El maguey es un símbolo de la cultura mexicana, profundamente arraigado en la identidad nacional. A lo largo de la historia, ha sido una fuente invaluable de recursos, desde la producción del pulque hasta su uso en textiles, papel y medicina. Su resistencia y versatilidad lo han convertido en un elemento esencial, especialmente en regiones áridas. Para profundizar en su importancia, la Dra. Carmen Julia Figueredo Urbina nos acompaña para hablarnos sobre el maguey pulquero y todo lo que aún podemos descubrir sobre esta extraordinaria planta.
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AprendizajeTranscripción
00:00Una producción de Suma TV
00:30Osvaldo González comentó que el maguey es una verdadera maravilla de la naturaleza.
00:36Sus entrelazadas pirámides de flores se levantan entre una espinosa corona de hojas, visibles en cualquier pedazo de tierra plana.
00:46Las hojas se utilizaban para fabricar papel, mientras que su jugo daba lugar a una bebida que sigue siendo muy apreciada hoy en día.
00:55Con sus fibras se elaboraban prendas resistentes, así como sogas, cuerdas y estopas.
01:03Las espinas que coronan las hojas se transformaban en agujas y alfileres, y la raíz ofrecía un alimento nutritivo.
01:12En resumen, el maguey ha sido, para los mexicanos, fuente de alimento, bebida, vestimenta y material para escribir.
01:22Sin duda, la naturaleza nunca ha reunido en un objeto tan pequeño tantos elementos capaces de satisfacer las necesidades, la comodidad y la civilización.
01:35Es por eso que hoy hablaremos del agave pulquero.
01:52Hola, ¿qué tal? ¿Cómo están? Muy buena tarde, bienvenidas y bienvenidos a Quantum.
02:15El día de hoy nos acompaña en el foro de Suma TV la doctora Carmen Julia Figueredo,
02:22quien es autora de textos titulados como Revisión Sistemática para el Conocimiento de la Biodiversidad Mexicana,
02:30los agaves de Hidalgo y también el pulque como elemento de identidad y reservorio de diversidad biocultural, entre otros.
02:40Doctora, bienvenida y gracias por estar en Quantum.
02:43Muchísimas gracias por la invitación a ti, Sandra, y también a todo el equipo de Suma TV.
02:48Es un honor para mí estar aquí y hablar de algo que me apasiona como los agaves pulqueros.
02:53Bueno, pues es un tema muy interesante.
02:55Es parte de, como escuchábamos al inicio, de lo que significa, identifica y también es un simbolismo para nuestro país.
03:06¿Qué son los agaves en general?
03:10Pues los agaves son plantas maravillosas, justamente como decían en la introducción,
03:16y son pues una planta que tiene una forma de roseta y esa forma tiene un propósito, ¿no?
03:24Los agaves tienen múltiples servicios ecosistémicos y uno de esos justamente es que esa forma que ellos tienen,
03:33junto con su sistema radicular, tiene muchos beneficios para los espacios donde se encuentran.
03:39Es, por ejemplo, el hecho de retener el suelo para evitar la erosión,
03:42o inclusive esa disposición de las hojas permiten optimizar cómo es que llega la radiación a las plantas
03:50y almacenarlas y producir cosas maravillosas como son los azúcares.
03:56Y, bueno, tenemos cosas deliciosas como el aguamiel.
04:00Entonces, esos son los agaves, unas plantas maravillosas, suculentas, así se le llaman.
04:05Y, bueno, debo decirte que México es tierra de magueyes.
04:08Y siendo México tierra de magueyes, seguramente hay una grandiosa posibilidad
04:14no solamente de admirarlos, de contemplarlos, de incluso poder tenerlos en casa
04:20de manera muy cuidadosa también, pero hacer un acercamiento desde la parte científica,
04:28desde lo que usted está haciendo en el Instituto de Ciencias Agropecuarias.
04:34Cuéntenos, ¿qué es lo que ha descubierto y cuáles son esos proyectos de investigación
04:38que está realizando en este momento?
04:40Sí, yo tengo un proyecto que abarca, digamos, los sistemas productivos de agaves
04:46o de magueyes pulqueros en el estado de Hidalgo, pero que va un poquito más allá,
04:50incluso trasciende incluso a la cultura gastronómica en torno a esos magueyes pulqueros.
