Category
📺
TVTrascrizione
00:00In questa puntata di Cook Academy TV raccontiamo una delle tante storie
00:09dedicate alla tradizione culinaria del territorio ma anche degli abitanti della
00:14nostra terra. Io ci sono particolarmente affezionata perché la mia famiglia,
00:18la parte di mio babbo, proviene proprio da quel territorio. Io ho sempre avuto
00:22questo prodotto per le mani. Prodotto d'eccellenza, seguiteci!
00:30E questa storia di un prodotto così particolare che racconta territorio e
00:41personaggi la raccontiamo assieme al nostro ospite Daniele Bazzocchi della
00:46Centrale del Latte del nostro territorio. Benvenuto! Grazie, grazie a voi, buongiorno.
00:51Parliamo veramente di un'eccellenza ma parliamo anche di un'eccellenza per
00:55quanto riguarda la centrale del latte che comunque è un grande valore per i
01:00territori nei quali si trova a livello nazionale perché in tutta Italia
01:04esistono veramente queste grande realtà dedicate ai prodotti caseari, ai latticini.
01:11Sì, la nostra cooperativa quest'anno festeggia i 65 anni di fondazione quindi
01:1665 sono un numero importante ed è nata appunto negli anni 60 per far fronte come
01:21latte alimentare per sanare quindi il latte che veniva assunto alla popolazione.
01:27Poi nel 2000 la nostra cooperativa si è trasformata in un casificio, oggi lavora
01:31più latte in formaggi rispetto al latte alimentare e tra queste 30 tipologie di
01:36formaggi che produce c'è anche un prodotto tipico territoriale che ha
01:40ottenuto la DOP nel 2009 che è il formaggio di fossa quindi è un formaggio
01:44tipico del territorio e oltre allo scuoquerone sono le due DOP romagnole
01:49che ha ottenuto la DOP nel 2012. Ecco abbiamo comunque nominato due prodotti
01:54d'eccellenza che hanno ottenuto dei riconoscimenti
01:57quindi sottolineando il formaggio di fossa è un grande patrimonio che noi
02:03abbiamo in Romagna, abbiamo i fossari, abbiamo produttori, abbiamo questa
02:09collaborazione e combinazione che permette di ottenere un prodotto davvero
02:13unico per gusto, sapore e profumi. È sicuramente un prodotto unico, molto
02:19particolare, sicuramente la DOP ha stabilito delle regole quindi veniva
02:25prodotto con tante tipologie di latte, oggi si può produrre solo con latte o
02:29vaccino o misto con una percentuale di pecora o solo pecorino.
02:34Noi con la selezione, essendo una cooperativa, facciamo una selezione molto
02:39attenta delle nostre stalle che ovviamente per la DOP devono essere solo
02:42del territorio come la nostra prerogativa. Il latte viene analizzato
02:46prima di fare il formaggio in modo che non abbia magari una tipologia di
02:50batteri che possono portare durante la maturazione anche delle fermentazioni
02:53anomale. Il nostro prodotto è molto riconosciuto per la succulenza anche per
02:58il gusto pulito perché comunque non ha, ripeto, nella sua maturazione che viene
03:03fatta nelle nostre celle, nel nostro stabilimento, perché la DOP prevede che
03:07deve avere una maturazione minima di 60 giorni ma noi la maturiamo non meno di
03:1190 in modo che abbia una maturazione e dei profumi, una stagionatura migliore.
