Los alimentos han acompañado a la humanidad a lo largo de su historia. En un principio, su consumo se centraba únicamente en satisfacer necesidades básicas, pero con el tiempo perfeccionamos técnicas y descubrimos nuevos sabores En este episodio, la Dra. Aura Paulina Flores Barrera nos comenta como la gastronomía, al igual que una pintura, puede transmitir sensaciones, convirtiéndose en una manifestación artística que despierta emociones a través de los sentidos.
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Categoría
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AprendizajeTranscripción
00:00Una producción de Suma TV
00:30María Mestayer mencionó que la cocina, que en un principio fue una necesidad biológica, ha sido transformada por la civilización en una expresión artística que influye en la sociedad.
00:43Si bien el ser humano debe alimentarse para sobrevivir, con el tiempo este acto se ha convertido en un placer refinado.
00:52El arte en la mesa no se limita al lujo ni a la estética de la vajilla o la disposición de los elementos.
01:00Su verdadera esencia reside en la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores y el equilibrio entre los alimentos y las bebidas.
01:11No es el gasto excesivo lo que define el arte culinario, sino la dedicación y el cuidado con los que se prepara cada platillo.
01:19Cocinar exige pasión y sensibilidad.
01:23No basta con dominar las técnicas, pues el verdadero talento culinario es innato y solo unos pocos logran sobresalir en este arte.
01:34El día de hoy hablaremos de arte y gastronomía.
01:49Hola, ¿qué tal? ¿Cómo están? Muy buena tarde. Bienvenidas y bienvenidos a Quantum.
02:18El día de hoy nos acompaña en el foro de Suma TV la doctora Aura Paulina Flores, quien es autora de los textos
02:26Relación de la corriente artística del barroco en la gastronomía mexicana y también de texturas y sabores, impacto al paladar, entre otros, por supuesto.
02:38Doctora, bienvenida. ¿Cómo está?
02:40Gracias. Muy bien. Muchísimas gracias por la invitación.
02:43Al contrario, estamos muy contentos de poder platicar el día de hoy con usted de un tema que seguramente nos da a un sinfín de posibilidades y es la gastronomía como tal.
02:55Hace un momento platicábamos respecto a las formas en las que podemos entender desde otras disciplinas académicas el tema de la gastronomía y de todo lo que implica.
03:07¿Qué la ha llevado a investigar? ¿Qué la ha llevado a tener ciertos hallazgos en este campo?
03:15Bueno, de hecho, desde muy pequeña yo fui inclinada mucho a la parte gastronómica, pero por mis abuelos.
03:22Entonces ya ahorita en mi formación, mi formación fue completamente enfocado a la parte cultural, a la parte del arte culinario, pero al estar aquí en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo,
03:38pues obviamente el enfoque a esa parte de ciencias económico administrativas, a investigar a parte de arte, empresas, productos, platillos y sobre todo esa parte del trabajo colaborativo.
04:00Yo estoy en un grupo de investigación que lidera el doctor Juan Ramírez Godínez, él es químico, pero también trabajo con una doctora en ciencias en alimentos y con un maestro que es un maestro panadero.
04:22Entonces yo la parte completamente de negocio, pues obviamente hacemos como que un match muy interesante que a lo mejor no todos los grupos de investigación a nivel nacional tienen.
04:37Esa versatilidad y lo que comentábamos es que se puede investigar un producto, un servicio desde diferentes enfoques.
04:45Y esta multidisciplina seguramente nos lleva a cuestiones muy interesantes en el ámbito, particularmente en este caso como tal de lo que significa la gastronomía.
04:58Y no solamente porque, bueno, podemos empezar a entender nuevos fenómenos, sino porque también viene una historia detrás.
05:05Y es justo en lo que el día de hoy nos vamos a centrar. ¿Qué relación ha tenido el hecho de poder empezar a pensar a la gastronomía desde hace muchos años atrás?
05:18¿Qué la ha venido a traer hacia esta investigación respecto exclusivamente al barroco?
05:25Y sobre todo considerando que la gastronomía es un movimiento social, pero también un movimiento cultural y tiene toda una historia.
05:34¿Qué nos puede comentar acerca de ello?