04:56Mi trabajo va desde la relación con los productores, con las cocineros, cocineras, cocineros,
05:04la gente del campo, y desde allí a través de esa vinculación efectiva que hago con ellos,
05:10trato de resolver problemáticas que ellos tienen, inquietudes que ellos tienen,
05:14pero también hago trabajo, digamos, de laboratorio, como es el hecho de analizar a nivel genético
05:21de estas plantas, porque es algo muy importante conocer cómo es su diversidad genética,
05:28porque eso nos da una idea de cómo ellos van a evolucionar y también qué tan susceptibles
05:34pueden ser ante una enfermedad o ante ciertos eventos naturales que puedan llegar a ocurrir.
05:41Entonces, pues sí, voy desde esa parte, digamos, social, con la gente, a través de la etnobiología,
05:48hasta trabajo muy en el laboratorio, trabajando y entendiendo qué pasa con los genes de los agaves pulqueros
05:58en el estado de Hidalgo, y bueno, también he trabajado con otros agaves en la República Mexicana.
06:03Es importante que destaque esta parte.
06:06Desde un inicio ha señalado de manera muy puntual que son los agaves del estado de Hidalgo
06:13y además con una característica específica, agave pulquero.
06:17Son diferentes los agaves que se encuentran en el resto del país.
06:22Además, creo que en el centro de la República es donde también se concentra una particularidad,
06:28a diferencia de lo que existe en el norte.
06:30Por favor, cuéntenos acerca de ello.
06:32Pues vamos a empezar hablando un poquito de manera general de los agaves, ¿no?
06:36Y fíjate, Sandra, que los agaves son plantas que solo crecen en América, ¿no?
06:44Se distribuyen desde parte de Estados Unidos hasta abajo a Colombia y Venezuela.
06:53Digamos que esa es la distribución natural.
06:55Pero fíjate que evolutivamente hablando, estas plantas maravillosas surgen en México,
07:01o sea, es su centro de origen.
07:03Y así como surgen aquí como plantas, al igual que surgen otras,
07:08pues aquí hay una larga historia con los humanos de aproximadamente 9.000, 10.000 años
07:14que los humanos hemos interactuado con estas plantas, ¿no?
07:17Entonces, hoy en día, dependiendo a quién le preguntes,
07:20vamos a estar dando cifras de que en México hay entre 200, 210, 250, hasta 300 especies de agaves.
07:29Y estos agaves, casi más de la mitad tienen un uso para algo se utiliza, ¿no?
07:35Y de ahí pues están las de fibra, están las que se utilizan para bebidas destiladas tan famosas internacionalmente
07:41como el tequila, el mezcal.
07:44Tenemos el pulque, una bebida realmente con mucho arraigo cultural,
07:48sobre todo en el centro de la República Mexicana y obviamente muchísimo en Hidalgo.
07:53Tenemos otras agaves justamente que se utilizan como ornamentales.
07:59Entonces, bueno, eso es una maravilla.
08:02Y parte del trabajo que yo he hecho desde que llego aquí a Hidalgo,
08:05pues es trabajar con los agaves o los magueyes pulqueros.
08:09Y bueno, hemos documentado que hay aquí en el estado cerca de 5 a 6 especies,
08:14pero lo más interesante de todo esto es otra manera de entender la biodiversidad,
08:20que es como la entiende la gente en el campo.
08:22Entonces, la gente en el campo no te habla de especies, ¿no?
08:26Entonces la gente habla de variedades tradicionales.
08:29Y bueno, aquí el estado Hidalgo tiene más de 28,
08:33o aproximadamente 28 variedades de agaves pulqueros
08:36que se utilizan no solamente para extraer su savia, el aguamiel y producir pulque,
08:42sino para también obtener otros recursos tan importantes como los walumbos,
08:48por mencionarte alguno, o las pencas para la barbacoa,
08:52o los misiotes también se obtienen de allí, los chinicuiles.
08:56Y bueno, aquí puedo pasarme toda la tarde hablando de todas las cosas
09:00que podemos obtener de los agaves.
09:01Doctora, ¿y por qué particularmente trabajar con los agaves pulqueros
09:07en el estado de Hidalgo, sabiendo que también existe una variedad muy interesante,
09:13por ejemplo, hacia la zona del Valle del Mezquital?
09:17Porque bueno, está concentrada también en la zona de Tulancingo,
09:21específicamente también en Singilucan,
09:23en donde existe ya por tradición preparaciones importantes
09:29y producción también importante, que se reconoce a nivel nacional e internacional.
09:34¿Por qué específicamente en esta zona de Tulancingo
09:38y trabajar con agave pulquero?
09:41Bueno, ¿por qué trabajar con agave pulquero?
09:43Porque he ido como trabajando con mezcaleros
09:48y bueno, me fui también entendiendo toda la dinámica
09:52de la parte cultural también de estos agaves
09:57y fue así entonces como llegué al pulque, ¿no?
