Er steckt voller Vitamine und wächst auch im Winter: Grünkohl. In Deutschland ist er besonders beliebt mit Pinkel, einer norddeutschen Grützwurst.
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NewsTranskript
00:00Grünkohl gilt als Superfood.
00:04Die Pflanze steckt voller Vitamine.
00:06Und sie ist eine der wenigen,
00:08die auch im Winter geerntet werden können.
00:10Viele kennen Grünkohl vielleicht als Zutat im Smoothie oder als Salat.
00:15Aber in Norddeutschland kommt er vor allem so auf den Tisch.
00:20Moin, ich bin der Dirk Wolters vom Bioland-Hof-Restaurant.
00:23Ich zeige euch heute mal, wie man richtig norddeutschen Grünkohl kocht.
00:28Worauf muss man bei der Zubereitung des norddeutschen Klassikers
00:31Grünkohl und Pinkel achten?
00:33Und was ist das überhaupt, Pinkel? Dazu später mehr.
00:36Auf jeden Fall ist es ein wärmendes Gericht im Winter.
00:39Das ist für den Koch natürlich immer besonders schön,
00:42wenn man den Gärtner sagen kann, bring mir noch mal was Frisches.
00:45Und das ist im Winter einfach der Grünkohl.
00:48Früher wurde Grünkohl erst nach dem ersten Frost gegessen.
00:51Denn die Kälte lässt den Zuckergehalt der Pflanze ansteigen.
00:54Bei heutigen Züchtungen ist das nicht mehr so wichtig.
00:57Das Gemüse kann den ganzen Winter lang geerntet werden
01:00und ist auf der ganzen Welt bekannt.
01:02Aber wohl nur hier in Norddeutschland
01:04ist die Grünkohl-Saison so etwas wie eine eigene Jahreszeit.
01:08Moin, Inga. Super, vielen Dank.
01:11Da habe ich jetzt mal wieder ordentlich was zu trinken.
01:14Dirk Wolters ist seit 2018
01:16Chefkoch im Bioland-Hof-Restaurant in Siekel
01:19in der Nähe der norddeutschen Stadt Bremen.
01:23Hier speisen die Gäste unter 300 Jahre alten Eichenbalken.
01:28Für seinen traditionellen Grünkohl braucht Dirk nicht viele Zutaten.
01:34Als Erstes nehmen wir Gänse-Schmalz.
01:36Dann habe ich Gemüsezwiebeln.
01:38Haferflocken brauchen wir zum Binden.
01:41Bisschen Senf für den Geschmack.
01:43Wir füllen das mit einer guten Brühe auf.
01:45Und Gewürze brauchen wir natürlich.
01:47Und dann kommt die Fleischfraktion.
01:49Da haben wir einen schönen Schweinebrauch,
01:51einen Kassler, unsere Koch-Mettwurst.
01:53Und dann haben wir Bremer Pinkel.
01:56Bremer Pinkel ist eigentlich keine richtige Wurst,
01:59sondern eine Mischung aus Hafergrütze,
02:01Zwiebeln und Schweinespeck, die unter den Kohl gemischt wird.
02:04Den Namen Pinkel finden manche abstoßend.
02:07Denn Pinkeln bedeutet Urinieren.
02:10Der Name Pinkel gibt es natürlich viele Herleitungsvarianten.
02:14Die, die mir am besten gefällt,
02:16ist die, dass sie früher übers Feuer in den Rauch gehangen wurde.
02:20Und wenn das Fett dann geschmolzen ist
02:23und der Darm so das 1. Loch gekriegt hat,
02:26dann hat halt das Fett rausgespritzt.
02:29Und man hat gesagt, die Wurst pinkelt.
02:32Jetzt wird aber gekocht.
02:34Als erstes befreit Dirk den Grünkohl von den dicken Blattrippen.
02:38Dann wird das Gemüse kurz in Salzwasser blanchiert.
02:43Dieses Blanchieren macht man hauptsächlich,
02:45dass dieser bittere, den manche auch nicht so gerne mögen,
02:48Kohlgeschmack rauskommt.
02:50Dirk schwitzt Zwiebeln in Gänseschmalz an.
02:53Dazu kommen Grünkohl und Brühe.
02:57Durch das Garen werden die Blätter leichter verdaulich.
03:00Fehlen noch die Gewürze.
03:02Ich finde die Variante im Gewürzei einfach am besten.
03:06Dann kann ich es hinterher in einem wieder rausnehmen
03:09und habe nicht irgendwas, wo man drauf rumbeißen muss.
03:13Jetzt kommt noch Senf rein und Haferflocken.
03:17Jetzt muss es eigentlich nur noch kochen.
03:20Das dauert fast 1 h, damit der Kohl richtig weich wird
03:25und dass das eine homogene Masse ist.
03:29Während der Kohl kocht,
03:31brät Dirk das Kassler und erwärmt Bauchfleisch und Würste.
03:34Das könnt ihr zu Hause auch im Grünkohltopf machen.
03:39Dann wollen wir mal gucken, was wir gemacht haben.
03:44Genauso wollte ich ihn haben. So muss er sein.
03:47So ist er perfekt.
03:49Der Kohl hat wirklich noch ein bisschen Struktur.
03:52Es ist nicht nur Matsche-Patsche.
03:54Und schon wird angerichtet.
03:56Traditioneller norddeutscher Grünkohl und Pinkel,
03:59dazu Wurst, Bauchfleisch und Kassler.
04:01Nicht gerade eine leichte Variante des Superfoods.
04:04Es ist natürlich ein bisschen fleischlastig.
04:07Das kann man auch selber essen.
04:09Aber in der Kohl-Saison muss man das auch einmal so gegessen haben.
04:13Wer es leichter und vegetarisch mag,
04:15bestellt lieber einen frischen Grünkohl-Salat
04:18mit Äpfeln und Walnüssen.
04:20Und für alle anderen heißt es, gut, dass Winter ist.
04:23Denn im Sommer wäre dieses Gericht
04:25vielleicht doch etwas zu viel des Guten.
04:28Würdet ihr probieren?