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00:00Europe 1 Matin Week-end, 6h-9h, Charles L'Huilier
00:06Europe 1, 8h13, c'est l'heure d'accueillir l'invité d'Europe 1 Matin Week-end
00:09et ce matin, Charles L'Huilier, on part en cuisine, à deux jours du réveillon du 31
00:13avec le chef du restaurant L'Ami Jean à Paris, Stéphane Gégault.
00:17A peine remis du repas de Noël, celui du nouvel an approche à grands pas,
00:21le réveillon c'est dans trois jours, ce sera mardi.
00:23Alors, que cuisiner ? Comment impressionner les proches ?
00:27Comment ne pas se ruiner ? C'est important.
00:29Toutes ces questions, on va se les poser et qui de mieux pour en parler que Stéphane Gégault,
00:33chef, ô combien, talentueux de L'Ami Jean, dans le 7e arrondissement à Paris.
00:38Bonjour Stéphane Gégault.
00:39Bonjour.
00:39Et merci d'être avec nous, d'Épotron Minet.
00:42Alors, il est tôt, mais je ne doute pas que vous allez nous faire saliver.
00:46Déjà, que conseillez-vous à tous ceux qui, je l'avoue humblement,
00:50comme moi, ne sont pas des cordons bleus,
00:52mais qui veulent impressionner les proches dans quelques jours pour le nouvel an ?
00:56Alors déjà, c'est le deuxième réveillon, donc on est quand même repus du premier, on peut dire.
01:01À qui le dites-vous ?
01:02Et c'est vrai que ce que vous avez dit tout à l'heure,
01:04on ne veut pas non plus casser le portefeuille,
01:05parce qu'il y a quand même un contexte économique un peu compliqué, on le sait tous.
01:09Donc moi, je vois bien un bouillon de poule,
01:13pizzeron de volaille, tout simplement,
01:16belle garniture, poireaux, carottes, navets,
01:20avec un beau bouquet garni,
01:21et vous mettez quelques racines dedans, topinambour, panais.
01:25Et là, vous le faites mijoter pendant deux heures, trois heures.
01:28Vous filtrez ce bouillon,
01:30et ce bouillon, vous allez vous le servir en entrée.
01:34Tout simplement comme ça, dans une petite tasse à café,
01:37agrémentée d'un petit crouton de pain,
01:39un petit oignon grillé,
01:41quelques billes de blé,
01:42un filet d'huile de truffe,
01:44ou filet d'huile de noisette,
01:47ou un filet d'huile d'olive.
01:48Bon, aux trois choix !
01:50Ça coûte combien, ça ? Alors, compliqué de donner un prix, mais c'est...
01:54Mais là, vous avez une entrée qui va aller à moins de 5 euros.
01:58Par tête ?
01:59Par tête, parce que les légumes, bien entendu,
02:01là, ce que j'affectionne particulièrement, justement,
02:04c'est que vous allez les récupérer,
02:05et là, vous allez les rôtir,
02:07pour accompagner le plat.
02:09Est-ce que c'est compliqué à faire, ça ?
02:11Non, c'est pas compliqué. Alors, je vais vous donner pourquoi c'est pas compliqué.
02:14L'astuce, elle est simple, vous préparez vos légumes,
02:16tout simplement, donc les racines,
02:18vous mettez une demi-boule de céleri,
02:20vous préparez vos légumes, vous les nettoyez, vous les laissez.
02:23Tranquillement. Ensuite, une casserole d'eau.
02:26Je banalise, une casserole d'eau.
02:28Voilà. Vous prenez 5 litres d'eau.
02:30Pour à peu près 2 carottes,
02:323 topinambours, une demi-boule de céleri,
02:342 poireaux, un bouquet garni,
02:36un panais, donc voilà.
02:38Après, vous agrémentez selon votre désir par rapport aux légumes.
02:40Alors, ça, c'est l'entrée, la mise en bouche,
02:43pour tous ceux qui prévoient, je ne sais pas, un trou normand et même un plat,
02:46une volaille, par exemple.
02:48Justement ! Justement, c'est là qu'on va en vivre.
02:51Vous pouvez utiliser ce bouillon,
02:53et vous parlez de volaille, alors vous pouvez,
02:55pour un contexte économique,
02:57faire des ailerons de volaille avec votre bouillon,
02:59mais vous pouvez également préparer cette entrée
03:01avec la volaille qui va suivre.