10:00Como agave es muy importante para la producción de estas bebidas, ¿no?
10:05Y tú me comentas, sí, mi trabajo en lo que es la altiplanicia pulquera
10:11o el Valle de Tulancingo, sí.
10:13Efectivamente, mucho de mi trabajo es allí, pero también he realizado ese trabajo
10:20en el Valle del Mezquital, o sea, también he trabajado en el Mezquital
10:26y es muy interesante porque las variedades tradicionales no son las mismas
10:32y culturalmente hay mucha diferenciación entre cómo hace la gente su pulque
10:37en la región de la altiplanicia pulquera y cómo lo hace la gente del Mezquital
10:42y las variedades son completamente diferentes, se llaman de manera diferente
10:47y son cosas que son muy particulares de cada una de las culturas que allí viven.
10:53Doctora, ha hecho mucha referencia a la manera en cómo existe este vínculo
10:59con las personas que de manera tradicional y cultural trabajan, cocinan,
11:07preparan este tipo de productos y de alimentos y de bebidas.
11:11¿Cómo es que se ha dado este encuentro desde la parte científica,
11:18desde pensar un proyecto de investigación que además debe cumplir con ciertas características
11:24por ser parte de lo que hoy significa también los proyectos de investigación
11:28a nivel nacional, con lo que significa el Sistema Nacional de Investigación
11:36y con encontrarnos con cultura, con tradición y con personas que tienen muchísimo conocimiento
11:43sobre, por ejemplo, los agaves.
11:46Pues es que yo siento que es fundamental y es muy importante atender a las necesidades de la gente en el campo.
11:54Es cierto pues que por mucho tiempo hemos hecho ciencia básica y es fundamental también,
12:00pero es muy importante que empecemos a tener ese vínculo con la gente del campo
12:06y atender a sus necesidades.
12:08Entonces, es así como yo llego a los productores.
12:12De hecho, recuerdo que me invitaron a una reunión aquí en el Congreso
12:17para estudiar y platicar acerca de una ley de protección de los magueyes aquí en el Estado de Hidalgo
12:24y de esa manera fue muy enriquecedor para mí porque ahí pude conocer productores muy, muy interesantes
12:33por el manejo que llevan aquí en sus sistemas productivos
12:37y fue así entonces como me empecé a vincular con ellos.
12:40Además que ya traía una experiencia de ese tipo de trabajo en Michoacán
12:46donde estuve haciendo mi trabajo y mis estudios de doctorado.
12:50Entonces ya también como que me gusta esa parte de interactuar con la gente.
12:55Entonces nos fuimos involucrando cada vez más, atendiendo pues esas necesidades.
13:00A veces los productores me hablan de que tienen ciertos problemas, por ejemplo, de plagas.
13:05Entonces, ¿cómo la atendemos? ¿Cómo respondemos a eso?
13:08O ven y acércate porque tengo una variedad y quiero que me digas de qué especie es.
13:14O mire, recuerdo recientemente en una plática que fui a dar, una señora se me acerca y me dice
13:21doctora, ¿le hace falta un uso de los magueyes?
13:24Y para mí fue así como, bueno, pues yo pensé que ya había leído lo suficiente y estudiaba lo suficiente.
13:29Me dice, no, cuando yo era chica pues mi papá me llevaba al campo
13:33y ciertas pencas de los magueyes pues se ponían de cierto color y son muy dulces.
13:38Entonces mi papá lo cortaba y era lo que comíamos durante nuestras faenas de trabajo en el campo.
13:43Entonces es realmente enriquecedor.
13:46Es una relación de respeto, obviamente.
13:49A veces es complicado, a veces es muy complicado trabajar con la gente.
13:53Pero otras te llena de mucho placer, mucha satisfacción y más cuando logras responder a sus dudas
14:01y llegar y poner pues no solamente al productor sino todo el sistema en un buen lugar,
14:08que lo reconozcan inclusive a nivel nacional e internacional.
14:12Bueno, y sobre todo porque hoy estamos hablando también de esta parte tan importante de hacer investigación,
14:20hacer ciencia y que tenga este impacto social y que sea recibida de esta manera
14:26y por eso también es que Quantum justo se centra en ello,
14:29en dar a conocer qué es lo que están haciendo los profesores e investigadores
14:33que están como usted abonando en este tipo de campos.
14:38Hay otra cuestión, doctora.
14:40¿Qué es lo que está pasando hoy con el cambio climático
14:43y hay alguna afectación hacia esta parte de la producción de los agaves,
14:51al menos para nuestro estado?