03:16La DOP obbliga poi ad avere il prodotto minimo dagli 80 ai 100 giorni dentro
03:20queste grotte di tuffo che sono di epoca malatestiana del 1400, quindi la DOP ha
03:25tutti questi passaggi. Infossiamo solo il nostro prodotto nel territorio assolviano
03:29Rubicone come tradizione. Come tradizione vuole. Poi esce un prodotto che, la tradizione
03:36vuole il giorno di Santa Caterina, il 25 di novembre, comunque viene un prodotto
03:40molto particolare, particolare ma buono anche da degustare anche se piccante e
03:46ottimo da fare tante prelibatezze, tanti piatti. E questa è la storia di un
03:51patrimonio culturale gastronomico che noi abbiamo, è una storia che viene
03:56riconosciuta perché grazie proprio ai riconoscimenti ufficiali che vengono
04:00dati a questi prodotti noi possiamo raccontarli come anche il
04:05riconoscimento ottenuto dallo squacquerone, un riconoscimento da
04:08menzionare direttore. Squacquerone di Romagna DOP perché è solo questa
04:13tipologia. Il di Romagna col simbolo del bollino comunitario identifica proprio
04:18lo squacquerone come la tradizione vuole. Il DOP prodotto in Romagna, un'antica
04:22tradizione che sale praticamente dal 1800, dei primi cenni si parla di questo
04:28formaggio nel 1800 e comunque è un prodotto che veniva fatto anche dalle
04:32nostre famiglie recentemente di contadini, il formaggio molle, squacquerare
04:36perché è facilmente spalmabile. Abbiamo ottenuto un riconoscimento
04:39importante, abbiamo partecipato a un concorso nazionale Italian Cheese Awards e
04:43quindi abbiamo ottenuto recentemente il primo premio della categoria freschissimi
04:48ovviamente di questa tipologia di formaggio rispetto a tanti concorrenti in
04:53Lizza che erano presenti da tutt'Italia. Quindi siamo sicuramente orgogliosi
04:56perché segno che il latte selezionato, il latte del territorio come la nostra
05:00prerogativa, l'attenzione che mettiamo nella produzione che è molto artigianale
05:05ancora, quindi abbiamo processi non industriali, basti dire solo l'incarto
05:10lo facciamo ancora manualmente, non è quello che ha portato alla qualità per
05:15ottenere il premio ma sicuramente partire dall'origine del latte, l'attenzione
05:19della lavorazione, un laboratorio interno che ha fatto tutti i controlli ha portato
05:23a avere questo bel riconoscimento e soddisfazione che non era mai capitato.
05:28Non è scontata, non è scontata, anche se siamo coscienti della qualità e
05:35della grande valore che comunque abbiamo sul nostro territorio e per esaltare il
05:40territorio e il formaggio di Fossa e raccontarlo nei minimi particolari
05:45lascio il direttore raggiungere Cristina Lunardini ma ci vediamo dopo per il
05:49brindisi e l'assaggio del formaggio. A dopo.
05:55Daniele benvenuto nella mia cucina, sei venuto con un prodotto fantastico, il
06:01formaggio di Fossa. Sì, è un prodotto particolare, fantastico, sono d'accordo
06:05con te. È una ricchezza del nostro territorio e io ti dico una cosa in più
06:10che ho un attimino spolverato a chi ci segue a casa, io sono particolarmente
06:15legata perché la famiglia di mio babbo è di quelle zone, quindi io sin da
06:21piccolissima quando il formaggio di Fossa era un prodotto come tanti altri
06:24in casa nostra l'ho visto da sempre, da sempre, quando c'era la sfossatura era
06:31una festa perché si andava al paese, abitavamo a Rimini e quindi quando era
06:35il momento quindi rappresentava l'autunno il prodotto. Perché è tipico
06:40questo esce proprio il mese di novembre dalle Fosse quindi poi lo raccontiamo
06:44dopo la storia di questo formaggio. Guarda, nel frattempo in cui tu mi racconti tutti
06:48questi aneddoti e la particolarità perché è importante tramandare il sapere
06:54la cultura del territorio, io ho pensato a una ricetta, uno sformattino col
06:59formaggio di Fossa abbinato a una crema di zucca per rimanere nel periodo.
07:05Gli ingredienti che mi servono sono della panna, dell'amido, delle uova e il
07:09formaggio di Fossa. Qui abbiamo una crema di zucca che è zucca fatta stufare con un
07:14po' di cipolla e poi frullata come fosse una salsa d'accompagnamento.