03:03Avec un poulet, un chapon, une pintade.
03:06Rien ne se perd avec vous, là.
03:08Justement, c'est là le but, rien ne se perd.
03:10Donc, vous préparez vos légumes,
03:12vous avez vos 5 litres d'eau dans une casserole,
03:15vous mettez vos légumes,
03:17vous mettez votre assaisonnement,
03:19vous mettez, vous laissez bouillir tranquillement,
03:22et là, l'astuce, pour que ce soit simple justement,
03:25vous écumez.
03:27C'est-à-dire, écumez, vous allez enlever
03:29la pellicule de mousse qui va se former
03:31au-dessus de votre bouillon,
03:33pour avoir quelque chose de clair,
03:35et de gourmand.
03:37D'accord, et alors ça c'est pour le plat,
03:39et alors, éventuellement en dessert,
03:41si on ne veut pas aller dans un supermarché
03:43acheter sous vide
03:45un gâteau aseptisé
03:47et sans goût particulier,
03:49que conseillez-vous pour le dessert ?
03:51Parce que ça, c'est souvent la vraie question,
03:53et avec certains convives
03:55qui pourraient être intolérants,
03:57je ne sais pas, au gluten,
03:59c'est un véritable casse-tête.
04:01Alors, éclairez notre lanterne, Stéphane Jégo.
04:03J'ai envie de vous dire, pourquoi pas
04:05le riz au lait de la Mijan ?
04:07En gourmandise, en partage,
04:09et là, vous pouvez arriver
04:11à épater vos convives
04:13avec un simple riz au lait.
04:15Alors, si on n'habite pas Paris,
04:17et qu'on veut faire son riz au lait,
04:19c'est plutôt simple à faire,
04:21le riz au lait, on ne va pas se mentir.
04:23Alors là, je vais vous couper.
04:25Simple à faire, oui,
04:27mais simple à faire pour que les gens vous fassent
04:29« Waouh ! » avec du riz au lait.
04:31Il y a 2-3 petites astuces.
04:33On est là pour ça.
04:35Vous prenez
04:373 litres de lait,
04:39vous le faites bouillir avec
04:41une gousse de vanille, deux gousses de vanille,
04:43un riz rond classique, vous le faites cuire votre riz
04:45tranquillement.
04:47Une fois que vous l'avez explosé,
04:49et que vous l'avez écrasé entre vos doigts,
04:51il n'y a plus cette petite bille,
04:53vous ajoutez le sucre.
04:55Alors, la recette est en ligne,
04:57vous pouvez la trouver en ligne,
04:59vous tapez Stéphane Gégault,
05:01Rioler et l'ami Jean, vous l'avez en ligne,
05:03vous la suivez. Donc là, vous le faites
05:05éclater votre riz, vous mettez votre sucre,
05:07vous laissez cuire encore à peu près
05:09une trentaine de minutes.
05:11Vous débarrassez au réfrigérateur,
05:13filmé. À côté de ça, vous faites
05:15un caramel au beurre demi-sel.
05:17Simple à faire.
05:19Vous faites fondre votre beurre, vous le faites mousser,
05:21vous mettez le sucre cassonade, vous faites votre caramel,
05:23et ensuite, vous mettez
05:25une petite pointe de crème pour déglacer.
05:27Vous le réservez.
05:29Et à côté, vous faites de nouveau
05:31un petit caramel, et vous ajoutez
05:33noisette, noix,
05:35pistache, amandes et filets.
05:37Et vous tournez un petit peu comme dans les fêtes
05:39foraines, vous enrobez
05:41votre petite garniture comme ça,
05:43et vous débarrassez.
05:45Et ensuite,
05:47au moment, justement,
05:49avant de passer à table, quand vous êtes tranquille,
05:51vous invitez les enfants, les convives,
05:53vous montez une petite crème fouettée,
05:55et vous incorporez la crème fouettée
05:57non sucrée à votre riz, vous allez avoir
05:59quelque chose de gourmand, de mousseux,
06:01de très aérien.
06:03Et là, vous allez pâter tout le monde,
06:05parce que l'association du caramel au beurre demi-sel,
06:07plus les petites
06:09gourmandises de noisettes, de noix,
06:11mélangé au riz au lait,
06:13les gens vont arriver à faire wow.
06:15Et n'oubliez pas de servir, généreusement,
06:17au milieu de la table,
06:19avec une cuillère en bois, et les petits condiments à côté.