05:36Sí, de hecho la gastronomía pues ha evolucionado al igual que el ser humano.
05:42Entonces el barroco pues fue una corriente muy interesante en México porque realmente la cocina se hacía en los conventos, ¿no?
05:51Y en los monasterios por monjas, por frailes, porque ya era algo que se traía desde España.
05:59Ajá, desde España.
06:00Entonces esa mezcla cultural que empezó a existir, ese mestizaje que se tuvo y a través del tiempo pues ha habido platillos emblemáticos de cada una de las etapas de la historia en México.
06:20Y bueno, uno de ellos pues por ejemplo es el chile nogada que es por excelencia el platillo barroco de México.
06:28Ajá, entonces esa mezcla tanto de lo dulce como lo salado, las texturas, la salsa cremosa.
06:41Entonces es algo que en su conjunto pues realmente crearon un platillo emblemático y digno de reconocer a través de la historia.
06:52Y justo en eso pensé, no sé por qué se me vino a la cabeza precisamente un delicioso chile nogada que cada temporada, cada año estamos pensando ya y precisamente visitar espacios específicos.
07:05A lo largo del país seguramente hay toda una multiculturalidad también impresa a través de la gastronomía.
07:16¿Cuáles pudieran ser esos puntos destacables relacionados con lo que se ha venido encontrando en relación al arte barroco y a la gastronomía?
07:26Bueno, es que en realidad estos platillos que convergen con estas características dulce y salado y también con un cúmulo de colores es algo que han sido destacados.
07:44Este, algunos moles, por ejemplo, inclusive postres, esta parte de endulzar la fruta precisamente con azúcar, ajá, también es algo que se trae del barroco.
08:02Porque antes pues nosotros no teníamos la caña de azúcar y la caña de azúcar pues llega con los españoles y bueno, de ahí empiezan a utilizarlo de una manera diferente y viene también esta parte de, de, este, del uso de esos productos también dentro de, de, de los platillos salados, ¿no?
08:26Por ejemplo, en uno de sus textos tuvimos la oportunidad de, de revisar, me parecía muy interesante la manera en cómo menciona una serie de palabras que quisiera ahora pudiéramos recuperar.
08:39Porque justo los señala en este orden, cocina, platillos, ingredientes, color, texturas, formas, percepción, mensajes, sentidos, creación, innovación, inspiración, deleite, belleza y experiencias.
08:57¿Cómo las podemos relacionar? ¿Qué podemos decir acerca de todos estos elementos que seguramente crean un concepto que está vinculado no solamente, insisto, a la gastronomía, sino a todos los hechos que implica?
09:12Pues es que realmente nosotros, este, somos admiradores del arte, ¿no? Completamente de, de, de los colores y también de lo que te puede transmitir, por ejemplo, un cuadro, un, este, una escultura.
09:25Pero al hablar de, de, de gastronomía, de gastronomía va más allá de eso porque se utilizan otros sentidos que, que realmente hacen de esta experiencia pues completamente diferente.
09:37Por eso es belleza en el sentido de, de, de la forma en que se presenta, de llegar a algún lugar y que, y que te presenten un platillo muy bonito.
09:48Pues desde ahí nace precisamente las ganas de, de comer ese platillo.
09:55Los olores, los olores los traemos desde, con los abuelos, desde casa.
10:01Cuando hay algún olor que, que te lleva precisamente a la familia, es, es cuando regresas el tiempo, regresan esas memorias.
10:11Entonces, realmente lo que es la gastronomía, pues, pues es un cúmulo de sensaciones, de emociones también que te llevan a, a seguir explorando más, más y más.
10:22Y, y esta parte de la innovación en el sentido de poder crear cosas nuevas.
10:27Entonces, los gastrónomos y, y, y los chefs, pues somos esas personas creativas que siempre estamos buscando de cómo, de la manera en que podemos sorprender a, a nuestros clientes.
10:41La manera, este, en cómo podemos llegar más allá de los sentidos, sino directamente al corazón, ¿no?
10:47Y esto seguramente es algo que debemos transmitir y generar entre nuestros estudiantes.
10:55Hablábamos también hace un momento de lo que significa mirar a quienes hemos formado y con quienes hemos compartido en las aulas, ahora verlos en ciertos espacios.