07:18Quindi faccio scaldare la panna che vado a legare con un po' di fecola o amido,
07:25amido di mais, amido di riso diluito con un po' di acqua fredda.
07:29Tu intanto preparami il formaggio e raccontami di questo formaggio.
07:36Questo è un formaggio che ha tradizioni antichissime perché è vissare proprio dal
07:391400 all'epoca dei Malatesta quindi i primi cenni storici sono di
07:43quell'età. Poi è comunque il primo formaggio romagnolo che ha tenuto la DOP
07:48nel 2009 dopo una lunga percorso anche di ricerca ed è un formaggio che le sue
07:55peculiarità è stato riscoperto un po' nel dopoguerra perché poi si era persa
07:59questa tradizione dalla storia negli anni diciamo prima del 1900, è stato
08:05messo in questi antichi granai e quando è stato tolto per toglierlo dalla razzia
08:09dei padroni, dei padroni durante la guerra, delle milizie quindi in guerra
08:14è visto, si è ritornati di nuovo con questa peculiarità di questo sapore
08:18tipico di questo formaggio che ha dei profumi e dei sapori sicuramente molto
08:25particolari. Adesso lo apriamo poi vediamo anche il tipo di pasta che tende a
08:30sgranare. Bella questa cosa che dietro a un prodotto c'è tutta una storia, le
08:35razzie, le guerre, i vari casati. Io ho memoria che mi raccontava il mio nonno
08:42che nelle fosse mettevano via i prodotti perché nel periodo della guerra quando
08:48arrivavano soldati di qualsiasi, c'era la fame e mangiavano tutto quello che
08:54trovavano quindi il contadino, il produttore andava a trovare il modo di
09:02accattastare, mettere via quindi sicuramente per caso si è scoperto che
09:07questa cosa. Si è scoperta questa cosa esatto, queste grotte di tuffo del territorio
09:12nostro colinare romagnolo, confini con le Marche, è una D.O.P. che prende la
09:17Romagna e la regione Marche anche se il territorio è molto circoscritto nei
09:22nostri appennini quindi tra la Romagna e le Marche, lì dove ci sono le fosse.
09:27Solitamente infatti diciamo Sogliano, Rubicone, Dalamello che sono un
09:34territorio che è simile, è uguale, sono proprio vicini. Sono queste grotte di
09:39tuffo di arenaria che tendono appunto a dare questo aroma tipico ai formaggi che
09:43vengono inseriti. Oggi i formaggi disciplinare ha regolamentato un po'
09:49alcuni aspetti perché magari mettere un formaggio che ha una maturazione breve
09:52tipo di 30 giorni poi non esce con le qualità che oggi invece ha il formaggio
09:57di fossa D.O.P. perché diciamo che poi anche questa è una D.O.P.
10:00Quindi la D.O.P. quanto tempo di stagionatura deve avere? Minimo sono 60
10:04giorni e però noi per esempio la maturiamo vicino ai 90 giorni perché
10:09comunque più viene maturato il prodotto prima che venga messo in fossa e migliori
10:13sono i gusti, gli aromi, i profumi. Guardiamo un attimo questa pasta che
10:16posso anche tagliare una fetta ma lo vediamo qui da questa sgranatura che è
10:19stata fatta come è bianca, comunque friabile, non ha striattura rossastre,
10:24bucarellamenti dettati dalla fermentazione anomale quindi quando il
10:29formaggio è così bello bianco e pulito sicuramente dà il massimo di sé e nelle
10:32fosse non ho detto deve restare, il disciplinare prevede minimo 80 giorni
10:36fino a un massimo di 100 e quindi poi in questo periodo nelle fosse prende questo
10:41tipico aroma e gusto particolare. Tant'è che quindi una volta le fosse erano le
10:46casate, ogni casa aveva le sue fosse e tutto questo racconto del paese, del
10:53vivere, tutto il paese ruota attorno a questo formaggio quindi è non solo il
11:01formaggio che è buono ma è tutta la storia del territorio. Guarda io qui ho
11:06del formaggio di fossa grattugiato, aggiungo due uova, vado a miscelare con
11:14questa panna che ho scaldato e poi andrò a mettere negli stampini e andrò a cuocere
11:20in forno per una ventina di minuti a bagnomaria a 170 gradi perché il
11:26formaggio di fossa può essere mangiato così tal quale, apprezzato con del vino
11:33anche con degli abbinamenti ma può essere anche ricettato. Cosa ne pensi?
