del nostro territorio italiano, il grande patrimonio della Val d'Obiadene e qui
22:54abbiamo veramente una chicca, un prodotto particolare. Cartizze, quindi il meglio
23:01di questa zona. Ottimo abbinamento con il nostro panettone e naturalmente vino spumante
23:11da un gusto fino, meraviglioso per l'age. E quindi buon Natale!
23:31Sottotitoli e revisione a cura di QTSS