06:21Et en plus, on ne prend pas de risques.
06:23Pour tous les végétariens
06:25qui nous écoutent,
06:27souvent, la période des fêtes
06:29est un enfer pour...
06:31Ah non, pas du tout. Alors moi, c'est vraiment...
06:33Lorsqu'ils sont invités, je me doute bien que si on va à la Mijan,
06:35dans le 7ème arrondissement à Paris,
06:37on trouvera son bonheur, mais
06:39moi, admettons que je sois végétarien,
06:41je suis invité,
06:43il y a devant moi une dinde de Noël,
06:45ou du Nouvel An, ce sera compliqué.
06:47Y a-t-il des repas
06:49spécialement conçus pour les végétariens
06:51que vous pouvez conseiller, justement ?
06:53Alors ça, j'infectionne. Je savais que vous alliez me poser
06:55cette question, parce que...
06:57On m'a raconté que vous adorez travailler les légumes
06:59de saison. J'adore travailler les légumes,
07:01et justement, j'ai mis une multitude de choses en place
07:03pour les amis végétariens.
07:05Là, par exemple,
07:07prenez des racines en ce moment,
07:09une grosse boule de céleri,
07:11les racines entières,
07:13de l'eau, vous les mettez dedans,
07:15comme si vous faites un poteau-feu, mais véritablement
07:17végétarien, sans
07:19aucune protéine. Vous montez à ébullition,
07:21vous faites cuire, chaque racine doit être cuite
07:23à dente.
07:25Ensuite, vous réservez
07:27votre bouillon, que vous pourrez également
07:29servir en dégustation.
07:31Vous prenez le four,
07:33vous le mettez à 180-200°C,
07:35prenez toutes vos racines, un plat,
07:37une échalote coupée en deux,
07:39un oignon coupé en deux,
07:41vos racines, un filet d'huile d'olive,
07:43et vous les mettez au four, comme si
07:45vous rôtissiez un poulet,
07:47une volaille,
07:49un bœuf, et vous sortez
07:51vos légumes, ils seront rôtis,
07:53gourmands, légèrement croustillants,
07:55et fondants. Et en plus, ils auront toutes ces saveurs
07:57imprégnées de leur bouillon.
07:59Donc, on trouvera notre bonheur,
08:01même en étant végétarien,
08:03grâce à ce que vous nous rajoutez.
08:05Et là, vous rajoutez une petite herbe dessus,
08:07vous pouvez rajouter des petites herbes fraîches dessus,
08:09vous allez voir, une petite sarriette fraîche,
08:11c'est magnifique. Et je vais même
08:13aller plus loin. Si vous voulez même
08:15transformer votre légume
08:17en ce côté rôti,
08:19barbecue, fumé...
08:21Pour rappeler un peu la viande, un petit peu comme du tofu.
08:23Exactement ! Vous mettez
08:25quelques branches d'origan,
08:27et vous le faites brûler devant vos convives.
08:29Et là, vous aurez un légume rôti,
08:31confit au même titre qu'une volaille.
08:33Bon, Stéphane Gégo,
08:35en tout cas, on comprend qu'on peut
08:37tout à fait passer un nouvel an
08:39avec de la cuisine pas chère
08:41et simple à préparer.
08:43Normalement, c'est simple.
08:45Et on peut s'en sortir si on n'a pas
08:47les compétences ni le budget.
08:49On peut y arriver, tout seul.
08:51Avec une bonne organisation, une volonté,
08:53simplement de vouloir faire plaisir,
08:55simplement, on s'en sort largement.
08:57Très bien, merci beaucoup
08:59Stéphane Gégo, je le rappelle,
09:01chef à Lamy-Jean,
09:03dans le 7ème arrondissement à Paris.
09:05Vous, alors, vous savez ce que vous allez faire ?
09:07Bon, parce que je crois
09:09que Lamy-Jean sera fermé
09:11le jour de l'an.
09:13Mon fils adore les pâtes,
09:15donc on va faire un petit risotto de langue d'oiseau.
09:17C'est des petites pâtes d'avoine,
09:19servies avec une volaille rôtie, tout simplement.
09:21Et j'oublie des saucisses, parce que c'est un fou
09:23de saucisses, qui viennent de chez Eric Hospital,
09:25au Pays Basque.
09:27Très bien, de la chance, merci beaucoup Stéphane Gégo.
09:29Bon dîner du nouvel an à vous.
09:31Merci beaucoup.