11:38Penso proprio di sì, infatti la tradizione anche del nostro territorio
11:43si presta bene da poter essere messo all'interno delle paste ripiene ma anche
11:47come condimento per qualsiasi tipo di pasta, è un formaggio che dà un'aroma,
11:51è una particolarità a tutti i prodotti a cui viene inserito perché comunque non è
11:57un formaggio con poco sapore, è un formaggio che ha sapore, poi dipende dalla tipologia,
12:02non abbiamo parlato che si può produrre secondo la DOP o con latte vaccino di mucca
12:07o misto vaccino e pecora o solo pecora, quindi adesso oggi abbiamo un misto quindi
12:14un formaggio che è sicuramente più delicato anche all'assaggio, il pecorino è normale
12:18che è un formaggio che è ancora più piccante perché già lo è di per sé prima ancora che
12:22venga messo in fossa, figuriamoci dopo l'infossatura. Allora guarda, io ho preparato questa ricetta che
12:27mentre spiegavi ho amalgamato gli ingredienti, vado a mettere negli stampini imburrati e
12:34andremo a mettere in forno per 20-25 minuti a 170-180 gradi, dipende sempre dal vostro forno
12:41a casa. Si può preparare prima e riscaldare, lo possiamo servire immediatamente come se fosse
12:47quasi un soufflé e io l'ho pensato abbinato con una crema di zucca come ti dicevo. Io adesso
12:54questi li vado a mettere in forno e nel frattempo lì a fianco a te ci sono quelli già cucinati.
13:00Allora guarda Daniele, la crema di zucca che ha un sapore dolce, poi anche bella di
13:07colore ed è di periodo e una volta cotto il nostro sformatino ha questo aspetto perché non
13:17ho voluto esagerare nella quantità, nella modalità perché questo può essere un buon antipasto ma
13:25anche un piatto di mezzo o per iniziare. Guarda io direi che è perfetto così, sformatino formaggio
13:35di fossa con crema di zucca d'autunno, prodotto eccezionale, ricettato ma ottimo anche così.
13:55Daniele come seconda ricetta ho utilizzato due prodotti del nostro territorio, l'esaltazione
14:14della nostra terra, della nostra regione. Gnocchi ottenuti con patate di montagna,
14:21quindi una patata bella asciutta con questi gnocchi già pronti ma comodissimi da utilizzare
14:26e buonissimi, abbinate a una salsa con il formaggio di fossa. Questo è il prodotto finale, già li ho
14:34preparati perché noi siamo affamati, perché noi tutte le cose che prepariamo ce le mangiamo,
14:39non sono finte, vero? È vero. Confermi? Guarda io parto con la salsa, faccio scaldare il latte,
14:46faccio una besciamella con la farina e il burro dove andrò ad aggiungere della panna fresca e dei
14:55tuorli d'uovo, quindi è una salsa che viene chiamata Morni, per condire questi gnocchetti
15:01e poi andremo con abbondante formaggio di fossa per la gratinatura in forno. Quindi adesso lo
15:09facciamo vedere, ma nel frattempo prima non hai finito di raccontarmi del formaggio perché siamo
15:15arrivati che lo facciamo stagionare, dove viene messo per la stagionatura? In queste fosse così
15:20oppure c'è un'operazione da seguire? Allora come si vede la forma del formaggio di fossa è irregolare
15:27perché venendo inserito all'interno di queste grotte di tuffo non viene messo così tal quale,
15:33dentro dei sacchi di tela perché lo protegge ovviamente dalla grotta in cui viene posizionato.