11:06Esta manera de transmitir este tipo de conocimientos, ¿cómo se da en el ámbito de la gastronomía?
11:12Pues, nosotros somos, nosotros trabajamos mucho con la disciplina y en muchas ocasiones, pues, obviamente estamos manipulando alimentos y va a haber, tal vez, que algunos piensen que, inclusive que somos gendarmes, ¿no?
11:28Pero, pues, estamos hablando de que son alimentos que no, no los, que en muchas ocasiones nosotros no vamos a, a consumirlos, sino que es para alguien más, inclusive para personas que son vulnerables como niños, este, o adultos mayores.
11:42Entonces, primero trabajamos con la disciplina, que es sumamente importante, pero también empezamos a ver y que ellos empiecen a transmitir eso que desean en un platillo, en, en, en un servicio o en un producto.
11:56De hecho, tenemos algunas asignaturas dentro del programa educativo, una de ellas es cocina de emociones, ¿no?
12:04Es ver cómo, cómo se puede presentar un platillo tradicional o una preparación simple en algo mucho más emotivo, jugando con colores, jugando con luces, jugando con, con, con otros factores
12:19que, que, que realmente hagan, eh, hagan diferente la percepción de ese platillo, este, a los comensales.
12:27Entonces, es todo este juego y ahorita con la tecnología, hablando de la innovación, pues, va todavía mucho más de la mano, ¿no?
12:33La parte de, de, de, de, de, de la, de, del uso de la tecnología, pues, nos ha ayudado, este, y hay actualmente restaurantes que, que se basan en eso, ¿no?
12:45En, en, en, en, más que el platillo es, es, es, es, es la experiencia del, del lugar.
12:51Y, bueno, sobre todo porque, eh, seguramente en, en toda esta parte que se hace investigación y que lo estamos proyectando en el día a día, en las aulas
13:01y después verlo reflejado en esos espacios en donde miramos, eh, el nombre de algunos, eh, restaurantes que nos ofrecen cocina de autor o cocina, eh, alternativa o cocina contemporánea,
13:14pues, es justo donde, eh, se está presentando toda esta parte de relacionar las emociones, la, la experiencia y como tal lo que significa el arte y la gastronomía.
13:26Que son dos palabras distintas, que son pareciera dos ámbitos completamente diferentes, pero que al final se están vinculando.
13:34Sí, es correcto. Al hablar de arte, pues, se habla de, de, de, de, eh, es, es un concepto muy, muy, muy complicado.
13:42Y, y, y aparte entran muchos factores. Y gastronomía, pues, pues también, ¿no? Igual, porque viene desde la evolución, precisamente cómo es que el hombre empezó a cambiar su manera de comer,
13:55su manera de relacionarse con, con, con, con los dioses, con, con esa parte de la cosmogonía, ¿no?
14:03En, eh, y, y cómo es que que ha llegado hasta, hasta ahorita. Y, bueno, y es parte, precisamente, que esa etapa del barroco, pues, también tuvo, ¿no?
14:13En, en, en, en esos conventos, en, el, el poder tener, este, hacer cosas diferentes con lo que ellos tenían, con lo que les llegaban del, del viejo mundo,
14:24con lo que ellos, este, este, sembraban. Entonces, así se, es cuando, cuando empieza a, a, a surgir esta parte de, de, de las cocinas, no nada más en México, sino también a nivel mundial, en Europa, en Asia, inclusive.
14:39Y, sobre todo, porque creo que siempre estamos buscando nuevos espacios, ¿no? Y creo que es en donde se refleja, precisamente, estos, eh, dos, eh, ámbitos completamente distintos,
14:51pero que están ahí presentes y que estamos, precisamente, buscando esto que, que ya mencionaba, doctora, el hecho de probar un platillo que no solamente nos lleve a una experiencia,
15:03sino también a una emoción y, sobre todo, a algún determinado recuerdo. Eso, seguramente, ha de ser muy significativo y creo que significa mucho más para quienes, eh, de pronto visitamos ciertos espacios.
15:16Pero esto, seguramente, también tiene un antecedente, eh, vinculado con lo que significó el mestizaje y toda esa presencia.
