"Il faut que tu sentes l'ail pendant deux jours, c'est la règle marseillaise."
BRUT FOOD MARSEILLE. C'est un plat emblématique de la Provence. Mina Soundiram a demandé au chef Benjamin Mathieu sa recette de l'aïoli. Rendez-vous dans le village des Goudes, face à la mer.
BRUT FOOD MARSEILLE. C'est un plat emblématique de la Provence. Mina Soundiram a demandé au chef Benjamin Mathieu sa recette de l'aïoli. Rendez-vous dans le village des Goudes, face à la mer.
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00:00Il faut vraiment que ça soit coloré un aïoli.
00:02Il ne faut pas que ça soit triste.
00:04J'ai une règle quand je dis à mes cuisiniers de faire l'aïoli ou la rouille.
00:08Il faut que tu sentes l'ail pendant deux jours.
00:10Et ça je pense que c'est vraiment la règle marseillaise.
00:13Il faut que tu sentes l'ail pendant deux jours.
00:15Bienvenue au restaurant du Grand Bar des Goudes.
00:16Je suis Benjamin Mathieu.
00:17On est dans le village des Goudes, face à la mer.
00:19On va cuisiner aujourd'hui une recette traditionnelle marseillaise et provençale.
00:23On va cuisiner l'aïoli.
00:25Donc pour l'aïoli il n'y a pas de règle.
00:26On utilise un petit peu les ingrédients qu'on veut.
00:29A la base c'est toujours la même.
00:30C'est-à-dire un poisson blanc bouilli.
00:32Des légumes bouillis.
00:33Et la mayonnaise à l'ail.
00:35Donc moi ce matin j'ai choisi des petits broccolettis.
00:38Des mini fenouilles.
00:39Des petites courgettes.
00:41Des radis ronds.
00:42Des haricots verts.
00:43On a pris des mini pâtissons.
00:44Des choux fleurs blancs et violets.
00:46Des pommes de terre grenailles.
00:47Des mini carottes.
00:48On va le condimenter avec un petit peu d'ail confit.
00:51On a fait des petits oeufs durs aussi.
00:52En gros c'est une mayonnaise à l'ail.
00:54Mais c'est aussi le nom d'un plat.
00:55C'est un plat traditionnel marseillais.
00:57Un plat un peu du pauvre.
00:58Nous qu'on a revisité un petit peu.
01:00Avec des produits un petit peu haut de gamme.
01:02Donc là on utilise une huile d'olive des Beaux-Provences.
01:04Qui est pas loin.
01:05Et on va s'en servir donc.
01:06Pour mettre dans notre bouillon.
01:08Pour cuire notre poisson.
01:09Et pour monter l'aïoli.
01:10Il y a autant de recettes d'aïoli.
01:11Que il y a de cuisiner.
01:12Si tu veux c'est...
01:13Avec les légumes que tu trouves au marché.
01:15Les légumes de saison.
01:16Certains mettent des crevettes.
01:17Certains mettent des moules.
01:18Moi aujourd'hui je te fais rentrer des bulots.
01:20Je vais mettre des pas lourds dedans.
01:21Dans un aïoli classique.
01:23On utilise de la morue.
01:24Des salés ou du cabillaud.
01:25Moi comme on est à Marseille.
01:26J'ai utilisé du loup de ligne.
01:27D'accord.
01:28Que mon pêcheur m'a livré ce matin.
01:30On a fait des jolis pavés.
01:31Qu'on a cuit dans un court bouillon.
01:32Avec du laurier.
01:33Du basilic.
01:34Du vin blanc.
01:35Un bouillon de coquillage.
01:36De l'ail.
01:37Des légumes.
01:38L'aïoli.
01:39C'est comme une recette de mayonnaise.
01:40Sauf qu'il y a des déviances.
01:41C'est à dire qu'on va prendre de l'ail pelé.
01:43On va le piler au mortier.
01:45On met du sel.
01:46De la moutarde.
01:47Des jaunes d'oeufs.
01:48On va rajouter un petit peu de piment d'Espelette aussi.
01:50Et on va monter ça.
01:51Une fois qu'on a tout écrasé.
01:52On va monter ça.
01:53Avec l'huile d'olive des Baux de Provence.
01:55Et avec de l'huile de tournesol aussi.
01:56Parce que beaucoup de Marseillais mettent que de l'huile d'olive.
01:58Mais moi je trouve ça beaucoup trop amer.
02:00Donc on fait moitié-moitié.
02:01Et ça va adoucir la sauce.
02:02On a préparé les légumes.
02:04On les a blanchis dans un bouillon.
02:05D'accord.
02:06Donc blanchis.
02:07On les a ébouillantés quoi.
02:08On a cuit des bigorneaux.
02:09Dans le même bouillon.
02:10On a ouvert des palourdes.
02:11Qui sont juste là dans le bouillon.
02:12Pas tout le monde met du piment dans l'aïoli.
02:14Moi j'en mets.
02:15Moi pour moi.
02:16Il faut que ça ait du caractère.
02:17Donc.
02:18Il faut vraiment.
02:19L'aïoli il faut que ça soit généreux.
02:20C'est un plat de partage.
02:24En général.
02:25Les grand-mères.
02:26Les mères à Marseille.
02:27C'est pas une assiette par personne.
02:29Si tu prends un joli plat.
02:30Même ces jolis plats là comme ça.
02:32Tu mets tout le poisson mouillé.
02:33Tous les légumes dessus.
02:34Tu mets autour de la table.
02:36Et tout le monde tape dedans.
02:37Tout le monde se sert.
02:38Il est prêt.
02:39Il y a de l'ail huilé.
02:40Il sent bien l'ail.
02:41Il est bien assaisonné.
02:42Les légumes sont bien assaisonnés aussi.
02:43Où est-ce que t'as appris cette recette ?
02:45Tu sais je suis cuisinier.
02:47Moi depuis que j'ai 15-16 ans.
02:48Je suis marseillais.
02:49Donc je sais pas.
02:50Ça s'explique pas en fait.
02:51Comme la soupe de poisson.
02:52Tu sais la faire.
02:53La bouillabaisse.
02:54Tu sais la faire.
02:55L'aïoli.
02:56Tu sais la faire.
02:57Je saurais pas te dire.
02:58Je sais le faire.
02:59Parce que je suis marseillais.