14:54Fíjate que sí hay afectación, pero lo maravilloso es que estas plantas
14:58tienen un conjunto de características que más bien son como plantas de interés
15:04que van a poder sobrellevar el cambio climático.
15:07Estas plantas, a diferencia de la mayoría, realizan toda su labor,
15:13toda su maquinaria de aprovechar la luz del sol y producir azúcar durante la noche.
15:18Entonces eso ya favorece porque es durante el día donde las temperaturas aumentan
15:23y eso va a permitir entonces que tal vez estas sean las plantas prometedoras
15:28para el cambio que estamos sufriendo, pues sobre todo de aumento de las temperaturas.
15:35Además que yo te comentaba de muchas características que tiene la planta en términos de retener el suelo,
15:43de proteger porque suelen ser grandes, o sea, 3, 4, 5 metros de diámetro de una planta,
15:50pues permite tener una protección y puede proteger otros cultivos.
15:54Es por eso que un sistema metepantle, que son hileras de magueyes que tienen un espacio entre las hileras
16:01donde se lleva a cabo la milpa o el policultivo, pues es un sistema productivo genial, ¿no?
16:08Entonces donde podemos tener las bondades de los magueyes y también tener otros productos que queman más que la milpa,
16:14donde tenemos maíz, calabaza y frijoles.
16:18Entonces yo creo que es bastante prometedor.
16:21¿Cuáles han sido esos productos que resultan más sorprendentes y que no nos imaginamos que pueden surgir a partir de los agaves?
16:30Productos, pues muchos, como decías al principio, o sea, la planta te da la penca para la barbacoa, te da los misiotes.
16:38Hay un ingrediente muy importante, un recurso muy importante que casi nadie lo conoce.
16:44No sé si tú lo conoces, pero es el huevito de maguey.
16:47El huevito de maguey no es otra cosa, hablando científicamente, que un botánico me va a entender,
16:53que el meristema apical, es decir, es la parte de la planta donde las células se siguen dividiendo para seguir que la planta crezca.
17:01Entonces parte de la labor pulquera cuando hacen esa limitación de la floración de la planta es retirar ese meristema.
17:10Y ese meristema es una cosita así de este tamaño que es, pues sí, es parte del tejido de la planta.
17:18Es un tejido bastante blando, de color blanco.
17:21Y la gente del campo, donde tienen esos espacios productivos, pues resulta maravilloso como un platillo muy, muy, muy local.
17:31Y muy de temporada porque se consume en ciertas temporadas, en cierto tipo de luna, que es cuando hacen esa labor.
17:38Entonces existe una persona que es el capador, va y realiza esa parte de esas labores pulqueras
17:45y va juntando todos esos huevitos y se lo lleva al patrón, digamos, como una muestra del trabajo que realizó durante el día.
17:53Entonces el productor junto con su familia, pues van a consumir ese huevito de maguey que se prepara en diversas platillos.
18:02Y vaya que es una tradición también el tema del consumo del pulque y que hoy está tomando también otras vertientes.
18:10Hay ferias en algunos espacios, también ya se dedican específicamente como a hacer determinados preparados.
18:19¿Qué es lo que se ha encontrado acerca del pulque?
18:22No solamente como bebida ancestral, sino como algo que se mantiene y que a lo mejor, por llamarlo de cierta manera, va tomando modas y se va recomponiendo.
18:33Sí, fíjate que es muy interesante porque hay cosas muy locales.
18:38Y bueno, yo siempre corrijo a la gente o tengo mi propia idea de que no hay que rescatar, más bien hay que revalorizar, porque el rescate sería cuando algo está perdido.
18:49Pero si tú visitas al campo, si tú visitas ciertas localidades, el pulque es vigente, es vigente en esos tinacales, ¿no?
18:57Y es vigente como bebida del día a día, es vigente como parte de la alimentación inclusive de la gente, ¿no?
19:07Entonces, pues sí he visto y observado muy de cerca todo el proceso del pulque.
19:12Lo que me ha sorprendido, cosas raras que hacen, como el pulque perro, que es parte de unas labores que hacen en el mismo cajete del maguey,
19:20donde dejan que se vaya fermentando día con día con lo que va emanando.
19:26Y, pues, es parte de esas tradiciones que aún se mantienen y que son realmente sorprendentes, ¿no?
19:34El pulque luego dice a la gente que le falta un grado para hacer carne,
19:38pero a lo que se refieren no es al contenido de proteínas, sino más bien a toda la cantidad de microorganismos que tienen
19:47que resultan ser prebióticos y también probióticos y que nos permiten tener, digamos, cierta salud intestinal, ¿no?