15:25¿Qué nos puede señalar en relación a ello? Y, sobre todo, por, eh, la manera en cómo existe esta mezcolanza entre, eh, criollos, indios mestizos, esclavos africanos.
15:38¿Qué vínculos podemos encontrar ahí? Y cómo se refleja, eh, en el día a día y en esta parte contemporánea de lo que significa la gastronomía en nuestro, eh, a ver.
15:50Sí, pues, realmente, cuando llegaron los españoles a América, este, fue una transición, eh, de cierta manera tranquila cuando llegaron hasta el, hasta la gran Tenochtitla, ¿no?
16:02Pero ya cuando viene esa, esa parte del mestizaje no fue algo que se dio de la noche a la mañana y fue algo que pasó durante generaciones.
16:11Por ejemplo, los indígenas no aceptaban lo que es el trigo, ¿no? El trigo porque decían que era, eh, que tardaba mucho en crecer y que era muy laborioso, este, que era algo súper importante para los españoles que, que hubiera trigo para hacer el pan.
16:30Porque eso llegaba precisamente, pues, pues, para las hostias, con los frailes que llegaron, inclusive para su alimentación.
16:38Entonces, ellos no cambiaron, eh, el trigo por el maíz. Ellos siguieron con el maíz.
16:44Pero esta parte, por ejemplo, de, de la barbacoa o del PIB, ¿no? Que, que ya los indígenas tenían esos, esos hoyos, este, para la cocción de sus alimentos,
16:56pues, también se fue transformando. Había productos que nosotros no teníamos y que fuimos aceptando poco a poco.
17:03Y también lo mismo pasó en, eh, en Europa, eh, entrando por, precisamente por España.
17:10Eh, por ejemplo, el jitomate, eh, en Europa era una planta ornamental y no era como que aceptada para, para los alimentos.
17:20O sea, una transición también muy larga para que se hiciera uno de los productos más importantes, por ejemplo, de la cocina italiana.
17:29Por ahí dicen que, que, que los chiles y los productos de, de, de América y de México, sobre todo, le dimos color a la gastronomía europea.
17:40Y, bueno, yo creo que sí, porque, porque tenemos chiles de diferentes, este, texturas, sabores, eh, eh, formas, colores.
17:51Y, pues, lo mismo pasó aquí.
17:53Pero yo creo que, yo siento que con un, eh, impacto, pues, importante, pero no tanto como el que tuvimos en Europa.
18:01Y, pues, obviamente, eh, este, el aceptar, por ejemplo, la caña de azúcar, también para nosotros fue complicado.
18:07Porque, eh, nosotros teníamos las mieles de, de, de, de, de, de abejas, con lo que se endulzaban los productos.
18:16Pero al llegar la caña de azúcar, pues, viene todo un proceso de, de la caña, del cultivo, que dicen que era muy complicado.
18:25Y, por eso es que trajeron a, a, este, a esclavos de, de, de África a trabajar precisamente en, en, en esos lugares, porque no fue fácil, eh, su, no era fácil su, su, su cultivo, ¿no?
18:41Entonces, así fue como, como se empezó a mezclar los productos, pero sobre todo a aceptar, a aceptar esos nuevos sabores, que a lo mejor, este, para los criollos, pues, pues, fue mucho más sencillo o, pero no para los indígenas.
18:59Para ellos fue muy complicado.
19:00Y, bueno, la incorporación de estos nuevos, eh, ingredientes, de estos nuevos elementos, para enriquecer lo que hoy significa, eh, la gastronomía y toda la pluralidad que se desprende, nos habla también de un texto que me llamó mucho la atención
19:16y que tiene, eh, relación específicamente con lo que significan los canapés. Y podemos decir, bueno, ¿y esto qué tiene que ver con el ámbito de la investigación y cómo lo podemos relacionar con algo que también, pues, está reflejado en un proyecto interesante
19:32y que nos habla de los canapés, de los bocadillos, de sus características, de cómo los podemos entender, pero sobre todo también vinculados a otro orden. Cuéntenos, por favor, de este proyecto.