15:40Lì effetto la sua maturazione, quindi percola anche quello che è il grasso, quindi il grasso
15:46che ha il formaggio nella maturazione che ha stando quegli 80-100 giorni dentro queste grotte va nel
15:50fondo di questa fossa, quindi è un formaggio che anche alla crosta è libile ed ha la peculiarità
15:56di essere altamente digeribile perché nella maturazione che fa in queste grotte si crea
16:04una proteolisi tale che è un formaggio altamente digeribile quindi è adatto per i bambini,
16:09anche se un po' piccante non lo gradiscono, ma soprattutto per gli anziani. Questa è una
16:13cosa di particolare da sapere. Allora siccome ne ho assaggiati diversi e vi hanno detto un
16:17prodotto piccante ma la caratteristica di questo prodotto dipende un po' da quello che è il
16:24prodotto iniziale che viene inserito all'interno, quindi possiamo scegliere tranquillamente un
16:29prodotto più o meno dolce, più o meno piccante? Assolutamente, se lo facciamo solo con un latte
16:34vaccino di mucca è normale che venga un prodotto più delicato, anche se in senso generale nei
16:40formaggi stagionati il miglior prodotto dal punto di vista gustativo è il misto, il misto pecora,
16:47la DOP oggi impone una percentuale di latte di pecora minima del 20%, anche se onestamente ormai
16:53con l'esperienza dal 2009 che si fanno questi formaggi la pecora si tiene in percentuale più
16:57elevata e comunque lì è il connubio e tende ad esserci un prodotto diciamo più delicato,
17:02se andiamo sul pecorino è normale che più piccante. Allora guarda parlando di connubio
17:06io ho pensato a un gnocco di patate e come ti dicevo le patate che vengono utilizzate per fare
17:13questi gnocchi sono patate del nostro territorio, sono quasi le patate di montagna che hanno la
17:18caratteristica di avere meno umidità quindi quando si fa il gnocco assorbe meno farina,
17:27perché anche quando li facciamo a casa a volte succede che vengono morbidi,
17:32poi non sono della giusta consistenza, qui abbiamo sempre lo stesso prodotto e con una
17:40facilità estrema abbiamo un prodotto artigianale scelto pronto che ce l'abbiamo sempre a casa
17:46perché dal freezer passa direttamente nell'acqua quindi un prodotto che compriamo sul gelato lo
17:52conserviamo, cuociamo, l'importante è avere abbondante acqua in ebollizione salata e quindi
18:00è proprio di qualche minuto. Io qui ho il mio roux, vado ad aggiungere il latte caldo,
18:07lo porto ad ebollizione e poi gli vado aggiungere la miscela di tuorlo, d'uovo e panna. Il formaggio
18:18di fossa lo vado ad unire proprio per la gratinatura. Ecco qua, pochi minuti di cottura,
18:38risalto con questo condimento molto semplice, ma abbiamo un abbinamento
18:45che non necessita di tantissimi ingredienti. Ecco qua, la cremosità. A questo punto,
19:02pirofila imburrata, mettiamo i gnocchi. Io la salsa mi piace abbondare perché poi in
19:15fase di cottura assorbono e fanno la crosticina. Per fare la crosticina a questo punto il formaggio
19:24di fossa. In forno a 180 gradi 15-20 minuti finché otteniamo la bella doratura. Daniele,
19:35ecco qua gli gnocchetti gratinati del nostro territorio dove abbiamo gnocchi di patate con
19:42le patate di montagna e formaggio di fossa. Meglio di così, a questo punto ci aspetta solo
19:48e un unico brindisi.
19:49E concludiamo questo tributo al territorio
20:19con un brindisi, direttore. Certamente. Vado? Vai, vai. Come volta e formaggio di fossa,
20:29direi che qui ci superiamo. Direi. Sempre un bel partire, un bel brindisi e soprattutto in
20:36questo caso dobbiamo farci un bel augurio. Daniele, che augurio? L'augurio dell'abbinamento
20:47di questi prodotti territoriali della Romagna. E quindi? Alla Romagna!