19:55Entonces, no es una bebida solo alcohólica, sino que también está dentro de la cultura gastronómica
20:01porque se utiliza para un montón de platillos como los chilaquiles empulcados, por darte una idea.
20:08El pan con pulque. El pulque cuando no se toma, pues, se produce el vinagre y de ahí del vinagre, pues, podemos tener otras cosas.
20:16Y fíjate que en la pandemia dio lugar a cosas muy interesantes como el destilado de pulque,
20:22que, bueno, ha cobrado bastante importancia y auge, sobre todo aquí en el estado.
20:28Y en ese sentido, seguro que hay muchas más propuestas de investigación a partir de todo este gran panorama.
20:36¿Qué es lo que sigue en el ámbito de los proyectos, doctora?
20:39Ahora que se ha descubierto toda esta parte y que tenemos todos estos hallazgos tan enriquecedores,
20:45pero sobre todo que nos están abriendo puerta hacia otras temáticas.
20:50¿Qué sigue ahora de sus proyectos de investigación?
20:53Y pues, también prácticamente para ir cerrando.
20:55Pues, mira, ¿qué sigue? Pues, yo sigo trabajando de la mano con los productores,
20:59con las cocineras y cocineros tradicionales y con toda aquel persona amante y apasionado de los agaves.
21:06Hacemos un equipo espectacular.
21:09Incluso desde el arte podemos estar haciendo varias cosas.
21:13Yo tengo en mi proyecto, pues, varios objetivos que tengo que cumplir.
21:18Sigue todavía la parte genética.
21:20Ahora vamos a abordar el aguamiel.
21:21Vamos a estar estudiando esas zonas contrastantes que te comentaba al inicio.
21:27¿Qué pasa con la zona de la altiplanicia pulquera?
21:30¿Qué pasa con la zona del Valle del Mezquital?
21:32Hemos evaluado otros productos súper interesantes como el Mexal,
21:36que es la raspadura del cajete del maguey,
21:39que por mucho tiempo fue forraje,
21:41pero resulta ser un alimento idóneo para los humanos por sus altos contenidos de fibra.
21:46Entonces, vamos a seguir sobre ese camino para ver qué podemos estar abordando
21:52y vamos a seguir estudiando desde el punto de vista genético a estas maravillosas plantas
21:56porque son esenciales y fundamentales, no solo culturalmente, no solo ambientalmente,
22:03sino porque, bueno, somos muchos los que nos apasionan estas plantas y, bueno, queremos mantenerlas.
22:08Y sobre todo, bueno, qué interesante que, siendo otra nacionalidad,
22:13doctora, tenga interés específico en estas plantas.
22:17Así es. Sí, bueno, yo soy venezolana, pero llevo más de 15 años aquí en México
22:22y desde Venezuela ya trabajaba los agaves y la razón de estar aquí en México
22:27es porque es el centro de origen y de domesticación de estas plantas maravillosas
22:32y que me apasionan y que hay que mantenerlas, hay que conservarlas,
22:36hay que trabajar, hay que tener políticas públicas efectivas
22:40que sean también no solo desde el punto de vista del beneficio ambiental,
22:44sino también social, porque hay un montón de gente que trabaja día a día estas plantas
22:49y que creo que es importante que sigan siendo lo que han sido.
22:54Doctora, ha resultado, como siempre, de lo más interesante poder platicar con usted.
22:59Creo que podemos seguir rescatando no solamente lo que significan los agaves en el país,
23:05lo que significan también desde la propia identidad de los mexicanos,
23:11de lo que podemos encontrar en nuestra diversidad y variedad biológica en el país,
23:19sino también de todas estas grandiosas posibilidades y, bueno,
23:22sobre todo de lo que significa poder consumir el pulque como tal,
23:28con todas esas variaciones y con todos los productos que hay alrededor.
23:32Ha sido muy enriquecedor. Muchísimas gracias, doctora.
23:34No, pues a ustedes por el espacio y, bueno, acérquense a los lugares genuinos
23:39donde se toma realmente un pulque original y un llamado a los jóvenes, por favor,
23:45no solamente a consumir cosas sanas, sino también a proteger a los magueyes.
23:51Gracias.
23:52Muchas gracias, doctora. Lamentablemente, el tiempo se nos ha terminado.
23:56Los invitamos a continuar sintonizando Suma TV y a seguirnos en todas nuestras redes sociales.
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24:13Yo soy Sandra Flores. Buena tarde.
24:15De nada.
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