19:42Bueno, de hecho, eh, yo estaba estudiando la, la maestría, entonces, me estaban dando nuevas herramientas para poder hacer investigación
19:51y fue algo que yo dije, bueno, ¿y por qué no lo aplico de esta manera, no? ¿Por qué no, no lo aplico, este, analizando a lo mejor productos, eh, sencillos, eh, pero con muchos colores, texturas,
20:06para ver cuál es la percepción que llegan a tener los, los comensales ante, ante eso.
20:12Entonces, se me ocurrió como que hacer esta mezcla en cuanto a la parte cuantitativa, poder medirlo y, y, y que haya precisamente, eh, un entendimiento
20:24de la gastronomía desde ese enfoque, ¿no? También fue, fue algo que, pues, yo no me imaginé hacer, pero creo que el resultado
20:33y, y los hallazgos fueron interesantes. Cómo es que, cómo es que las personas, pues, sí les llama más la atención
20:41productos que, que sean crujientes, que no nada más productos suaves, este, en, en el paladar, sino que también tengan texturas
20:49que, que, que suene, que, que lo muerdas, o sea, es, es, es curioso cómo se tiene esa parte de la percepción del cliente.
20:59Y que además son vistosos y que llamen la atención, porque no es lo mismo un canapé que un bocadillo, ¿verdad?
21:04No.
21:05Bueno, ¿en qué consiste esa diferencia?
21:08La diferencia es, uno lleva, este, un pan como base y, y el otro no.
21:15Perfecto. Bueno, pues, creo que aún hay mucho que explorar, seguramente. Eh, hay seguro, eh, otro tipo de, eh, ideas
21:24respecto a lo que se puede investigar en el ámbito de la gastronomía. Cuéntenos qué nuevos proyectos están en puerta
21:32y, sobre todo, con esta manera de vincularse con otras áreas académicas y con otros espacios en donde se puede reflejar
21:41esta parte en la que podemos entender desde otros puntos de vista el fenómeno, el hecho, el movimiento de la gastronomía.
21:50Claro que sí. Actualmente estamos trabajando mucho con nuestros alumnos que están, que están por egresar.
21:57Eh, yo sé que, eh, en muchas ocasiones ellos tienen ideas y nosotros les ayudamos precisamente a aterrizar su idea y, pues,
22:05para ver si es factible poderlo medir, poder sacar, este, algún, algún hallazgo interesante.
22:14Actualmente yo me encuentro trabajando con, con, con empresas hidalguenses que, que son pymes, este, directo,
22:20directo, bueno, enfocadas precisamente a la industria restaurantera.
22:24Ya tengo algún tiempo trabajando con ellas, lo cual agradezco mucho a los restauranteros y a los administradores
22:30que me abran las puertas porque creo que es un proyecto interesante y el cual tenemos que, que, que abonar, este,
22:41sobre todo en, eh, en dar, este, a soluciones a algunos conflictos que va surgiendo de, de esta industria, ¿no?
22:50Porque es una industria importante, tanto en la parte familiar como en la parte turística.
22:56Bueno, pues, esto enriquece no solo a la parte académica, sino que también fortalece y tiene un impacto social interesante.
23:04Bueno, pues, ya estaremos pendientes, doctora, de lo que estará significando esos nuevos proyectos de investigación,
23:12de la manera en la que se incorporan también nuestros estudiantes y, sobre todo, que los pueda, eh, eh, alentar a que puedan, eh, estar en un posgrado
23:23en el que tengan la oportunidad de seguir, eh, indagando y, bueno, sobre todo, eh, pensar que el ámbito de la gastronomía
23:32también tiene oportunidad para estudiar un posgrado.
23:34Claro que sí, de hecho, eh, siempre nosotros les sembramos la semillita de que ellos, en su formación, sea cual sea,
23:42si se quieren dedicar a la parte de la, de, de la gastronomía, que sean buenos en la gastronomía,
23:49si es investigación también, que sean buenos en la investigación.
23:52Muchas gracias, doctora. Agradecemos mucho el que haya estado con nosotros.
23:57Lamentablemente, el tiempo se nos ha terminado.
23:59Los invitamos a continuar sintonizando Suma TV y a seguirnos en todas nuestras redes sociales.
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24:15Yo soy Sandra Flores y nos vemos en la siguiente.
24:17¡Gracias!
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